6. Mai 2017

Göppinger Briegel (Brotzeit-Rezept)

Briegel (2)Was war das für ein Wochenende. Der Duft von Brot wehte durch die Markthalle neun und es wurde gebacken, was das Zeug hielt. Zu meiner Freude gab es beim “Get together” für alle Brotzeit-Beteiligten eine Menge Brote der angereisten Bäcker zu probieren. Besonders im Gedächtnis sind mir sind zwei Brote aus gekeimten Getreide bzw. mit gekeimten Sonnenblumenkernen haften geblieben, genau wie ein Wurzelbrot mit chilli-scharfen Oliven und ein ausserodentlich köstliche würziges dunkles Walnussbrot. Auch ein brennesselwürzige Vollkornbrot und herzhafte Roggenbrote konnte ich probieren. Diese verschiedenen Köstlichkeiten haben mir auf jeden Fall weitere Ideen für meine nächsten Kreationen gebracht. Ebenfalls sehr anregend fand ich die interessanten Gespräche über Brot, Getreide und Bienen, die ich an diesem Abend geführt habe.

Am “Markttag” am nächsten Morgen wurde es dann erstmal ein bisschen hektisch für mich. Es waren Sätze wie “Es gibt kein Weizenmehl mehr? Wir hatten doch einen 25kg-Sack! Wo ist das Mehl hin?” die zwischenzeitlich die leichte Panik in mir aufsteigen ließen. Mit der Hilfe von ganz vielen hilfsbereiten Bäckern konnten die paar Kilochen, die ich für meine Teige brauchte, aber doch noch organisert werden.  Weit hinter meinem Zeitplan wurden schnell die Teige angesetz  und geknetet, bis mir der Schweiß auf der Stirn stand. Denn es gab keinen Teigkneter, der mit den vergleichsweise kleinen Portionen für meine Kurse klar gekommen wäre, die Teige mussten darum von Hand geknetet werden. Und bei drei Teigen aus jeweils 2 kg Mehl geht das auf Dauer schon ein wenig in die Arme – hat aber auch geklappt. Die Teige waren am Ende ganz wunderbar und ich konnte den Kursteilnehmern auf die Bemerkung, das so schöne Teige doch nur mit einer Profimaschine möglich seien, mit guten Gewissen das sagen, was ich immer gerne predige: Für gutes Brot braucht man keinen teueren Maschinenfuhrpark; Hände, Teigschüssel, Ofen und ein bisschen Wissen reichen auch. Brotzeit

Die Kurse waren zu meiner großen Freude sehr gut besucht, und wir mussten leider sogar einigen Interessenten eine Absage erteilen, weil in der schmalen Kurs-Küche leider nur Platz für zwölf Teilnehmer war.  Mit einer ganzen Horde lieber Kinder habe ich dann süße Schildkröten gezaubert und mit den Erwachsen habe ich zwei Rezepte gebacken, die es schon im Blog gibt:  Briegel und Kieler Semmeln , allerdings mit einer für die Brotzeit angepassten Rezeptur. Und damit auch alle Leser, die nicht am Sonntag in Berlin sein konnten, in den Genuss der Rezepte kommen, werde ich sie nach und nach im Blog veröffentlichen. Der Liebste war so gut und hat das Fotographieren übernommen, also gibt es auch ein paar Bilder dazu :-D.

Brotzeit-2_thumb2_thumb[1]

Eine Stunde ist natürlich viel zu kurz, um alles, was es über Brötchen zu wissen gibt, zu erzählen. Aber ich konnte zumindest allen Teilnehmern zeigen, wie man Brötchen rundschleift und dass man vor weichen Teigen keine Angst haben muss. Und wer noch mehr über Brötchen wissen möchte: Am nächsten Samstag findet der nächste Brötchen und Kleingebäckkurs statt und es sind noch ein paar wenige Plätze frei. Und bei diesem Kurs haben wir sechs Stunden, um über Brötchen und Kleingebäck zu fachsimpeln und ich kann euch viele Tipps und Tricks verraten . Wir werden eine Vielzahl von Gebäcken zaubern (Schnittbrötchen, Brioche, Laugengebäck, Körnerkissen, Seelen, Rosenbrötchen), die einen Frühstückstisch reich füllen werden. Mitmachen lohnt sich also😀

 

Briegel

ergibt etwa 7-8 Briegel

Biga

  • 160g Dinkelmehl Type 630
  • 80g Wasser
  • 0,1g Hefe

Teig

  • Biga
  • 220g Dinkelmehl Type 630
  • 120g Dinkelvollkornmehl
  • 305g Wasser
  • 10g Flohsamenschale
  • 12g Butter
  • 10g Hefe
  • 11g Salz

Zweite Wasserzugabe

  • 50 g Wasser

Zum Bestreuen

  • grobes Salz (Brezelsalz)
  • Kümmel

Die Zutaten für die Biga vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen

Alle Zutaten für den Teig 10 min langsam kneten, dann den Teig für 3 min mit schneller Geschwindigkeit kneten. Nun das Wasser für die zweite Wasserzugabe in 3 Schritten zugeben. Zwischen den Zugaben immer solange kneten, bis das Wasser komplett aufgenommen wurde. Den Teig in eine mit etwas Butter eingefettete Schüssel geben.

2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei den Teig aller 30 min falten.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Arbeitsfläche gut nass machen und den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Die Teigoberfläche ebenfalls mit Wasser benetzen. Nun mit nassen Händen die einzelnen Teigstücke herausbrechen. Dazu die Hände mit der Handkante in den Teig drücken, bis die Arbeitsfläche erreicht wird. Nun die Hände nach vorne ziehen. Das so entstandene Teigstück durch die Hände ziehen, so dass der Teig rundum mit Wasser benetzt ist. Den Teigling auf ein Backblech setzen.

Die Briegel mit groben Salz und Kümmel bestreuen und bei 250°C mit Dampf für 20-25 min backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampf aus dem Ofen lassen.

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10 Gedanken zu Göppinger Briegel (Brotzeit-Rezept)

  1. olesja 6. Mai 2017

    nach den formen sofort backen?. werden die nicht zum aufgehen gelassen?

    Antworten
    1. Stefanie 6. Mai 2017

      @olesja: Nach dem Formen werden die Briegel direkt gebacken, dass ist bei dieser Art von Gebäck so (wie bei Seelen oder Genetztem Brot auch).

      Antworten
  2. Ulla 6. Mai 2017

    Hallo liebe Stefanie, im letzten Sommer waren wir in Berlin. Natürlich waren wir auch in der Markthalle neun. Ich kann mir dich gut vorstellen in diesem gläsernen Kasten in der rechten Ecke der Halle. Da wurden zu dem Zeitpunkt auch Teige für Brot hergestellt. Ganz toll. Aber was ich fragen wollte: wo ist denn der Sack Mehl geblieben?
    Aber dank deines organisatorischem Talent hast du alles gut hin bekommen. Super!
    LG von Ulla

    Antworten
    1. Stefanie 6. Mai 2017

      @Ulla: Der Sack Mehl ist wohl vollständig zu Brezeln verwandelt worden 😀 Es war halt schon etwas unorganisiert, es fehlten auch noch ein, zwei Kleinigkeiten von meiner Liste, aber nichts war so essentiell wie das Mehl. Das nächste Mal werde ich mich nicht darauf verlassen, dass andere die benötigten Zutaten besorgen, das wird meine Nerven schonen 😉

      Antworten
  3. Bianca 12. Mai 2017

    Wow, ich hab ja noch nie vom Göppinger Briegel gehört, obwohl ich schon seit 2 Jahren dort wohne 😀
    Muss ich gleich mal selber testen. Jetzt ist ja Wochenende. Da habe ich wieder Zeit 🙂
    _____
    Grüße Bianca
    Ort: Göppingen

    Antworten
    1. Stefanie 12. Mai 2017

      @Bianca: Dann hast du aber die letzten zwei Jahre beim Bäcker die Augen immer ganz fest zugemacht 😉 Wenn ich mich nicht ganz arg irre, habe ich beim letzten Besuch in Göppingen in der Bäckerei Zwicker schon Briegel gekauft!

      Antworten
        1. Stefanie 15. Mai 2017

          @Aki: Ich wußte, welche Straße wir von euch zum Bäcker genommen haben und habe dann Google gefragt 😛

          Antworten
          1. Aki 15. Mai 2017

            Hab’s mir fast gedacht;) Oh und Bienen? War der Imkerbund auch da?

          2. Stefanie 16. Mai 2017

            @Aki: Der Imkerbund war nicht da, aber ein netter Biobäcker, der gerade mit dem Imkern angefangen hat. Da hatten wir direkt interessante Anknüpfpunkte. Und ich bin immer noch erschüttert, wie wenig im Süddeutschen scheinbar für guten Honig bezahlt wird!

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