12. Mai 2017

Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Kieler Semmel (1)Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen.  Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.

Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich  zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!

Kieler

 

Kieler Semmel

ergibt 9 Semmeln  Kieler Semmel (8)

Poolish

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 0,1g Hefe

Teig

  • 350g Mehl Type 550
  • 135g Wasser
  • 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
  • 20g Butter
  • 3g aktives Backmalz
  • 12g Hefe (bei mehr Zeit: 9g Hefe)
  • 10g Salz

“Scheuer”-Butter

  • 25g weiche Butter
  • 1,5g Salz
  • Evtl. ½ Tl. Zimt

Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe mischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Nun den Teig in 95g Stücke teilen. Die Teigstücke rundschleifen und 10 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz und Zimt verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren). Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterfläche, legt die Hand darauf und lässt sie schnell mit Druck kreisen. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisen zu lassen.

Die Brötchen mit der gefetteten Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt. 30min gehen lassen (bei verringerter Hefemenge 45 min).

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. metallene Auflaufform) auf 230°C vorheizen.  Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. Bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

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11 Gedanken zu Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

  1. Miriam 16. Mai 2017

    Oh, das klingt sehr fein. Die Zimtnote passt perfekt zu einem Frühstücksbrötchen! Wird auf jeden Fall nachgebacken!

    Antworten
  2. Bernd 19. Mai 2017

    Als Norddeutscher ist das genau das richtige zum Frühstück.

    Bisel Marmelade drauf LECKER 🙂

    Tolles Rezept, was ich auf jeden Fall ausprobieren werde.

    LG
    Bernd

    Antworten
  3. Helga Leiner-Büker 20. Mai 2017

    Hallo Stephanie,
    ich habe die Kieler Semmel nachgebacken und bin von dem Rezept begeistert. Sie schmecken wie die hier käuflichen Kieler Semmel. Vielen Dank für das Rezept.

    Liebe Grüße Helga

    Antworten
    1. Stefanie 20. Mai 2017

      @Helga: Das freut mich 🙂 Sowohl, dass sie dir das Rezept gefällt, als auch dass die Brötchen dem Orginal so nahe kommen 😀
      Hattest du nicht im Kurs die Heißenwecken erwähnt? Wenn du sie mir noch ein bisschen genauer beschreibst, würde ich mich dafür an ein Rezept dafür setzen!

      Antworten
      1. Helga Leiner-Büker 21. Mai 2017

        Stefanie,
        , schön das du mich an die Heisewecken erinnert hast. Es war mir etwas weggerutscht. Ich habe ein Rezept das ich dir gerne übermitteln möchte. Mir ist nur nicht klar wo ich die Adresse finde um es dir zu schicken.

        Antworten
  4. Petra 1. Juli 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe schon viele deiner grandiosen Brötchenrezepte nachgebacken und meine Familie ist begeistert.
    Aber dieses Rezept – das muss ich einfach mal los werden – ist wirklich phänomenal !!!!

    Also echtes Nordlicht kenne ich das Original seit Ewigkeiten und mein Sohn hat die „Kieler“ schon immer bevorzugt. Seit du dieses Rezept veröffentlicht hast bin ich im Dauer-Back-Einsatz am Wochenende 😉
    Doppelte Portion anteigen, backen jeweils samstags und sonntags, „Reste“ vom Frühstück einfrieren… und mein Sohn hat sich zum wahren Meister im perfekten Aufbacken eingefrorener Brötchen gemausert, und bewirtet damit seinen gesamten Freundeskreis während der Woche.
    Ich warte darauf, dass sie sich alle an diesem Backwerk „berfuttert“ haben … aber es sieht derzeit noch nicht danach aus 🙂

    Kompliment für dieses überaus gelungene Rezept und deine tollen Rezeptbeschreibungen!!!

    Liebe Grüße aus dem hohen Norden,
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juli 2017

      @Petra: Vielen Dank 😀 Gereade von einem „echtem Nordlicht“ mit Vergleichsmöglichkeit ist das eine tolle Rückmeldung für mich! Und wenn du noch mehr lokale Spezialitäten kennst: ich sammle weiter!

      Antworten
      1. Petra 1. Juli 2017

        So spontan fällt mir jetzt gar nix ein, aber seit ich den Kommentar von Helga gelesen habe bin ich auf die „Heissen Wecken“ gespannt… ist halt auch so ne Leckerei mit vieeeel Butter… hmmm

        Antworten
      2. Sanni 23. Juli 2017

        Hallo Stefanie, ich bin auch ein echtes Nordlicht (wohne an der dänischen Grenze) und bin schon länger auf der Suche nach einem Rezept für die leckeren Kieler. Einige Bäcker hier haben irgendwie die Rezeptur verändert und schmecken wie Paniermehl…..
        Ich werde Deine Version zeitnah ausprobieren. Da hier alle begeistert sind, bin ich guter Dinge 🙂

        Und für Deine Nordlicht Sammlung – kennst Du schon den Maikringel?

        Antworten
        1. Stefanie 23. Juli 2017

          @Sanni: Ich bin auf dein Urteil gespannt! Maikringel kannte ich noch nicht – das sind (sagt Google) Plunderteig-Kringel? Das klingt sehr interessant und kommt auf meine Liste!

          Antworten

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