29. Dezember 2013

Pandoro (reine Sauerteigvariante)

PandoroSeit ich vor einigen Jahren das erste Mal Pandoro probiert habe, ist es um mich geschehen. Ich liebe dieses federleichte, vanilig-buttrige Kuchenbrot! Bislang habe ich zwei verschiedene Rezepte gebacken: Das der Schwestern Simili, welches ich bei Chili und Ciabatta fand, und das Rezept  vom SFBI, welches ich auf Wild Yeast fand. Das Rezept der Simili-Schwestern verwendet nur Hefe und die Butter wird eintouriert, während beim Rezept vom SFBI eine Mischung aus Sauerteig und Hefe verwendet und die Butter eingeknetet wird.

Dieses Jahr habe ich es dann gewagt, ein eigenes Rezept zu kreieren, welches sich ganz auf die Triebkraft des süßen Starters verlässt. Ein süßer Starter ist ein Sauerteig, der durch häufiges Füttern und Anzuchttemperaturen von 30°C sehr triebstark wird. Für eine reine Sauerteig-Version sollte er in der Lage sein, Volumen innerhalb von 4 Stunden zu verdreifachen!  Die Butter habe ich dieses Mal eintouriert, wodurch man die Krume noch schöner in lange Fasern zerpflücken kann.

Der Arbeitsaufwand für so einen Pandoro ist enorm, vom ersten Füttern des Sauerteigs bis zum fertig gebackenen Kuchen vergehen etwa 75 Stunden. Doch wenn dann die federleichte, zarte Krume mit ihren vanillig-buttrigen Noten fast auf der Zunge schmilzt, dann weiß man, dass ist jede Sekunde davon es wert war.

Pandoro

ergibt einen großen  Pandoro von 650g und einen kleinen von 400g

Erster Teig Pandoro 2

  • 100g Mehl Type 550
  • 35g Wasser
  • 60g Ei
  • 25g Zucker
  • 150g Süßer Starter,  4 stunden nach der letzten Fütterung

Zweiter Teig

  • 60 g Mehl Type 550
  • 25 g Ei
  • 12 g Zucker
  • 3 g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Teig Pandoro 3

  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • Mark einer halben Vanillestange
  • 30g Butter
  • 160g Ei
  • 110 g Zucker

Tourage

  • 150g Butter

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 –3 Stunden).

Mehl, Salz, Vanille, Butter und 90 g Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.

Nun wird 30 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten,

Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 10 min).

Nun den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 1,5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen

PandoroNun die kühlschrankkalte Butter von allen Seiten gut bemehlen und  mit dem Wellholz erst flachklopfen und dann zu einem Quadrat von 17cm x 17cm ausrollen. Das Quadrat sollte möglichst präzise sein. Den Teig zu einem Quadrat von 26 cm x 26 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass die Kanten möglichst gerade sind. Nun die Butter auf den Teig legen, so dass die Ecken der Butterplatte die Seiten der Teigplatte berühren (s. Zeichnung). Den Teig über die Butter falten und gut zusammendrücken. Zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen.

Für eine einfache Tour ein Drittel  des Teigs von der kurzen Seite her einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberfalten. Es entsteht ein Paket von etwa 20cm x 20 cm.

20-30 min kühlstellen, und dann erneut zu einem Rechteck von 20 cm x 60 cm ausrollen. Wieder für eine einfache Tour zusammenfalten und das Kühlen und Aurollen noch zwei Mal wiederholen.

Nach dem letzten Ausrollen den Teig in einen 20cm x 40cm und einen 20cm x 20cm breiten Teil teilen. Die Rechtecke so zusammenlegen, dass zwei kugelige Päckchen entstehen. In gefettete Pandoroformen legen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann 12 bis zu 20 Stunden dauern (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).

Auf der untesten Schiene bei 160°C 45 min mit Dampf backen.

Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Pandoro stürzen.

Tipps:

  • Es empfiehlt sich, zu Beginn 5 Eier Größe M zu verquirlen und die benötigten Mengen daraus abzumessen.
  • Ich habe diese Pandoro-Form von Städter gekauft – auch wenn das Ding aus unerfindlichen Gründen Panettone-Form heißt
  • Um die Stückgare (das letzte Mal gehen) zu beschleunigen, kann man den Pandoro bei 26°C gehen lassen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

19 Gedanken zu Pandoro (reine Sauerteigvariante)

  1. Reka Herberth 29. Dezember 2013

    Danke für den geschenkten, wirklich herrlichen Sauerteig. Ihn im Gefäß zu halten war schon eine echte Herausforderung. Schade das man hier keine Fotos einstellen kann. Der Pandoro ist toll geworden. Einige der 8, in der Muffinform gebackenen Minipandoros, haben wir zum Frühstück gegessen. Einfach nur lecker!

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  2. Pingback: Germknödel mit süßem Starter | Hefe und mehr

    1. Stefanie 28. November 2017

      @Janja: the butter is added directly to the final dough. I changed the recipe accordingly, thank you!

      Antworten
  3. Birgit Baumeister 4. November 2018

    Hallo Stefanie,

    wie müsste ich die Zutaten verändern, um zwei große Pandoros zu bekommen?

    Liebe Grüße
    Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 4. November 2018

      @Birgit: Wie groß sollen denn deine Pandoros werden? Wenn du z.B. zwei Pandoro von 650g backen möchtest, musst du die Teigmenge entsprechend um ca. 20% erhöhen, d.h. alle Mengen mal 1,2 rechnen.

      Antworten
  4. Birgit 6. November 2018

    Meine Pandoro – Formen sind ca. 16 cm hoch und haben einen Durchmesser von ca. 23 cm (weiteste Stelle). Das dürfte doch die richtige Größe für 650 g sein, oder?

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    1. Stefanie 7. November 2018

      @Birgit: Das ist unterschiedlich, je nachdem, wie steil die Form ist. Wieviel Liter passen denn da rein? In meine große Form für 650g-max.750g gehen etwa 2 Liter hinein.

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    1. Stefanie 7. November 2018

      @Birgit: Dann würde ich die Zutatenmengen im Rezept mal 1,8 nehmen, denn bei der Größe würde ich für jede Form 1 kg Teig veranschlagen.

      Antworten
  5. Birgit 21. Dezember 2018

    Ich würde gerne 1 Pandoro einfrieren. …ist das zu empfehlen? Und dann nach dem Auftauen nochmal kurz in den Ofen?

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    1. Stefanie 21. Dezember 2018

      @Birgit: Ich würde den gefrorenen Pandoro für 15 min bei 180°C in den Ofen schieben und ihn dannach nochmal 1-2 Stunden ruhen lassen. Dann verteilt sich die Wärme gleichmässig und er schmeckt wie frisch!

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  6. Birgit 21. Dezember 2018

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe jetzt noch folgendes Problem: Mein Teig ist viel zu weich/flüssig. An was kann das liegen? Zu lange geknetet? Ich habe nach dem Einarbeiten von Zucker und Ei noch 10 Minuten auf 2. Stufe geknetet.
    Jetzt ist der Teig so weich, dass ich große Schwierigkeiten mit dem Ausrollen des Teiges mit der Butterplatte habe. Ist da noch was zu retten?

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    1. Stefanie 21. Dezember 2018

      @Birgit: Das klingt sehr nach überknetet – die Knetzeiten sind küchenmaschinen abhängig. Der Teig sollte am Ende dehnbar sein wie ein Strudelteig. Wenn nicht, dann ist er entweder zu lange oder zu kurz geknetet worden. 🙁 Ich würde den Teig nochmal für 2 Stunden in den Kühlschrank packen, manchmal stabilierst er sich dann wieder.

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  7. Birgit 21. Dezember 2018

    Der Teig läuft mir gerade im Kühlschrank vom Teller 🙁
    Ich glaube ich knete die Butter einfach unter und verteile dann den Teig in meine beiden Pandoro – Formen. Wäre das einen Versuch wert?

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