20. April 2014

Colomba pasquale

Colomba (2)Schon als ich vor fünf Jahren die kleinen Colombinas gebacken habe, war ich eigendlich auf der Suche nach der tradionellen Papierbackform für die Colomba pasquale. Als ich dieses Jahr wieder keinen deutschen Onlinehändler fand, habe ich in den sauren Apfel gebissen und eine Colomba-Silikonform bestellt, obwohl ich kein großer Freund von Silikonform bin. Sie wurde pünktlich geliefert und so musste ich meinen Süßen Starter nur noch auffrischen.

Da ich mit Rosinen und Orangat dem Liebsten keine Freude mache, habe ich mich für eine Füllung aus Schokoladentropfen und Krokant entschieden, was auch gut zu meiner Erinnerung an meine erste Colomba passt, die eine italienische Kollegin nach Ostern von Zuhause mitbrachte und die mit Schokolade gefüllt war. Der Teig ist dem Teig meines Pandoros sehr ähnlich, nur auf das eintourieren der Butter habe ich verzichtet. Zu meinem Erstaunen ließ sich die Colomba ohne Probleme aus ihrer Backform lösen (ich hatte da die schlimmsten Befürchtungen).

Als sie endlich soweit abgekühlt war, das wir sie anschneiden konnten, folgte ein Moment der puren Verzückung. Die Krume, unglaublich langfasrig und leicht wie eine Feder, schmilzt fast schon auf der Zunge, die Mischung aus Zartbitterschokoladestücken und Mandelkrokant sorgt für kleine Aromaexplosionen. Eine wahre Traum-Taube!

Colomba pasquale

ergibt eine große Colomba (ca. 1 kg)Colomba (4)

Erster Teig

  • 100g Mehl Type 550
  • 35g Wasser
  • 60g Ei
  • 25g Zucker
  • 150g Süßer Starter, 3- 4 stunden nach der letzten Fütterung

Zweiter Teig

  • 60 g Mehl Type 550
  • 25 g Ei
  • 12 g Zucker
  • 3 g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Teig  Colomba (5)

  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • Mark einer halben Vanillestange
  • abgriebene Orangenschale von 1/2 Orange
  • 160g Ei
  • 80 g Zucker
  • 180g Butter
  • 150g Schokoladentropfen
  • 150g Mandelkrokant (selbstgemacht)

Glasur

  • 40g Zucker
  • 20g Mehl Type 550
  • 30g Wasser
  • Puderzucker

 

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 2 –3 Stunden).

Mehl, Salz, Vanille, Orangenschale und 90 g Ei mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.

Nun wird 30 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 9min).

Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde.

Zuletzt Mandelkrokant und Schokoladentropfen kurz unterkneten.

Nun den Teig 3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zwei Teigstücke von je 190g für die Flügel abnehmen und zwei kurze Teigrollen (in der Länge der Flügel) formen. Nun aus dem restlichen Teig eine lange Teigrolle für den Körper formen. Bei der Länge sollte man sich an seiner Backform orientieren. Die Teigrollen in die Backform legen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann 12 bis zu 20 Stunden dauern (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).

Vor dem Backen Zucker, Mehl und Wasser verrühren und die Taube damit bestreichen. Die Glasur dick mit Puderzucker bestreuen.

Auf der untesten Schiene bei 160°C 50min mit Dampf backen.

Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann die Taube stürzen.

Tipps:

  • Es empfiehlt sich, zu Beginn 5 Eier Größe M zu verquirlen und die benötigten Mengen daraus abzumessen.
  • Ich habe diese Colomba-Silikonform gekauft, da ich keine Papierform finden konnte.
  • Um die Stückgare (das letzte Mal gehen) zu beschleunigen, kann man den Pandoro bei 26°C gehen lassen.

 

 

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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9 Gedanken zu Colomba pasquale

  1. Naddi 20. April 2014

    Frohe Ostern Stefanie 🙂 Die Taube sieht perfekt aus, ganz großes Kino. Ich hatte letztes Jahr auch mal eine gebacken mit LM, die war sensationell – so fluffig, locker und ich finde es immer wieder faszinierend, dass das alles ohne Hefe so gelingt. Mal sehen, für dieses Ostern schaffe ich es nicht mehr, Deine Taube nachzubacken, aber evtl. vielleicht demnächst in Form einer Brioche *grübel* Herzlichst Nadja

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  2. Cheriechen 20. April 2014

    Frohe Ostern, liebe Stefanie!
    Leider war ich in Urlaub (was schreibe ich da für einen Unsinn, der Urlaub war toll!) aber man kann ja nicht alles haben! Ob so ein Täubchen nicht noch nach Ostern gut schmeckt??
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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  3. Ulrike 21. April 2014

    Hallo Stefanie,

    ich hoffe, deine Osterfeiertage waren nach deinem Geschmack. Mit der herrlichen Colomba war in jedem Fall das Frühstück ein Volltreffer! Die sieht einfach umwerfend aus…diese Krume, hach, so was will ich auch mal backen.
    Wenn ich hier wieder Luft habe, muss ich den süßen Starter ansetzen. Der ist ja so vielseitig! Ich habe mir schon überlegt, aus dem Colomba-Teig kleine Portions-Brioche zu backen, vielleicht auch noch eine große Brioche im Kasten. Mein Vater liebt solche lockeren süßen Gebäcke.

    Liebe Grüße
    Ulrike

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  4. Magdi 22. April 2014

    Ich backe schon seit ein paar Jahren Colomba, nach einem Rezept einer Italienerin aus Mittelitalien. Colomba schmeckt normalerweise nicht wie ein pandoro oder panettone, es ist eine eigenständige Rezeptur. Ich verwende dein Rezept des lievito madre. Wenn ich irgendeinmal Zeit habe, nächstes Jahr zu Ostern, dann stelle ich das Rezept ins Netz. Es ist um einiges komplexer als deines:) Meinem Mann würde deine colomba sehr gut schmecken, weil ihm Hefeteig der beim Abreißen „Fäden zieht“ liebt.

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    1. Stefanie 22. April 2014

      @Magdi: Dein Rezept fände ich sehr spannend. Ich denke, mit den Colombas ist es ähnlich wie mit Christstollen in Deutschland, es gibt viele verschiedene Rezepte. Dieses Täubchen hier schmeckt denen sehr ähnlich, die meine ehemalige Kollegin immer aus Norditalien mitbrachte. Die Sauerteig-Colombas, die ich im Netz gefunden hatte, waren grundsätzlich alle ähnlich in der Herstellung, die Menge an Ei und Butter schwankte allerdings zum Teil recht stark, und einige Rezepte verwenden Eigelb, andere ganze Eier. Was sehr unterschiedlich ist ist die Glasur. Manche nehmen Eiklar,Zucker und geriebene Mandeln, bei anderen ist sie ganz schlicht. Ich mag ja schlichte Varianten, und bin mit der Glasur auch sehr zufrieden.

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      1. Magdi 24. April 2014

        Meine Variante ist nicht schlicht. Du hast dich für deine zu dir passende entschieden und das ist auch richtig so 🙂 Jedem seine Version!

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