27. Dezember 2014

Panettone (reine Sauerteig-Variante)

Panettone (2)Als ich letztes Jahr meinen Saurteig-Pandoro gebacken habe war mir bereits klar, dass ich im folgenden Jahr an einem Panettone-Rezept basteln würde. Ähnliche wie beim Pandoro würde ich auch hier wieder den Teig in mehreren Stufen aufbauen, so dass sich die Hefen im süßen Starter langsam an Zucker und Fett gewöhnen und der Hauptteig trotz der hohen Zucker- und Buttermenge zügig aufgehen würde. Der süße Starter, den ich für den Pandoro gezogen hatte, wurde währendessen das ganze Jahr über gehegt und gepflegt.

Und so war ich am 23. Dezember bestens für das Panettone-Backen gerüstet. Am 22. hatte ich den Starter schon drei Mal aufgefrischt und er war fit und fidel. So fit und fidel, dass er anstatt der erwarteten drei Stunden sein Volumen bereits in zwei Stunden verdoppelt hatte. Und das Tempo behielt er bei. Auch beim ersten und zweiten Teig konnte ich schon nach neunzig Minuten anstelle der veranschlagten zwei Stunden weiterarbeiten. Der Hauptteig musste aber drei Stunden gehen, komme was wolle, denn ich musste noch einige Erledigungen machen. Wieder zurück wurde der Teig geformt (Susans Tipp mit der eingebutterten Arbeitsfläche und Händen ist Gold wert!) und ich überschlug: ich war zwei Stunden früher dran als veranschlagt. Aber zwölf Stunden würde der Teigling ja wohl brauchen, um sein Volumen zu verdreifachen, oder? Und um sieben Uhr morgens bin ich eh schon wieder auf den Beinen.

Panettone (3)Am nächsten Morgen um fünf Uhr in der Früh machte ich auf dem Weg ins Badezimmer einen Schlenker in die Küche. Und stellte den Ofen an, denn die Panettone war nach zehn Stunden perfekt aufgegangen und wollte JETZT gebacken werden. Wer braucht schon Schlaf?

Knapp eine Stunde später hingen die drei frisch gebackenen Panettone zwischen zwei Stühlen zum Auskühlen und ich krabbelte noch einmal zwischen die Federn. Am Nachmittag wurde dann der erste Panettone erst fotographiert und dann direkt verspeist. Und er war so köstlich, dass es jede Minute Arbeit und den wenigen Schlaf durchaus rechtfertigt. Wattig-weich, locker und langfasrig, süß (und kein bisschen sauer) mit zarten Orangen- und Vanillenoten und dem vielschichtigen Aroma des süßen Starters. Dank des hohen Buttergehalts und des Sauerteigs hält er sich auch sehr gut frisch, so dass wir auch am ersten Weihnachtsfeiertag einen weiteren bei meiner Schwester anscheiden konnten (wo auch das hübsche Bild mit der Laterne im Hintergrund entstanden ist). Und auch am zweiten Weihnachtsfeiertag schmeckte die Panettone noch wie frisch gebacken. Ein perfekter Weihnachtskuchen!

Panettone

ergibt 3 Panettone

Süßer Starter Panettone

  • 60g Süßer Starter (frisch angesetzt oder am Vortag mindestens einmal, besser zwei bis dreimal aufgefrischt)
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Erster Teig

Zweiter Teig

  • 60g Mehl Type 550
  • 25g Eigelb
  • 15g Zucker
  • 5g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Dritter Teig

  • 175g Rosinen oder Sultaninen
  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Mehl Type 550
  • 5g Salz
  • 20g Honig
  • 1Vanillestange, davon das Mark
  • abgriebene Orangenschale von 1/2 Orange
  • 75g Eigelb
  • 90g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 180g Butter
  • 100g Orangat
  • 50g Zitronat

Zubehör

  • 3 Panetonneformen aus Papier
  • 6 30cm Schaschlikspieße

Für den süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 –3 Stunden).

In der Zwischenzeit die Rosinen mit kochenden Wasser übergießen, 15 min quellen lassen und abtropfen lassen. Zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trockentupfen

Für den dritten Teig Mehl, Salz, Honig, Vanille, Orangenschale, Eigelb und Wasser mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.

Nun wird 20 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Erneut 20g Zucker hinzugeben und wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. So weiterverfahren, bis aller  Zucker in den Teig einarbeitet wurde.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 5-8 min).Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde.Zuletzt Rosinen, Orangat und Zitronat kurz unterkneten.

Nun den Teig etwa 3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppeln bis verdreifachen

.In der Zwischenzeit die Panettoneformen knapp über dem Boden mit zwei Schaschlik-Spieße durchstechen.

Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Den Teig in drei Teile (ca. 500g) teilen und zu Kugeln formen. In die vorbereiteten Panettoneformen setzen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies dauert 10 bis zu 20 Stunden (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).Am nächsten Morgen die Panettonne über Kreuz einschneiden und eine Butterflocke (ca. 5g) in die Mitte des Kreuzes setzen.

Bei 160°C 40-45min mit Dampf backen.

Nach dem Backen sofort an den Schaschlikspießen kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder in große Töpfe). Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

Tipps:

  • Um das Eigelb besser abmessen zu können werden 6-7 Eier Größe M zu Beginn getrennt und das Eigelb verrührt. Dadurch lässt es sich gut portionieren.
  • Das Eiweiß kann man ein einfrieren oder man bäckt Baiserpilze
  • Händ und Arbeitsfläche sollten vor dem Formen der Panettone großzügig mit Butter eingefettet werden. Dann bleibt der Teig auch nirgends kleben!
  • Wer möchte, dass seine Panettone pilzartig über die Ränder der Form wächst, macht 2 Panettone a 650g und gibt den restlichen Teig in Muffinförmchen (4x 50g).
  • Meine Panettonneform ist vom Hobbybäckerversand
Print Friendly, PDF & Email

9 Gedanken zu Panettone (reine Sauerteig-Variante)

  1. Reka Herberth 27. Dezember 2014

    Hurra, ich bin die Erste die diesen traumhaften Panettone über alles loben kann. Sicher sind Zutaten, in bester Qualität, von großer Bedeutung. Was aber bei diesem Panettone so völlig überraschend war, war das völlige Fehlen der Säure aus dem Sauerteig!
    Luftig und zart die Krume, rund und saftig im Geschmack- das war Genuss aller erster Klasse! 🙂

    Ich freue mich schon auf viele weitere Kaffeetrinken mit euch. Mama

    Antworten
  2. Graber Rboert 14. Dezember 2015

    Ich habe mich an diesem Wochenende an den Panettone gewagt, heute morgen kam er aus dem Ofen… ich kann es kaum erwarten ihn zu probieren.
    Einige Fragen sind mir doch geblieben…
    Beim Umdrehen wollten sich die Panettoni (es waren 4 an der Zahl) aus der Form verabschieden. So musste ich sie leider nicht hängend auskühlen lassen. Was war da mein Fehler?
    Und wie lange kann ich die Kuchen lagern, damit sie nicht altbacken schmecken? Ich hätte gerne zwei verschenkt. (also gebacken am 14.12. um halb 6 Uhr morgens.)
    Übrigens SUPER SUPER Blog!

    Antworten
  3. Graber Rboert 14. Dezember 2015

    Jetzt wurde der erste Panettone angeschnitten!! Ein Genuss, flauschig, zart, unbeschreiblich!
    Mein Vater (ein pensionierter Bäckermeister) meinte, besser könnte es auch ein Bäcker nicht!
    Das war eines der besten Komplimente die ich von ihm je gekriegt hab.

    Antworten
    1. Stefanie 14. Dezember 2015

      @Robert: Das ist ein wirlich hohes Lob 🙂 Pensionierte Bäcker sind meiner Erfahrung nach sehr kritische Testesser!
      Das rausfallen aus der Papierhülle ist mir auch schon passiert. Ich vermute, dass es dann passiert, wenn der Teig nur auf den Holzstäben saß. Es könnte helfen, die Holzstäbchen etwas höher einzustechen, damit sie in der Panettone eingebacken werden.
      Nach einer Woche werden die Panettone etwas altbacken, finde ich. Sie lassen sich aber ganz hervorragend einfrieren!

      Antworten
  4. Max 27. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,
    erstmal vielen Dank für deinen Blog und die tollen Rezepte.

    Bevor ich meine Fragen zu diesem Rezept stelle, zunächst meine Vorgehensweise: dazu habe ich italienisches Mehl Typ 0 ausprobiert, als Backform spezielle Tontöpfe für Orchideen (haben 4 seitliche Längsschlitze in Bodennähe für die Holzspieße) verwendet und diese mit Backpapier ausgekleidet. Nach dem backen die Spiesse durchgestochen, Topf umgedreht und auskühlen lassen. Die Spiesse liegen auf den Schlitzen auf, so dass der Panettone mit dem Backpapier – theoretisch – nicht rausfallen kann. Im so gewonnenen Freiraum (ca. 1 – 2 cm) wird ein weiterer Spiess zum aufhängen durchgeführt. Als Stützen habe ich alte VHS Kassetten seitlich des Topfes aufgestapelt.

    Nun zum Backergebnis: Der Kopf des Panettone war ähnlich schön gebräunt wie auf deinen Bildern. Die Seiten und der Boden waren ohne Bräunung, sehr weich, gaben daher keinen Halt für die Spiesse. Ich musste diese daher unterhalb des gebräunten Kopfansatzes zum auskühlen durchführen. Am nächsten Morgen habe ich ihn probiert – flauschig weich, augenscheinlich durchgebacken, zerging auf der Zunge. Jedoch habe ich den Eindruck, dass er ein bisschen im Magen liegt.

    Meine Fragen:
    War mein Panettone vielleicht doch nicht durch?
    Woran erkenne ich, dass er durch ist (Holzstäbchentest greift hier nicht)?
    Gibt es wie beim kochen sowas wie eine empfohlene Kerntemperatur?
    Muss ich durch die Verwendung von Tontöpfen und Backpapier die Temperatur höher wählen und gegen Ende mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird?

    Im Voraus vielen Dank für die Rückmeldung.

    PS. Falls hilfreich, sende ich Dir gerne meine Bilder zu dem Projekt per Mail zu.

    Edit Stefanie: Bilder eingefügt

    Antworten
    1. Stefanie 27. Dezember 2016

      @Max: Der Ton der Blumentöpfe isoliert stärker als bei einer Papierform. Von daher würde ich das nächste Mal die Backzeit verlängern und nochmal 15 min mit Unterhitze backen, damit die Panettone auch von unten gut durchgebacken ist.Eventuell musst du auch noch die Oberseite abdecken. Als Kerntemperatur ist bei Brot 95-98°C anzustreben, dann ist es gut ausgebacken. Wenn du möchtest, kannst du mir gerne Bilder schicken und ich kann sie hier in den Kommentar einbinden.

      Antworten
      1. Max 29. Dezember 2016

        Hallo Stefanie,

        im 2. Anlauf habe ich die Temperatur auf 170°C und 50 Minuten erhöht. Farblich und fluffig identisch wie im ersten Anlauf. Unterhitze nur kurz gegen Ende zugeschaltet. irgendwie muss ich die Seiten und den Boden so braun und stabil hinkriegen wie die Oberseite. Werde beim 3. Versuch auf 180°C gehen und entsprechend abdecken, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

        Frage: Wird für die Panettoneformen spezielles, „haftendes“ Backpapier verwendet? Bei den gekauften Panettone reißt man mit dem Papier auch nicht wenig Kuchen mit weg. An normalem Haushaltsbackapier haftet zweckgemäß nichts an.

        Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

        Antworten
        1. Stefanie 30. Dezember 2016

          @Max: Ich denke, die Backformen sind aus unbeschichteten Backpapier, die Panettone haftete darin, man kann sie aber ablösen, ohne das man die Krume mit abreißt. Deine Bilder habe ich oben in den Kommentar eingefügt, die Panettone sehen wirklich gut aus, es fehlt nur noch die Farbe an den Seiten und dem Boden. Ich denke, 180°C könnten da eine gute Idee sein, du kannst auch ein Backblech zum Abschirmen der Oberhitze in die oberste Schiene schieben. Viel Erfolg bei Versuch drei, ich drücke dir die Daumen!

          Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.