Monats-Archiv: Mai 2014

24. Mai 2014

Honig-Brot mit Kamut

Honigbrot mit KamutAlte Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Kamut bereichern die Palette der Brotaromen ungemein und eröffnet viele neue Möglichkeiten. Als ich mir Gedanken machte, welches Thema ich für den aktuellen Bread Baking Day wählen sollte, fiehl mir auch auf, dass ich schon sehr lange nicht mehr mit Kamut, Emmer oder Einkorn gebacken hatte. Und so habe ich mich beim nächsten Einkauf im Bioladen mit Kamut und Co eingedeckt.

Bei Kamut handelt es sich um den Verkaufsnamen des Khorasan-Weizen. Wie genetische Analysen ergeben haben ist er durch eine natürliche Kreuzung (Hybridisierung) zwischen Hartweizen und der wilden Weizenart Triticum polonicum im fruchtbaren Halbmond entstanden. Kamutmehl hat, ähnlich wie Hartweizen, eine schöne gelbe Färbung und lässt sich auch ohne Weizen- oder Dinkelmehlzugabe problemlos  verbacken.

Da Kamut allerdings recht teuer ist, mische ich normalerweise Kamut- und Weizenmehl,  wie auch in diesem Brot, dass ich mit meinem sehr aktiven Sauerteig gebacken habe. Die leichte Honigsüße harominert dabei sehr gut mit der milden, joghurtartigen Säure des Sauerteigs und die nussigen Aromen des Kamuts. Der Honig sorgt zudem für eine kräftig gebräunte Kruste während  wiederholtes Dehnen und Falten des Teiges zu einer schönen offenporigen Krume führt.

Weiterlesen

22. Mai 2014

Mohnbrötchen mit weißer Schokolade

Mohnbrötchen (1)Diese Brötchen spuken mir im Kopf herum, seit Lutz Bilder von seinem Ausflug in eine elsässische Bäckerei gepostet hat. Dort gab es unter anderem Baguettebrötchen mit weißer Schokolade. Das klang schon mal gut, mir war aber sofort klar, dass auch noch etwas Mohn in den Teig gehörte, denn die Nussigkeit vom Mohn ergänzt die vanillige Süße der weißen Schokolade sehr gut. Der Kontrapunkt zu der Süße wird  von einem herzhaften Brötchenteig mit einem großen Vorteiganteil und Olivenöl im Teig gesetzt. Am Besten isst man diese Brötchen pur oder nur mit ein wenig Butter, dann kommt ihre geschmackliche Vielfalt am besten z u Tragen.

Beim Hacken der Schokolade sollte man übrigens darauf achten, dass die Schokoladenstückchen nicht zu groß werden, denn große Stücke zeichnen sich durch die Neigung aus, kleine Schokoladen-Vulkane an der Brötchenoberfläche zu bilden. Die Schokolade karamellisiert dann an der Oberfläche, was auch gut schmeckt, aber nicht so hübsch aussieht.

Weiterlesen

18. Mai 2014

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen

Rhabarber-Pudding-StreuselkuchenManche Rezeptideen entwickeln sich spontan. Als mich meine Lieblingskollegin am Donnerstag fragte, ob ich ein Rezept für einen Rhabarber-Streuselkuchen hätte, musste ich direkt an den herrlichen Pudding-Streusel denken. Vanille und Rhabarber sind für mich eine Traumkombination und so schlug ich vor, diesem Kuchen Rhabarber als eine weitere Schicht hinzufügen. Nach kurzer gemeinsamer Überlegung war der Plan klar: Rhabarber ganz kurz aufkochen lassen und abbinden, und dann auf dem Vanillepudding verteilen. Beim Einkaufen lachte mich abends dann der Rhabarber an und so beschloss ich, am Wochenende ebenfalls einen Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen zu backen. Und die Entscheidung habe ich nicht bereut, denn der Kuchen schmeckt traumhaft lecker!

Weiterlesen

17. Mai 2014

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Knöpfchen (1)Bis ins 18.  Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

Weiterlesen

14. Mai 2014

Haselnuss-Kekse mit Einkorn

Haselnuss-Kekse mit Einkorn (1)Ich liebe schlichte Kekse ohne viel Tam-Tam. Einige wenige, gute Zutaten, die allein durch ihr Aroma zu überzeugen wissen, reichen dabei völlig aus. So wie bei diesen nur dezent süßen Keksen, deren nussiges Haselnussaroma sehr gut vom Geschmack des Einkorn-Mehls unterstrichen wird.

Das Rezept ergibt eine große Menge Teig, doch man kann die Teigrollen sehr gut einige Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank lagern und nach Bedarf backen. Wichtig finde ich , dass man die Teigscheiben für die Kekse dünn genug schneidet, denn nur dann bekommt man die richtig knusprig-mürbe Kekse.

Weiterlesen

11. Mai 2014

Malzsirup

Malzsirup (2)Ich bin ein bisschen verrückt.

Nur um das einmal offiziell festzuhalten.

Und so bin ich am letzten Wochenende auf die Idee gekommen, Malzsirup einmal selbst herzustellen. Immerhin hat der Liebste seit einiger Zeit alle Zutaten, die man für das Bierbrauen braucht im Haus und wir haben auch schon mehrfach erfolgreich Bier gebraut. Bei der Suche nach Schätzen im Vorratsschrank für Susannes Blogevent ist  mir ein Rest geschrotetes Malz vom letzten Bierbrauen in die Finger gefallen, das dringend (!) aufgebraucht werden musste. Also habe ich nicht lange gefackelt und eine Maische angesetzt. Bei den Minimengen, die wir normalerweise brauen (6 Liter pro Brautag), hat es sich bewährt, die Maische im Backofen warmzuhalten. Man trifft dabei zwar nicht ganz exakt das Temperaturoptimum der Enzyme, aber es ist für uns Amateur-Bierbrauer durchaus ausreichend. Nach dem Abläutern (Abfiltern) habe ich die Malzlösung so lange auf dem Herd köcheln lassen, bis ein dicker Sirup entstanden war.

Und der sieht nicht nur aus wie der Malzextrakt, den ich zum Brotbacken verwende, er schmeckt auch so. Ich werde bestimmt nicht anfangen, meinen Malzsirup jetzt immer selbst zu kochen, aber es ist gut zu wissen, dass ich es könnte, wenn ich wollte.

Weiterlesen

10. Mai 2014

Oliven-Fougasse

Oliven FougasseIch habe immer noch nicht alle Rezepte, die ich an meinem “Großkampftag”gebacken hatte, verbloggt.  Aber keine Sorge, ich habe sie nicht vergessen! Hier kommt also das nächste: Olive-Fougasse. Eine Fougasse ist in meinen Augen immer eine gute Wahl. Sie sieht sehr attraktiv aus und man kann einfach Stücke abbrechen. Und wenn zusätzliche einige Oliven in den Teig geknetet werden, dann hat man eine leckere Beilage zu Gegrillten. Der Teig für diese Fougasse ist im Grunde der Gleich wie bei meinem Lieblingsbrot, in dem ich  Kalamon-Oliven geknetet habe. Ich finde es wichtig, dass “echte” schwarze Oliven verwendet werden (z.B. Kalamon/Kalamata-Oliven), die in aller Ruhe reifen durften, und nicht etwa die gefärbten schwarzen Oliven.

Weiterlesen

6. Mai 2014

Bread Baking Day #68: „Althergebrachtes“

breadbakingday #68Zorras Bread Baking Day gibt es schon seit 2007. Und ich darf diesen Monat alle zum Brotbacken einladen. Nachdem es hier  schon “süße Brote” (BBD #22) und “Übernacht-Rezepte” (BBD#54) gab, habe ich mir dieses Mal das Thema“Althergebrachtes” ausgesucht. Damit möchte ich den Fokus auf traditionelle Rezepte und Herstellungsweisen(z.B. das Backen im Holzofen) genauso wie auf alte Getreidearten und -sorten richten.  Unter alte Getreidearten fallen zum Beispiel Emmer, Einkorn und Kamut, es dürfen aber auch alte, oft nur noch regional angebaute Getreidesorten wie Johannisroggen und Kreuzritterweizen verwendet werden. Um es nicht zu schwierig zu machen, reicht es, wenn eines der drei Kriterien (also entweder traditionelles Rezept, althergebrachte Herstellungsweise oder alte Getreideart/sorte) erfüllt wird. Sehr schön fände ich, wenn dem Thema entsprechend mit Sauerteig gebacken würde, aber das ist kein Muss! Ich bin sehr gespannt auf eure Ideen!

Weiterlesen

3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Schnittbrötchen (2)Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen.  Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

Weiterlesen