3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Schnittbrötchen (2)Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen.  Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

Schnittbrötchen

ergibt 10 BrötchenSchnittbrötchen (1)

  • 30g Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • 500g Mehl Type 550
  • 235g Wasser
  • 40g Milch
  • 10g Gerstenmalz Schnittbrötchen (3)
  • 10g Öl
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Alle Zutaten für 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Den Teig über Nacht (mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und diese dann etwas länglich rollen. 15 min entspannen lassen, dann leicht flachdrücken und die Teiglinge längs einschneiden. Der Schnitt sollten so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen mit dem Schnitt nach unten etwa 35 min gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

14 Gedanken zu Schnittbrötchen

  1. Tanja 24. Mai 2015

    Hallo Stefanie,

    ich war ein paar Tage im Urlaub und ich habe richtig meine selbstgebackenen Brote und Brötchen vermisst… ;-( Ein Brot hatte ich noch vorher gebacken und mitgenommen, aber das reichte ja nicht für alle Tage.
    Es macht sich schon bemerkbar, wenn man selber bäckt, u.a. ist das Gebäck länger frisch und die Brötchen kann man einen Tag bedenkenlos liegenlassen und am nächsten Morgen schmecken sie , nachdem ich sie noch ca. 10 Min. im Ofen hatte, wie frisch gebacken!
    Als ich dann zu Hause war, habe ich dann diese Brötchen gebacken! Ich wollte sie mal (da ich mit Dinkel backe) ohne Brühstück versuchen. Sie waren total lecker und hatten ein super Aroma, aber mir gefällt die Variante mit dem Brühstück doch etwas besser, da sind die Brötchen flauschiger und nicht ganz so trocken (meinem Freund haben sie aber trotzdem sehr lecker geschmeckt). Es war halt mal ein Experiment und ich bleibe lieber bei einem Brühstück, wenn ich mit Dinkel backe.
    Da muss ich mir nur für das nächste Mal das Rezept umändern.

    Liebe Grüße, Tanja

    Antworten
  2. Monika Baals 19. Juni 2016

    Hallo Stefanie,

    zuerst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte, die es sogar mir, als Brotback Anfänger,möglich gemacht haben was wirklich leckeres zu zaubern.
    Heute habe ich mich an dieses Brötchen Rezept herangetraut und es prompt versemmelt😊.
    Ich habe alles genau nach deinen Vorgaben vorbereitet und trotzdem sind die Brötchen im Ofen nicht richtig aufgegangen. Sie sind schwer und innen leicht klebrig.
    Woran könnte das gelegen haben was habe ich falsch gemacht?
    Liebe Grüße
    Monika

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2016

      @Monika: Der Spamfilter hatte deinen Kommentar gefressen, darum kommt die Antwort etwas spät – Entschuldige bitte.
      Wegen deiner Frage: Sind der Teig und später die geformten aufgegangen und fehlte nur Ofentrieb oder zeigte der Teig schon wenig Trieb? Falls der Teig schon nicht aufgegangen ist, könnte das an der Hefe gelegen haben – evtl. war sie zu alt. Wenn nicht, wie hast du die geformten Brötchen gehen lassen?

      Antworten
  3. Nicole 17. März 2017

    Hallo Stefanie,
    sag mal, kann es sein das diese Brötchen viel schneller dunkeln als die Anfänger Schnittbrötchen ? Bei mir waren sie schon nach 15 min. so richtig dunkel. Zum Wiederaufbacken schon grenzwertig. Liegt das am Sauerteig ? Anstelle von Gerstenmalz habe ich Honig in den Teig geben. Und Sonnenblumenöl.
    Sonst hat alles gut geklappt, schöner Ausbund und sogar eine schöne Fensterung hab ich hinbekommen 😁 !
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2017

      @Nicole: Ich würde eher auf die Milch tippen, die bringt zusätzliches Protein in den Teig. Versuch mal, die Temperatur auf 230°C zu reduzieren, dann sollte es auch mit der Farbe besser klappen 🙂

      Antworten
  4. Nicole 17. März 2017

    Danke, werde ich beim nächsten Mal so machen. Auf die Milch wäre ich nicht gekommen 🤔.
    Die Brötchen sind übrigens suuuper lecker und bei nur 200 Grad wieder aufgebacken gings auch mit der Farbe 😄.
    Schönes Wochenende noch !
    Nicole

    Antworten
  5. Hans 10. März 2018

    Hallo Stefanie,

    da ich mal wieder meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank verwenden möchte, habe ich mir für die nächsten Brötchen dieses Rezept ausgesucht. Bzw. hätte, denn da entdeckte ich ja wieder dieses dumme Gerstenmalz.

    Ich habe mich gerade darüber geärgert das in einem Backbuch das ich zum Geburtstag bekommen habe in fast allen Rezepten dieses Gerstenmalz verwendet wird. Ich habe keins und müsste es mir erst besorgen. Allerdings gibt es das ja aktiv und inaktiv. Und nirgendwo ein Hinweis welches es denn nun sein soll. Ist das so selbstverständlich dass das eigentlich jeder wissen müsste? Falls ja kann ich nur vermuten dass ich in der Schule gefehlt habe als es Thema war.

    Ist es möglich dieses „Geheimwissen“ noch nachträglich zu erwerben? 😉

    Gruß, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 10. März 2018

      @Hans: Du kannst davon ausgehen, dass inaktives Malz gemeint ist, wenn nur von Malz gesprochen wird. Ich gebe zu, dass auch ich nicht immer in den Rezepten dazuschreibe, „inaktiv“ dazuschreibe wenn inaktives Malz gemeint ist, bei aktiven Malz weiße ich aber immer daruf hin. Bei den Herstellern von Malz ist es ähnlich: ist von Röstmalz oder Färbemalz (ganz dunkele Malzsorten) oder Back- oder Aromamalz die Rede, sind es inaktive Malzsorten.
      Und eine Einführung zum Thema Malz gibt es hier (nach dem ersten Beitrag weiter runterscrollen, dann kommt noch mehr, unter anderem auch Tipps zum Ersetzen).

      Antworten
  6. Hans 10. März 2018

    Danke für die schnelle Antwort, @Stefanie. Die Einführung habe ich schon gelesen, auch alles andere was ich zum Thema Malz hier im Blog und anderswo finden konnte. Aber leider nichts gefunden was mir bei meiner speziellen Frage helfen konnte.

    Das aktive Roggenmalz von Seitenbacher bekommen ich bei Edeka und habe es immer verwendet wenn von Malz die Rede war. Nicht immer zum Vorteil, manchmal hat es, besonders bei Übernacht-Rezepten, zu klitschigen Backwaren geführt. Möglicher Weise war da auch schon inaktives Malz gemeint!?

    Jedenfalls bin ich jetzt etwas schlauer und kann mir nun inaktives Gerstenmalz besorgen. Danke schön!

    Antworten
    1. Stefanie 10. März 2018

      @Hans: Genau, bei Übernachtgare ist das enzymaktive Malz problematisch, weil die Enzyme viiiiiiiiiiiiiiel Zeit zum Zersetzen von Stärke und Proteinen haben. Und das kann dann zu einem blassen und klitschigen Gebäck führen. In Roggenbrote sollte man auch kein aktives Malz geben, da Roggenmehl von Natur aus schon viele Enzyme enthält. Und man sollte aktives Malz geringer dosieren, 10g bis maximal 20g aktives Malz pro Kilo Mehl. Und ich persönlich bleibe lieber in der Nähe der 10g, dass ist sicher 🙂
      Aber bei einer „normal-langen“ warmen Gare gibt aktives Malz gerade bei Brötchen eine ganz tolle Krume und Kruste. Man kann für den Geschmack dann auch noch inaktives Malz hinzufügen, dass rundet dann das Aroma ab.

      Antworten
  7. Hans 11. März 2018

    Hallo Stefanie,

    danke dass du das noch mal so für mich zusammen gefasst hast. Das Thema Malz war für mich wieder so eins wo ich, je mehr ich googelte immer weniger wusste. Jetzt habe ich endlich Klarheit und kann mich ohne Angst und Missgeschicke an das Thema Malz heran wagen. Da sage ich schon wieder mal danke, und …

    …liebe Grüße, Hans

    Antworten
  8. Hans 4. Mai 2018

    Hallo Stefanie,
    da hatte ich doch über der Malz-Geschichte komplett vergessen dass ich doch eigentlich diese Brötchen backen wollte. Naja, mit 62 Jahren darf man vergesslich sein, denke ich mal!
    Jetzt habe ich das endlich nachgeholt. Heute morgen war ich überrascht darüber das der aufgegangene Teig eher wie ein Sauerteig zum Brot backen aussah. Trotzdem habe ich natürlich weiter gemacht und knusprige, leicht säuerlich schmeckende Brötchen erhalten.
    Die Krume ist weich, aber deutlich großporiger als auf deinem Bild. Ob das an meinem Sauerteig liegt? Ich habe gar nicht darüber nachgedacht dass es ja ein Roggen-Sauerteig ist, Weizen-Sauerteig habe ich zur Zeit gar nicht!
    Wir sind jedenfalls mit den Brötchen zufrieden, und ich werde sie bestimmt noch oft backen. Vorher aber vielleicht doch einen Weizen- oder Dinkel-Sauerteig züchten.
    Liebe Grüße, Hans und Gemahlin

    Antworten
    1. Stefanie 5. Mai 2018

      @Hans: Das kann an deinem Roggensauer gelegen haben. Du kannst mal versuchen, die Sauerteigmenge zu halbieren, damit sollte die Säuerung reduziert werden.

      Antworten
  9. Hans 15. Juli 2018

    Hoppla, da hatte ich ja ein Antwort übersehen! Ich bin zutiefst zerknirscht.

    Ich hab die Brötchen heute noch mal gebacken. Wie ich an anderer Stelle angekündigt hatte, habe ich mein Roggensauer nun tatsächlich auf Weizen umgezüchtet. Das habe ich mit drei Hefeführungen kombiniert, bei 30°C im Backofen mit eingeschaltetem Lämpchen. Das Endergebnis muss schon fast als explosiv bezeichnet werden.

    Dieses Weizensauer habe ich nun für die Brötchen verwendet. Ergebnis: Die besten Brötchen die ich je gebacken habe. Meine Frau isst morgens eigentlich sehr wenig, ein halbes Brötchen ist da schon fast zu viel. Heute waren es gleich zwei! Abends isst sie eigentlich low carb. Heute aber nicht! 😉

    Immer wieder danke für dieses tolle Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau

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