Tag-Archiv: Brötchen

9. November 2019

Campingwecken zum Bloggeburtstag

Campingwecken (4)Wie die Jahre doch verfliegen. Inzwischen ist es bereits der 11. Bloggeburtstag, den wir feiern. Mein kleines Gedankenkind ist in der Zeit doch sehr gewachsen. Inzwischen sind es etwa 800 Rezepte, die sich auf der Seite wiederfinden. Das ist doch eine stattliche Auswahl, auf die ich ein bisschen stolz bin.

Über die Jahre gab es immer wieder Herzensthemen, die mir besonders viel Freude bereitet haben. Eines davon ist die Reihe “Regionale Brote”. Ich bin immer wieder entzückt, welch tollen Brote und Brötchen in den verschiedenen Regionen Deutschlands zu finden sind.

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21. November 2015

Spitzweckerl

Spitzweckerl (5)Diese Brötchen begannen mit einem Rest altem Teig (bzw. Pâte Fermentée), den ich am Samstagabend aus dem Kühlschrank zog. Für die Sonntagsbrötchen stand dann schnell ein Plan: ein guter Anteil Dinkel und etwas Vollkorn für den nussigen Geschmack, Eigelb, Butter und Milch für eine flauschige Krume.  Durch den lang gereiften Pâte Fermentée versprachen sie dabei ein vielschichtiges Aroma zu entwickeln.

Da es aber schon spät am Abend war, beschloss ich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Am nächsten Morgen wurde der Teig kräftig entgast, damit die Krume nicht zu grobporig wird. Dann formte ich längliche Brötchen und rollte sie spitz. Durch eine knappe Gare entwickelten sie im Ofen einen guten Ofentrieb und einen entsprechend guten Ausbund. Ein schönes, wohlschmeckendes Brötchen für das Sonntagsfrühstück, das geanu wie gewünscht ein vielschichtiges Aroma aufweist.

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10. August 2014

Krusti mit Pâte Fermentée

KrustiKrustis habe ich bereits als Kind gerne gegessen. Ich mochte schon damals ihre rustikale, unregelmässige Form sehr gerne. Und heute, wenn ich sie selber backe, finde ich sie sogar noch spannender, denn ich kann nun im Schneidersitz vor dem Ofen sitzen und beobachten, wie sie aufreißen. Und jedes Brötchen entwickelt dabei seine individuelle Form.

Diese Krustis habe ich mit ein wenig Pâte Fermentée gebacken und wie bei meinen Frühstücksbrötchen ein Eigelb als Lecithinquelle dazugegeben. Das Eigelb macht im Geschmack keinen merklichen Unterschied, sorgt aber für eine lockere Krume und gutes Volumen. Eine knapp gehaltene Gare sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen schön aufreissen und so viel knusprige Kruste entsteht.  Der Geschmack ist durch den Vorteig und einem Löffelchen Sauerteig aus dem Kühlschrank aromatisch und vielschichtig.

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17. Mai 2014

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Knöpfchen (1)Bis ins 18.  Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

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3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Schnittbrötchen (2)Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen.  Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

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29. März 2014

Kastanien-Krusti

Kastanien-KrustiBeim Einkauf im Bioladen lachte mich vor einiger Zeit eine Tüte Kastanienmehl an. Spontan habe ich zugegriffen. Als es dann aber im Vorratsregal stand, ist es mir dann jedoch irgendwie aus meiner Erinnerung verschwunden. Erst als ich eine neue Ladung Mehl einräumte, ist es mir wieder in die Hände gefallen. Und sofort fing ich an, mir ein Rezept zu überlegen.

Letzenendes habe ich mich dann für Kastanien-Krusitis entschieden, deren Teig über Nacht im Kühlschrank reift. Das sorgt für ein gutes Aroma, auch ohne Vorteig. Das Kastanienmehl gibt den Brötchen dabei eine dezent nussige Süße und verleiht Kruste und Krume eine schöne Farbe.

Die Brötchen entwickelten einen sehr guten Ofentrieb, rissen schön entlang ihrer Nahtstellen auf und konnten uns durch ihre knusprige Kruste und feinporig-weicher Krume durchweg überzeugen. Ein neuer Favorit!

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25. Dezember 2012

Brötchen -Weihnachtsbaum

Weihnachtsbaum-BrötchenkranzWie versprochen kommt jetzt auch noch das Rezept für den Brötchenkranz in Tannenbaum-Form.

Brötchenkränze sind an Festtagen immer eine feine Sache, jeder kann sich das Brötchen abbrechen, das er gerne mag.Zur Weihnachtszeit finde ich es besonders hübsch, wenn die Brötchen nicht als Kreis sondern als Tannenbaum angeordnet werden. Leider weiß ich nicht mehr, wo ich diese Art des Tannenbaums zuerst gesehen habe. Zuerst dachte ich, ich hätte ihn bei Yeastspotting entdeckt, doch da konnte ich ihn nicht finden. In der Google-Bildersuche habe ich einige dieser Weihnachtsbäume gefunden. Wer mir die ursprüngliche Inspiration geliefert hat? Ich kann es nicht sagen. Aber die Idee ist einfach toll!

Als Teig habe, mal wieder, eine Übernacht-Variante gewählt. Die Brötchen waren dadurch lecker aromatisch, mit einer wollig-weichen Krume.

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16. Juni 2012

Bergische Knüppel

Bergische Knüppel Nachdem ich mit den Berliner Knüppeln mit Sauerteig geschmacklich bereits sehr zufrieden war, habe ich nun eine weitere Knüppel-Version getestet. Da mir der Milchanteil bei den Berliner Knüppeln etwas zu hoch war, habe ich ihn in diesem Rezept stark reduziert und gleichzeitig etwas Butter hinzugefügt.

Die Gehzeit der Brötchen habe ich reduziert und sie kommen nun mit leichter Untergare in de Ofen. Dadurch entwickeln die Brötchen einen sehr starken Ofentrieb und reißen schön auf. Bei einer Gare von 60 Minuten hatte ich zwei Mal das Problem, das die Brötchen zwar etwas auseinander gingen, aber nicht das gewünschte Aufreißen zeigten.

Und da ich so viel an dem Rezept geändert habe, haben sie auch einen neuen Namen bekommen: Bergische Knüppel.

Es sind ganz hervorragende Brötchen geworden: Aromatisch mit locker-wolliger Krume und knuspriger Kruste.

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10. Juni 2012

Berliner Knüppel mit Sauerteig

Berliner KnüppelBei Lutz gab es diese Woche wunderbar aussehende “Berliner Knüppel” nach einem Rezept aus einem alten Brotbackbuch. Bei der ersten, direkt geführten Variante war die Hefemenge in meinen Augen ein bisschen hoch und Lutz merkte auch an, dass die Hefe in den gebackenen Brötchen herausschmecken könne. Das mag ich ja gar nicht, und so beschloss ich eine Variante mit Sauerteig zu backen. Und während Lutz an einem Knüppelrezept mit Vorteig arbeitete, habe ich meine Sauerteigvariante gebastelt.

Der Teig ist sehr fest und lässt sich dementsprechend gut formen. Wichtig ist, dass man die Brötchen beim Formen kräftig genug zusammenrollt, da sie sich sonst im Ofen zu stark auseinander falten.

Geschmacklich gefallen mir die Brötchen sehr gut und die Krume ist schön wollig, doch Kruste ist für meinen Geschmack zu weich. Ich werde das nächste Mal probieren, die Milch mit Wasser zu ersetzten und dafür etwas Butter in den Teig zu geben.

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19. Juni 2011

Kräuter-Fächer

Kräuter-FächerKräuterbaguettes sind beim Grillen eigendlich ein Muss. Aber immer das Gleiche zu essen ist auch langweilig, und so habe ich für unser Familiengrillen endlich mal die Kräuter-Fächer, die mir schon seit längeren durch den Kopf schwirrten, ausprobiert.

Brötchen dieser Art hatte ich bei Susan entdeckt und sie sahen so schön und verlockend aus. Allerdings wollte ich sie anstelle mit Pesto lieber mit einer Kräuterpaste füllen, damit sie laktosefrei und histaminarm bleiben. Und so habe ich Basilikum, Petersilie und Knoblauch mit Öl zu einer leuchten grünen Paste pürierert und zwischen die Teigschichten gestrichen.  Beim Teig habe ich einmal mehr eine Variante des “Über-Nacht-Teigs” genutzt, dieses Mal wurden die Brötchen bereits abends geformt und durften im Kühlschrank gehen.

Am nächsten Morgen musste ich die Brötchen nur noch backen – dadurch ist das Rezept auch für Tage geeignet, an denen man eigendlich keine Zeit zum Backen hat. Weiterlesen