19. Juli 2014

Frühstücksbrötchen

Brötchen (1)Mein Liebster mag die flauschig-weichen Brötchen vom Bäcker gerne. So weich und flaumig bekommt man aber kein Brot, wenn man nicht zumindest eine größere Menge Lecitin in den Teig gibt. Und da es mir wiederstrebt, isoliertes Lecithin zu verwenden,habe ich für diese Brötchen auf natürliche Lecithinquellen zurückgegriffen: Eigelb und Buttermilch. Die Buttermilch sorgt zudem für ein gutes Aroma.

Der Teig wird abends angesetzt und geht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen müssen die Brötchen nur noch geformt und gebacken werden. In gerademal anderhalb Stunden hat man herrlich duftende warme Brötchen zum Frühstück, die durch Eigelb und Buttermilch ein besonders schönes Volumen bekommen.

Frühstücksbrötchen

ergibt 11 Brötchen

TeigBrötchen (2)

  • 500g Mehl Type 550
  • 180g Buttermilch
  • 150g Wasser
  • 30g Sauerteig (aus dem Kühlschrank) (kann man auch weg lassen)
  • 25g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
  • 15g Butter
  • 10g Malzextrakt
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Alle Zutaten für 12 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Den Teig über Nacht (mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und diese dann etwas länglich rollen. 15 min entspannen lassen, dann leicht flachdrücken und die Teiglinge längs einschneiden. Der Schnitt sollten so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen mit dem Schnitt nach unten etwa 35 min gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Mit Wasser einsprühen und mit Dampf bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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25 Gedanken zu Frühstücksbrötchen

  1. Eva 20. Juli 2014

    Das mit der Buttermilch war mir ja schon bekannt. Eigelb hingegen nicht, also im Brötchen. Wird probiert! Und danke für den Tipp mit dem tiefen Schnitt!

    Antworten
  2. milchmädchen 21. Juli 2014

    Gleich heute probiert, am ersten Urlaubstag, allerdings ohne das Eigelb. Hat prima geklappt: Schön aromatisch und fluffig! Gab’s nicht zum letzten Mal…

    Antworten
  3. christa 30. Juli 2014

    wie kann ich Malzextrakt ersetzen, ich habe nur inaktives Backmalz. Wenn es als Hefenahrung dienen soll, reicht das doch auch, oder?

    LG
    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 30. Juli 2014

      @Christa: Inaktives Backmalz ist letzenendes getrocknetes Malzextrakt und kann ohne Probleme mit Backmalz ersetzt werden. Malzextrakt enthält ca. 20% Wasser,von daher würde ich 8g Backmalz nehmen. Das Malz dient nicht nur als Hefenahrung (die Maltose ist die eiserne Reserve, vorher braucht die Hefe allen EInfachzucker auf) sondern sorgt auch für das „Brötchentypische“ Aroma.

      Antworten
      1. Stefanie 15. Dezember 2016

        @Opa Kalle: Das kann man machen, dann wird es allerdings deutlich süßer als wenn man inaktives Malz verwendet. Karamalz und die anderen Malz“biere“ enthalten neben Malz noch sehr viel Zucker.

        Antworten
  4. christa 31. Juli 2014

    liebe Stefanie, vielen Dank für die erhellende Antwort. Noch eine Frage habe ich aber: kann der Teig auch länger als 12 Stunden ruhen und muß dafür die Hefemenge reduziert werden?

    Liebe Grüße und einen schönen Tag

    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2014

      @Christa: Du kannst den Teig auch locker 16 oder 17 Stunden im Kühlschrank lassen, 12 Stunden ist die Untergrenze. Falls du den Teig allerdings länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen möchtest, würde ich auf 5g Hefe reduzieren.

      Antworten
  5. Christine Hüter 1. August 2014

    hey wo bekomme ich Malzextrakt her?
    Will auch natürlicher Essen und nicht mehr das fertig Futter mit so vielen Zusatzstoffen

    Antworten
    1. Stefanie 1. August 2014

      @Christine: (Gersten-)Malzextrakt bekommst du z.B. im Bioladen. Du kannst aber auch getrocknetes Backmalz (inaktiv) verwenden.

      Antworten
  6. Kerstin 11. August 2014

    Hallo Stefanie,

    gestern habe ich deine Frühstücksbrötchen gebacken. Mmmh, die waren super lecker. Tolles Rezept. Vielen Dank dafür. Nächstes Wochenende werden wohl die Krustis gebacken, leider schaffe ich es nur am Wochenende zu backen….

    Ich wünsche dir eine schöne Woche und sei recht herzlich von mir gegrüßt.

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2014

      @Kerstin: Das freut mich 😀 Ich backe normalerweise auch nur an den Wochenenden, da mir sonst leider die Zeit fehlt. Auch dir eine schöne Woche!

      Antworten
  7. christa 24. Januar 2015

    Hallo Stefanie,

    möchte heute nochmal die Brötchen backen, habe aber keine Buttermilch im Haus, dafür selbsgemachtes Joghurt oder Milch. Was würdest du nehmen? Auf eine Antwort freue ich mich!

    LG
    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2015

      @Christa: Leider war ich den Tag über nicht online, ich hoffe, die Antwort kommt noch rechtzeitig: Ich würde halb Joghurt und Milch verwenden.

      Antworten
  8. andrea 26. November 2015

    hallo
    was kann man den anstatt buttermilch nehmen? hab grad keine im haus und würde soooo gerne backen

    Antworten
  9. Rebecca 13. Januar 2016

    Hey 😀
    Ich habe deine Brötchen letzte Woche ausprobiert und sie waren super fluffig und sehr lecker.
    Allerdings habe ich immer das Problem, dass die Brötchen bei mir extrem klein bleiben, es wird meistens nicht viel mehr als eine Handinnenfläche (also der Teil ohne Finger). Ich weis nicht was schief läuft, ich habe mich genau ans Rezeot gehalten und der Schnitt ist auch sehr schön aufgerissen.
    Weist du woran das liegen könnte?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 13. Januar 2016

      @Rebecca: Wenn die Brötchen gut aufgegangen sind und auch eine fluffige Krume haben, vermute ich, dass eigentlich nichts schief läuft. Vergleichst du die selbstgebackenen Brötchen mit gekauften? Bäckerbrötchen haben ein deutlich größeres Volumen durch den Einsatz von relativ viel Sojalecithin, Stabilisatoren und verschiedenen Enzymen. Das kann man mit „natürlichen“ Zutaten nicht vollständig nachbauen. Buttermilch und Eigelb helfen für eine lockere Krume und ein größeres Volumen, aber es wird nicht so aufgeplustert wie ein gekauftes.
      Wenn du aber größere Brötchen möchtest, kann man das Gewicht des einzelnen Brötchen auf 100g erhöhen (ergibt dann 9 Brötchen anstatt 11).

      Antworten
  10. Grit Oppelt 21. März 2016

    Hallo Stefanie,
    kann man die Brötchen auch nur mit Buttermilch zubereiten ?

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
  11. Jessica 11. September 2016

    Huhuu,

    ich habe die Brötchen heute gebacken und geschmacklich sind sie echt lecker. Allerdings habe ich immer das Problem, dass die Brötchen nicht komplett knusprig werden und daher leicht gummiartig sind. Sie sind nur von oben teilweise knusprig.

    Also ich habe sie eingesprüht, am Boden des Ofens hatte ich ein großes Backblech mit einer Schale Wasser stehen für den Dampf, die Brötchen habe ich in die Mitte des Ofens getan und ich konnte nur mit O/U backen.

    Könnte es sein, dass das Backblech von unten zuviel Hitze klaut?

    Das ist nicht das erste mal, dass sie mir gummiartig geworden sind, irgendwas mache ich wohl falsch. Beim Brotbacken hatte ich es auch so und da war nichts gummiartig. Ich hoffe du hast vllt ein Tipp für mich.

    Liebe Grüße

    Jessi

    Antworten
    1. Stefanie 11. September 2016

      @Jessica: Das Blech kann einen Teil der Hitze abschirmen. Was auch sein kann (gerade bei einer großen Schüssel mit viel Wasser) ist, dass das Wasser einen Teil der Energie schluckt. Am Besten heizt man eine Metallschale auf einem Gitter mit dem Ofen auf und gibt dort ca. 40-60 ml Wasser hinein, wenn man auch die Brötchen in den Ofen schiebt. Diese Wassermenge reicht, um den Ofen ganz mit Dampf zu füllen.
      Kann es sein, dass du die Brötchen höher einschiebst als das Brot? Dann würde ich zudem versuchen, die Brötchen tiefer einzuschieben. Das kann meiner Erfahrung nach einen großen Unterschied machen.

      Antworten
  12. Martin 18. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    Malzextrakt ist enzyminaktiv, wegen der langen kalten Gare, richtig?
    Wie ist das mit dem Schwaden, nach 10 Min. ablassen und zum Schluß sogar mit Spalt-Offen backen, oder die gesamte Zeit im Ofen lassen?
    Auf deinem Foto oben, haben die Brötchen so einen schönen Glanz, wie erreichst du das? Nachdem Backen mit Wasser abstreichen?
    Freue mich auf eine Antwort.
    LG Martin

    Antworten
    1. Stefanie 18. Februar 2017

      @Martin: Genau, das inaktive Malz wird wegen der langen kalten Gare verwendet. Beim Schwaden ist es immer eine Frage, wie dicht der Ofen schließt. Alte, undichte Modelle verlieren so viel Dampf, dass nach 10 min nicht mehr viel im Ofen ist. Bei den neuen, dichteren Modellen muss man den Schwaden nach 10 min ablassen. Der Glanz kommt vom Einsprühen vor dem Backen und kräftigen Schwaden. Man kann ihn aber noch erhöhen, wenn man die Brötchen nach dem Backen nochmals mit Wasser besprüht / einstreicht.

      Antworten

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