10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

Brotauswahl

Die Brote aus meiner Küche seht ihr übrigens in der Collage auf der rechten Seite, eine Vorschau auf das gedruckte Produkt gibt es ausserdem hier, einfach mal durch die Magazinvorschau blättern.

 

Der Gedanke an regionale Brote ließ mich aber auch danach nicht mehr los – es ist einfach ein spanendes Thema. Und so freue ich mich sehr, dass seit meinem Aufruf immer wieder Rezept-Vorschläge bei mir eintrudeln.  Ich habe ganz tolle Vorschläge bekommen (z.B. Gersterbrot, friesisches Schwarzbrot, Schusterjungen, Onjeschwedde und viele mehr) und sammele auch weiter. Die ostdeutschen Rezepte sind noch stark in der Minderheit, wer da noch ein Brot hat, immer her damit!

Für die erste Runde der regionalen Brot habe ich mir den Regensburger Kipferl ausgesucht, ein herzhaftes Roggen-Weizen-Mischbrötchen mit kräftigen Kümmelaroma. Bei den verwendeten Mehlsorten gibt es verschiedene Varianten, die sehr tradtionsreiche Bäckerei Schwarzer, bei der das Brötchen Schwarzer Kipferl genannt wird, verwendet nur Weizen und Roggenmehl, während die Bäckerei Ebner zusätzlich auch Dinkelmehl verwendet.

Mir gefiel die Mischung von Roggen, Dinkel und Weizenmehl sehr gut, entsprechend enthalten die meine Kipferl 20% Dinkelmehl, 30% Roggenmehl und 50% Weizenmehl. Das Dinkelmehl kommt dabei als Pâte Fermentée in den Teig, während ein Teil des Roggens versäuert wird. Durch die zwei verschiedenen Vorteig bekommen die Brötchen einen herzhaften Brotgeschmack, der von der Mischung aus gemahlenen und ganzen Kümmelkörnern unterstrichen wird.  Die Verwendung von enzymaktivem Malz sorgt dafür, dass die Brötchen eine knusprige Kruste und ein schönes großes Volumen bekommen, ist aber kein Muss. Da ich die Brötchen inzwischen zwei Mal gebacken habe ( Einmal daheim, um die Arbeitsschritte zu dokumentieren, und einmal im großen Stil am Tag der offen Türe im “raum44”), habe ich beide Varianten ausprobiert und kann sagen, dass mir die Brötchen mit aktivem Malz noch einen kleinen Ticken besser gefallen. Aber es handelt sich dabei wirklich nur um Nuancen.

Und wie immer, wenn ich Brotsorten nach Beschreibung nachbacke, brauche ich an dieser Stelle ein wenig Feedback. Wie nahe kommt meine Variante dem Original?

 

Regensburger Kipferl

ergibt 9  Brötchen

RoggensauerteigRegensuburger Kipferl (1)

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Pâte Fermentée

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 70g Wasser
  • 2g Hefe
  • 2g Salz

Kümmel-Quellstück

  • 15g Kümmel
  • 25g Wasser

Teig

  • Roggensauerteig
  • Pâte fermentée
  • Kümmel-Quellstück (inklusive Wasser)
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 250g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 20g Öl
  • 5g enzymaktives Malz (optional)
  • 3g gemahlener Kümmel
  • 9g Hefe
  • 8g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu einer Woche) fermentieren.

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C 14-16 Stunden gehen lassen.

Für das Kümmelquellstück alle Zutaten vermengen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Regensuburger Kipferl

Nun den Teig in 95g Stücke teilen. Die Teigstücke  zu Kugeln schleifen und 15 min ruhen lassen. Nun mit der Handkanten längs eindrücken, zusammenlegen und dann zu langen Brötchen rollen. Mit dem Saum nach unten in einem Bäckerleinen legen.

40 min gehen lassen.

Währenddessen den Ofen zusammen auf 225°C vorheizen.

Die Brötchen mit dem Saum nach oben auf ein Blech setzen, in den Ofen schieben und für Dampf sorgen.

Bei 225°C für 20min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

 

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8 Gedanken zu Regensburger Kipferl

  1. Lena 10. September 2016

    NEIN!! Das ist ja toll, dass du dich wirklich an die Regensburger Kipferl gemacht hast. 😀
    Bin leider die nächsten zwei Wochen außer Landes, aber danach werde ich auf jeden Fall nachbacken und mich in die Reihe derer einordnen, die dir Feedback geben, wie nah es dem Original kommt. 🙂

    Antworten
    1. Lena 10. Januar 2017

      Hi Stefanie,
      letztes Wochenende habe ich es endlich mal geschafft, das Rezept zu probieren. Weil ich Besuch hatte (und Kümmel ja die Geschmäcker stark spaltet) und außerdem keinen Kümmel zu Hause, habe ich ihn weggelassen, sowie auch das Malz. Beides werde ich aber auch noch ausprobieren.
      Die Brötchen kommen dem Original meiner Meinung nach wirklich sehr nahe! Sie sind super aufgegangen und haben ein tolles Aroma! Ohne Kümmel gehen sie auch gut fürs Frühstück und süße Belage.
      Normalerweise sind sie ein wenig dunkler, aber das sollte man ja mit enzyminaktivem Malz hinbekommen.
      Ich bin wirklich sehr begeistert! Danke fürs Rezept! 🙂

      Antworten
      1. Stefanie 10. Januar 2017

        @Lena: Danke für die Rückmeldung, es ist schön, dass sie dem Orginal so nahe kommen 🙂 Evtl. kann man bei der dunklen Farbe auch mit ein klein wenig Röstmalz nachhelfen.

        Antworten
  2. Annett 16. September 2016

    Hallo Stefanie, ich habe mir heute ein Exemplar der Zeitschrift gekauft, weil ich deinen Namen darin entdeckt habe. Beim durchlesen der Rezepte viel mir natürlich gleich auf, dass der Osten nicht vertretenen ist. Ich hatte auch deinen Aufruf hier gehört, aber ein typisches ,regionales Brot wie die Vorgestellten kann ich nicht beisteuern. Die Oberlausitz isst gern Mischbrot, Roggenvollkorn und Roggenkruste ein reines Roggenmehlbrot mit Sauerteig. Nur unser Käsekuchen, ist ein Original. So gebacken gibt es ihn nur bei unserem Bäcker.
    Lg Annett

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2016

      @Anett: Käsekuchen bei euch und Blechkuchen in Thüringen fallen mir auf Anhieb ein. Aber so richtig traditionelle Brote aus dem Osten – da sieht es irgendwie mau aus. Berlin bietet mit den verschiedenen Brötchen und Kleingebäcken vielleicht eine Ausnahme, aber ansonsten habe ich tatsächlich noch keinerlei Vorschläge zu Ostdeutschen Broten bekommen, was ich sehr schade finde. Langsam befürchte ich ja, dass im Zuge der DDR-Politik einfach viele Rezepte nicht mehr gebacken wurden und so aus dem Bewusstsein verschwunden sind. Bei Bäcker Süpke gibt es ein Rezept für Konsumbrot, aber viel mehr typisch ostdeutsches Brot habe ich auf seiner Seite auch nicht gefunden.

      Antworten
      1. Annett 17. September 2016

        Hier gibt es zum Glück noch einige Bäckereien, die Brot und Semmeln backen wie eh und je. Aber die Backwaren haben dann keine ortsbezogenen Namen.

        Antworten
  3. Sergej 17. September 2016

    hast du denn Olivenöl verwendet?
    ich denke mit Olivenöl schmecken die nochmal ne Runde besser 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2016

      @Sergji: Ich habe ein mildes Rapsöl genommen, wie auch die Bäckerei Ebner. Olivenöl erscheint mir bei dieser Art von Brötchen eher nicht typisch, und ich ziele ja auf das typische Aroma ab. Aber es muss dich ja nicht hindern, die Brötchen mit Olivenöl zu backen 🙂

      Antworten

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