18. September 2016

Rheinisches Krustenbrot

Rheinisches Krustenbrot (1)Beim zweiten Brot im Reigen der regionalen Brote  habe ich mich für ein heimisches Brot entschieden: Rheinisches Krustenbrot.

Krustenbrote gibt es in verschiedenen Varianten in den verschiedenen Ecken Deutschlands. Es sind Weizenmischbrote mit unterschiedlich hohen Roggenanteil. Ich kenne es aus dem Rheinland als ein mildes Weizenmischbrot mit 10% Roggenbeimischung, dass mit dem Schluss nach oben gebacken wird und dadurch rustikal aufreißt. Das Brot ist ein typisches, helles Weizenmischbrot mit ungemein lockerer Krume und krachiger Kruste.

Für ein mildes, aber vielschichtiges Aroma habe ich mich für die Verwendung von zwei Sauerteigen entschieden: einen Roggensauer und einen Weizensauer. Im Roggensauerteig findet sich der gesamte Roggenmehlanteil bei diesem Brot, und bringt so eine gewisse Herzhaftigkeit, während der Weizensauerteig für eine milde, joghurtartige Säurenote sorgt.

Rheinisches Krustenbrot

RoggensauerteigRheinisches Krustenbrot (2)

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Weizensauerteig

  • 100g Mehl Type 1050
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • 800g Mehl Type 550
  • 425g Wasser
  • 30g Butter
  • 20g inaktives Malz
  • 20g Salz
  • 10g Hefe

Die Zutaten für den Roggen- bzw. Weizensauerteig miteinander verrühren und bei 25 °C 14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben.

60 min gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 60 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 175°C reduzieren.

37 Gedanken zu Rheinisches Krustenbrot

  1. Micha 18. September 2016

    Oh, wie köstlich das aussieht! Ich werde wohl nachbacken müssen. Und Brote mit dem Schluß nach unten liegen mir besonders ;)… schönen SO, liebe Stefanie!

    Antworten
  2. Brigitte 19. September 2016

    Hallo Stefanie,
    2 Fragen:
    1) In der „Brotbeschreibung“ schreibst du, daß das Brot mit Schluß nach oben gebacken wird – und ich finde so sieht es auch aus – und im aus dem Rezept lese ich, daß aus dem Gärkörbchen mit Schluß nach unten auf den Einschießer gestürzt und dann eingeschnitten wird. Was nun?
    2) Ich habe nur Roggen -ASG. Wieviele Weizen-Fütterungen braucht es wohl, um daraus auch ein Weizen-ASG herzustellen? Kann ich, wenn ichs rasch haben will täglich auffrischen?
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 19. September 2016

      @Birgit: Zu 1) da hast du recht, da ist ein Fehler im Rezept. Da hat der Kopf zwar „nach unten“ gedacht, die Finger aber „nach oben“ geschrieben. Wird gleich korrigiert!
      Zu 2) Ich würde den Weizensauer mit dem Roggen-Anstellgut ansetzen, schon der Wechsel des Mehls führt dazu, dass du ein milderes Aroma bekommst.

      Antworten
      1. Brigitte 19. September 2016

        Hallo Stefanie,
        ich bin’s nochmal, der westfälische Pingel. Nun haben wir also das Brot mit Schluß nach oben auf dem Einschießer liegen. Da braucht es doch dann nicht mehr eingeschnitten zu werden, wie Du im Rezept schreibst? -Ich meine ja nur,da könnten Brotbäcker, die noch änfängerischer sind als ich durcheinander kommen und versuchen, den Schluß weiter aufzuschlitzen.
        Daß es schon reicht, den Weizensauer mit dem Roggen-ASG anzusetzen finde ich klasse, da kann ich direkt morgen früh loslegen. – Danke für Deine rasche Antwort!
        Schöne Grüße
        Brigitte

        Antworten
        1. Stefanie 19. September 2016

          @Birgit: Och menno – was habe ich da für ein Chaos zusammengetippeselt. Ein dickes Dankeschön für die westfälische Aufmerksamkeit beim Lesen 😀 ! Ich habe es direkt korrigiert

          Antworten
  3. Manuela 20. September 2016

    Liebe Stefanie,

    Ich war ewig nicht mehr auf deine Seite, aus Zeitmangel….Aber was du alles gezaubert hast macht mir wieder Lust was neues zu probieren!
    Ich backe immer die gleiche Rezepten von dir, weil sie so super schmecken und dabei schon routiniert bin…
    Eine Frage noch: ìst besser 2- 3 Mal den Sauerteig zu füttern?
    Liebe Grüße,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 21. September 2016

      @Manuela: Bei mir ist es oft genau anders herum. Ich backe so viele neue Rezepte, dass ich manchmal beim Beantworten von Kommentaren denke: Das könntest du eigentlich auch mal wieder backen … 😀
      Bezüglich des Fütterns: Meinst du das Umerziehens eines Roggensauers auf Weizen oder allgemein das auffrischen von Sauerteig? Dem tut häufiges Füttern grundsätzlich gut, aber normalerweise reichen ein oder zwei Fütterungen nach einem längeren Kühlschrank aufenthalt vollkommen aus.

      Antworten
      1. Manuela 21. September 2016

        Liebe Stefanie,

        Danke erst für die schnelle Antwort. Ich meinte allgemein das Auffrischen von Sauerteig. Meine ist seit ca. 2 Wochen im Kühlschrank, also wäre erst eine Fütterung fällig. Ich fand schon letztes mal das er erst nach 10 Stunden sich verdoppelt hat,(früher nach 4-6 Stunden) also ist er nicht ganz antriebstark. Nach Fütterung sollen dann 1-2 Hefeführungen folgen, was meinst du?
        Für den Roggensauer soll dann das antriebsstarke Sauerteig mit Roggenmehl gemischt werden?
        Habe ich richtig verstanden?
        LG,
        Manuela

        Antworten
  4. Kerstin 29. September 2016

    Hallo Stefanie,

    ich würde gerne morgen Nachmittag die Sauerteige für ca. 5 Std. bei 30°C ansetzen. Kann ich die Hefe von der Menge so lassen wenn ich die Brote dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte? Und die Teigruhe bleibt auch bei 90 Min?

    Vielen Dank schon mal für deine Hilfe und ein angenehmes, langes Wochenende.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 30. September 2016

      @Kerstin: Wenn du genügend Anstellgut hast, würde ich den Sauerteig als Kurzsauer führen: jeweils 100g Mehl, 100g Wasser und 20g Sauerteig mischen und optimalerweise 3 Stunden bei 35°C gehen lassen (alternativ 4 Stunden bei 30°C). Der Kurzsauer bringt etwas weniger Trieb als ein „normaler“ Sauerteig, dann passt die Hefemenge wieder perfekt zur kalten Gare 🙂 Die Teigruhe bleibt aber gleich. Auch dir ein schönes, langes Wochenende!

      Antworten
      1. Kerstin 30. September 2016

        Guten Morgen,

        vielen Dank nochmals für deine superschnelle Antwort, ja so werde ich es machen…..

        Liebe Grüße

        Kerstin

        Antworten
  5. Kerstin 1. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,

    wollte dir nur kurz schreiben, das alles super geklappt hat. Das Brot ist sehr lecker.
    Der Teig für dein Roggen-Rosinenbrot ist schon im Kühlschrank und wird morgen früh gebacken…..ich freu mich schon drauf. Dieses Wochenende ist „Stefies-Bachwerk“ angesagt. Am Montag gibt es Wurzelbrot.Das werde ich morgen früh ansetzen….lach.
    Ganz liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
  6. Annette 2. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    ich backe sehr gern und oft deine Brote und Brötchen nach. Sie schmecken auch immer sehr lecker. Nur eines gelingt mir einfach nicht: dass das Brot (oder Brötchen) oben aufreißt. Bei mir reißt es eigentlich immer unten seitlich auf. Was einfach nicht so schön aussieht. Was mache ich denn falsch? Der Schluss liegt oben, den Einschnitt zusammenzulegen hab ich auch schon probiert, nichts klappt. 🙁
    Ist mein Ofen zu heiß? Zu kalt? Umluft oder Ober- / Unterhitze entscheidend? Liegts am Dampf? Am fehlenden Brotbackstein (besitze keinen, heize daher das bemehlte Backblech vor)?
    Ich wäre dankbar für Tipps, wie ich einen schönen Ausbund OBEN hinkriegen kann.
    Schöne Grüße aus dem Süden
    Annette

    Antworten
    1. Stefanie 2. Oktober 2016

      @Annette: Am Backblech liegt es auf keinen Fall, die ganzen Brote der „Anfänger“-Reihe habe ich nur mit aufgeheizten Backblech gebacken. Bräunt das Brot rundum gleichmäßig? Falls es an der Temperatur liegt, dann würde ich auf eine zu geringe Temperatur tippen. Wenn das Thermomstat Temperaturen über 250°C zu lässt, kannst du sonst mal 270°C ausprobieren. Ansonsten auf jeden Fall Ober- und Unterhitze, keine Umluft, die trocknet zu sehr aus. Beim Dampf bräuchte ich Infos, WIE du schwadest.
      Ansonsten achte mal auf die Teigkonsistenz: Wenn der Schluss immer zuklebt, ist er evtl zu weich, du könntest probieren, den Teig ein klein wenig trockener halten (10-15g, max. 20g weniger Wasser). Und nimmst du beim Formen Roggen- oder Weizenmehl? Roggenmehl ist zu bevorzugen, Weizenmehl verklebt zu stark.
      Ansonsten beim Formen auch darauf achten, dass die Teighaut schön glatt ist und keine Risse zeigt.

      Antworten
      1. Annette 8. Oktober 2016

        Vielen Dank für die vielen guten Tipps! Ich probiere es aus und berichte dann gern wieder über meine Erfahrungen.

        Antworten
  7. Hubert v. Thailand 31. März 2017

    Hallo Stefanie,

    eines verstehe ich nicht, naemlich dass deine Brotrezepte nunmehr doch schon geraumer Zeit nur mehr in englischer Sprache erscheinen, zumindest auf meinem Computer. Die Kommentare im Blog sind jedoch Deutsch??? Umschalten auf Deutsch funktioniert nicht, auch wenn ich ueber andere Blogs deine Seite aufrufe, bekomme ich die Seite auf Englisch. An sich ist das kein Problem fuer mich, ich bin der englischen Sprache so weit maechtig, die Rezepte zu verstehen, ich wollte es nur gesagt haben.
    Ansonsten hast du sehr gute Rezepte, leicht verstaendlich erklaert. Ich schaue mich eben als Oesterreicher in Thailand auch gerne mal im deutschen Brotgarten um, und Dietmar Kappl hat deinen Blog ja nicht umsonst an gefuehrt auf seiner Seite;-)!

    Liebe Gruesse nach Deutschland

    Hubert

    Antworten
    1. Stefanie 31. März 2017

      @Hubert: Das ist komisch. Kannst du die Sprache auch nicht umstellen, wenn du oben Links in der Seitenleiste unter Language auf das Deutsche Fähnchen klickst? Der Blog war eigentlich mal so eingestellt, dass er automatisch die Browsersprache erkennt und dann bei englischen Browsern auf Englisch umschaltet. Das ist aber seit einigen Wochen deaktiviert, weil es mit einigen Smartphone-Browsern dazu führte, dass der Browser dann die Seite automatisch ersetzte, was teilweise sehr seltsame Resultate hatte.

      Antworten
      1. Hubert v. Thailand 31. März 2017

        Das ist ja das Kuriose, dass ich es mit den Faehnchen nicht mehr umstellen kann, das hat immer funktioniert – bis vorein paar Wochen. Lass dir deswegen keine grauen Harre wachsen, ich komme auch so zurecht und werde auch weiterhin nach deinen Rezepten backen!

        Danke und liebe Gruesse

        Hubert

        Antworten
        1. Stefanie 31. März 2017

          @Hubert: Verwendest du den InternetExplorer? Da kann ich das Problem nämlich reproduzieren, mit Firefox und Chrome klappt es. Du kannst in jedem Fall mal probieren das „/en“ aus der Adressleiste löschen (also zb. hier http://www.hefe-und-mehr.de/en/2016/09/rheinisches-krustenbrot/). Und ich werde mal sehen, ob ich den Fehler finde. Du wirst ja nicht der einzige mit dem Problem sein.

          Antworten
          1. Hubert v. Thailand 31. März 2017

            Ich verwende Google Chrome, das /en in der Adressleiste kriege ich nicht weg, es ist nur momentan weg, dann ist es wieder da?
            Ich habe mir auch gedacht , dass ich nicht der Einzige bin in dieser Angelegenheit, warum aber hat sich dann bisher niemand gemeldet?

            Danke dir jedenfalls fuer deine Bemuehungen!

            Hubert

          2. Hubert v. Thailand 31. März 2017

            Google Chrome ist im Einsatz, das „en/“ bringe ich nicht weg. Ich habe das schon laenger eigenartig gefunden, dass bislang niemand reklamiert hat…

            Danke fuer deine Bemuehungen!

            hubert

  8. Hubert v. Thailand 15. April 2017

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank fuer die Reparatur/Wartung, jetzt stimmt wieder alles!
    Das „Rheinische Krustenbrot“ habe ich – neben etlichen anderen – vor etwa 2 Monaten gebacken; ein sehr angenehmes, schmackhaftes Brot. Mach weiter so, ich bin fuer jede Abwechslung bei Brotrezepten zu haben, sofern ich sie mit meinem bescheidenen Angebot an Mehlen hier auch umsetzen kann😉. Hauptproblem: Es gibt keine Typenbezeichnungen, man muss sich also „durch probieren“ und ggf. mischen. Allgemein ist die Mehlqualitaet nicht sehr hoch hier, der Stellenwert von Brot ist aeusserst „mau“ (ist uebrigens auch das thailaendische Wort fuer schwach oder muede). Einzig Toastbrot, das wird auch zaghaft von Thais gekauft – ich verwende es hoechstens als Knoedelbrot. Macht nix, da muss man durch…

    Liebe Gruesse und „Frohe Ostern“

    Hubert

    Antworten
  9. Karin 7. Dezember 2017

    Hallo Stefanie,
    ich liebe dieses Brot, es trifft genau unseren Geschmack. Nur ein Problem habe ich damit: Es reißt bei mir nie rustikal oben auf, sondern immer auf der Seite unten (der Schluss ist oben, hat sich nach der Stückgare aber geschlossen; ich habe es schon mit Einschneiden probiert, reißt trotzdem seitlich auf). Sieht halt nicht schön aus und die rustikale Kruste oben fehlt leider.
    Ich backe auf einem vorgeheizten Lochblech (Backstein besitze ich – noch – nicht) mit Dampf. Dampf erzeuge ich mit einer Blumenspritze, die sehr gut Wasser einsprüht.
    Wo könnte das Problem liegen? In meiner Küche ist es sehr warm, ich schieße das Brot immer bereits nach ca. 30 Minuten Stückgare ein; es ist dann bereits deutlich aufgegangen. Evtl. etwas länger gehen lassen? Oder hast du noch einen anderen Tip für mich? Ich habe die Tips (Frage von Anette mit dem gleichen Problem) bereits ausprobiert, bei weniger Wasser wird das Brot trockener und reißt trotzdem nicht auf.
    Danke und liebe Grüße
    Karin

    Antworten
    1. Stefanie 7. Dezember 2017

      @Karin: Es könnte evtl. an der Stockgare liegen. Wie warm ist es in deiner Küche? Versuch mal, das Brot einzuschießen, wenn sich ein Fingerdruck nur gaaaanz langsam füllt (s. Daumendrucktest). Und vielleicht reicht der Dampf bei dir nicht aus.Die effektivste Methode ist es, ein altes Blech im Ofen mitaufzuheizen und ca. 30 ml Wasser daraufzugießen. Das ergibt eine schlagartige Dampfentwicklung.
      Wie straff formst du das Brot? Wenn es zu straff ist oder kleine Risse aufweist, kommt es auch zu unkontrollierten Rissen. So geht es gut (Fotoanleitung ist unten im Rezeptteil).
      Und letzte Idee: Streich vor dem Einschießen mal ein wenig Wasser über den Schluss. Dann wird diese Stelle elastischer. Manchmal hilft das auch.

      Antworten
      1. Karin 8. Dezember 2017

        Danke, Stefanie, für die schnelle Antwort.
        In meiner Küche ist es meist 24 bis 25 Grad warm, wenn ich den Ofen schon angestellt habe, noch wärmer. Sowohl Stück- als auch Stockgare habe ich bereits verkürzt, sonst läuft der Teig davon 🙂
        Mit dem Daumendrucktest arbeite ich schon länger, bin mir aber nie ganz sicher dabei.
        Zu wenig Dampf könnte eine Ursache sein. Nachdem ich mir deine Anleitung zum Formen angeschaut habe, vermute ich allerdings, dass ich zu straff forme. Und das wiederum ist für ein Krustenbrot natürlich kontraproduktiv. Bei mir ist der Schluss nach dem Formen kaum noch sichtbar. Ich werde es mal nach deiner Anleitung versuchen.

        Antworten
  10. HaJo 3. April 2018

    Hallo Stefanie.
    Bei der Detmolder Einstufenführung für Roggensauerteig gibt es Parameter für die Versäuerung von Roggen-Roggenmischbroten, also wieviel Roggenmehl im Sauerteig vorhanden sein muss, die TA, und je nach Sauergeschmack die Temperatur und der prozentuale Anteil des Anstellgutes.
    Gibt es solche Parameter auch für den Weizensauerteig?
    Mich interessiert interessiert insbesondere der Anteil des Weizenmehles vom Weizengesamtmehl im Rezept, sowie der prozentuale Anteil des Anstellgut vom Weizenmehl im Sauerteig.

    Antworten
    1. Stefanie 3. April 2018

      @HaJo: Der Unterschied zwischen Roggen und Weizen ist, dass bei Roggenmehl ein Teil versäuert werden MUSS (wieviel ist abhängig auch abhängig von der Führung, im Schnitt sind es etwa 30-45% der Gesamtmehlmenge), bei Weizenmehl ist es so, dass versäuert werden KANN. Daher kann man die Sauerteigmenge hier flexibler handhaben. Mehr als 30% sollten es nicht sein, da der Teig unter Umständen zu stark abbaut. Ich bleibe bei Weizensauerteig meistens in einen Bereich zwischen 10-20% der Gesamtmehlmenge, bei einem triebstarken Weizensauerteig reicht das aus, um den Teig zu treiben und das Aroma bleibt mild und ausgewogen. Anstellgut nehme ich 10% der Mehlmenge für den Sauerteig (z.B. bei 100g Mehl 10g Anstellgut).
      Bei einem milden Weizensauer (Lievito madre, süßer Starter etc.) ändert sich durch die andere Führung auch noch mal die im Vorteig befindliche Mehlmenge (von versäuern mag ich hier nicht sprechen, da der süße Starter optimaler Weise nicht sauer ist). Hier kann man bis zu 50% der Gesamtmehlmenge einsetzen.

      Antworten
  11. HaJo 3. April 2018

    Wollte nicht unhöflich sein. Meine Finger waren zu schnell.
    Also jetzt in aller Form.
    Herzliche Grüße
    HaJo

    Antworten
  12. HaJo 3. April 2018

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Herzliche Grüße
    HaJo

    Antworten
  13. Hans 2. September 2018

    Hallo Stefanie,

    heute habe ich mich mal an dieses Brot gewagt und es ist sehr gut geworden. Am Schluss aufgerissen ist es leider nicht, obwohl es beim Einschießen laut Fingerprobe noch „Dampf“ hatte. Trotzdem ist es gut aufgegangen und hat eine schöne knusprige Kruste und leckere Krume.

    Beim Rezept ist mir aufgefallen dass du nicht, wie in anderen Rezepten, die Vorteige bei den Zutaten zum Hauptteig eingetragen hast. Wer ein wenig unflexibel im Denken ist könnte die Zutaten die unter Teig stehen zusammen mischen, und sich dann fragen was er denn nun mit den Sauerteigen anfangen soll. 😉

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 5. September 2018

      @Hans: Danke fürs Aufmerksam machen! Und ich freue mich, dass das Brot gut gelungen ist!

      Antworten
  14. Irene 9. September 2018

    Hallo Stefanie,
    würde gerne das Brot backen. Eine grundsätzliche Frage…wie drucke ich die Rezepte aus.
    Danke für eine kleine Aufklärung.

    Grüße von Irene

    Antworten
    1. Stefanie 9. September 2018

      @Irene: Leider musste ich im Zuge der DSGVO das bequeme Druck-Plugin deaktivieren, da es in der kostenlosen Variante nicht datenschutzkonform ist. Und die Miet-Variante kosten im Jahr doch spürbar Geld – was für einen Blog, der werbefrei ist und darum komplett aus meiner Tasche finanziert wird, zu viel ist. Und leider gibt es keine DSGVO-konformen und kostenlosen Varianten.

      Ein gutes Work-around ist dieses:
      Kopiere die Adresse aus der Adressleiste (markieren und dann Strg + C drücken)

      Dann geh auf die Seite von Printfrindly (hier) und füge die Adresse in das Feld oben ein (STRG + V):

      und klick auf Preview.
      Dann kannst du – wie gewohnt – im nächsten Fenster die überzähligen Texte und Bilder entfernen und nur das Rezept drucken.

      Es gibt auch ein Browser-Plugin von Printfrindly, dass das Leben für dich noch einfacher macht. Dann musst du auf der Seite, die du drucken möchtest, nur noch auf das Printfrindly-Symbol in deinem Browser klicken.

      Alternativ kannst du auch einfach den Rezept-Text markieren und kopieren und in der Textverarbeitung einfügen und ausdrucken.

      Oder du markierst den Text und klickst auf Drucken in deinem Browser und wählst „nur markierten Text drucken“. Das klappt auch.

      Antworten
  15. Irene 16. September 2018

    Hallo Stefanie, danke für Deine Antwort.
    Noch eine Frage zu dem Krustenbrot…….wird wirklich keine Hefe verwendet?
    Gruß von Irene

    Antworten
    1. Stefanie 16. September 2018

      @Irene: (Flüstermodus an) *da stehen doch 10g Hefe im Rezept* (Flüstermodus aus)
      Die Hefemenge reicht auf jeden Fall, da der Sauerteig auch nochmal Trieb mitbringt.

      Antworten

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