19. Juli 2016

Krümmelsauer / Gerstl

Krümmelsauer (1)Vor einigen Tagen wollte ich eine Portion Sauerteig mit der Post verschicken. Das geht sehr gut, wenn aus dem Sauerteig ein Krümmelsauer – auch Gerstl genannt – hergestellt wird. Das Vorgehen ist ganz einfach. Der Sauerteig wird aufgefrischt und nach  dem Auffrischen mit so viel Mehl vermengt, dass sich ganz feine Krümmel bilden – je feiner, desto besser. Dadurch entzieht man den Mikroorganismen im Sauerteig einen Großteil des Wassers und so wird die Gärung auf ein Mindestmaß reduziert. Der perfekte Zustand für den Postversand.

Auch das Reaktivieren ist denkbar einfach. Dazu wird dem Krümmelsauer einfach Wasser zugesetzt und gewartet, bis sich die ersten Blasen zeigen. Da ich davon noch keine Bilder im Blog habe, habe ich kurzerhand die doppelte Menge Krümmelsauer angesetzt und den einen Teil verschickt, den anderen Teil 48 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt – die gleichen Bedingungen also, die auch der verschickte Krümmelsauer zu überstehen hatte. Dann wurde der Krümmelsauer mit Wasser verrührt und schon nach einer guten Stunde zeigten sich die ersten Bläschen. Ich habe ihm dann noch weitere 5 Stunden gären lassen, um sicher zu sein, dass eine gute Aktiviät vorliegt und dann damit einen Sauerteig angesetzt. Bereits nach 12 Stunden hatte dieser sein Volumen verdoppelt.

Krümmelsauer herstellen

  • 20g Sauerteig (Roggen- oder Weizensauer)
  • 80g Mehl (Roggen oder Weizenmehl, entsprechnend dem Sauerteig)

Den Sauerteig mit dem Mehl zu möglichst feinen, trockenen Krümmeln verreiben. In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren (hält 4-8 Wochen). Alternativ hält der Krümmelsauer auch 3 Tage Raumtemperatur problemlos aus (z.B. für den Postversand).

 

Krümmelsauer reaktivieren

  • 50g Krümmelsauer
  • 50g Wasser (25-30°C)

Den Krümmelsauer mit dem Wasser mischen und kurz verrühren, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Bei Raumtemperatur 2-6 Stunden stehen lassen, bis sich Blasen zeigen. Nun kann mit dem reaktivierten Krümmelsauer ein Sauerteig angesetzt werden.

 

Krümmelsauer

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2 Gedanken zu Krümmelsauer / Gerstl

  1. Elisabeth 14. August 2016

    Hallo Stefanie
    DANKE für die vielen Tipps und Tricks, ich habe schon so viel von dir gelernt. Danke

    Ich habe auch meine Methode entwickelt.
    Sauerteigresten (ASG) streiche ich auf einen flachen Teller und lasse sie trocknen.
    Danach wird alles fein gemahlen (wie Mehl) und kann in einem Schraubglas aufbewahrt werden.
    So habe ich auch immer Reserven zum verschenken.
    Oder ich gebe 1-2 Kaffeelöffel dieses „Sauerteigmehls“ in den nächsten Hefeteig zur „Geschmacksverbesserung“.

    Auch wünsche ich Dir viel Freude und Erfolg mit den Brotback Kursen.
    Wäre der Weg aus der Schweiz nicht so lang, ich wäre bestimmt dabei.

    Liebe Grüsse
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 14. August 2016

      @Elisabeth: Dankeschön 🙂 🙂 🙂
      So ähnlich wie du gehe ich für meine Trockensicherung auch vor. Den Gerstl finde ich zum Mitnehmen (Urlaub…) und Verschicken ganz praktisch, da er beim Empfänger quasi sofort einsatzfähig ist. Die Trockensicherung braucht meist ein kleines bisschen länger.

      Antworten

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