19. Juli 2016

Krümmelsauer / Gerstl

Krümmelsauer (1)Vor einigen Tagen wollte ich eine Portion Sauerteig mit der Post verschicken. Das geht sehr gut, wenn aus dem Sauerteig ein Krümmelsauer – auch Gerstl genannt – hergestellt wird. Das Vorgehen ist ganz einfach. Der Sauerteig wird aufgefrischt und nach  dem Auffrischen mit so viel Mehl vermengt, dass sich ganz feine Krümmel bilden – je feiner, desto besser. Dadurch entzieht man den Mikroorganismen im Sauerteig einen Großteil des Wassers und so wird die Gärung auf ein Mindestmaß reduziert. Der perfekte Zustand für den Postversand.

Auch das Reaktivieren ist denkbar einfach. Dazu wird dem Krümmelsauer einfach Wasser zugesetzt und gewartet, bis sich die ersten Blasen zeigen. Da ich davon noch keine Bilder im Blog habe, habe ich kurzerhand die doppelte Menge Krümmelsauer angesetzt und den einen Teil verschickt, den anderen Teil 48 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt – die gleichen Bedingungen also, die auch der verschickte Krümmelsauer zu überstehen hatte. Dann wurde der Krümmelsauer mit Wasser verrührt und schon nach einer guten Stunde zeigten sich die ersten Bläschen. Ich habe ihm dann noch weitere 5 Stunden gären lassen, um sicher zu sein, dass eine gute Aktiviät vorliegt und dann damit einen Sauerteig angesetzt. Bereits nach 12 Stunden hatte dieser sein Volumen verdoppelt.

Krümmelsauer herstellen

  • 20g Sauerteig (Roggen- oder Weizensauer)
  • 80g Mehl (Roggen oder Weizenmehl, entsprechnend dem Sauerteig)

Den Sauerteig mit dem Mehl zu möglichst feinen, trockenen Krümmeln verreiben. In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren (hält 4-8 Wochen). Alternativ hält der Krümmelsauer auch 3 Tage Raumtemperatur problemlos aus (z.B. für den Postversand).

 

Krümmelsauer reaktivieren

  • 50g Krümmelsauer
  • 50g Wasser (25-30°C)

Den Krümmelsauer mit dem Wasser mischen und kurz verrühren, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Bei Raumtemperatur 2-6 Stunden stehen lassen, bis sich Blasen zeigen. Nun kann mit dem reaktivierten Krümmelsauer ein Sauerteig angesetzt werden.

 

Krümmelsauer

6 Gedanken zu Krümmelsauer / Gerstl

  1. Elisabeth 14. August 2016

    Hallo Stefanie
    DANKE für die vielen Tipps und Tricks, ich habe schon so viel von dir gelernt. Danke

    Ich habe auch meine Methode entwickelt.
    Sauerteigresten (ASG) streiche ich auf einen flachen Teller und lasse sie trocknen.
    Danach wird alles fein gemahlen (wie Mehl) und kann in einem Schraubglas aufbewahrt werden.
    So habe ich auch immer Reserven zum verschenken.
    Oder ich gebe 1-2 Kaffeelöffel dieses „Sauerteigmehls“ in den nächsten Hefeteig zur „Geschmacksverbesserung“.

    Auch wünsche ich Dir viel Freude und Erfolg mit den Brotback Kursen.
    Wäre der Weg aus der Schweiz nicht so lang, ich wäre bestimmt dabei.

    Liebe Grüsse
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 14. August 2016

      @Elisabeth: Dankeschön 🙂 🙂 🙂
      So ähnlich wie du gehe ich für meine Trockensicherung auch vor. Den Gerstl finde ich zum Mitnehmen (Urlaub…) und Verschicken ganz praktisch, da er beim Empfänger quasi sofort einsatzfähig ist. Die Trockensicherung braucht meist ein kleines bisschen länger.

      Antworten
  2. Christopher 24. Januar 2019

    Hallo Stefanie,

    kann ich für diese Methode mein Anstellgut verwenden, das seit dem letzten Auffrischen bereits 36 Stunden im Kühlschrank verbracht hat?

    Viele Grüße, Christopher

    Antworten
  3. Albrecht Bönisch 19. Mai 2019

    Ich kann dem hier gesagten voll zustimmen. Möchte es noch etwas ergänzen. Wir haben in unserer Bäckerei vor 1990 eine Produktionslücke von Freitag letztes Sauerteigbrot hergestellt. Am Dienstag würde dann das nächste hergestellt. Zu dieser Zeit gab es bei uns noch keine Trockensauerteigprodukte oder flüssige Sauerteiganstellprodukte. So haben wir über Jahrzehnte hinweg unsere Sauerteige weiter geführt. Dabei ist es auch möglich den Krümelsauer ein zu frieren. Damit kann man eine Reserve bilden. Wenn es mal zu Fehlgärungen in der Sauerteigführung kommt.
    Sollte es mal zu Fehlgärungen kommen, ist dieser Sauer( Roggensauer) mit Kümmeltee wieder zu kultivieren. Dazu macht man auf 1kg Kümmel 1l kochendes Wasser und lässt dies dann abgefiltert abkühlen. Danach verwende ich dies als Schüttwasser bei der Sauerführung. Damit habe ich dann den Sauer wieder kultiviert und kann meine normale Sauerteigführung weiter machen. Natürlich schmecken die ersten Zyklen von Brot etwas leicht nach Kümmel aber ich kann meinen Sauer weiter führen.

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    1. Stefanie 19. Mai 2019

      @Albrecht: Danke für den Erfahrungsbericht und die Anregung, den Krümmelsauer einzufrieren und mit Kümmeltee zu reaktivieren. Das wird hier bestimmt getestet.

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