22. März 2014

Süßer Starter: Sicherung und Reaktivierung

Trockensicherung süßer StarterMit einem geliebten Sauerteig ist es wie mit den wichtigsten Daten auf der Festplatte: Wer rechtzeitig eine Sicherung erstellt, erspart sich viel Ärger, wenn dem Orginal etwas Schlimmes zustößt. Wobei ich allerdings sagen muss, dass mir meine wichtigsten Daten noch wichtiger sind als mein Sauerteig. An einen neuen Sauerteig kommt man eben doch leichter als an verlorene Dateien!

Als ich Weihnachten meinen süßen Starter gezüchtet hatte, habe ich einen Teil davon getrocknet und einen weiteren Teil eingefroren. Drei Monate später habe ich beides reaktivert. Dabei zeigte sich (wie schon erwartet), dass die Trockensicherung deutlich schneller wieder aktiv wurde.  Der nach dem Trocknen reaktivierte süße Starter hatte nach 24 Stunden sein Volumen verdoppelt. Beim erneuten Füttern verdreifachte er sein Volumen innerhalb von vier Stunden, genau wie vor dem Trocknen, während der aufgetaute Starter in der gleichen Zeit nur schwache Lebenszeichen (einige wenige Blasen) zeigte.

Dies macht durchaus Sinn, denn durch den Gefrierprozess entstehen Wasserkristalle innerhalb und ausserhalb der Mikroorgansimen. Und diese Wasserkristalle können die Zellen stark beschädigen oder ganz zerstören. Beim Trocknen hingegen bilden die Mikroorganismen im Sauerteig Dauerstadien, wodurch sie lange Zeit überlebensfähig bleiben.

Trockensicherung

Den Süßen Starter mit Mehl und Wasser verkneten und 3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Nun den Teig so dünn wie möglich ausrollen (wie Nudelteig) und bei 30°C trocknen.

In kleine Stücke brechen und in einem Glas aufbewahren.

 

Reaktivierung der Trockensicherung

Reaktivieren

  • 7g der Trockensicherung des Süßen Starters
  • 13g lauwarmes Wasser
  • 20g Mehl Type 550

Auffrischen

  • 40g süßer Starter
  • 40g Mehl
  • 20g Wasser

Die Trockensicherung fein mörsern und mit Mehl und Wasser verrühren. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 20-24 Stunden).

Nun wird der reaktivierte Starter zum Auffrischen mit Mehl und Wasser vermengt. Bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben.

Wenn nicht, den Starter erneut auffrischen, bis er zu seiner alten Triebstärke zurückkehrt.

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10 Gedanken zu Süßer Starter: Sicherung und Reaktivierung

  1. Mick 24. März 2014

    Danke für diesen Beitrag.
    Das sollte mit LM genauso funktionieren, oder?

    Gruss,
    Mick

    Antworten
  2. Cheriechen 5. April 2014

    Das hätte ich mit meinem LM besser mal gemacht. Er lebt zwar noch, schwächelt aber seltsamerweise ein wenig! Ich habe ihm heute mal eine Messerspitze Honig gegeben und hoffe, dass er zu alter Kraft findet. Die Trockensicherung werde ich vor dem Urlaub mal von allen treuen Kameraden machen..

    Antworten
  3. Christine Hüter 4. August 2014

    Das werde ich auch mal mit dem Vorteig ausprobieren.
    Gebe dann mal bescheit was daraus wurde.
    Bis bald

    P.S.: Super Forum

    Antworten
  4. Petra 29. Dezember 2015

    Liebe Stefanie,
    zum Süßen Starter habe ich denn doch noch eine Frage: Im Vergleich zum Anstellgut ist der Süße Starter schon sehr fest, Ich habe das Gefühl, daß er aus diesem Grund nicht so super gut aufgeht wie ein Anstellgut. Ist das so? Wenn ich dann den Süßen Starter im Teig verwende, dann kommt auch seine Triebkraft zum Vorschein. Aber beim Auffrischen habe ich das Gefühl, daß er kaum etwas aufgeht.
    Sollte ich etwas mehr Wasser nehmen?
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 29. Dezember 2015

      @Petra:Eigendlich sollte der Süße Starter beim Auffrischen sich innerhalb 2-4 Stunden verdoppeln bis verdreifachen und von Blasen durschsetzt sein (s.s. hier.). Das lässt sich gut überprüfen, wenn man ihn in ein großes Einmachglas steckt, dann kann man von der Seite gut sehen, wie er aufgeht.
      Der Starter sollte nach dem Mischen mit frischen Mehl und Wasser eine geschmeidige und nicht klebrige Konsitenz haben. Wenn du das Gefühl hast, dass er zu fest ist, kann ein bisschen Wasser aber durchaus eine gute Idee sein!

      Antworten
  5. Petra 30. Dezember 2015

    Danke, Stefanie, ich werde es mit etwas Wasser probieren.
    Komm‘ gut und gesund und mit vielen neuen Ideen in’s neue Jahr!

    Ach ja: Vielen Dank für das Gratis-Backbuch. Habe es gestern runtergeladen.. 🙂

    Antworten
  6. Grit Oppelt 15. Dezember 2016

    Hallo Stefanie,

    leider habe ich meinen süßen Starter vergessen zu füttern. Er steht jetzt schon 14 Tage im Kühlschrank.
    Kann ich den noch retten oder muß ich alles neu ansetzen.

    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten

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