20. März 2014

Baguettebrötchen mit süßem Starter

Baguettebrötchen Ein Blick in den Vorratsschrank am vergangenen Freitagabend zeigte deutlich, dass dringend ein Großeinkauf angesagt war, denn  beim Mehl herrschte ziemliche Ebbe. Also habe ich für die samstäglichen Brötchen auf die Schnelle zusammengerührt, was der Schrank noch hergab. Und trotzdem – oder gerade deswegen – sind die Brötchen ausgezeichnet geworden: toller Ofentrieb, grobporig, knusprig, mit hervorragendem Aroma. Und darum werden sie jetzt doch verblogt, auch wenn es hier im Blog eigendlich schon genug Baguetterezepte gibt.

Und da sie mit dieser herrlich offenporigen Krume jedem Baguette alle Ehre machen, schicke ich sie auch gleich bei Zorras Bread Baking Day vorbei, der diesen Monat von Food for Angels and Devils ausgerichtet wird, und bei dem nach dem ultimativen Rezept für Baguettes gesucht wird.

Baguettebrötchen mit süßem Starter

ergibt 10 Brötchen

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 350g Mehl Type 1050
  • 255g Wasser
  • 20g Malz
  • 10g Butter
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz. Malz, Butter  und Süßen Starter hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Über Nacht (etwa 12-16 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backstein im Ofen bei 250°C aufheizen. Währendessen den Teig in 85g Stücke teilen, zu Kugeln formen und 10 min ruhen lassen. Nun den den Teig zu einem Oval plattdrücken und straff aufrollen. Das Brötchen sollte ca. 15 cm lang sein.

Mit dem Saum nach unten 45 min auf einer gut gemehelten Couche gehen lassen.

Bevor die Brötchen in den Ofen geschoben werden, werden sie nach belieben eingeschitten (z.B. mit 2 leicht versetzten Schnitten wie ein Baguette, oder mit einem Längsschnitt, oder wie im Bild mit mehreren parallen, leicht schräg laufenden Schnitten).

Bei 250°C mit Dampf etwa 20 min backen. Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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21 Gedanken zu Baguettebrötchen mit süßem Starter

  1. Naddi 20. März 2014

    Aaaaahhhh schon wieder so ein tolles Rezept aus Deiner Feder, naja eher Küche 😉 Und *schäm* die andren liegen hier noch! ich komm nicht nach, jeden Tag kommen mind. 2-3 dazu, wie soll das ein Mensch schaffen 😮 Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Cheriechen 21. März 2014

    Wunderbar sind die! Den süßen Starter habe ich schon hervorgeholt.
    Mal sehen, ob ich das schaffe…
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Schönes Wochenende wünscht Cheriechen

    Antworten
  3. Stefanie 22. März 2014

    @alle: Danke schön!
    @Naddi: Das Problem kenne ich. Und da man ja auch noch eigene Ideen im Kopf hat wächst die Liste, und wächst, und wächst…

    Antworten
  4. Elisabeth 10. Mai 2014

    hallo Stefanie
    Morgen ist mein süsser Starter fertig. Der ist ja anspruchsvoll wie ein Bebé, füttern, fütterm…. ich hab mir sogar überlegt, ob ich ihn nicht mit ins Bett nehmen soll… konstante Wärme….
    Spass beiseite, ich möchte die Baguettebrötchen nachbacken, bin jetzt aber unsicher, im Text steht: ….. dann Salz und Hefe beigeben…. in der Zutatenliste finde ich aber keine Hefe, dafür Malz und Butter, die im Text nicht vorkommen.
    Kannst Du mir weiterhelfen?
    1000 Dank für deine tolle Seite mit wunderbaren Rezepten
    und Grüsse Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 11. Mai 2014

      @Elisabeth: Oops, da hat der Fehlerteufel wieder mal zu geschlagen. Ich habe den Text berichtigt, vielen Dank! Das Gefühl mit „Baby Süßer Starter“ kann ich sehr gut nachvollziehen. Als ich ihn zum ersten Mal gezüchtet habe, musste ich einen Tag weg und habe meinem Liebsten mit einem genauen Pflegeplan ausgestattet, damit mein kleiner Starter nicht darben muss 🙂

      Antworten
  5. Elisabeth 13. Mai 2014

    VIELEN DANK für die Antworten.
    Zu meinen Erfahrungen:
    Vorgestern Baguettebrötchen gemacht. Teig ist im Kühlschrank ca. 7°C während 14 Std. er ist sicher um das Doppelte aufgegangen, eher sogar mehr. Brötchen gewirkt und die 40 min. ruhen lassen. Sind ein wenig grösser geworden. Traute mich nicht länger zu Warten.(Das erste mal gehe ich immer genau nach dem Rezept).
    In den Ofen 250°C mit viel Dampf. Leider sind sie nicht so aufgegangen wie erhofft. Schmecken super und waren trotzdem wunderbar zum Essen, nur etwas kompakt.
    Nun habe ich sie gestern nochmals angesetzt. Auch diesmal ist der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen.
    JETZT sind sie seit 2! Stunden am garen bei Raum-T. ca. 20°C. Aber ich glaube es klappt so?? Sie gehen ganz langsam auf.
    Vielleicht wie ich bei der Stockgare beobachtet habe, anfangs eher langsam dann immer schneller…..
    Nun darf ich nur den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen! bei der Fingerprobe bin etwas unsicher, da der Teig irgendwie leicht anders reagiert als gewohnt. Aber ich liebe diese Teigkonsistenz.
    Werde Dir gerne wieder berichten.
    Elisabeth

    Antworten
  6. Elisabeth 13. Mai 2014

    guten Abend Stefanie
    Es hat geklappt. Bei der Gare nicht ganz verdoppelt und im Backofen nochmals um das doppelte aufgegangen!!!
    Ich habe sie sage und schreibe 2 1/2 Std. bei Raum-T. gegart.
    Die Krume ist noch nicht so schön wie bei Dir. Aber das wird auch noch werden.
    Etwas gefällt mir nicht so ganz. Seitlich gegen den Boden hin sind sie etwas weich, gummig.
    Die gestrigen waren knuspriger.
    Habe ich zu viel Wasser gesprüht?
    Ich wünsche Dir einen ganz schönen Abend und Danke
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 14. Mai 2014

      @Elisabeth: Das klingt doch vielversprechend. Das mit dem zuviel Wasser kann natürlich sein Was ich gerne mache, um eine richtig knuprig-krachige Kruste zu bekommen ist in den letzten 5 min auf Umluft zu schalten, die Ofentür kurz aufmachen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen und dann mit Umluft zuende backen.

      Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2014

      @Stefanie: Du kannst es mit reinem Malzkaffee wie z.B. der von Alnatura (gibt es bei DM) ersetzen. Oder stattdessen etwas Honig verwenden. Oder du lässt es weg – dadurch ändert sich das Aroma ein wenig, aber nicht gravierend!

      Antworten
  7. susanna 11. Januar 2015

    Großes Lob, liebe Stefanie! Diese Brötchen sind der Wahnsinn! Dieses Aroma! Der Duft in der Küche! Habe sie bereits mehrfach gebacken und schon bisschen mit den Garzeiten rumgespielt. Eine längere kalte Gare im Kühlschrank tut den Brötchen sehr gut. Hatte einmal die Teigmenge auf Samstag und Sonntag aufgeteilt, die Sonntagsbrötchen mit dann etwa 36 Stunden Gare waren perfekt: schöne Kruste mit goldbrauner Farbe und mit einer Krume, mit der kein Bäckerbrötchen mehr mithalten kann. Damit schubst dein Rezept Lutzes Baguettebrötchen vom Thron. Das sind nun unsere Lieblingssonntagsbrötchen!
    …und so was schüttelst du einfach aus’m Ärmel….
    liebeste Grüße,

    Susanna

    Antworten
  8. Kerstin 5. November 2016

    Hallo Stefanie,

    heute Morgen gab es deine Baguette-Brötchen. Geschmacklich klasse, nur die Porung gelingt mir einfach nicht. Was mache ich wohl falsch? Ich kann es mir nicht erklären….habe alles nach Rezept gemacht und den Teig vorsichtig behandelt.

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
      1. Kerstin 6. November 2016

        Hallo Stefanie,

        danke für die Antwort. Ich werde es nochmals versuchen…..
        Lieben Gruß

        Kerstin

        Antworten
  9. Grit Oppelt 11. November 2016

    Hallo Stefanie,

    habe heute die Baguette-Brötchen gebacken. Mein Teig war sehr fest aus dem Kühlschrank Habe dann den Teig zu Kugeln geformt und dann die Kugeln etwas flach gedrückt und den Teig auseinandergezogen und dann aufgerollt. Die Brötchen waren zwar ein bischen gegangen aber nicht so wie die Spitzweckerl, die ich erfolgreich gebacken habe. Im Ofen sind sie dann auch nicht sehr aufgegangen. Was habe ich flsch gemacht.
    Liebe Grüße
    Grit

    Antworten
    1. Stefanie 11. November 2016

      @Grit: Das klingt nach einem etwas zu festen Teig und vielleicht einen etwas zu triebschwachen Starter. Wie lange braucht der Starter, um sich zu verdoppeln?

      Antworten
  10. Grit Oppelt 11. November 2016

    Hallo Stefanie,
    der Starter hatte sich in 3-4 Studen verdoppelt. Ich denke auch das der Teig zu fest war. Muß das eher ein weicher Teig sein? Ich werds noch mal probieren. Es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Werde die festen Brötchen zu Semmelmehl verarbeiten damit sie noch Verwendung haben.

    Antworten
    1. Stefanie 11. November 2016

      @Grit: Dann sind wir einer Meinung 🙂 Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Vielleicht ist dein Mehl einfach etwas „durstiger“, das hat man manchmal.
      Semmelmehl oder Semmknödel sind immer eine gute Verarbeitungsmöglichkeit für nicht perfekte Brötchen.

      Antworten

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