18. März 2014

Mehl

MehlMehl (welcher Art auch immer) ist unabdingbar, wenn man Brot bäckt. Und wenn man sich Mehlsorten in den verschiedenen Ländern ansieht, dann stellt man schnell fest, dass die Bezeichnungen oft nicht eins zu eins übertragbar sind. Und das macht das Nachbacken natürlich schwierig. Darum fragte MayK mich auch, ob ich die Mehlsorten, die ich verwende, einmal fotographieren und sie genauer beschreiben könnte.

Und das mache ich natürlich gerne.

In Deutschland  ist es so, dass für die Typisierung von Mehl der Mineralstoffgehalt bestimmt wird. Dazu wird wasserfreies Mehl bei ca. 900°C verglüht und die übriggebliebene Asche gewogen. Da bei den hohen Temperaturen alle organischen Bestandteile verbrannt sind, enhält die Asche nur noch die Mineralstoffe aus dem Mehl. In der DiN 10355 ist nun festgelegt, wieviel Mineralstoffe ein Mehl mit einer bestimmten Typenummer enthalten darf. Bei Type 550 etwa sind es im Schnitt etwa 550mg Mineralstoffe pro 100g Mehl, was sich auch als 0,55% Mineralstoffgehalt in der Trockenmasse ausdrücken lässt. Allerdings gibt die DIN-Norm den Herstellern auch einen gewissen Spielraum nach oben und unten (bei Type 550 sind das 510mg – 700mg pro 100g Mehl). Als Daumenregel kann man sich merken: Je höher die Typenzahl, desto dunkler das Mehl.

Man kann den verschiedenen Mehltypen auch einen gewissen Proteingehalt zuordnen. Ich habe für die untenstehende Tabelle den Proteingehalt notiert, der auf meinen Mehltüten steht, allerdings kann diese Angabe von Hersteller zu Hersteller und von Jahr zu Jahr etwas schwanken. Der Proteingehalt gibt einen Anhaltspunkt, wie backstark ein Weizen- oder Dinkelmehl ist, da Gluten den Hauptbestandteil an Proteinen im Mehl ist. Mehr als ein Anhaltspunkt ist es auch nicht, da für eine genaue Beurteilung der sogenannte Feuchtkleberanteil bestimmt werden muß und man als Endverbraucher diese Information leider nicht mitgeliefert bekommt.

Für Vollkornmehle gibt es übrigens keine Type-Nummer, da hier festgelegt ist, dass ein Vollkornmehl alle Bestandteile des Korns enthalten muss. Mein Vollkornmehl mahle ich immer frisch mit einem Getreidemühlenvorsatz für meine Küchenmaschine.

Mehl Proteingehalt Mineralstoffgehalt
(% in der Trockenmasse)
Weizenmehl Type 550 ~11% 0,51 – 0,7 für helles Brot
Weizenmehl Type 1050 ~12% 0,91 – 1,2 für dunkleres Brot oder Mischbrot
Dinkelmehl 630 ~12% max. 0,7 für helles Dinkelbrot
Roggenmehl Type 1150 ~9% 1,11 – 1,3 für dunkleres Roggenbrot oder Mischbrot
Aber welches Mehl entspricht nun welcher deutschen Type? Wenn der Mineralstoffgehalt mitangeben ist, würde ich mich daran orientieren und das Mehl verwenden, dass der jeweiligen deutschen Type am nächsten kommt. Ansonsten würde ich mich am Proteingehalt orientieren.  Und für einen groben Anhaltspunkt kann man auch diese Tabellen bzw. diese Tabelle bei Wikipedia verwenden.
Übrigens: Die abgebildeten Mehlsorten entsprechen dem, was ich normalerweise verwende und somit immer im Vorrat habe. Natürlich gibt es noch weitere Sorten!
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28 Gedanken zu Mehl

  1. Dietmar 18. März 2014

    Dieser Bericht ist echt toll, da werden sich sicher viele Leute freuen:
    Lg Dietmar

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  2. marieke 18. März 2014

    thanxx very very much!!
    was in great need of something just like this!
    grtzz marieke

    Antworten
  3. Ulla 18. März 2014

    Schön fotografiert Stefanie – davon hätt‘ ich gern ein Poster in der Küche hängen…
    Herzliche Grüße
    Ulla

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  4. mayK 20. April 2014

    Hello :)) I have been sick for some weeks now and has not seen your really good article and photos of the german flour types. Thank you so much and the best wishes for a good Easter!

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  5. Christoph 16. März 2017

    Ich hab mich immer schon gefragt, was die Typenbezeichnung eigentlich aussagt. Meine Theorie war ja, dass es sich um die Mehlfeinheit handelte. Ist aber anscheinend nicht so. Jedenfalls, super Info!

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  6. Pingback: Häufige Fragen zum Brotbacken | Hefe und mehr

  7. Kerstin 26. April 2017

    Stefanie,
    mangels einiger Mehlsorten in meinem Vorrat und meiner immer wieder auftretenden Frage, WELCHE Typen ich mir denn nachkaufen möchte,…. habe ichmich sowohl bei dir, als auch bei deinen angegebenen Links,…. umgeschaut.

    Bin nun aber eher verunsichert als schlauer bzgl. der Klebereigenschaft der klebstarken Weizen- und Dinkeltypen:
    Dem Eiweißgehalt nach müßte WM 1050 ja klebstärker als klebstarkes WM 550 sein.
    Dachte bisher immer, das 550-er sei das klebstärkeste Weizenmehl der gängigen deutschen Mehltypen.

    Und wie sieht es bei Dinkel im Vergleich zu Weizen bzgl. der Klebstärke/Brotbackeigenschaft bzgl. Elastizität,… aus?

    Ist DM 1050 ein adäquater Ersatz für das klebstarke WM 550 bzgl. Klebereigenschaft?
    Lt. Tabelle sind Weizen 550 und Dinkel 630 ja bzgl. Eiweiß ähnlicher und nur der Schalenanteil beim 630-er Dinkel ist etwas höher.
    Beim Backen empfinde ich aber schon, das WM 550 einen elastischeren Teig als DM 630 ergibt.

    An welchen Punkten kann ich mich denn genauer orientieren, als am reinen Eiweiß Gehalt?
    Hast Du vielleicht noch weitere Tipps oder bessere Erfahrungswerte insbesondere bzgl. der deutschen Weizen-, Dinkel-, Roggentypen Typen bzgl. Backstärke für Brot und Brötchen?

    Und spielt auch bei Roggen die Kleb-Eigenschaft eine Rolle, wenn ich ihn als Sauerteig zusetze?
    Beim Roggen habe ich Klebeigenschaft bisher eher vernachlässigt und mich dann meist für Roggen Vollkornmehl oder feinen Roggenschrot entschieden. Damit aber vielleicht dann doch an Elastizität eingebußt!?
    => Hatte einmal nämlich wunderbar fluffige Brötchen mit ´nem RM 1150 Sauerteig, was mich nun doch zum Neu überdenken anregt.

    Liebe Grüße Kekki

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    1. Stefanie 26. April 2017

      @Kerstin: Neben dem Gesamtproteingehalt spielen ja noch einige andere Dinge in die Teigeigenschaften herein. Zum einen ist Gesamtproteingehalt nicht gleichbedeutend mit Klebergehalt, die Information über den Klebergehalt bekommt man als Normalsterblicher aber nicht. Von daher muss man sich am Gesamtproteingehalt orientieren. Zudem beeinträchtig ein höherer Schalenanteil etwas die Kleberentwicklung, zum dem können Schalenteilchen die Luftblasen „aufstechen“, was dazu führt, dass Teig mit höhren Typenmehl weniger Gas halten können. Zum anderen enthält Mehl mit hohen Typenzahlen einen gewissen Anteil von Pentosanen, was ebenfalls die Kleberentwicklung hemmt.
      Ansonsten ist die Kleberzusammensetzung von Dinkel und Weizenmehl unterschiedlich, wodurch Dinkelteige dehnbarer werden (und leichter überkneten), und Weizenteige elastischer sind. Je nach gewünschter Teigeigenschaft kann es darum Sinn machen, Dinkel und Weizen zu mischen (s. hier)
      Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.

      Antworten
  8. Kerstin 4. Mai 2017

    Danke Dir,
    dann werde ich gerade bei Hefezopf,… wohl wieder auf meine Lieblings Mehl Variante von 1/3 Dinkel T 630 (damals als Vorteig über 3-max. 7 Stunden mit der Gesamtflüssigkeitsmenge angesetzt) + 2/3 WM 550 zurückkommen 🙂 !
    Hatte die letzte Zeit aufgrund der besseren Kleb-Eigenschaft des Weizenmehles, meist nur WM 550 für Zopf genommen.

    Mit dem helleren Roggenmehl T 1150 ist mir das mit der fluffigeren Krume insbesondere bei deinem Walnuss-Brot aufgefallen. Habe dies tatsächlichwie in deinem Rezept mit RM 1150 (anstatt wie ich meist Roggenvollkornschrot fein) gebacken.
    => Allerdings als Walnuss-Ciabatta-Brötchen Variante mit etwas höherer TA.
    Diese waren MEGA lecker mit deinem Sauerteig-Rezept und dolle fluffig, flaumig innen, kross aussen! 🙂

    Woher diese dolle Fluffigkeit kam, war mir aber nicht so klar. Werde nun wohl manche Gebäcke doch mal mit RM 1150 statt RVSf backen.

    LG Kekki

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  9. Kerstin 14. Juni 2017

    Hast du Informationen bzgl. der Wasserbindefähigkeit von Hartweizen Mehl, -Grieß, Vollkornhartweizen Mehl und – Grieß?
    Bzw. weißt du, wo ich das nachlesen kann? Bin bisher nicht so wirklich fündig geworden, sondern habe nur selber experimentiert!
    z.B. Bei 60%Hartweizengrieß fein, je 20% WM 550, Roggenvollkornschrot fein kam ich mit gut TA 175 bei direkter Hauptteig-Zubereitung gut klar.
    Ist aber halt so ´nen „Lotteriespiel“ und ich würde gerne öfter mal einfach nur anteilig WM 550 durch Hartweizengrieß fein, oder auch mal Vollkorn Hartweizenmehl ersetzen.

    Würde mich sehr freuen, wenn du da Tipps,… hast.

    Geknetet habe ich mein 60% HWG-Brot übrigens wie in deinem Rezept https://www.hefe-und-mehr.de/2010/07/pane-pugliese-bbd32/. Hat prima geklappt so.
    Allerdings dann im Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb zur Gare gestellt, da es ein weicher, aber nicht zu weich, umesin einen Gärkorb zu packen.

    LG Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juni 2017

      @Kekki: Ich behandle Hartweizen bei der Wassermenge ähnlich wie Weichweizen und stelle die Wassermenge notfalls beim Kneten ein. Tendenziell kann Hartweizen etwas mehr Wasser binden, allerdings ist Hartweizen nicht auf gute Backeigenschaft selektiert worden (sondern auf die Parameter, die man für gute Pasta braucht), weshalb sich unterschiedliche Hartweizen-Sorten auch sehr stark im Backverhalten unterscheiden. Von daher würde ich grundsätzlich bei der Wasserzugabe erstmal vorsichtig zu Werke gehen und das restliche Wasser beim Kneten zugeben, wenn man sieht, wie sich der Teig entwickelt.

      Antworten
      1. Kerstin 16. Juni 2017

        Interessant mit der sehr unterschiedlichen Wasserbindefähigkeit des Hartweizens.

        Dann wundert es mich nicht mehr, das das gleiche Rezept vor langer Zeit mit Hartweizen eines anderen Herstellers + anderer Jahrgang nur so ´ne doch deutlich geringere TA vertrug.

        Werde ihn dann wohl einfach dort einsetzen, wo er für mich passt und vorsichtig gucken was geht.
        Bzw. vielleicht auch anteilig als Brüh- oder Kochstück, wenn er im Gegensatz zu Weizen T 550,… eh´nicht so gute Backeigenschaften hat.
        Habe eben noch sehr viel und das MHD ist schon länger rum. 🙁

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 16. Juni 2017

          @Kekki: Das mit der unterschiedlichen Backqualität beim Hartweizen finde ich auch sehr interessant. Es erklärt sich damit, dass Hartweizen seit jahrhunderten vor allem für Pasta verwendet wird, und so lag das Augenmerk der Züchter auf einem glasigen Korn (ergibt guten Gries) und einer schönen Gelbfärbung. Inzwischen wird wohl in Kanada bei der Züchtung neuer Sorten auch darauf geachtet, dass die neuen Sorten auch backstark sind, hierzulande wohl aber eher nicht.

          Antworten
  10. Kerstin 5. Juli 2017

    Moin Stefan,
    am 26. April 2017 schreibst du … „Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.“

    Werden Brot/Brötchen denn noch fluffiger, wenn ich anstatt RM 1150 RM 997 einsetzen würde?

    Ist es dann – wenn der Roggenanteil in Form von Sauerteig zugesetzt wird – sinnvoll, Roggenvollkornschrot fein/-mittel, oder auch Roggenflocken mit RM 997 oder 1150 zu mischen, wenn ich einerseits Fluffigkeit, andererseits aber auch ein wenig „Biß“,… erzielen möchte?

    Und wäre R-ST nur aus RM 997 nicht etwas wenig Futter für die ST-Baktierchen, oder hätte ich dieses problem erst beim reinen Roggen-Auszugsmehl Typ 815?

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juli 2017

      @Kerstin: Am fluffigsten werden Brötchen durch den Einsatz von Lecithin (z.B. in Eigelb), Fett und aktivem Malz.
      Ein Anteil an Roggenmehl sorgt aber auch für eine zarte Krume, es darf aber auch nicht zuviel sein, sonst kippt der Effekt. 10-20% sind hier ein gutes Maß.
      Ob Type 997 oder 1150 macht keinen Unterschied, die beiden Mehle sind sich so extrem ähnlich. Für den Sauerteig macht ein niedriger Mineralanteil kein so großes Problem (Weizensauer mit Type 550 geht ja auch), auch mit einem reinen Auszugsmehl klappt das nich.
      Schrote wirken der Fluffigkeit eher entgegen, da sie die Glutenentwicklung deutlich stören. Auch hat Schrot aufgrund der gröberen Körnung eine andere Wasserbindung / Quellfähigkeit als Mehl. Ich finde, es macht einen riesigen Unterschied, ob man Schrot oder Mehl verwendet.

      Antworten
  11. Kerstin 8. Juli 2017

    Okay,
    in dem Falle bleibe ich – wenn´s mir um Fluffigkeitn geht – beim Roggenschrot wohl wirklich nur, wenn´s mir um Fluffigkeit mit etwas Biß/Charakter/Struktur,… geht.
    Und werde vielleicht mal eher mit ´ner Kombination 5-10% Roggenschrot mittel oder mal -Flocken (anstatt Roggenvollkornschrot fein wie bisher), 5-10 % Roggvollkornmehl/-micromel oder eben RM 1150 backen.

    Nur 550-er/1050-er Weizen/Dinkel + Rm 1150 ist mir meist zu „nichtssagend“, auch wenn´s ´nen toller Geschmack durch Süßen Starter, ST, Langzeitführung,… ist.

    Antworten
  12. Kerstin 8. Juli 2017

    Wie sieht es denn aber bzgl. der Fluffigkeitsunterschiede bei Weizen 550 gegenüber Weizen 1050 aus?

    Dachte hier schon, das 550er Weizen deutlich fluffigere Ergebnisse als WM 1050 erzielt.

    Antworten
  13. Kerstin 8. Juli 2017

    Und liege ich bei Lecithin mit 1,5 % und bei Acerola 2 % richtig?

    Habe früher mal sehr fluffige reine Dinkelvollkornbrötchen glaube mit diesen Mengen gebacken.
    Zusätzlich mit etwas Kefir und 1/3 sehr flüssigem 3-7 Std. Vorteig.

    Antworten
  14. Kerstin 8. Juli 2017

    Wie lange darf denn der Teig insgesamt gehen, wenn ich aktives Backmalz einsetze?

    LG Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2017

      @Kerstin: Eine Sammelantwort auf alle Fragen 😀
      Brötchen mit 1050er Weizenmehl sind ein klein wenig kompakter als mit 550er Mehl, da 1050er Mehl doppelt soviel Kleieanteil enthält. Bei Roggenmehl Type 1150 und 997 ist der Sprung nicht so groß, als dass es dann das Ergebnis maßgeblich beeinflusst.
      1,5% Lecithin finde ich etwas viel- Die Empfehlungen liegen bei 0,3-1% . Bei meinen Brötchenrezepten bringt das Eigelb etwa 0,4% Lecithin mit. Das reicht für Brötchen völlig.
      Bei Acerolapulver würde ich die 0,5-1% Grenze auch nicht überschreiten, da die Empfehlung für Vitamin C im Brotteig bei 750mg liegt, was in etwa 5g reinem Acerolapulver pro kilo Mehl entspricht. Falls dein Pulver mit Stärke o.ä. verlängert ist, muss es entsprechend höher dosiert werden. Bei Hagebuttenpulver ist die Vitamin C Menge im Pulver deutlich geringer, da machen 2% dann schon Sinn.
      Bei aktivem Malz kommt es ein wenig auf die Dosis an. 0,4% und 6 Stunden Stockgare funktionieren sehr gut.

      Antworten
  15. Kerstin 8. Juli 2017

    Oh, danke!!!

    Diese Antworten helfen bestens 🙂

    Beim Lethithin + Acerola hatte ich mich übrigens um eine Komma-Stelle vertan, sehe ich gerade 🙁
    => jetzt weiß ich durch deine Antwort aber, das ich da ruhig etwas großzügiger sein kann 🙂

    Bei´m Acerolapulver aus dem Reformhaus muss ich dann wohl mal auf den Vitamin C – Gehalt achten.
    Es war nichts anderes beigemischt, aber die genauen Werte kann ich nicht überprüfen, da in kleine Gläschen umgefüllt, da´s sonst zu schnell klumpt.

    Und das Aktives Backmalz 6 h aushält,ohne seine Wirkung zu veränder ist toll! 🙂 🙂 🙂
    Habe bisher nicht so wirklich klare Aussagen dazu gefunden und und diese gingen bis maximal 4h.

    Aber 0,4% ist schon viel!? Meistens steht doch eher 0,2-0,3 % darauf!
    Hast du ein Beispiel-Backmalz, mit dem du gute Erfahrungen und dieser Menge hast?

    Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juli 2017

      @Kerstin: Ich habe im Moment das aktive Malz von der Horbacher Mühle (gibt es als Gerstenmalz und als Weizenmalz). Da ist die Dosierung bis 2% bezogen auf das Mehl erlaubt. Und Schelli gibt für sein Malz hier sogar 3% als Höchstgrenze an(für bis zu 3 Stunden Gare) bzw. 1% für bis zu 8 Stunden und 0,5% für die Übernacht-Gare – obwohl ich das schon für wagemutig halte 🙂

      Antworten
      1. Kerstin 8. Juli 2017

        Also auf jeden Fall weniger bei längerer Gärzeit!
        DAS war mir bisher nicht klar.

        Danke und LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 9. Juli 2017

          @Kerstin: Je weniger Malz im Teig ist desto weniger Enzyme zersetzen die Stärke und Proteine. Also hat man länger Zeit um den Teig gehen zu lassen.

          Antworten
  16. Claudia 17. August 2017

    Ich hab mal eine richtige Anfängerfrage: Beim hellen Mehl ist hier immer die Rede von 550. Das habe ich aber noch nie irgendwo gefunden.
    Standardmehl ist 405, daneben gibt es bei großer Auswahl 1050 , dann Vollkorn und andere Getreidesorten.
    Was spricht gegen 405?
    Und was dafür?

    Antworten
    1. Stefanie 17. August 2017

      @Claudia: Schau mal in die Bio-Ecke, da bekommt man das Weizenmehl Type 550 eigentlich immer, auch z.B. bei Penny, Netto oder DM. Type 550 hat einen etwas höheren Proteingehalt und ergibt ein lockeres, großvolumigieres Brot. Recht eindrucksvoll zeigt sich das bei den Springbrötchen. Darum ist 550er Mehl vorzuziehen. Falls man an sehr hochwertiges 405er Mehl bekommt, kann es auch mit dem 405er klappen (vgl. hier beim Brotdoc, v.a. die Kommentare), aber das ist nicht der Normalfall, Supermarkt-Mehl ist meistens deutlich backschwächer – habe ich schon ausprobiert 🙂

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