18. März 2014

Mehl

MehlMehl (welcher Art auch immer) ist unabdingbar, wenn man Brot bäckt. Und wenn man sich Mehlsorten in den verschiedenen Ländern ansieht, dann stellt man schnell fest, dass die Bezeichnungen oft nicht eins zu eins übertragbar sind. Und das macht das Nachbacken natürlich schwierig. Darum fragte MayK mich auch, ob ich die Mehlsorten, die ich verwende, einmal fotographieren und sie genauer beschreiben könnte.

Und das mache ich natürlich gerne.

In Deutschland  ist es so, dass für die Typisierung von Mehl der Mineralstoffgehalt bestimmt wird. Dazu wird wasserfreies Mehl bei ca. 900°C verglüht und die übriggebliebene Asche gewogen. Da bei den hohen Temperaturen alle organischen Bestandteile verbrannt sind, enhält die Asche nur noch die Mineralstoffe aus dem Mehl. In der DiN 10355 ist nun festgelegt, wieviel Mineralstoffe ein Mehl mit einer bestimmten Typenummer enthalten darf. Bei Type 550 etwa sind es im Schnitt etwa 550mg Mineralstoffe pro 100g Mehl, was sich auch als 0,55% Mineralstoffgehalt in der Trockenmasse ausdrücken lässt. Allerdings gibt die DIN-Norm den Herstellern auch einen gewissen Spielraum nach oben und unten (bei Type 550 sind das 510mg – 700mg pro 100g Mehl). Als Daumenregel kann man sich merken: Je höher die Typenzahl, desto dunkler das Mehl.

Man kann den verschiedenen Mehltypen auch einen gewissen Proteingehalt zuordnen. Ich habe für die untenstehende Tabelle den Proteingehalt notiert, der auf meinen Mehltüten steht, allerdings kann diese Angabe von Hersteller zu Hersteller und von Jahr zu Jahr etwas schwanken. Der Proteingehalt gibt einen Anhaltspunkt, wie backstark ein Weizen- oder Dinkelmehl ist, da Gluten den Hauptbestandteil an Proteinen im Mehl ist. Mehr als ein Anhaltspunkt ist es auch nicht, da für eine genaue Beurteilung der sogenannte Feuchtkleberanteil bestimmt werden muß und man als Endverbraucher diese Information leider nicht mitgeliefert bekommt.

Für Vollkornmehle gibt es übrigens keine Type-Nummer, da hier festgelegt ist, dass ein Vollkornmehl alle Bestandteile des Korns enthalten muss. Mein Vollkornmehl mahle ich immer frisch mit einem Getreidemühlenvorsatz für meine Küchenmaschine.

Mehl Proteingehalt Mineralstoffgehalt
(% in der Trockenmasse)
Weizenmehl Type 550 ~11% 0,51 – 0,7 für helles Brot
Weizenmehl Type 1050 ~12% 0,91 – 1,2 für dunkleres Brot oder Mischbrot
Dinkelmehl 630 ~12% max. 0,7 für helles Dinkelbrot
Roggenmehl Type 1150 ~9% 1,11 – 1,3 für dunkleres Roggenbrot oder Mischbrot
Aber welches Mehl entspricht nun welcher deutschen Type? Wenn der Mineralstoffgehalt mitangeben ist, würde ich mich daran orientieren und das Mehl verwenden, dass der jeweiligen deutschen Type am nächsten kommt. Ansonsten würde ich mich am Proteingehalt orientieren.  Und für einen groben Anhaltspunkt kann man auch diese Tabellen bzw. diese Tabelle bei Wikipedia verwenden.
Übrigens: Die abgebildeten Mehlsorten entsprechen dem, was ich normalerweise verwende und somit immer im Vorrat habe. Natürlich gibt es noch weitere Sorten!
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11 Gedanken zu Mehl

  1. Dietmar 18. März 2014

    Dieser Bericht ist echt toll, da werden sich sicher viele Leute freuen:
    Lg Dietmar

    Antworten
  2. marieke 18. März 2014

    thanxx very very much!!
    was in great need of something just like this!
    grtzz marieke

    Antworten
  3. Ulla 18. März 2014

    Schön fotografiert Stefanie – davon hätt‘ ich gern ein Poster in der Küche hängen…
    Herzliche Grüße
    Ulla

    Antworten
  4. mayK 20. April 2014

    Hello :)) I have been sick for some weeks now and has not seen your really good article and photos of the german flour types. Thank you so much and the best wishes for a good Easter!

    Antworten
  5. Christoph 16. März 2017

    Ich hab mich immer schon gefragt, was die Typenbezeichnung eigentlich aussagt. Meine Theorie war ja, dass es sich um die Mehlfeinheit handelte. Ist aber anscheinend nicht so. Jedenfalls, super Info!

    Antworten
  6. Pingback: Häufige Fragen zum Brotbacken | Hefe und mehr

  7. Kerstin 26. April 2017

    Stefanie,
    mangels einiger Mehlsorten in meinem Vorrat und meiner immer wieder auftretenden Frage, WELCHE Typen ich mir denn nachkaufen möchte,…. habe ichmich sowohl bei dir, als auch bei deinen angegebenen Links,…. umgeschaut.

    Bin nun aber eher verunsichert als schlauer bzgl. der Klebereigenschaft der klebstarken Weizen- und Dinkeltypen:
    Dem Eiweißgehalt nach müßte WM 1050 ja klebstärker als klebstarkes WM 550 sein.
    Dachte bisher immer, das 550-er sei das klebstärkeste Weizenmehl der gängigen deutschen Mehltypen.

    Und wie sieht es bei Dinkel im Vergleich zu Weizen bzgl. der Klebstärke/Brotbackeigenschaft bzgl. Elastizität,… aus?

    Ist DM 1050 ein adäquater Ersatz für das klebstarke WM 550 bzgl. Klebereigenschaft?
    Lt. Tabelle sind Weizen 550 und Dinkel 630 ja bzgl. Eiweiß ähnlicher und nur der Schalenanteil beim 630-er Dinkel ist etwas höher.
    Beim Backen empfinde ich aber schon, das WM 550 einen elastischeren Teig als DM 630 ergibt.

    An welchen Punkten kann ich mich denn genauer orientieren, als am reinen Eiweiß Gehalt?
    Hast Du vielleicht noch weitere Tipps oder bessere Erfahrungswerte insbesondere bzgl. der deutschen Weizen-, Dinkel-, Roggentypen Typen bzgl. Backstärke für Brot und Brötchen?

    Und spielt auch bei Roggen die Kleb-Eigenschaft eine Rolle, wenn ich ihn als Sauerteig zusetze?
    Beim Roggen habe ich Klebeigenschaft bisher eher vernachlässigt und mich dann meist für Roggen Vollkornmehl oder feinen Roggenschrot entschieden. Damit aber vielleicht dann doch an Elastizität eingebußt!?
    => Hatte einmal nämlich wunderbar fluffige Brötchen mit ´nem RM 1150 Sauerteig, was mich nun doch zum Neu überdenken anregt.

    Liebe Grüße Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 26. April 2017

      @Kerstin: Neben dem Gesamtproteingehalt spielen ja noch einige andere Dinge in die Teigeigenschaften herein. Zum einen ist Gesamtproteingehalt nicht gleichbedeutend mit Klebergehalt, die Information über den Klebergehalt bekommt man als Normalsterblicher aber nicht. Von daher muss man sich am Gesamtproteingehalt orientieren. Zudem beeinträchtig ein höherer Schalenanteil etwas die Kleberentwicklung, zum dem können Schalenteilchen die Luftblasen „aufstechen“, was dazu führt, dass Teig mit höhren Typenmehl weniger Gas halten können. Zum anderen enthält Mehl mit hohen Typenzahlen einen gewissen Anteil von Pentosanen, was ebenfalls die Kleberentwicklung hemmt.
      Ansonsten ist die Kleberzusammensetzung von Dinkel und Weizenmehl unterschiedlich, wodurch Dinkelteige dehnbarer werden (und leichter überkneten), und Weizenteige elastischer sind. Je nach gewünschter Teigeigenschaft kann es darum Sinn machen, Dinkel und Weizen zu mischen (s. hier)
      Bei Roggenmehl ist das enthaltene Gluten für die Backeigenschaft vernachlässigbar, da die enthaltenen Pentosane die Kleberentwicklung hemmen. Ein gewisser heller Roggenmehlanteil führt aber trotzdem zu einem sehr schön fluffigen Brot, da Roggenmehl gleichzeitig auch mehr Flüssigkeit bindet und wegen der verringerten Kleberentwicklung die Krume zarter macht.

      Antworten
  8. Kerstin 4. Mai 2017

    Danke Dir,
    dann werde ich gerade bei Hefezopf,… wohl wieder auf meine Lieblings Mehl Variante von 1/3 Dinkel T 630 (damals als Vorteig über 3-max. 7 Stunden mit der Gesamtflüssigkeitsmenge angesetzt) + 2/3 WM 550 zurückkommen 🙂 !
    Hatte die letzte Zeit aufgrund der besseren Kleb-Eigenschaft des Weizenmehles, meist nur WM 550 für Zopf genommen.

    Mit dem helleren Roggenmehl T 1150 ist mir das mit der fluffigeren Krume insbesondere bei deinem Walnuss-Brot aufgefallen. Habe dies tatsächlichwie in deinem Rezept mit RM 1150 (anstatt wie ich meist Roggenvollkornschrot fein) gebacken.
    => Allerdings als Walnuss-Ciabatta-Brötchen Variante mit etwas höherer TA.
    Diese waren MEGA lecker mit deinem Sauerteig-Rezept und dolle fluffig, flaumig innen, kross aussen! 🙂

    Woher diese dolle Fluffigkeit kam, war mir aber nicht so klar. Werde nun wohl manche Gebäcke doch mal mit RM 1150 statt RVSf backen.

    LG Kekki

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