18. Juli 2010

Pane Pugliese – BBD#32

Pane PuglieseApa269 von Family & Food & other Things hat sich als Thema für Bread Baking Day Nummer 32 das Thema “Italienische Brote” ausgesucht. Das trifft sich gut, denn bei den im Moment vorherschenden Temperaturen esse selbst ich als bekennender Vollkorn-Fan lieber leichte Weißbrote wie Ciabatta oder Pane Francese. Da ich beim letzten Ausflug in die Metro ein Kilo Hartweizenmehl erstanden habe, fiel mir die Entscheidung was ich backe leicht: Pane Pugliese.

Trotz des weichen Teiges und der drei Stretch-and-Fold Zyklen ist die Krume recht kleinporig geworden. Aber dafür ist die Krume schön weich und der Geschmack ist ausgezeichnet. Durch das Hartweizenmehl hat das Brot eine etwas gelbere Krumenfarbe als ein normales Weißbrot.

Ein Teil des Brotes diente als Unterlage für Bruschetta, das hat einfach nur köstlich geschmeckt!

Ich schicke dieses Brot ausser zu BBD auch zu Susans Yeastspotting.

Pane Pugliese

Biga

  • 125g Hartweizenmehl
  • 85g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
  • 0,4g Salz (ein kleine Brise)

Teig

  • 270g Mehl Type 550
  • 270g Hartweizenmehl
  • 3 g Hefe
  • 435g Wasser
  • 15g Salz

Am Vorabend alle Zutaten für die Biga miteinander verkneten. Bei ca 26°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min lange Autolysis. Nun wird der  Teig für 4 min geknetet. Zu diesen Zeitpunkt ist der Teig noch sehr weich und klebrig.  Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei alle 30 min erneut falten.

Nun ein rundes Brotlaib formen und mit dem Teigschluss nach oben in ein gut bemehltes Brotkörchen legen. 1 Stunden bei 27°C gehen lassen (oder 1,5 Stunden bei 20°C).

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brote für 40 min backen.

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5 Gedanken zu Pane Pugliese – BBD#32

  1. ap269 3. August 2010

    Thanks for participating in BBD #32. Do you know where I can get durum flour? There is no Metro here…. I’ve never seen it around here (Berlin area).

    Antworten
    1. Stefanie 3. August 2010

      @apa269: Is there a italian supermarket around? I would check there first. If not I would try to use Hartweizengries and grind this as fine as possible (Food processor or homemill).

      Antworten

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