30. April 2009

Pane Francese

Pane Francese bedeuted französiches Brot und ist die italiensche Variante des Baguetts. Äusserlich ähnelt es eher einen Ciabatta, die Krume gleicht der einens Baguettes. Insgesamt ist es sehr aromatisch und rustikal, da es einen Teil Vollkornmehl enthält und mit einer minimalen Menge Hefe auskommt. So wenig Hefe, das ich wirklich schon zweifelte, ob das Brot überhaupt aufgehen würde. Aber man darf die kleinen Dinger nicht unterschätzen. Durch die lange Gehzeit konnten sie sich munter vermehren und der Ofentreib war dann fantastisch.

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Pane Francese

ergibt 8 Brote a 250g

Poolish:

  • 250g Wasser
  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 1g Hefe

Hauptteig:

  • 800g Mehl (Typ 550)
  • 200g frisch gemahlender Weizen
  • 750g Wasser
  • 25 g Salz
  • 1g Hefe

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10 bis 12 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit 700g Wasser und Mehl kneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser  auflösen.

Nach der Autolyse wird der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von ca 50% (ca. 5 min), nun wird das Salz hinzugeben und dann das Hefewasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde. Der Teig ist jetzt noch ein wenig klebrig, aber das soll er auch sein. Er wird in eine gefette Schüssel gegeben und drei Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen.

In diesen drei Stunden wird der Teig dreimal gefaltet.

Für das Falten den Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen, zu einem Rechteck ziehen, dann erst von links, dann von rechts zur Mitte einschlagen, dann von oben und unten ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Dieser Vorgang verbessert die Glutenentwicklung und wird hier in einem schönen Video gezeigt.

Nach der Gehzeit wird der Teig wieder auf Arbeitsfläche gestürtzt und zu einem Rechteck gezogen, das etwa 3 cm hoch ist.

Die Oberfläche des Teigs gut einmehlen und den Teig in 8 Streifen schneiden. Diese sollten etwa 35 cm lang sein.

Auf einem bemehlten Tuch etwa 45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Dann direkt in den Ofen einschießen und unter schwaden ca. 25 min backen, bis die Kruste goldbraun ist.

 

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3 Gedanken zu Pane Francese

  1. Ulrike 1. Mai 2009

    Ja, ist schon erstaunlich wie sich die kleinen Hefen so vermehren, um ein Brot locker werden zu lassen

    Antworten
  2. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Pane Pugliese – BBD#32

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