31. Juli 2010

Dinkel-Körnerbrötchen

Vollkorn-KörnerbrötchenDie letzte Zeit war anstrengend und sehr arbeitsreich. Die Laborarbeit nimmt mich sehr in Anspruch und das wird sich wohl auch nicht vor Mitte September ändern. Die Häufigkeit der Posts im Blog hat darunter gelitten und das wird wahrschienlich noch eine Weile so bleiben.

Die Dinkel-Körnerbrötchen habe ich schon am vergangen Samstag gebacken. Die Idee für sie kam mir, da vom Vortag noch gekochter Dinkel vom Abendessen übrig war. Mit einem Hafer-Leinsamen-Brühstück werden die Brötchen sehr saftig.

Die Kombination aus Weizen-Vollkornmehl, hellen Dinkelmehl, Dinkelkörner und Leinsamen macht die Brötchen sehr schmackhaft und sättigend, ein sehr gutes Brötchen für die Mittagspause.

Für diese Woche ist es für Yeastspotting zu spät, aber ich schicke es für die nächste Woche zu Susans wöchtenlichen Sammlung von mit Hefe oder Sauerteig gebackenen Brot und Gebäck.

Dinkel-Körnerbrötchen

Pâte fermentée

  • 65g Weizen (frisch gemahlen)
  • 45g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1 g Salz

Poolish

  • 125g Dinkelmehl (Type 630)
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Brühstück 1

  • 75g Dinkel

Brühstück 2

  • 75g Leinsamen
  • 25g Sesam
  • 25g Vollkorn-Haferflocken
  • 160g kochendes Wasser

Teig

  • 250g Weizen (frisch gemahlen)
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Wasser
  • 5g Hefe
  • 12g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Für das Quellstück 1 Dinkel in reichlich Wasser weich kochen (ca. 45 min). In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Für das Quellstück 2 Sesam, Hafer und Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 20 min quellen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 5 min bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann weitere 3 min bei hoher Geschwindigkeit. Dann die Geschwindigkeit reduzieren und die beiden Quellstücke hinzufügen und unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 85g Stücke teilen. 20 min ruhen lassen. Nun zu ovalen Brötchen formen und auf einer bemehlten Couche (dickes Küchentuch) 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brötchen für 30 min backen.

 

Anmerkung: Das Rezept wurde am 25.6.2019 aktualisiert.

13 Gedanken zu Dinkel-Körnerbrötchen

  1. FrauSchmunzel 31. Juli 2010

    Sieht ja super aus! Mein Brötchen bekommen nie so eine schöne Form.
    Und mit Dinkel habe ich ganz schlechte Erfahrungen gemacht – war am Ende wie ein Stein. Aber sättigend 🙂

    Antworten
  2. Chaosqueen 1. August 2010

    Bei mir ist es momentan auch etwas ruhiger was das Brot- und Brötchenbacken angeht, die Vorräte im TK müssen zuerst wieder reduziert werden.

    Das Brötchenrezept ist dann aber mit auf der Liste. Ich mag Leinsamen gern.

    Antworten
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen-Gugelhupf

  4. Lena 8. Mai 2015

    Super lecker! Ich komme endlich wieder mehr zum Brötchen backen und stöbere mich fleißig durch deine Rezepte. Wird rebloggt. 🙂 Ich sag bescheid, wenn ich es online hab. Vielen Dank , Lena 🙂

    Antworten
  5. Ralf Hannemann 25. Juni 2019

    Hallo Stephanie,
    erst mal Danke für die vielen schönen Rezepte. Seit gut anderthalb Jahren keine Backwaren mehr gekauft. Meine Familie und Freunde sind von den Ergebnissen begeistert.
    Nun zu meinem Problem. Ich habe mich an diesem Rezept schon 2 mal versucht. Leider ist es nicht so geworden, wie ich es gerne hätte. Der erste Versuch, da ich mit dem Teig nicht klar kam, wurde Kastenbrote. Auch sehr lecker. Der zweite Versuch, naja.
    1.Meine Mehle sind aus Edeka und Co..
    2.Ich habe das Rezept so ausgeführt wie beschrieben, aber abzüglich einer Gesamtwassermenge von 10%
    Der Teig war trotzdem sehr, sehr weich was ich durch zusätzliches Stretchen versucht habe zu minimieren. Auf die Zugabe von Flohsamenschale habe ich bewusst verzichtet.
    3. Durch das Brühstück 2 kommt doch eine unkontrollierbare Menge Wasser in den Teig?
    4. Im Rezept sind 250g Weizen für den Teig angeben. Ich bin davon ausgegangen, das es gemahlner Weizen sein soll, für mich also Weizenvollkornmehl.
    Ach so und ich habe nur ein Rührgerät.
    Wo sind jetzt meine Fehler?
    Danke im Voraus für Deine Hilfe
    Sonnige Grüße von der Ostseeküste
    Ralf

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2019

      @Ralf: Ich freue, mich das dir die Rezepte gefallen. Und den „Problemfall“ bekommen wir bestimmt noch gelöst.
      zu 1.: Es ist völlig in Ordnung, mit Supermarktmehl zu arbeiten. Auch mein Mehl aus der Mühle liegt bei ca. 10,5-11% Proteingehalt. Es kommt beim Wasserbindevermögen zwar auch auf die Proteinzusammensetzung an, aber diese Infos bekommen wir Laien nicht.
      zu 2.: Hast du die 10% vom Hauptteig abgezogen? Du kannst erstmal 10% von der Gesamtwasser abziehen. Das wären 47g Wasser weniger, von daher kann man beim Hauptteig erstmal mit 250g starten und dann das restliche Wasser erst mit der Zeit zugeben. Du kannst auch erst nach der Brühstück-Zugabe anfangen, das Wasser einzuarbeiten, dann kannst du die Teigfeuchte besser bestimmen. Mit der reduzierten Wassermenge liegst du bei 61%, das wird ein bisschen wenig sein. Verwendet man alles Wasser, liegt die Hydration liegt bei 68%, ich würde darum versuchen, am Ende irgendwo in der Mitte zu landen 🙂
      zu 3.: Die Wassermenge im Brühstück ist kalkulierbar. Neun Jahre nach der Rezeptentwicklung zu diesem mache ich das inzwischen immer so, dass ich erst die Wasserbindung berechne und dann nur soviel zugebe, wie die Samen aufnehmen können. Das ist halt die zusätzliche Erfahrung 😉 Ich modifizere das Rezept entsprechend.
      zu 4. Da war das „gemahlen“ verloren gegangen, und ja, du kannst stattdessen auch Weizenvollkornmehl nehmen.
      Und mit einem Handrührer kann man durchaus arbeiten, man muss nur lange genug durchhalten 😀

      Antworten
  6. Manuela 10. November 2019

    Liebe Sabine,
    Ich hatte heute diese Brötchen gebacken und auch bei mir war der Teig viel zu weich, konnte ihn nicht formen. Das Ergebnis: Fladenbrötchen, aber sehr gut geschmacklich.Gebacken habe ich sie nur 25 Minuten, da sie schon dunkel waren.
    Ich habe das Wasser nicht reduziert, da bis jetzt fast alle deine Rezepten mit angegebene Mengen gut gelingen.
    Im Juni, hast du eine Anpassung des Rezeptest verkündet, vor allem die Wassermenge für Brühstück 2…
    Ich würde dir sehr dankbar sein, wenn du dazu kommen würdest, denn auch ich möchte diese Brötchen noch mehrmals backen…
    In der Hoffnung, dass du meine Bitte liest, wünsche ich dir noch eine schönen Sonntag😘😘
    Bin noch immer eins von deine Fans und backe immer wieder mal von dir, auch wenn ich seit lange keine Kommentare schreibe
    Manuela

    Antworten
  7. Manuela 10. November 2019

    Liebe Stefanie,
    Du hast die Aktualisierung schon gemacht, habe erst es jetzt bemerkt, .Ich hatte sie schon vor 3 Jahren gedrückt und danach gebacken, habe nur in KommentRe geschaut ob das Problem nur bei mir lag…
    Sorry! Sorry!!für die Belästigung…
    Ich freue mich schon auf den nächsten Versuch
    Herzliche Grüßen,
    Manuaela

    Antworten
    1. Stefanie 11. November 2019

      @Manuela: Kein Problem. Ich war nur etwas verunsichert, weil ich meinte, dass ich das Rezept doch überarbeitet hatte und grübelte noch, ob ich irgendwo etwas übersehen hatte :-). Da der Teig bei dir ja trotzdem zu weich war, würde ich die Wassermenge im Hauptteig auf 260g reduzieren. Dann ist die Hydration bei ca. 62% und du kannst beim Kneten die Wassermenge anpassen, bis die Teigkonsistenz stimmt.
      Es empfielt sich grundsätzlich, beim Ansetzen erst einmal 10% der Wassermenge zurückzuhalten, da sich die Wasseraufnahme von Jahr zu Jahr (und von Mehlcharge zu Mehlcharge) etwas unterscheidet. Mein Eindruck vom 2019er Mehl ist bisher, dass man etwas weniger Wasser braucht. Der Eindruck deckt sich auch mit dem Erntebericht des Backforums Bingens.
      Ansonsten macht es bei Dinkel auch einen Unterschied, ob man Oberkulmer Rotkorn oder Franckenkorn verwendet. Die Wasserbindung (und Kleberentwicklung) beim Franckenkorn ist höher als beim Rotkorn. Bei Weizen merkt man diese sortenabhängigen Schwankungen nicht, da Mühlen die Getreidesorten mischen, aber bei Dinkel wollen Kunden oft gerne sortenreine Mehle, da merkt man dann die Unterschiede.

      Antworten
      1. Manuela 11. November 2019

        Liebe Stefanie,

        vielen vielen dank für deine ausführliche Antwort und Tipps, die ich selbstverständlich folgen werde. Was die Dinkelmehlsorten betrifft,( da ich weit entfernt von Profi bin ), kaufe ich meistens alles in Supermarkt und verwende die Rezepten von dir , die keine spezielle Mehlsorten verwenden..
        Wir haben schon unsere Lieblinge, die ich immer wieder backe. Was mein Mann und ich besonders lieben unter anderen ist das Basler Brot, die Jogurt-Sesam-Brötchen, Buttermilchkanten , Roggen-Jogurt-Rosenbrötchen….Da habe ich schon Routine und sind meistens am nächste morgen schnell gemacht. Auch die Baguette von dir sind zum schmelzen, das sagt sogar mein Mann als Franzose!!!
        Alles was ich bis jetzt von dir gebacken habe war supergut, nur für den Alltag muss man sich von den riesen Auswahl an Rezepten entscheiden können…Ich kann es mir gut vorstellen, dass du es auch tust, oder??
        Noch einmal Danke und noch einen schönen Nachmittag,
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 11. November 2019

          @Manuela: Die Entscheidung fällt manchmal schwer, vor allem, weil da ja auch noch immer die neuen Ideen sind 🙂

          Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.