31. Juli 2010

Dinkel-Körnerbrötchen

Vollkorn-KörnerbrötchenDie letzte Zeit war anstrengend und sehr arbeitsreich. Die Laborarbeit nimmt mich sehr in Anspruch und das wird sich wohl auch nicht vor Mitte September ändern. Die Häufigkeit der Posts im Blog hat darunter gelitten und das wird wahrschienlich noch eine Weile so bleiben.

Die Dinkel-Körnerbrötchen habe ich schon am vergangen Samstag gebacken. Die Idee für sie kam mir, da vom Vortag noch gekochter Dinkel vom Abendessen übrig war. Mit einem Hafer-Leinsamen-Brühstück werden die Brötchen sehr saftig.

Die Kombination aus Weizen-Vollkornmehl, hellen Dinkelmehl, Dinkelkörner und Leinsamen macht die Brötchen sehr schmackhaft und sättigend, ein sehr gutes Brötchen für die Mittagspause.

Für diese Woche ist es für Yeastspotting zu spät, aber ich schicke es für die nächste Woche zu Susans wöchtenlichen Sammlung von mit Hefe oder Sauerteig gebackenen Brot und Gebäck.

Dinkel-Körnerbrötchen

Pâte fermentée

  • 65g Weizen (frisch gemahlen)
  • 45g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1 g Salz

Poolish

  • 125g Dinkelmehl (Type 630)
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Brühstück 1

  • 75g Dinkel

Brühstück 2

  • 75g Leinsamen
  • 25g Sesam
  • 25g Vollkorn-Haferflocken
  • 160g kochendes Wasser

Teig

  • 250g Weizen (frisch gemahlen)
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Wasser
  • 5g Hefe
  • 12g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Für das Quellstück 1 Dinkel in reichlich Wasser weich kochen (ca. 45 min). In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Für das Quellstück 2 Sesam, Hafer und Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 20 min quellen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 5 min bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann weitere 3 min bei hoher Geschwindigkeit. Dann die Geschwindigkeit reduzieren und die beiden Quellstücke hinzufügen und unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 85g Stücke teilen. 20 min ruhen lassen. Nun zu ovalen Brötchen formen und auf einer bemehlten Couche (dickes Küchentuch) 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brötchen für 30 min backen.

 

Anmerkung: Das Rezept wurde am 25.6.2019 aktualisiert.

7 Gedanken zu Dinkel-Körnerbrötchen

  1. FrauSchmunzel 31. Juli 2010

    Sieht ja super aus! Mein Brötchen bekommen nie so eine schöne Form.
    Und mit Dinkel habe ich ganz schlechte Erfahrungen gemacht – war am Ende wie ein Stein. Aber sättigend 🙂

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  2. Chaosqueen 1. August 2010

    Bei mir ist es momentan auch etwas ruhiger was das Brot- und Brötchenbacken angeht, die Vorräte im TK müssen zuerst wieder reduziert werden.

    Das Brötchenrezept ist dann aber mit auf der Liste. Ich mag Leinsamen gern.

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  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen-Gugelhupf

  4. Lena 8. Mai 2015

    Super lecker! Ich komme endlich wieder mehr zum Brötchen backen und stöbere mich fleißig durch deine Rezepte. Wird rebloggt. 🙂 Ich sag bescheid, wenn ich es online hab. Vielen Dank , Lena 🙂

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  5. Ralf Hannemann 25. Juni 2019

    Hallo Stephanie,
    erst mal Danke für die vielen schönen Rezepte. Seit gut anderthalb Jahren keine Backwaren mehr gekauft. Meine Familie und Freunde sind von den Ergebnissen begeistert.
    Nun zu meinem Problem. Ich habe mich an diesem Rezept schon 2 mal versucht. Leider ist es nicht so geworden, wie ich es gerne hätte. Der erste Versuch, da ich mit dem Teig nicht klar kam, wurde Kastenbrote. Auch sehr lecker. Der zweite Versuch, naja.
    1.Meine Mehle sind aus Edeka und Co..
    2.Ich habe das Rezept so ausgeführt wie beschrieben, aber abzüglich einer Gesamtwassermenge von 10%
    Der Teig war trotzdem sehr, sehr weich was ich durch zusätzliches Stretchen versucht habe zu minimieren. Auf die Zugabe von Flohsamenschale habe ich bewusst verzichtet.
    3. Durch das Brühstück 2 kommt doch eine unkontrollierbare Menge Wasser in den Teig?
    4. Im Rezept sind 250g Weizen für den Teig angeben. Ich bin davon ausgegangen, das es gemahlner Weizen sein soll, für mich also Weizenvollkornmehl.
    Ach so und ich habe nur ein Rührgerät.
    Wo sind jetzt meine Fehler?
    Danke im Voraus für Deine Hilfe
    Sonnige Grüße von der Ostseeküste
    Ralf

    Antworten
    1. Stefanie 25. Juni 2019

      @Ralf: Ich freue, mich das dir die Rezepte gefallen. Und den „Problemfall“ bekommen wir bestimmt noch gelöst.
      zu 1.: Es ist völlig in Ordnung, mit Supermarktmehl zu arbeiten. Auch mein Mehl aus der Mühle liegt bei ca. 10,5-11% Proteingehalt. Es kommt beim Wasserbindevermögen zwar auch auf die Proteinzusammensetzung an, aber diese Infos bekommen wir Laien nicht.
      zu 2.: Hast du die 10% vom Hauptteig abgezogen? Du kannst erstmal 10% von der Gesamtwasser abziehen. Das wären 47g Wasser weniger, von daher kann man beim Hauptteig erstmal mit 250g starten und dann das restliche Wasser erst mit der Zeit zugeben. Du kannst auch erst nach der Brühstück-Zugabe anfangen, das Wasser einzuarbeiten, dann kannst du die Teigfeuchte besser bestimmen. Mit der reduzierten Wassermenge liegst du bei 61%, das wird ein bisschen wenig sein. Verwendet man alles Wasser, liegt die Hydration liegt bei 68%, ich würde darum versuchen, am Ende irgendwo in der Mitte zu landen 🙂
      zu 3.: Die Wassermenge im Brühstück ist kalkulierbar. Neun Jahre nach der Rezeptentwicklung zu diesem mache ich das inzwischen immer so, dass ich erst die Wasserbindung berechne und dann nur soviel zugebe, wie die Samen aufnehmen können. Das ist halt die zusätzliche Erfahrung 😉 Ich modifizere das Rezept entsprechend.
      zu 4. Da war das „gemahlen“ verloren gegangen, und ja, du kannst stattdessen auch Weizenvollkornmehl nehmen.
      Und mit einem Handrührer kann man durchaus arbeiten, man muss nur lange genug durchhalten 😀

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