31. Juli 2010

Dinkel-Körnerbrötchen

Vollkorn-KörnerbrötchenDie letzte Zeit war anstrengend und sehr arbeitsreich. Die Laborarbeit nimmt mich sehr in Anspruch und das wird sich wohl auch nicht vor Mitte September ändern. Die Häufigkeit der Posts im Blog hat darunter gelitten und das wird wahrschienlich noch eine Weile so bleiben.

Die Dinkel-Körnerbrötchen habe ich schon am vergangen Samstag gebacken. Die Idee für sie kam mir, da vom Vortag noch gekochter Dinkel vom Abendessen übrig war. Mit einem Hafer-Leinsamen-Brühstück werden die Brötchen sehr saftig.

Die Kombination aus Weizen-Vollkornmehl, hellen Dinkelmehl, Dinkelkörner und Leinsamen macht die Brötchen sehr schmackhaft und sättigend, ein sehr gutes Brötchen für die Mittagspause.

Für diese Woche ist es für Yeastspotting zu spät, aber ich schicke es für die nächste Woche zu Susans wöchtenlichen Sammlung von mit Hefe oder Sauerteig gebackenen Brot und Gebäck.

Dinkel-Körnerbrötchen

Pâte fermentée

65g Weizen (frisch gemahlen)

  • 45g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1 g Salz

Poolish

  • 125g Dinkelmehl (Type 630)
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Brühstück 1

  • 75g Dinkel

Brühstück 2

  • 75g Leinsamen
  • 25g Sesam
  • 25g Vollkorn-Haferflocken

Teig

  • 250g Weizen
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Wasser
  • 5g Hefe
  • 12g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Für das Quellstück 1 Dinkel in reichlich Wasser weich kochen (ca. 45 min). In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Für das Quellstück 2 Sesam, Hafer und Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 20 min quellen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 5 min bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann weitere 3 min bei hoher Geschwindigkeit. Dann die Geschwindigkeit reduzieren und die beiden Quellstücke hinzufügen und unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in 85g Stücke teilen. 20 min ruhen lassen. Nun zu ovalen Brötchen formen und auf einer bemehlten Couche (dickes Küchentuch) 1 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brötchen für 30 min backen.

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5 Gedanken zu Dinkel-Körnerbrötchen

  1. FrauSchmunzel 31. Juli 2010

    Sieht ja super aus! Mein Brötchen bekommen nie so eine schöne Form.
    Und mit Dinkel habe ich ganz schlechte Erfahrungen gemacht – war am Ende wie ein Stein. Aber sättigend 🙂

    Antworten
  2. Chaosqueen 1. August 2010

    Bei mir ist es momentan auch etwas ruhiger was das Brot- und Brötchenbacken angeht, die Vorräte im TK müssen zuerst wieder reduziert werden.

    Das Brötchenrezept ist dann aber mit auf der Liste. Ich mag Leinsamen gern.

    Antworten
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen-Gugelhupf

  4. Lena 8. Mai 2015

    Super lecker! Ich komme endlich wieder mehr zum Brötchen backen und stöbere mich fleißig durch deine Rezepte. Wird rebloggt. 🙂 Ich sag bescheid, wenn ich es online hab. Vielen Dank , Lena 🙂

    Antworten

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