10. September 2017

Dinkel, Nuss & Frucht

Dinkel-Nuss & FruchtKaum ist es dauerhaft kalt, kommt bei mir auch schon die Lust auf kernige Brote auf. Schwarzbrote sind kernig und lecker, doch ich vertrage sie nur in ganz kleiner Menge. Ein Zuviel an Roggen verträgt mein Magen nicht. Also habe ich für  das Backen im Holzbackofen im Museum zwei Nussbrot-Rezepte ausgetüfftelt. Das eine war ein helles Dinkelbrot, das andere ein kräftiges Dinkel-Schrotbrot mit etwas Einkornbeimischung und mit einer guten Menge an Walnuss, Haselnuss und Cranberries. Der Großteil des Schrotes durfte bereits über Nacht quellen, damit das Wasser gut aufgenommen wird – ein Garant für Saftigkeit auch ohne den Einsatz von Kochstück und Co.   Und ähnlich wie bei Schwarzbrot ist auch bei diesem Brot eine Portion Rübenkraut im Spiel, was für eine zarte Süße sorgt. Den geschacklichen Ausgleich dazu bringt ein kleiner Dinkelsauerteig.

Geknetet wurde in drei Intervallen, um das sensible Klebergerüst von Dinkel und Einkorn zu schonen. Das hat ganz wunderbar funktioniert und am Ende war der Teig weich, aber gut zu handhaben. Da ich bei Vollkornbroten immer noch ganz begeistert von meinen kleinen 500g-Backformen bin, wurden die Brote auch dieses Mal darin gebacken. Da die Schrotbrote nicht so viel Volumenzuwachs haben wie ein lockeres Sandwich-Brot, passt die Teigeinwaage von 800g gut in die Form. Allerdings zeigte sich bei den Formen im Holzbackofen ein ganz anderes Problem: Der Holzschieber geht nicht gut unter die Formen, da die Ecken der Form nicht abgerundet sind. Es war ein Kampf, sie wieder aus dem Ofen zu angeln und ich bin den fleißigen Mitbäckern dankbar für die Rettung meiner Brote – ab jetzt backe ich da nur noch freigeschobenes!

Geschmacklich sind die Brote jedenfalls ein Hit! Saftig und kernig wie ein Schwarzbrot, aber gleichzeitig ganz mild und nussig im Aroma durch Dinkel und Einkorn. Es schmeckt sowohl mit Käse als auch mit Honig grandios – genau das richtig Brot für mich!

 

Dinkel Frucht & NussDinkel, Nuss & Frucht

ergibt 3 Brot von je 750g

Sauerteig

  • 80g Dinkelvollkornmehl
  • 80g Wasser
  • 8g Sauerteig

Quellstück 1

  • 400g Dinkelschrot, fein
  • 20g Salz
  • 400g Wasser

Quellstück 2

  • 120g Cranberries
  • 120g Haselnüsse
  • 120g Walnüsse
  • 120g Wasser

Teig

  • Quellstück 1
  • 320g Wasser (70°C)
  • 200g Einkornvollkornmehl
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Dinkelschrot, fein
  • Sauerteig
  • 60g Rübenkraut
  • 15g Hefe
  • Quellstück 2

Für die Form

  • Haferkleie

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück 1 und 2 die Zutaten jeweils mischen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen die Quellstücke auf Raumtemperatur bringen (z.B. in der Mikrowelle). Nun das Quellstück 1 mit dem heißem Wasser vermischen,  dann das Mehl und das Schrot hinzufügen und vermengen. Zuletzt Sauerteig, Rübenkraut und Hefe zufügen und in drei Intervallen kneten. Dazu im Wechsel 5 min kneten, dann den Teig 5 min ruhen lassen (Gesamtknetzeit: 15min). Zuletzt das Quellstück 2 unterkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen, dann in drei gefettete und mit Haferkleie ausgestreute Formen füllen und die Oberfläche glattstreichen.

1 Stunde gehen lassen.

Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C herrunterdrehen und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen.

Vor dem Anschneiden einige Stunden, besser über Nacht ruhen lassen.

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27 Gedanken zu Dinkel, Nuss & Frucht

  1. Nina 10. September 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brote von gestern sehen toll aus.Ich werde mir auch mal die kleinen Formen besorgen und es dann nach backen.
    Der Frischling und das Südpfälzerbrot von gestern sind auch schön geworden. Habe allerdings auch ein fremdes Brot dabei, mit Dinkelschrot.
    Schönen Sonntag
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 10. September 2017

      @Nina: Ja, deine Brote sahen von aussen ja auch vielversprechend aus! Ich denke auch noch über eine Methode nach, mit der ich meine Brote zweifelsfrei markieren kann. Das Problem mit der Verwechslung hatten wir auch schon.
      Man kann das Brot auch in einer größeren Form backen, dann würde ich nur die Backzeit noch ein wenig verlängern. Auch dir noch einen schönen Rest-Sonntag.

      Antworten
  2. Claudia 10. September 2017

    Hallo Stefanie, das Rezept klingt toll. Ich möchte das unbedingt ausprobieren.
    Ich würde aber die Teigmenge gerne auf 6 Förmchen verteilen. Mit denen backe ich sehr gerne, da die kleinen Minibrote sehr dekorativ sind und auch passend für zwei Personen sind. Meinst du, dass die Backzeit hier gleich bleibt? Ist ja die gleiche Teigmenge. 🤔
    Wenn du Cranberries sagst, meinst du damit frische oder die gezuckerten, die man in jedem Supermarkt bekommt? Wird bei letzteren das Brot nicht recht süß, zumal im Rezept noch eine ziemlich große Menge Zuckerrübensirup enthalten ist? Viele Grüße
    Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 10. September 2017

      @Claudia: Bei sechs Förmchen ist die Teigmenge pro Form ja halbiert, da würde ich bei der Backzeit auf 40-45min runtergehen. Meine Cranberries waren gezuckert, aber eine schwache Süße ist in diesem Fall gewollt, ähnlich wie bei den Schwarzbrot-Vorbildern (z.B. hier). Und die Cranberries sind ja selbst sehr sauer, das balanciert der Zucker aus. Aber du kannst die Rübenkrautmenge auch halbieren oder ganz streichen, wenn du es lieber weniger süß magst.

      Antworten
  3. Chris 13. September 2017

    hallo.
    ich beobachte schon länger deinen blog. sehr ansprechend. ich werde jetzt zum ersten mal etwas von dir nachbacken. ich habe nur mit einer zutat etwas probleme. wikipedia gibt mir für rübenkraut 2 verschiedene möglichkeiten. einerseits sauerkraut, andererseits zuckerrübensirup. ich nehme an dass du sirup meinst da süße erwähnt wird. stimmts.
    freundliche backgrüße aus dem schönen wien,
    chris

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2017

      @Chris: Du vermutest richtig, hier im Rheinland sagt man zu Zuckerrübensirup auch Rübenkraut 🙂 Die eingelegten sauren Rüben waren mir bislang gar nicht bekannt – wieder was gelernt 😀

      Antworten
  4. Ulli 13. September 2017

    Liebe Stefanie,

    Brote mit Cranberries und Nüssen finde ich auch immer sehr schmackhaft. Du verwendest Dinkelvollkornmehl und Dinkelschrot fein – nachdem ich meinen Dinkel selbst mahle – wie fein mahle ich den Dinkel fürs Mehl und den Schrot?

    Danke für die Info,

    freundliche Grüsse
    Ulli

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2017

      @Ulli: Mehl ist bei meiner Getreidemühle die feinste Stufe, das Schrot habe ich auf Stufe 3 von 9 gemahlen.

      Antworten
  5. Susanne 14. September 2017

    Oh wow, Stefanie
    Das Brot ist sooo lecker! Habe es gerade angeschnitten, das Brot ist jetzt seit 4 Stunden azs dem Ofen (ich konnte es nicht mehr abwarten…
    Ich bin total begeistert! Habe nur Dinkelvollkornmehl und Emmermehl verwendet, weil ich sonst nichts mehr da hatte , aber es ist hervorragend geworden! Dank dir und deinem tollen Blog, traue ich mich mittlerweile die Rezepte so abzuändern wie es für mich passt und bis jetzt hat es auch noch immer geklappt! Vielen lieben Dank!!!
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 14. September 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Und wenn man den Punkt erreicht hat, an dem man ein Rezept so abändern kann, wie man es braucht, dann steht einem die ganze Welt offen! Super!

      Antworten
  6. Petra 21. September 2017

    Hallo,
    könnte ich vielleicht die Cranberrys durch Aprikosen ersetzten? 🤔
    Und kann ich die Menge auch auf zwei 1kg Formen aufteilen?
    Sonnige Grüße
    Petra S.

    Antworten
    1. Stefanie 21. September 2017

      @Petra: Ja und Ja 🙂 Obwohl ich bei Aprikosen die Rübenkrautmenge halbieren würde, da Aprikosen die ausgleichende Säure fehlt.

      Antworten
      1. Petra 29. September 2017

        Hallo Stefanie,
        habe das Brot doch mit Cranberrys gemacht,suuuuper köstlich.😋
        Mit Aprikosen möchte ich aber trotzdem mal eins backen. Ich habe vor Jahren in einer kleinen feinen Bäckerei in Barcelona ein wunderbares Brot mit Aprikosen und ein paar Nüssen gekauft (und verspeist 😉) Allerdings war es ein helles Brot mit dunkler rustikaler Kruste.Hast du da eine Idee?
        Ein wunderbares Wochenende wünsche ich dir
        Petra

        Antworten
        1. Stefanie 30. September 2017

          @Petra: Freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀
          Ein helles Brot mit dunkler Kruste bekommst du, wenn du das Brot so heiß wie möglich (300°C wären fein) anbackst, und dann in Stufen die Temperatur absenkst. Wie war die Krume von diesem Aprikosen-Nuss-Brot? Eher fein-flauschig oder grobporig? Dann überlege ich mir da mal was!

          Antworten
          1. Petra 30. September 2017

            Huhu,habe gerade mal nach der Bäckerei gegoogelt und war erfolgreich
            Sie heißt Forn de Pa Baluard in Barceloneta https://g.co/kgs/3xaQS2 Es gibt zahlreiche Fotos ,das Brot ist sogar abgebildet.Es ist das runde nicht das kastige.Habe gesehen das die eine Facebook Seite haben,dort ist auch ein sehr gutes Foto,wobei das nicht so dunkel ist .Vielleicht kannst du damit was anfangen 😉
            Viele Grüße
            Petra

          2. Stefanie 1. Oktober 2017

            @Petra: Super, auf der Homepage ist eine Beschreibung (Weizen, ein wenig Butter, Haselnüsse, Mandeln, Datteln, Feigen, ohne konventionelle Hefe) und bei Facebook gibt es den dazugehörigen Anschnitt: fluffig-feinporig. Da entstehen vor meinem inneren Auge direkt Rezeptideen. Das Brot kommt auf die Liste 😀

  7. Eva 24. September 2017

    Liebe Stefanie,
    deine Rezepte haben mich schon oft zum nachbacken verführt,auch dieses stach mir sofort ins Auge.
    Ich habe es in leicht abgeänderter Form nachgebacken, statt Dinkelsauerteig habe ich Roggen genommen,weil ich kein Einkorn hatte wurde es durch Waldstaudenroggen ersetzt und statt dem Rübenkraut habe ich Powidl (Pflaumenmus) verwendet. Das Brot schmeckt soo gut, das werde ich sicher öfter backen, vielleicht gebe ich
    noch etwas mehr Powidl dazu.
    Liebe Grüsse aus Österreich
    Eva

    Antworten
    1. Stefanie 24. September 2017

      @Eva: Das klingt nach einer ausgesprochen feinen Variante! Die Idee mit dem Powidl gefällt mir sehr gut.

      Antworten
  8. Nicole 27. September 2017

    Hallo,
    Mit welchem Mehl kann ich am besten das Einkornvollkornmehl ersetzen ?
    Ich habe Roggen-, Weizen- oder Dinkel.
    Dankeschön
    Nicole

    Antworten
  9. Nicole 29. September 2017

    Hallo Sefanie
    Das Brot ist super lecker !
    Allerdings hatten meine Brote in der Mitte eine, für ein Schrotbrot eher untypische, sehr lockere Krumme.
    Quellstück 2 ist mit Flüssigkeit in den Teig gekommen. Und gebacken habe ich, die Brote, in zwei 1 kg Formen für gute 70 Minuten.
    Kannst du vielleicht so aus dem Bauch heraus sagen, ob ich irgendwo was falsch gemacht habe ?
    Grüße
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 29. September 2017

      @Nicole: Das klingt nach zu viel Flüssigkeit. Hatte das Quellstück nicht alle Flüssigkeit aufgenommen (das klingt bei dir so)? Dann könnte es daran gelegen haben. Alternativ könnte auch die Stückgare ein wenig zu lang gewesen sein.

      Antworten
  10. Nicole 29. September 2017

    Nein, es war noch Flüssigkeit im Glas. Und das mit der Stückgare kann auch sein. Meine Brote sind obendrauf gerade und nicht nach oben ausgebeult.
    Ich achte beim nächsten Mal drauf. Danke und noch ein schönes Wochenende !
    Nicole

    Antworten
  11. Luiza 9. November 2017

    Liebe Stefanie,
    Richtig huebsch und verfuehrerisch sieht’s aus, Dein Nuss Brot…
    Vor dem unumgaenglichen Nachbackversuch moecht‘ ich noch fragen:
    Hast Du die Nuesse gar nicht erst angeroestet? Wenn nicht, meinst Du, dass die sich geroestet auch ganz gut machten?
    Desweiteren: So ich aus der Teigmenge 2 groessere Brote backe, bleibt Backzeit gleich?

    Mit herzlichem Dank fuer all die Rezepte, Tipps und Antworten auf unzaehlbare Fragen,
    Luiza

    Antworten
    1. Stefanie 9. November 2017

      @Luiza: Die Nüsse sind ungeröstet, da ich nicht wollte, dass sie sich geschmacklich in den Vordergrund drängen – du kannst sie aber natürlich auch anrösten, dann wird der Nuss-Geschmack prägnanter.
      Bei zwei großen Broten würde ich die Backzeit auf 75min ausdehnen und evtl. nach Bedarf die Brote von oben mit einem Blech oder Alufolie abdecken.

      Antworten

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