10. September 2017

Dinkel, Nuss & Frucht

Dinkel-Nuss & FruchtKaum ist es dauerhaft kalt, kommt bei mir auch schon die Lust auf kernige Brote auf. Schwarzbrote sind kernig und lecker, doch ich vertrage sie nur in ganz kleiner Menge. Ein Zuviel an Roggen verträgt mein Magen nicht. Also habe ich für  das Backen im Holzbackofen im Museum zwei Nussbrot-Rezepte ausgetüfftelt. Das eine war ein helles Dinkelbrot, das andere ein kräftiges Dinkel-Schrotbrot mit etwas Einkornbeimischung und mit einer guten Menge an Walnuss, Haselnuss und Cranberries. Der Großteil des Schrotes durfte bereits über Nacht quellen, damit das Wasser gut aufgenommen wird – ein Garant für Saftigkeit auch ohne den Einsatz von Kochstück und Co.   Und ähnlich wie bei Schwarzbrot ist auch bei diesem Brot eine Portion Rübenkraut im Spiel, was für eine zarte Süße sorgt. Den geschacklichen Ausgleich dazu bringt ein kleiner Dinkelsauerteig.

Geknetet wurde in drei Intervallen, um das sensible Klebergerüst von Dinkel und Einkorn zu schonen. Das hat ganz wunderbar funktioniert und am Ende war der Teig weich, aber gut zu handhaben. Da ich bei Vollkornbroten immer noch ganz begeistert von meinen kleinen 500g-Backformen bin, wurden die Brote auch dieses Mal darin gebacken. Da die Schrotbrote nicht so viel Volumenzuwachs haben wie ein lockeres Sandwich-Brot, passt die Teigeinwaage von 800g gut in die Form. Allerdings zeigte sich bei den Formen im Holzbackofen ein ganz anderes Problem: Der Holzschieber geht nicht gut unter die Formen, da die Ecken der Form nicht abgerundet sind. Es war ein Kampf, sie wieder aus dem Ofen zu angeln und ich bin den fleißigen Mitbäckern dankbar für die Rettung meiner Brote – ab jetzt backe ich da nur noch freigeschobenes!

Geschmacklich sind die Brote jedenfalls ein Hit! Saftig und kernig wie ein Schwarzbrot, aber gleichzeitig ganz mild und nussig im Aroma durch Dinkel und Einkorn. Es schmeckt sowohl mit Käse als auch mit Honig grandios – genau das richtig Brot für mich!

 

Dinkel Frucht & NussDinkel, Nuss & Frucht

ergibt 3 Brot von je 750g

Sauerteig

  • 80g Dinkelvollkornmehl
  • 80g Wasser
  • 8g Sauerteig

Quellstück 1

  • 400g Dinkelschrot, fein
  • 20g Salz
  • 400g Wasser

Quellstück 2

  • 120g Cranberries
  • 120g Haselnüsse
  • 120g Walnüsse
  • 120g Wasser

Teig

  • Quellstück 1
  • 320g Wasser (70°C)
  • 200g Einkornvollkornmehl
  • 200g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Dinkelschrot, fein
  • Sauerteig
  • 60g Rübenkraut
  • 15g Hefe
  • Quellstück 2

Für die Form

  • Haferkleie

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück 1 und 2 die Zutaten jeweils mischen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen die Quellstücke auf Raumtemperatur bringen (z.B. in der Mikrowelle). Nun das Quellstück 1 mit dem heißem Wasser vermischen,  dann das Mehl und das Schrot hinzufügen und vermengen. Zuletzt Sauerteig, Rübenkraut und Hefe zufügen und in drei Intervallen kneten. Dazu im Wechsel 5 min kneten, dann den Teig 5 min ruhen lassen (Gesamtknetzeit: 15min). Zuletzt das Quellstück 2 unterkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen, dann in drei gefettete und mit Haferkleie ausgestreute Formen füllen und die Oberfläche glattstreichen.

1 Stunde gehen lassen.

Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C herrunterdrehen und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen.

Vor dem Anschneiden einige Stunden, besser über Nacht ruhen lassen.

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14 Gedanken zu Dinkel, Nuss & Frucht

  1. Nina 10. September 2017

    Hallo Stefanie,
    die Brote von gestern sehen toll aus.Ich werde mir auch mal die kleinen Formen besorgen und es dann nach backen.
    Der Frischling und das Südpfälzerbrot von gestern sind auch schön geworden. Habe allerdings auch ein fremdes Brot dabei, mit Dinkelschrot.
    Schönen Sonntag
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 10. September 2017

      @Nina: Ja, deine Brote sahen von aussen ja auch vielversprechend aus! Ich denke auch noch über eine Methode nach, mit der ich meine Brote zweifelsfrei markieren kann. Das Problem mit der Verwechslung hatten wir auch schon.
      Man kann das Brot auch in einer größeren Form backen, dann würde ich nur die Backzeit noch ein wenig verlängern. Auch dir noch einen schönen Rest-Sonntag.

      Antworten
  2. Claudia 10. September 2017

    Hallo Stefanie, das Rezept klingt toll. Ich möchte das unbedingt ausprobieren.
    Ich würde aber die Teigmenge gerne auf 6 Förmchen verteilen. Mit denen backe ich sehr gerne, da die kleinen Minibrote sehr dekorativ sind und auch passend für zwei Personen sind. Meinst du, dass die Backzeit hier gleich bleibt? Ist ja die gleiche Teigmenge. 🤔
    Wenn du Cranberries sagst, meinst du damit frische oder die gezuckerten, die man in jedem Supermarkt bekommt? Wird bei letzteren das Brot nicht recht süß, zumal im Rezept noch eine ziemlich große Menge Zuckerrübensirup enthalten ist? Viele Grüße
    Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 10. September 2017

      @Claudia: Bei sechs Förmchen ist die Teigmenge pro Form ja halbiert, da würde ich bei der Backzeit auf 40-45min runtergehen. Meine Cranberries waren gezuckert, aber eine schwache Süße ist in diesem Fall gewollt, ähnlich wie bei den Schwarzbrot-Vorbildern (z.B. hier). Und die Cranberries sind ja selbst sehr sauer, das balanciert der Zucker aus. Aber du kannst die Rübenkrautmenge auch halbieren oder ganz streichen, wenn du es lieber weniger süß magst.

      Antworten
  3. Chris 13. September 2017

    hallo.
    ich beobachte schon länger deinen blog. sehr ansprechend. ich werde jetzt zum ersten mal etwas von dir nachbacken. ich habe nur mit einer zutat etwas probleme. wikipedia gibt mir für rübenkraut 2 verschiedene möglichkeiten. einerseits sauerkraut, andererseits zuckerrübensirup. ich nehme an dass du sirup meinst da süße erwähnt wird. stimmts.
    freundliche backgrüße aus dem schönen wien,
    chris

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2017

      @Chris: Du vermutest richtig, hier im Rheinland sagt man zu Zuckerrübensirup auch Rübenkraut 🙂 Die eingelegten sauren Rüben waren mir bislang gar nicht bekannt – wieder was gelernt 😀

      Antworten
  4. Ulli 13. September 2017

    Liebe Stefanie,

    Brote mit Cranberries und Nüssen finde ich auch immer sehr schmackhaft. Du verwendest Dinkelvollkornmehl und Dinkelschrot fein – nachdem ich meinen Dinkel selbst mahle – wie fein mahle ich den Dinkel fürs Mehl und den Schrot?

    Danke für die Info,

    freundliche Grüsse
    Ulli

    Antworten
    1. Stefanie 13. September 2017

      @Ulli: Mehl ist bei meiner Getreidemühle die feinste Stufe, das Schrot habe ich auf Stufe 3 von 9 gemahlen.

      Antworten
  5. Susanne 14. September 2017

    Oh wow, Stefanie
    Das Brot ist sooo lecker! Habe es gerade angeschnitten, das Brot ist jetzt seit 4 Stunden azs dem Ofen (ich konnte es nicht mehr abwarten…
    Ich bin total begeistert! Habe nur Dinkelvollkornmehl und Emmermehl verwendet, weil ich sonst nichts mehr da hatte , aber es ist hervorragend geworden! Dank dir und deinem tollen Blog, traue ich mich mittlerweile die Rezepte so abzuändern wie es für mich passt und bis jetzt hat es auch noch immer geklappt! Vielen lieben Dank!!!
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 14. September 2017

      @Susanne: Das freut mich 😀 Und wenn man den Punkt erreicht hat, an dem man ein Rezept so abändern kann, wie man es braucht, dann steht einem die ganze Welt offen! Super!

      Antworten
  6. Petra 21. September 2017

    Hallo,
    könnte ich vielleicht die Cranberrys durch Aprikosen ersetzten? 🤔
    Und kann ich die Menge auch auf zwei 1kg Formen aufteilen?
    Sonnige Grüße
    Petra S.

    Antworten
    1. Stefanie 21. September 2017

      @Petra: Ja und Ja 🙂 Obwohl ich bei Aprikosen die Rübenkrautmenge halbieren würde, da Aprikosen die ausgleichende Säure fehlt.

      Antworten

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