17. September 2017

Helles Herbstbrot

Helles Herbstbrot (1)Nach ein paar Tagen warmen Wetters zu Schulbeginn hat pünktlich zum Septemberanfang auch der Herbst angefangen. Morgens auf dem Weg zur Arbeit sehe ich oft wie die Nebelschwaden die Täler füllen -wie Wolken, die sich noch einen Moment in ihr Bettchen kuscheln, bevor sie von der Sonne aufgescheucht werden. Herbstzeit ist für mich auch immer Nussbrot-Zeit und so habe ich beim letzten Holzofenbacken neben dem Dinkel, Nuss & Frucht auch noch ein helles Dinkelbrot mit Nüssen gebacken. Dinkel und Nuss schmeckt halt immer lecker. Gut, ein wenig Pragmatismus war auch am Werke, denn so konnte ich meine Nuss-Reste direkt unterbringen.

Für viel Aroma sorgt die Mischung aus Dinkel und Roggensauerteig und süßem Starter. Eigendlich braucht es bei triebstarken Sauerteig dann auch keine Hefe mehr. Da der Holzbackofen aber auf niemanden wartet habe ich vorsichtshalber auch noch ein Krümmelchen Hefe dazugegeben – dann wird die Gare berechenbarer. Und so passte am Ende alles genau zusammen. Der Ofentrieb war kräftig, die Krume am Ende flauschig und die Kruste knusprig.  Ein köstliches Brot für ruhige Herbsttage.

Helles Herbstbrot

ergibt 2 Brote

DinkelsauerHelles Herbstbrot (2)

  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Roggensauer

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Süßer Starter

  • 100g Süßer Starter
  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Wasser

Teig

  • Dinkelsauer
  • Roggensauer
  • Süßer Starter
  • 540g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 5g Flohsamenschale
  • 250g Wasser
  • 150g Milch
  • 20g Salz
  • 5g Enzyaktives Malz
  • (3g Hefe, optional)

Nüsse

  • 100g Walnüsse
  • 100g Haselnüsse

Die Zutaten für die beiden Sauerteige vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Zutaten für den süßen Starter vermischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen aufbewahren.

Am Morgen alle Zutaten für den Teig erst 7 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die Nüsse hinzufügen und unterkneten.

2 Stunden gehen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 min falten.

Aus dem Teig zwei runde Brot formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

60 min gehen lassen (ohne zusätzliche Hefe etwa 90 min).

In der Zwischenzeit den  Backstein auf 250°C aufheizen.

Mit Dampf für 60 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren.

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10 Gedanken zu Helles Herbstbrot

  1. Susanne 17. September 2017

    Oh wie fein!
    Leider besitze ich immer noch keinen süßen Starter…
    Kann ich das Brot auch mit einer Biga und mehr hefe backen? Würde das auch gehen?
    Liebe Grüße und schönen Sonntag
    Suanne

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2017

      @Susanne: Klar kann man das. Setz einfach so viel Biga an, dass es der Menge an süßem Starter entspricht und erhöhe die Hefemenge auf 10g, dann passt das auch.

      Antworten
  2. Rudolf Oribold 17. September 2017

    Hallo Stefanie,

    das Brot macht ein sehr guten Eindruck aber was mich dabei interessiert sind die Flohsamenschalen.
    Nach welchen Bemessungsgrundlagen kommen die rein, einmal 5g einmal 20g oder 50g je nach Brot verschieden. Ich hab nichts gegen die Zutat, wie verändern die Flohschalen das Wasser-Teig-Mehl Verhältnis.
    Vielen Dank für eine Antwort.

    Rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2017

      @Rudolf: Ich verwende 0,5-2% Flohsamenschalen bezogen auf die Mehlmenge, wobei mir 0,5-1% beim Mundgefühl am Besten gefällt. 20g auf 1kg Mehl würden dabei 2% entsprechen. 50g erscheint mir sehr viel, solche Mengen kenne ich nur von glutenfreien Mehlen, wo Flohsamenschale als Bindemittel verwendet wird.
      Wieviel ich für „normale“ Brote verwende, kommt auf die Wassermenge an, die ich binden möchte. 10g Flohsamenschalen binden 80g Wasser. Alternativ kann man aber auch mit einem Kochstück arbeiten.

      Antworten
  3. Christine 17. September 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe nur Dinkel Sauerteig, brauche ich zwingend auch Roggensauer? Kann ich Roggenmehl mit Dinkelsauer versäuern? Das Brot sieht sehr lecker aus.

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2017

      @Christine: Ich habe die meiste Zeit auch nur einen Weizen/Dinkel-Sauerteig, und setze damit den Roggensauerteig an. Er bleibt dann ein wenig milder als ein Sauerteig, der langfristig mit Roggenmehl gefüttert wird, wird aber dennoch kräftiger im Aroma als ein Sauerteig mit Dinkel- oder Weizenmehl.

      Antworten
  4. Elisabeth 5. Oktober 2017

    Hallo Stefanie,
    Meine süsser Starter ist im Moment im Nirwana….
    Du schreibst oben einfach mit einem Biga ersetzen: Das wäre dann ca. 64g Mehl, 36g Wasser und 0.6g Hefe.
    Jetzt weiss ich nicht mehr weiter. Lass ich den Biga zuerst reifen (ca. 12 Std.) und gebe danach 100g Dinkelmehl und 50g Wasser bei und lasse dies wiederum wie oben im Rezept beschrieben bis zum anderen Morgen reifen.
    oder
    mische ich 100g Dinkelmehl und 50g Wasser mit den 64 g Mehl, 36 g Wasser und 0.6 g Hefe vom Biga und lasse alles bis zum anderen Morgen reifen?

    Vielen Dank für Deine Hilfe
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 5. Oktober 2017

      @Elisabeth: Die Biga wird in einem Rutsch angesetzt: 165g Mehl und 82g Wasser und 0,5g Hefe verkneten und für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank zum Reifen stellen.

      Antworten

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