16. Juli 2017

Klever Schwarzbrot

Klever Schwarzbrot (1)

Es gibt so viele Schwarzbrot-Varianten, dass es mich immer wieder dauert, dass ich Roggenbrote nicht so gut vertrage und ich nur hin und wieder Schwarzbrot backen kann. Eine regionale Schwarzbrot-Variante, die mich sehr fasziniert, ist das Klever Schwarzbrot. Es kommt als “Hausfrauen-Variante” ohne Sauerteig aus und ist somit auch ein gutes Anfänger-Schwarzbrot. Backfähig wird der Roggen durch die Buttermilch, die dem Brot auch ein frisch-säuerliches Aroma gibt. Der großzügige Einsatz von Rübenkraut fügt eine feine Süße hinzu.

Auch ohne Sauerteig sollte meine Variante des Klever Schwarzbrot aromatisch vielschichtig im Aroma werden. Damit dies gelingt, wird ein Teil des Roggenschrots mit der Buttermilch und einem winzigkleinen Stückchen Hefe am Vortag als Vorteig angesetzt. Dadurch kann das Roggenschrot auch besser quellen, was hilft, das Brot saftig zu machen. Dem gleichen Zweck dient auch das Brühstück aus geröstetem Semmelbröseln, Schrot und Walnüssen. Diese Vorarbeiten machen das Brot dann etwas aufwendiger als die “schnelle” Variante mit viel Hefe, man gewinnt aber auch viel Aroma.

Der einzige “Markel” bei meinem Brot ist, dass ich vergessen hatte, dass das Brot eigendlich mit einer gläzenden Kruste daher kommt. Als ich mich wieder erinnerte, war schon großzügig Roggenschrot auf dem Brot. Da das aber reine Optik ist, gibt es das Rezept jetzt trotzdem (das richtige Vorgehen ist im Rezept aber vermerkt 😉 ).

Klever Schwarzbrot

ergibt 1 Brot Klever Schwarzbrot (2)

Roggen-Vorteig

  • 250g Roggenschrot, mittel
  • 500g Buttermilch
  • 0,3g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Brühstück

  • 100g geröstetes, getrocknetes Brot, zu Semmelbrösel vermahlen
  • 100g grobes Weizen-Schrot
  • 150g Walnüsse
  • 250g kochende Buttermilch
  • 18g Salz

Teig

  • 150g Roggenschrot, mittel
  • 300g Weizenschrot, fein
  • Brühstück (50°C)
  • 120g Rübenkraut
  • 8g Hefe

Für den Vorteig am Voraband Roggenschrot, Buttermilch und Hefe zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 1 Stunde quellen lassen.  Nun wird der Teig bereitet. Da Schrotteige von einer höheren Teigtemperatur profitieren, sollte das Brühstück auf etwa 50°C aufgewärmt werden (z.B. in der Mikrowelle). Mit dem Schrot vermischen, bevor Hefe, Rübenkraut und Vorteig hinzugefügt werden.

10 min langsam kneten. Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min ruhen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete Kastenform (1 kg-Form) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Für eine glänzende Oberfläche das Brot mit Wasser abstreichen (Alternativ die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen).

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen.

Vor dem Backen das Brot nochmals mit Wasser abstreichen. Nun das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 min mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und im dem Tuch das Brot auskühlen lassen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24-48 Stunden im Tuch ruhen, bevor es angeschnitten wird!

24 Gedanken zu Klever Schwarzbrot

  1. Monika 17. Juli 2017

    wirklich interessantes Rezept, dass mich neugierig aufs Nachbacken macht.

    Da ich mich gerne vor einer Reise mit eigenem Brot versorgen möchte, wenn ich weis, dass ich keinen richtigen Bäcker finden kann, würde es mich interessieren, wie lange das Brot frisch bleibt bzw. noch gut genießbar ist. Kann ich das Brot in Ermangelung eines Brottopfes im Urlaub auch in Pergamentpapier einwickeln? Meine nächste Reise ist der Herbst, also sommerliche Temperaturen entfallen, denn hier müsste man ja anders kalkulieren. Insgesamt vermute ich, dass es nicht so lang haltbar ist wie ein Pumpernickel.

    Bleiben die Walnüsse ganz?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Herzliche Grüße und vielen Dank für das schöne Rezept
    Monika

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juli 2017

      @Monika: Was bei Schwarzbrot gut funktioniert: Die Brote in (Weck-) Sturzgläsern backen und direkt wenn sie aus dem Ofen kommen mit einem ausgekochten Gummi und Deckel verschließen. Meiner Erfahrung nach halten dann die Brote über mehrere Wochen bei Raumtemperatur. Alternativ könnte man sie auch wie Pumpernickel in einem geschlossenen Glas backen, dann hält es locker ein Jahr (inzwischen mehrfach getestet).
      Ansonsten sollte Pergamentpapier auch funktionieren, da trocknet das Brot aber mit der Zeit aus.
      Und die Walnüsse bleiben ganz 🙂

      Antworten
      1. Silke Maluck 24. Juli 2017

        Hallo Stefanie,

        ich habe nochmal eine Frage bzgl. des Brot im Glas backens.
        Ich möchte gerne zu einer Freundin am WE Brot im Glas mitnehmen aber ich habe auf einer anderen Seite gelesen, dass das Kondenswasser welches sich im Glas bildet, nicht so gut sein soll.
        Wenn man nach dem backen den Deckel draufmacht, soll sich schnell Schimmelbildung zeigen.

        Stimmt das?

        Jedenfalls ist deine Seite eine ganz tolle Seite!
        …. und ich werde sie in meine Leseleiste abspeichern!
        Vielen Dank für all deine tollen Rezepte!

        Liebe Grüße von der Silke 😉

        Antworten
        1. Stefanie 25. Juli 2017

          @Silke: „normale“ Brote habe ich noch nie im Glas gebacken und eingeweckt – allerdings aus einem anderen Grund als Schimmelbildung. Denn es gibt verschiedene Prozesse, die ein Brot alt werden lassen: Austrocknen und die Retrogradation der verkleisterten Stärke. Austrocknen ist im Weckglas kein Problem, aber die Stärke bildet nach und nach wieder Kristalle, was die Brotkrume zäh und unangenehm zu kauen macht. Bei Schwarzbrot ist das nicht so sehr das Problem, da Schwarzbrot sehr viel Schrot enthält und eh schwer zu kauen ist – da gehört das irgendwie dazu. Bei „normalen“ Broten mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil wird das Brot mit der Zeit aber auch im Glas stark altern.
          Das Kondenswasser ist hingegen kein Problem. Du kannst das Brot im offenen Glas backen und dann direkt mit einem ausgekochten Gummi und Glasdeckel verschließen. Das Kondenswasser, dass sich bildet, wird dann vom Brot aufgenommen – das bedeutet aber auch, das aus dem Glas in keinem Fall ein knuspriges Brot kommt. Durch das Backen im Glas werden – wenn man sauber arbeitet – die Schimmelsporen abgetötet. Und bei den verschiedenen Schwarzbrot-Arten gibt es immer wieder mal welche, die traditionell in Dosen gebacken werden, um sie haltbar zu machen. Und wie gesagt – bei Pumpernickel habe ich beste Erfahrungen bei der Haltbarkeit im Glas gemacht!

          Antworten
  2. Nicole 18. Juli 2017

    Hallo Stefanie
    Mein „überliefertes“ Rezept hat einen breiigen Teig, der nur in der Form glatt gestrichen werden muss. Noch etwas einfacher zu Händeln 😉.
    Ein Tipp von mir, das im Tuch abgekühlte Brot, noch gute 24 Stunden, stramm in Frischhaltefolie gewickelt
    z. B. im Keller ruhen lassen.
    Dein Rezept werde ich auf jeden Fall testen, vor allem die geringe Hefemenge reizt mich.
    Eine Frage nur dazu, kann ich das feine Weizenschrot durch Vollkornmehl ersetzten ? Sonst hätte ich noch mittleres Weizenschrot da ?

    Grüße aus Kleve am Niederrhein
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juli 2017

      @Nicole: Das klingt doch nach der nächsten Variante zum Testen 🙂 Die Liste wird immer länger…
      Ich würde das mittlere Weizenschrot nehmen, bei Weizenmehl hätte ich die Befürchtung, dass die Flüssigkeitsmenge vielleicht nicht passen würde.

      Antworten
  3. Nicole 29. Juli 2017

    Guten Morgen
    So, ich habe deine Variante vom Klever Schwarzbrot gebacken.
    Uuuuund ich kann nur sagen super lecker ! Wird das zweite Standard Schwarzbrot in meinem Brotkasten 😁.
    Ich habe mir erlaubt dein Rezept dann auch gleich mit meinem zu vergleichen.
    Von den Zutaten her fast gleich ein doch gewaltiger Geschmacksunterschied. Deins ist herzhaft und rund im Geschmack während bei meinem Rezept der süße Geschmack vom Rübenkraut im Vordergrund steht. Für mich haben beide ihren Reiz.
    Meine Rezeptvariante backe ich übrigens mit 2% Hefe.
    Grüße aus Kleve
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 29. Juli 2017

      @Nicole: Das freut mich 🙂 Wo weichen die Rezepte denn voneinander ab? Nur beim Vorteig? Das fände ich jetzt spannend!

      Antworten
  4. Nicole 29. Juli 2017

    P.s. Hab aus seltenem Walnussmangel mit Haselnüssen gebacken. Passt auch sehr gut 😊

    Antworten
  5. Nicole 29. Juli 2017

    Du, mein Rezept hat keinen Vorteig und es kommen auch keine Semmelbrösel rein.
    Ganz einfach ( für eine kleine Form) 15g Hefe in 500g warmer Buttermilch auflösen. Mit 250g Roggenschrot, 250g Weizenschrot, 250g Weizenmehl, 3 Tl Salz, 125g Sonnenblumenkerne oder Nüsse, 1 El Honig und 125g Rübenkraut gründlich vermischen. Den Brei in eine 1kg Kastenform geben und glatt streichen. Ca. 1 Stunde gehen lassen. Bei 170 Grad gute 2 Stunden, mit Dampf, backen und noch 30 min. im ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen. In einem feuchten Tuch auskühlen lassen und dann stramm in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 1 Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen.
    Im Originalrezept sollten wohl ( nicht erschrecken ) 60g Hefe rein und das ganze wird da ohne Gehzeit in den kalten Ofen, zusammen mit einer Tasse Wasser, geschoben. Reißt dann aber ganz fürchterlich auf 😱.
    Ich hoffe, deine Neugier zum weiter experimentieren ist geweckt 😉.
    Grüße Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2017

      @Nicole: 60g Hefe und kalter Ofen? Kein Wunder, dass das dann eingerissen ist – immer wieder erstaunlich, was es da für „interessante“ Rezepte gibt 😉
      Dass dein Rezept ein süßeres Brot ergibt, liegt übrigens daran, dass bei dir fast 5% mehr Rübenkraut enthalten ist (bei meinem Rezept sind es 12%, bei deinem 16,7%) plus zusätzlichem Honig. Und bei dir ist weniger Flüssigkeit enthalten (66,67% zu 75%).
      Ja, die ganzen Schwarzbrote sind eine spannende Sache. Das freigeschobene niederrheinisches Schwarzbrot reizt mich momentan auch sehr!

      Antworten
  6. Nicole 31. Juli 2017

    Stefanie, da wäre ich dann glatt die erste Testbäckerin 😂
    Mit Reibekuchen und Rübenkraut, sehr lecker. Bin gespannt.

    Antworten
  7. Annette 19. Januar 2018

    Super lecker, schon mehrmals gebacken, mit weniger Rübenkraut und statt Walnüssen mit Sonnenblumen 👍

    Antworten
    1. Stefanie 19. Januar 2018

      @Annette: Mit Walnüssen klingt das Schwarzbrot auch sehr fein, eine gute Idee!

      Antworten
  8. Petra Helling 6. Januar 2021

    Hallo und ein gutes neues Jahr

    Nachdem ich vorletztes Jahr in deinem Brötchenkurs war, bin ich öfters hier in deinen Rezepten unterwegs und habe schon vieles erfolgreich ausprobiert.

    Dieses Schwarzbrot steht jetzt hier um in den Ofen zu kommen.
    Meine Frage: 120 Minuten mit Dampf… heißt durchgehend bedampfen?
    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
  9. Petra Helling 8. Januar 2021

    Hallo Stefanie,

    den Dampf nicht raus lassen… ja genau da liegt das Problem bei mir!

    Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion, kann Stufe 1, 2 ,oder 3 wählen.
    Das würde bedeuten, ich bedampfe für 10 Minuten ? (ich bedampfe immer mit Stufe 3 ) schalte ihn ab und lasse diesen dann im Backraum bis zum Ende?

    Bitte noch eine Frage oder zwei ;))
    Aus einem spontanen Impulse habe ich den Teig vom Klever Brot (war so schön fest) in drei Rollen geformt. Diese dann in gemälzte Eclats, Haferflocken gerollt und das Dritte mit Stärkewasser (leider nicht glänzend geworden- wie wird eine Schwarzbrot Oberlfäche glänzend)?

    Und warum das alles so und nicht wie du schreibst…
    In unserem Urlaub auf Sylt gab es solche Schwarzbrot bzw. Vollkorn-Rollen “ Friesenstangen“ in verschiedenen Sorten beim Bäcker.
    Zudem habe ich eine Stange mit Pflaumen, Aprikosen, Feigen und Haselnüsse verknetet, die andere mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer – ja richtig gelesen – Pfeffer köstlich.
    Diese habe ich dann frei nebeneinander im Ofen gebacken.
    Leider sind sie etwas aufgerissen, woran kann das gelegen haben?

    Heute Mittag war es dann soweit und ich habe nach verordneter Ruhephase die Brote angeschnitten, sehr lecker, allerdings etwas zu hart/ trocken. Denke jetzt im nach hinein, dass die Backzeit zu lang war und die Feuchtigkeit vom Dampf fehlte oder kannst du mir einen anderen Teig für mein Vorhaben vorschlagen.
    Wie lange denkst du, sollten diese freigebackenen Rollen im Backofen bleiben ?

    Wenn es deine Zeit irgendwann erlaubt, würde ich mich über deine Antwort freuen.
    Bedanken möchte ich mich über die bereits beantwortete Frage.
    Mit lieben Gruß
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2021

      @Petra: Das klingt nach sehr feinen Brotstangen. Die Form kommt meiner Meinung nach durch eine sogenannte „Kavierbrot-Backform“ mit der sich runde Brote mit einem Durchmesser von 6,5 cm und 40 cm Länge backen lassen. Würde das hinkommen?
      Das Aufreißen kommt daher, dass das Schrot noch nachgequollen ist (du schreibst ja, der Teig war so schön fest) und evtl. ist die Oberfläche auch zusätzlich durch die Eclats und Haferflocken angetrocknet, wodurch sich das Aufreißen noch verstärkt. Trockenfrüchte und Nüsse sollen auch quellen, bevor sie in den Teig kommen, sonst entziehen sie zusätzlich das Wasser. Und du hast mit deiner Fehleranalyse recht, die Backzeit war für deine Stangen zu lang.
      Wenn ich mir die Krume von den „Orginal“-Broten ansehe, würde ich darauf tippen, dass sie mehr feines Schrot und vielleicht auch etwas Roggenmehl enthalten, denn die Krume sieht zumindest auf den Bildern lockerer aus als bei einem Schwarzbrot, eher wie bei einem herzhaften Vollkornbrot.
      Eine Zutatenliste hast du davon nicht zufällig? Das würde das Nachbauen erleichtern. Insgesamt finde ich, klingen die Brote nämlich sehr reizvoll!

      Antworten
      1. Petra Helling 9. Januar 2021

        Hallo nochmal…

        Mensch bist du flott bei der Beantwortung, klasse.

        Ja ich stimme dir zu, es ist auf jeden Fall eher ein Vollkornbrot als ein Schwarzbrot und nein… leider habe ich keine Zutatenliste.

        Hier die Seite von besagten Bäcker auf Sylt:
        https://www.jessens-landbaeckerei.de/
        Auf dem Bild seiner Startseite siehst du in der oberen Reihe die benannten Original Friesenstangen und dabei habe ich erst jetzt gelesen wie viele Varianten er noch anbietet z.B.: Walnuss-Schoko, Nuss-Rosinen usw.

        Eine Klavierbrot-Backform…?!?
        Ich hatte gehofft man könne sie einfach selber rollen. Sie machten bei mir so den Anschein, zu mindestens bei denen mit Samen oder Haferflocken.
        Die Stangen sind eher kürzer so 25 – 30 cm, der Durchmesser kommt in etwa hin, zwischen 6 und 8 cm.

        Das Einweichen der Früchte habe ich bedacht, aber leider der zusätzlichen Haselnüsse nicht 🙁 und vllt auch nicht lange genug. Mit kalter oder heißer Flüssigkeit, welche und wie lange , dass würde mich noch interessieren?
        Hast du einen Tipp mit welchem deiner Rezept ich vllt näher ans Original herankommen könnte?

        Ganz herzliche Grüße
        Petra

        Antworten
        1. Petra 9. Januar 2021

          … und nochmal ich…

          das mit den Früchten und dem Einweichen habe ich gerade auf deiner Hilfe-Seite gefunden und durch gelesen, alles klar.

          Antworten
        2. Stefanie 10. Januar 2021

          @Petra: Ich würde es auch mit rollen versuchen, da es einfacher ist. Tendenziell würde ich dazu neigen, es ähnlich wie den Dreikornkasten zu machen, aber mit Schrot und mehr Roggen im Teig. Kannst du das Brot möglichst genau beschreiben? Wie ist der Geschmack (säuerlich, ausgewogen, leicht süßlich …) und ist die Krume eher feucht und leicht klebrig (wie bei manchen Schwarzbroten)? Insgesamt klingt es nach einem schönen „Bastel-Projekt“. Ich kann nur nicht versprechen, dass ich auf die Schnelle ein Rezept testen kann, das Krümmelchen übt gerade Krabbeln (was aber noch nicht klappt) und braucht darum im Moment ganz viel Kuscheleinheiten. Das macht große Backaktionen gerade leider etwas schwierig.

          Antworten
  10. Petra Helling 12. Januar 2021

    Hallo Stefanie,

    das sollte keine Aufforderung zum „Mit-Basteln“ sein :))

    Habe da vollstes Verständnis, denn mit einem Krabbelkind oder überhaupt mit Kindern im Haus, kann man nicht eben mal in eine Rezeptentwicklung einsteigen.

    Danke für den Tipp mit dem Rezept vom Dreikornkasten, werde experimentieren, damit hast du mir schon sehr geholfen, danke.
    Mehr Informationen zur Beschaffenheit und Geschmack kann ich leider nicht liefern, da alles aufgegessen und auch nichts mehr eingefroren ist. So aus der Erinnerung fällt es mir doch schwer es genauer zu beschreiben.
    Zur normalen Zeiten, also ohne die Auswirkungen von Corona, kennt man immer einen aus dem Freundes- und Bekanntenkreis der Urlaub auf Sylt macht und vom Bäcker dort was mitbringen könnte.
    Aber mein Ehrgeiz ist geweckt das ich versuche so etwas ähnliches zu backen… wäre doch gelacht.

    Falls Du irgendwann eine Rezeptentwicklung zu diesen „Friesenstangen“ machen möchtest wäre das natürlich klasse.

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
  11. Ursula Rowbotham 21. Mai 2021

    Dieses einfach himmlische Brot habe ich vor kurzem gebacken, heute davon die letzte Scheibe gegessen, ein Teil davon kam in die Truhe. Ich hätte das Brot sehr schnell aufessen können, denn sowas Leckeres habe ich in den letzten 50 Jahren, seit ich in England lebe, nicht bekommen. Und als ich in den 60er Jahren noch in Deutschland lebte, gab es so ein Brot jedenfalls nicht im Schwarzwald. Ich war erstaunt, dass es mir so gut gelang. Mal sehen, ob ich es nochmal hinkriege, denn hier gibt es keinen Schrot, erst recht bekommt man keine ganzen Koerner, so dass sich das Anschaffen einer Kornmühle nicht lohnt. Nochmals vieeelen Dank für dieses einmalige Rezept.

    LG Ursula

    Antworten

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