24. Juli 2017

Feierabend-Brot

Feierabendbrot (3)Manchmal gibt es auch in einem Brot-affinen Haushalt Engpässe. So geschehen kurz vor einigen Wochen: Der Gefrierschrank musste abgetaut werden und so hatten wir uns fleißig durch die Vorräte gegessen. So fleißig, dass sich Mitte der Woche ein spontaner Brotengpass einstellte, als ich spät abends schnell noch Brot für den nächsten Morgen rauslegen wollte. Zum Glück gab es noch zwei einsame Brötchen, mit denen ich das Frühstück retten konnte. Und bevor es ins Bett ging, hatte ich noch schnell die Mehlvorräte durchforstet und mit einem Rest Sauerteig und süßem Starter aus dem Kühlschrank einen Brotteig geknetet. Im Kühlschrank konnte der Teig dann langsam gehen, bis ich wieder Zeit für ihn hatte.

Am nächsten Tag wurde nach getaner Arbeit das Brot rasch geformt und durfte in der warmen Küche aufgehen, während ich unser Abendessen kochte. Nach dem Abendessen wurde gebacken, das Brot kühlte über Nacht ab und am nächsten Tag war ich sehr glücklich mit dem Ergebnis: ein aromatisches Brot mit gutem Vollkornanteil und knuspriger Kruste.

Und Das Brot entstand so nebenbei und zeigt gut, wie sich Brotbacken auch in einen vollen Wochentag unterbringen lässt. Gut – ein wenig Sauerteig und süßer Starter im Kühlschrank ist natürlich hilfreich für eine Aromaboost, aber diese Variante würde auch ohne die Vorteige funktionieren.

Feierabend-Brot

ergibt 2 Brote

  • 100g süßer Starter ( aus dem Kühlschrank, maximal 7 Tage alt) Feierabendbrot (2)
  • 30g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 540g Weizenvollkornmehl
  • 400g Mehl Type 550
  • 10g Flohsamenschale
  • 20g Malz
  • 20g Salz
  • 30g Butter
  • 5g Hefe
  • 720g Wasser

Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca 18-20 Stunden).

Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu runden Broten formen. Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.

Die Brote 1 Stunde bis zur knappen Gare gehen lassen. Den Backstein währendessen auf 250°C aufheizen.

In den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 45 min backen.

29 Gedanken zu Feierabend-Brot

  1. Klawitter Wolfgang 27. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe soeben das Feierabendbrot angeschnitten und probiert.
    Als Anfänger in der Backkunst habe ich mir nichts dabei gedacht das im
    Rezept kein Salz angegeben ist, als Brotesser fehlt es mir aber schon.
    Gruß Wolfgang

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2017

      @Wolfgang: Ohjeohje, das tut mir Leid! Da sind mir die 20g Salz im Rezept irgendwie verlorengegangen! Ich habe sie schon nachgetragen und bitte dich um Entschuldigung! Brot ohne Salz ist einfach nicht das Wahre!

      Antworten
  2. Brigitte 30. Juli 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe nach einem Brot gesucht, daß sich auch bei diesen Temperaturen herstellen läßt, ohne daß der Teig mir in nullkommanichts davonläuft. Da kommt dieses Feierabendbrot gerade recht, weil der Teig fast die ganze Zeit im Kühlschrank verbringt.
    Die Flohsamenschalen dienen der Wasserbindung oder? Ich besitze keine und möchte meinen ganzen Kernen und Saaten nicht noch ein weiteres Produkt hinzufügen. Ich muß nicht jeden Hype mitmachen.
    Aber das nur am Rande. – Könnte ich wohl statt dessen mit einem Teil des Schüttwassers ein Quellstück mit Leinsamen, ggf. geschrotet zugeben? Wenn ja, viel Leinsaat/wieviel Wasser? Oder empfiehlst Du eine andere Lösung?
    Schöne Grüße
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2017

      @Brigitte: In diesem Fall dient die Flohsamenschale auch nur dazu, den weichen Teig leichter händelbar zu machen. Du kannst also entweder die Wassermenge um ca. 50 – 80g reduzieren oder alternativ mit einem Kochstück arbeiten (40g Vollkornmehl, 200g Wasser).
      Grundsätzlich kann ich deine Einstellung zu den „Hypes“ sehr gut verstehen. Ich mache auch nicht jeden Heck-Meck mit und habe die Flohsamenschale auch erst ausprobiert, als sie mir zum Jahresanfang im Supermarkt über den Weg lief. Allerdings habe ich in diesem Fall festgestellt, dass die Flohsamenschalen Leinsamen und Chiasamen bei der Teigherstellung überlegen sind, da Flohsamenschale ein viskoses und dehnbares Schleimgerüst bilden, während bei Leinsamen und Chiasamen sich um jeden einzelnen Samen eine Schleimhülle bildet. Das dehnbare Schleimgerüst der Flohsamenschale beeinflusst dadurch auch die Teigeigenschaften positiv – zusätzlich zu der Wasserbindung. Zudem „verliert“ man keine Glutenproteine durch das Denaturieren beim Aufkochen wie beim Kochstück. Dass spielt bei Weizenbroten wie diesem keine große Rolle, aber bei Dinkelbroten ist das auch hilfreich.

      Antworten
      1. Brigitte 31. Juli 2017

        @Stefanie: Schon blöd, wenn der zweite Vorname Neugier lautet. Jetzt muß ich aber doch wissen, wie so ein Teig sich anders anfühlt/anders händeln läßt und muß mich wohl oder übel auf den Weg machen und Flohsamenschalen kaufen.
        Und da ich Dinkelbrote liebe, habe ich damit auch schon eine Ausrede für mich selber parat.
        Schöne Grüße
        Brigitte

        Antworten
  3. Kerstin 13. August 2017

    Wenn ich statt Weizen- 200 (-240g) Roggen – und (300-)340g Dinkelvollkornmehl nehmen möchte, sollte ich dies dann besser teilweise als Brühstück,,… ansetzen?
    Oder reicht es, einfach etwas mehr Flohsamen Schalen zu nehmen?

    Antworten
    1. Stefanie 13. August 2017

      @Kerstin: Nö, dass passt schon 🙂 Mehr als 1% Flohsamen nehme ich eh nicht gerne, dann wird die Krume leicht gummiartig, wenn man Pech hat.

      Antworten
  4. Kerstin 13. August 2017

    Prima,
    dann ist´s ja ein wirklich ein schön variables Brot.
    => mit den Zutaten, die man am Feierabend,… eben so für ´nen Feierabend-Brot da hat 🙂

    Liebe Grüße Kekki

    Antworten
  5. Heike Maas 11. September 2017

    Hallo Stefanie,
    das ist wirklich ein tolles Rezept, mit dem sich auch Mal so „nebenbei“ ein Brot backen lässt,wenn eigentlich gar keine Zeit ist. Und das Beste:es schmeckt sogar der ganzen Familie.
    Vielen Dank, Heike

    Antworten
  6. Tabea 3. Oktober 2017

    Hallo 🙂
    Ich bin noch Anfänger. Was mache ich denn, wenn ich kein Malz habe? Ich wohne im Ausland und weiß nicht, ob man das hier bekommt.
    Viele Grüße
    Tabea

    Antworten
  7. Traub Irmgard 8. Januar 2018

    Hallo Stefanie
    Zuerst ein gutes und gesundes 2018. Deine Rezepte sind wundervoll und gut zu machen. Daher habe ich eine Frage an dich, kann ich den Biga für alle Brote verwenden wo der süße Starter angegeben ist. Wen ja wäre das super für mich. Danke und Grüße vom Bodensee

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2018

      @Irmgard: Bei Rezepten, die auch Hefe enthalten, kann man den süßen Starter problemlos eins zu eins auch mit einer Biga ersetzen. Das gibt zwar ein etwas anderes Aroma und die Frischhaltung ist etwas schlechter, es klappt aber auch gut! Die Mehl- und Wassermenge muss man halt aus dem Süßen Starter errechnen (Gesamtgewicht des süßen Starters: 3 = Wassermenge; Mehlmenge= Wassermenge*2)
      Wenn das Rezept keine Hefe enthält, muss man dem Hauptteig in jedem Fall Hefe zusetzen. Und bei Gebäckarten wie Pandoro oder Panettone mit mehreren Stufen wird es schwieriger, da müsste man schon etwas am Rezept drehen.

      Antworten
    1. Stefanie 8. März 2018

      @Birgit: Nein, bei Übernachtgare muss es inaktives Malz sein. Die Enzyme würden sonst den Teig zusehr zersetzen.

      Antworten
      1. Birgit 9. März 2018

        Ist das generell bei Deinen Rezepten so, dass inaktives Malz gemeint ist, wenn nichts dabei steht? Alternativ kann ich doch auch Honig nehmen , oder?

        Antworten
        1. Stefanie 9. März 2018

          @Birgit: Geanu, wie im oben im Rezept verlinkten Malz ist immer inaktives gemeint. Honig geht als Ersatz aber auch, es dient hier als Aromageber.

          Antworten
  8. Kerstin 9. November 2018

    Habe neulich dein Feierabend-Brot gebacken:
    Allerdings 1,6kg Mehl-Menge Teig in 3 Edelstahl-Formen je 11 x 20 cm, ohne Malz, mit Weizen-Zentrofanmehl statt üblichem Weizenvollkornmehl, je 50% Vollkorn- und W550 (SS und ASG berücksichtigt) TA 175.
    Wurden sowohl optisch, von der Konsistenz her, als auch geschmacklich PRIMA. 🙂
    Das Zentrofanmehl hatte ich in der Knetschüssel vor der Teig-Zubereitung mit dem Schüttwasser (für TA 170 zunächst) verrührt und dem WM 550 obenauf minimal untergemischt 30-60 min zur Autolyse gestellt.
    Nach 19 Stunden kalter Kühligare war der Teig nur minimal gegangen. (=> hatte ihn aus Angst vor Ausbruchsversuchen im Kühlschrank allerdings nach den ersten 3 h kurz von Hand runtergefaltet, obwohl nur minimal gegangen.)
    Vor dem Backen durfte der kaum gegangene Teig – der absolut leicht zu Handhaben war – in den gebutterten Formen mit Deckel bei Ofenlampe im Manz-Ofen ohne Abschirmblech noch fast 5 h gehen. Erst dann war er anständig gegangen und konnte in den Ofen.

    Danke für das so simple und leckere Rezept, 🙂

    Antworten
  9. Daniela 19. Juni 2019

    Liebe Stefanie,
    ich habe gerade ein Feierabend-Brot angesetzt und versehentlich aktives Malz benutzt.
    kannst du mir bitte sagen, wie ich es jetzt handhaben muss, dass es doch noch etwas wird?
    Ganz herzlichen Dank!
    Daniela

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2019

      @Daniela: Dann würde ich nochmal 10g Hefe (in etwas Wasser gelöst) einkneten, den Teig 90 min gehen lassen, Brote formen, gehen lassen und heute abend noch abbacken. Bei einer kalten, langen Gare hat das Malz einfach viel zu viel Zeit, um den Teig zu zersetzen.

      Antworten
  10. Daniela 19. Juni 2019

    Ganz herzlichen Dank, dass du mir so schnell antwortest, obwohl du wahrscheinlich arbeitest.
    Ich habe ein schlechtes Gewissen deswegen.
    Lieben Dank!
    Daniela

    Antworten
    1. Stefanie 19. Juni 2019

      @Daniela: Gern geschehen 🙂 Der Vorteil an meinem Lehrerdasein ist, dass ich in Korrekturpausen Kommentare beantworten kann (und das hilft, kleinere Knoten im Gehirn ob mancher Schülerlogik zu lösen 😉 )

      Antworten
  11. Nicole Lion-Mock 5. Dezember 2020

    Liebe Stefanie, das ist das erste Brot, das ich mit Flohsamenschalen gebacken habe. Der Knetvorgang war sehr interessant. Erst ein sehr weicher Teig, der dann im Laufe des Knetens immer fester wurde. Habe keinen süßen Starter, dafür die Sauerteig Menge um ein Drittel erhöht. Ein tolles Aroma! Ist eigentlich etwas daran, dass der Dinkel tatsächlich besser verträglich ist als der Weizen? Ich habe das Gefühl, wenn die Brote 24 Stunden Zeit für die Gare haben, ist der Weizen genauso gut bekömmlich. Herzliche Grüße, Nicole

    Antworten
  12. Nicole 5. Dezember 2020

    Liebe Stefanie, das ist das erste Brot, das ich mit Flohsamenschalen gebacken habe. Der Knetvorgang war sehr interessant. Erst ein sehr weicher Teig, der dann im Laufe des Knetens immer fester wurde. Habe keinen süßen Starter, dafür die Sauerteig Menge um ein Drittel erhöht. Ein tolles Aroma! Ist eigentlich etwas daran, dass der Dinkel tatsächlich besser verträglich ist als der Weizen? Ich habe das Gefühl, wenn die Brote 24 Stunden Zeit für die Gare haben, ist der Weizen genauso gut bekömmlich. Herzliche Grüße, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 7. Dezember 2020

      @Nicole: Bei der Verträglichkeit sind meines Wissens nach nur die Ati-Proteine (Abwehrstoffe) in Hochzuchtweizen deutlich höher und damit unter Umständen schlechter verträglich.Wenn Fodmaps das Problem sind, dann ist bei beiden eine lange Teigführung das A und O. Und bei Glutenunverträglichkeit sind beide nicht geeignet.
      Grundsätzlich sind Dinkel und Weizen sich genetisch so ähnlich, das weder über genetische Methoden noch über Untersuchungen der Proteine sicher bestimmt werden kann, ob eine Probe Weizen, Dinkel oder eine Kreuzung ist. Die ganzen „Urdinkel“-Sorten können ihre Reinheit nämlich nur durch Abstammungsrückverfolgung zeigen. Denn es reicht eine(!) Mutation in einem Gen, um Weizen die heute als typisch für Dinkel angesehen Ährenform zu geben.

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  13. Hanna 22. Februar 2021

    Hallo, ich habe oft das Problem, dass Brot mit Sauerteig viel zu sauer wird. Da ist die Variante mit dem gekochten Sauerteig sehr hilfreich. Kann ich das Auch bei diesem Rezept machen? Wie müsste ich es dann verändern?
    Grüße von Hanna

    Antworten
    1. Stefanie 22. Februar 2021

      @Hanna: Dann würde ich den süßen Starter ganz weglassen und den gekochten Sauerteig mit 100g Sauerteig und 400g Wasser ansetzen. Das Wasser ziehst du beim Teig ansetzen dann ab. Den gedoppelten Kommentar habe ich gelöscht, also nicht wundern 🙂

      Antworten
      1. Hanna 22. Februar 2021

        Vielen Dank für die Antwort! Der zweite Kommentar war ein Versehen, weil ich zwischendurch das Gerät gewechselt hatte. Danke also auch fürs Löschen. Liebe Grüße von einem neuen Fan 😉

        Antworten

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