31. Juli 2017

Der Bamlacher Pizzateig und ein Backkurs am Holzbackofen

Backkurs Holzbackofen 3

An glühende Hitze hatten wir nicht gedacht, als wir bereits vor Monaten – mitten im schneereichen Winter – diesen Privat-Backkurs planten. Wir dachten sorgenvoll an sinnflutartigen Regen und feuchte Kälte und an Ausweichmöglichkeiten im Trockenen. Bekommen haben wir einen strahlendblauen Himmel und Temperaturen über 30°C im Schatten. Was für ein Glück, dass der Holzbackofen im Schatten einer großen Platane steht! Zwei Sonnenschirme spendeten zusätzlichen Schatten und für die Teilnehmer standen viele Getränke bereit.

Backkurs Holzbackofen 4

Bei solchen Temperaturen ist immer auch Teig-Management angesagt: Die Vorteige wurden mit weniger Hefe angesetzt und über Nacht in den kühlsten Raum – eine fensterlose Holzwerkstatt – gestellt. Auch bei den Teigen wurde mit weniger Hefe und mit möglichst kaltem Wasser gearbeitet und sehr auf den Gare-Punkt der Teiglinge und nicht so sehr auf die Zeit geachtet. Das sollte man grundsätzlich  immer machen ( ich sage nur: Daumendrucktest), aber bei solchen Temperaturen ist es noch viel wichtiger als bei Temperaturen von 20°C. Nichtsdestotrotz hatten die ersten Brote fast schon Übergare, als sie in den Ofen gingen. Ein Holzbackofen braucht nach dem Aufheizen nunmal noch genügend Zeit zum Abstehen – und wir mussten den perfekten Punkt zwischen zu heißem Ofen und Übergare finden. Aber genau solche Dinge machen das Backen mit Holzbackofen so spannend.

Backkurs Holzbackofen 5

Beim Nachheizen für die zweite Ladung Brot waren die Kursteilnehmer und ich dann entsprechend vorgewarnt und so kamen die Roggenmischbrote punktgenau in den Ofen, genau wie die Brötchen danach. Die Ausbeute am Ende konnte sich sehen lassen: 33 Brote und 60 Brötchen zogen wir an diesem Tag aus dem Ofen. Es gab ein Weizenmischbrot, fluffigen Dinkelvollkornbrot, Roggenmischbrote mit und ohne Sauerteig, Dinkelbrötchen und Weizenbrötchen – insgesamt wurde innerhalb von 6 Stunden 19 Kilo Mehl verarbeitet. Und zusätzlich wurde auch noch Pizza gebacken. Den Pizzateig hatte ich spontan am Vorabend entworfen – allerdings haben wir uns beim Teigkneten dann beim Wasser ein wenig vergriffen –  zu viel Quatschen beim Abwiegen kann da schon mal zu Fehlern führen 😉 Um den Teig aber weiter gut händelbar zu halten kam dann auch noch ein wenig Flohsamen zum Teig um das überschüssige Wasser zu binden. Und damit wurde der Teig wirklich sensationell, denn Flohsamenschalen wirken sich neben der Wasserbindung auch positiv auf die Teigstruktur aus.

Backkurs Holzbackofen

Wichtig beim Pizzabacken ist, die abgewogenen Teiglinge nochmal richtig aufgehen zu lassen – das habe ich von einem Pizzabäcker gelernt. Dann entspannt sich nicht nur Glutennetzwerk, so dass sich der Pizzateig sich ganz einfach zu einer runden Pizza ausziehen lässt. Der Boden entwickelt auch noch mal mehr Blasen als wenn der Teig nur kurz entspannen durfte. Und da der Teig nicht im Rezeptheft stand, gibt es das Rezept jetzt für alle!

Und wenn jetzt noch jemand spontan  Lust auf Brotbacken hat: der letzte Kurs vor meiner Sommerpause findet dieses Wochenende im Raum44 in Odenthal im Kölner Umland statt (Eindrücke vom letzten Kurs gibt es hier)! Es gibt noch ein paar wenige Restplätze.

Bamlacher Pizzateig

für 4 runde Pizzen

Poolish

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 0,5g Hefe (ein winziges Bröckchen)

Teig

  • Poolish
  • 350g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 4g Flohsamenschale
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 10g Olivenöl

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca.12 Std.).

Am nächsten Tag die Zutaten für den Teig für 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 1,5 Stunden lassen und in dieser Zeit den Teig zweimal zusammengefalten.

Nun den Teig in 220g Portionen teilen und zu Kugeln schleifen.

60 min gehen lassen.

Den Boden dünn ausziehen (Durchmesser etwa 30 cm) und mit Belag nach Wahl belegen.

Bei 400°C etwa 2-3 min backen (oder 10 min bei 250°C).

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7 Gedanken zu Der Bamlacher Pizzateig und ein Backkurs am Holzbackofen

    1. Stefanie 31. Juli 2017

      @Susanne: Ich fand es auch schön 😀 und gegen eine Wiederholung habe ich nichts einzuwenden!

      Antworten
  1. Susanne Ehrmann 31. Juli 2017

    Hallo Stefanie,

    Auch im fand den Backkurs sehr schön und lehrreich. Gegen eine Wiederholung hätte ich auch nichts einzuwenden.
    Vielen Dank nochmal an alle.

    Liebe Grüße aus Schwäbisch Hall
    Susanne

    Antworten
  2. Richard Meier 1. August 2017

    Wau toll! Ich backe auch im Holzbackofen, das ist schon noch was anderes, als im Elektroofen! Wo habt ihr so eine Teigmolle her?

    Antworten
    1. Stefanie 1. August 2017

      @Richard: Die Teigmolle wurde von der Besitzerin des Ofens bei einer Bäckerei-Auflösung vor dem Verschrotten gerettet. Ich fand die Teigmolle auch toll 😀

      Antworten
  3. Konni 1. August 2017

    Wow, sieht alles sehr einladend und lecker aus – zum Reinbeißen! Herzliche Grüsse aus Frbg. und einen schönen Urlaub wünscht Konni

    Antworten

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