23. Februar 2018

Dreikorn-Kasten

Dreikornkasten (2)Meine Mama drückte mir vor einiger Zeit zwei Rezepte in die Hand. Eine ganz liebe Nachbarin (die wir gemeinerweise mit dem Brotbackvirus infiziert haben) ließ fragen, ob ich zwei Rezepte überarbeiten könnte. Beim ersten Blick auf den ersten Rezeptausdruck schwant mir nichts Gutes– es war eine Thermomix-Variante des Ruckzuck – oder 5-Minuten-Brotes. Nicht meine erste Wahl, wenn es ums Brotbacken geht, denn diese Art der Ruckzuck-Brote kranken – neben einer alle anderen Aromen übertönenden Hefenote – auch sehr häufig an einer stark krümelnden Krume.

Dem Ganzen kann man jedoch leicht beikommen, allerdings braucht das Brot dann mehr als fünf Minuten Aufmerksamkeit. Damit die Krume nicht krümmelt, muss man dem Vollkornmehl zum einen genug Zeit zum quellen geben, zum anderen muss der Teig gut ausgeknetet werden. Ein Sauerteig und ein Brühstück sind genau das richtige, um diese Aufgabe zu erfüllen. Der Sauerteig ersetzt dabei auch gleich den Essig und bringt neben Säure auch noch komplexe Aromanoten in den Teig.  Ausserdem braucht der Teig eine vernünftige Stock- und Stückgare, was am Ende zu einem saftigen Vollkornbrot führt.  Die zusätlich investierte Zeit macht sich auch beim ausgewogenen Geschmack und bei der Haltbarkeit bemerkbar. Und damit ist es eine gute Investion!

Dreikorn-Kasten

ergibt 2 Brote von je 600g

Dreikorn-KastenBrühstück

  • 120g Sonnenblumenkerne
  • 100g Dinkel, fein gemahlen (alternativ Dinkelvollkornmehl)
  • 300g kochendes Wasser
  • 12g Salz

Sauerteig

  • 150g Roggen, fein gemahlen (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200g Dinkel, fein gemahlen (alternativ Dinkelvollkornmehl)
  • 150g Weizen, fein gemahlen (alternativ Weizenvollkornmehl)
  • 8g Hefe
  • 120 g Wasser

Zum Formen

  • Dinkelkleie oder Vollkornmehl

 

Für den Sauerteig am Voraband Mehl, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück alle Zutaten vermischen, abkühlen lassen und  in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tages alle Zutaten für den Teig erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung kneten (ca. 8 –10 min).

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten formen und in der Kleie wälzen. In die gefettete Kastenformen (500g-Formen) setzen.

90 min gehen lassen.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen schieben und 10 min mit Dampf backen. Nun die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 min backen.

Tipp: Wer statt 2 kleinen Broten 1 großes Backen möchte, verlängert die Backzeit um 10-15 min.

15 Gedanken zu Dreikorn-Kasten

  1. reka herberth 24. Februar 2018

    Danke Steffi,
    ich werde das Rezept Bärbel ausdrucken und gleich für unsere Teamsitzung am Montag nachbacken. Über die Rückmeldungen berichte ich dann hier.

    🤗 Mama

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  2. bernhard ungericht 24. Februar 2018

    Liebe Steffi
    das ist jetzt ein guter Anlass, eine Frage zu stellen, die mich schon lange umtreibt: Meine Brote (auch wenn ich auf deine Rezepte zurückgreife wie das Landbrot mit dreierlei Vorteigen) krümeln recht stark. Kann das daran liegen, dass ich ausschließlich frisch gemahlenes Getreide von einem Bauern verwende (Kleberanteil?)
    bzw. was kann ich machen, um das Krümeln zumindest etwas zu reduzieren?
    besten Dank
    bernhard

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2018

      @Bernhard: Häufig liegt das Krümmeln an zu kurzer Quellzeit oder an zu wenig Wasser. Frisch gemahlene Mehle verhalten sich aber manchmal auch abweichend von gekauften (und abgelagerten) Mehl. Je nachdem, wie warm das Mehl beim Mahlen wird, kann das Klebereiweiß Schaden nehmen und dann lässt sich der Teig nicht mehr vernünftig auskneten. Auch lässt sich gelagertes Mehl oft besser ausknete. Schau mal hier, den Fall hatte ein Leser hier nämlich.

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  3. Isa 2. März 2018

    Hi Steffi,
    das macht Lust auf Vollkorn, es kann ja nicht immer Stuten sein 😉
    Allerdings habe ich keine Kleie zum Wälzen: Was wären Alternativen? Ginge auch Weizengries?
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten
      1. Isa 3. März 2018

        Ich frühstücke gerade dieses SEHR leckere Brot. Außen knusprig, innen saftig, durch den Roggensauer aromatisch, und die Kürbiskerne (vertrage ich besser als Sonnenblumenkerne) passen perfekt. Der Teig war allerdings sehr weich, da musste beim Formen ordentlich Roggen-VK-Mehl drunter, damit ging’s aber dann gut.
        Aber das „Konkurrenzbrot“ lauert schon in der Warteschleife: Alle Welt bloggt Saatenbrote, da muss ich auch noch der ‚Saaten-Kasten‘ vom Brotdoc antesten. Und dann haut Lutz heute noch ein Rezept für Saatenbrötchen raus: Sprecht ihr euch eigentlich für eure Blogrezepte ab? 😉
        Liebe Grüße aus dem Backlabor
        von
        Isa

        Antworten
        1. Stefanie 3. März 2018

          @Isa: Kürbiskerne klingen auch sehr fein! Und ja, der Teig ist schon weich, dass stimmt. Aber das macht das ganze dann auch so saftig.
          Ich schiebe die Schuld für all die Körnerbrote aufs Wetter 😉 Bei so kalten Tagen braucht man doch eine kernige Grundlage… anders kann ich das auch nicht erklären. Und ich bin auch noch nicht am Ende der VOllkorn-Phase angelangt. In der nächsten Woche kommt nämlich noch eine weitere Dreikorn-Variante ohne Vorteig für Anfänger oder wenn es mal schnell gehen muss…

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  4. Valentin 5. März 2018

    Großartiges Brot, hält nun schon seit 3 Tagen frisch und schmeckt super lecker. Vielen Dank für das Rezept!

    Antworten
  5. Julia 7. März 2018

    Ich bin auch sehr begeistert, nach einer längeren Phase fast reiner Roggenvollkorn-Brote habe ich letzte Woche dieses hier gemacht und erstmal wieder gemerkt, wieviel flauschiger der Teig doch mit einem richtigen Glutengerüst wird =D
    Für uns das perfekte Alltagsbrot, danke dafür!

    Antworten
  6. Klaus 12. April 2018

    Hallo,
    das Rezept veranlasst mich zu einer Frage, kann ich auch die anderen Brotrezepte als Kasten backen. Da ich im Moment weder Brotkorb noch Backstein mein Eigen nenne?
    Muss ich dabei etwas besonderes beachten?
    Viele Grüße
    Klaus

    Antworten
    1. Stefanie 12. April 2018

      @Klaus: Das kann man machen, die Backzeit verlängert sich um etwa 10 min. Aber man kann auch ohne Backstein und Gärkörbchen freigeschobene Brote backen, indem man ein Sieb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch (optimalerweise Leinen) auslegt, gut bemehlt und das Brot dort hinein setzt. Dann heizt man das Backblech (je dicker, desto besser) im Ofen auf und stürzt das Brot aus der Schüssel auf das heiße Blech. Alle Brote der „Anfängerreihe“ sind nach diesem Prinzip entstanden.

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  7. Annett 12. August 2018

    Ich bin total begeistert von diesem Brot.Heute gebacken und natürlich zum Abendbrot gleich angeschnitten,ein Traum! Ein schönes Vollkornbrot für den Sommer,nicht so fest wie mein Liebling das Ostfriesische Vollkornbrot von dir.
    Vielen Dank für das Rezept!

    Antworten

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