February 23rd, 2018

Three Grain Bread

Dreikornkasten-23Some time ago my mum handed two recipes to me. A very dear neighbour of my parents asked if I could give the recipes a work-over. And as its due to my mum and me that she got the bread baking virus, I could not deny. But the first look on the recipe made me sigh. It was a variant of the infamous “three minute bread”. There are many variants of this bread available, but all suffers at a stable crumb and a all overpowering yeast flavour.

The yeast flavour is due to an overdosed amount of yeast. This can be easily fixed by reducing the yeast amount.  Fixing the crumb needs a bit more work and time. Most important is to knead the bread thoroughly. Beside of kneading giving the flour enough time to soak is important, too. And so I added a Soaker and a Sourdough and added proper time for  fermentation.

The bread is not a three minute bread anymore. It needs time like every good bread, but this time is well invested. The bread has well balanced flavour and moist, but stable crumb. A delicious bread for my lunch at school!

Three Grain Bread

yields three breads of 600g

Dreikorn-Kasten3Soaker

  • 120g sun flower seeds
  • 100g whole spelt flour 
  • 300g boiling Water
  • 12g Salz

Sourdough

  • 150g whole rye flour
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Dough

  • sourdough
  • soaker
  • 200g whole spelt flour 
  • 150g whole wheat flour 
  • 8g yeast
  • 120 g Wasser

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 14-16 hours at Roomtemperature.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.

The next morning knead all ingredients at slow speed for about 5 min, then at fast speed for about 8-10 min until full gluten development.

Ferment for about 90 min.

Form the bread into two long loaves. Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Place the loaves in the pan and sprinkle with oat bran.

Proof for 90mom

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 5 min and bake another 45 min by falling temperature.

48 Responses t_on Three Grain Bread

  1. Vera July 26th, 2019

    Dieses Brot mache ich oft, weil es so lecker ist und mit Vollkornmehl gemacht wird.
    Ich möchte bei diesem Wetter auch mal den gekochten Sauerteig ausprobieren.
    So einfach austauschbar scheint der aber nicht zu sein, da der gekochte einen viel höheren Wasseranteil hat. Könntest du mir dazu Mengenangaben geben?
    Ich bin begeistert von deinem Blog und habe schon viel nachgebacken. Du inspiriest mich.
    Liebe Grüße
    Vera

    Reply
    1. Stefanie July 26th, 2019

      @Vera: Da wir bei diesem Rezept ein Brühstück haben, muss in diesem Fall das ganze Rezept umgebaut werden. Der gekochte Sauerteig müsste gleichzeitig das Brühstück ersetzen. Ich hätte da aber eine Idee, die würde ich gerne aber vorher einmal testen – wenn es nächste Woche etwas kühler ist, würde ich eine “Feierabend-Variante” des Dreikornkasten probebacken 🙂

      Reply
  2. Céline July 23rd, 2019

    Liebe Stefanie, ich bin beruflich einige Zeit in NYC und hab mir etwas Sauerteig (trocken) mitgenommen.
    Ich würde gern wieder diesen Rezept backen allerdings habe ich hier keine Knetmaschine, gibt es eine andere Möglichkeit dieses Brot herzustellen – evtl. falten?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie July 23rd, 2019

      @Celine: Klar geht das 😀 Ich würde Sauerteig, Mehl und Wasser verrühren und 30 min ruhen lassen (Autolyse), dann die restlichen Zutaten hinzufügen und von Hand ca. 10 min kneten. Nach 25 und 50 min kannst du den Teig zusätzlich falten, das stärkt die Kleberstruktur ebenfalls.

      Reply
      1. Céline August 1st, 2019

        @Stefanie
        Danke 💕 mein getrockneter Sauerteig hatte kahmhefe angesetzt daraufhin habe ich diese abgenommen und ihn 2 Tage alle 12 h gefüttert. Jetzt ist er wieder fit.
        Heute wird der Teig angesetzt und morgen gebacken. Kann immer noch nicht glauben das ich wunderbares Brot in NYC haben werde 🥰.
        Das falten geschieht während der Stockgare, oder?
        Wenn ich Knete soll ich den Teig (bei mir immer sehr flüssig wird sehr an den Händen kleben) eher überschlagen oder richtig kneten – also die Hände zu einer Faust machen und den Teig zwischen den Fingern durch quetschen?

        Liebe Grüße und danke noch mal ☺️

        Céline

        Reply
        1. Stefanie August 1st, 2019

          @Céline: Das klingt ja doch noch nach einem Happy End 😀
          Das Falten geschieht bei der Stockgare. Beim Kneten gibt es viele Techniken. Wen der Teig recht weich ist, mache ich es am liebsten so, dass ich ihn in der Schüssel lasse und mit einer (!) Hand immer vom Rand in die Mitte ziehe.Die andere Hand bleibt an der Schüssel (und bleibt sauber). Damit kannst du die Schüssel immer im Kreis drehen, das geht am einfachsten, finde ich. Am Anfang reißt der Teig dabei manchmal, aber das ist nicht schlimm. Nach ca. 10 min merkt man, dass der Teig immer mehr Spannung bekommt.

          Reply
          1. Céline August 2nd, 2019

            @Stefanie ja ist ein happy end. Dem Teig geht es super. Brot ist fertig und ab morgen haben wir wieder super tolles Brot 👍☺️ Danke noch mal.

            LG💕

  3. Petra aka Cascabel February 20th, 2019

    Ich habe dein Brot (1 1/2fache Menge in 2 Formen) jetzt auch gebacken, nachdem ich es bei Micha gesehen hatte. Bei mir durften DinkelVK, Lichtkornroggen und Granat-Rotkornweizen in den Teig (davon hatte ich noch Restbestände). Der Teig war wirklich sehr weich, Formen hab ich beim ersten Versuch aufgegeben und den Teig dann einfach in die Form gelöffelt, nass glattgestrichen und mit feinem Roggenschrot bestreut. Würde ich genauso wieder machen. Gerade haben wir das erste Stück verputzt: supersaftig, sehr lecker! Herzlichen Dank für’s schöne Rezept.

    Reply
  4. Pingback: 2019-58 – Rausgelinst

  5. Céline February 8th, 2019

    Liebe Stefanie,

    das Brot ist ganz wunderbar.
    Beim letzten Durchgang hat die Stückgare (ohne Hefe) knapp 3 h gedauert. Damit kann ich leben.
    Hab mir Emmermehl besorgt und als Brühstück Haselnüsse verwendet.
    Es schmeckt phantastisch und wird auf jeden Fall unser Alltagsbrot. Danke 💕

    Reply
  6. Elke January 29th, 2019

    Hallo Stefanie,
    wenn ich ein Rezept verdopple, verdopple ich dann auch die Hefe und ASG Menge? Das Brot ist mir gestern bei 23 Grad Raumtemperatur in 45 Min schon Reif für das Backrohr gewesen. Allerdings war es viel zu weich und musste in der Kastenform gebacken werden, hat aber wunderbar geschmeckt.

    Danke Elke

    Reply
    1. Stefanie January 29th, 2019

      @Elke: Der Teig ist in der Tat zu weich für ein freigeschobenes Brot 🙂 Der Dreikorn-Kasten ist – wie Name, Bild und Rezept zeigt 😉 – ein Kastenbrot.
      Was das verdoppeln an Hefe und Anstellgut angeht: das wird verdoppelt. Ich vermute eher, dass du entweder einen sehr fitten Sauerteig hast oder das die Teigtemperatur recht hoch war (ca. 30°C). Das kann entweder von der Teigbereitung kommen (Thermomix macht den Teig z.B. extrem warm) oder von zu warmen Zutaten (Schüttwasser, Brühstück).

      Reply
      1. Elke Feichtinger January 30th, 2019

        @Stefanie,
        Das Brühstück war aus dem Kühlschrank, da ich vergessen hatte es rechtzeitig zu temperieren. Geknetet mit meiner Kenwood, meine Kü che hat 24 Grad. Ja logisch, Kastenbrot gehört in den Kasten, habe mich falsch ausgedrückt. Es war nicht möglich das Brot zu kneten oder formen, ich schaufelte den Teig in die Form. Oft stelle ich erst nach der Stockgare fest, dass vielleicht zu viel Schüttflüssigkeit dabei ist.
        Dein neues Buch ist wieder gut gelungen.
        Lg Elke

        Reply
        1. Stefanie January 30th, 2019

          @Elke: Dann hatte ich dich falsch verstanden, entschuldige 🙂 Nach deiner Beschreibung würde ich sagen: 1. Der Sauerteig war sehr fit und 2.bei dir war der Teig wirklich etwas zu weich. Die Wasseraufnahme von verschiedenen Mehlen kann schwanken. Versuch mal, beim Kneten 10% des Wassers zurückzuhalten und nur bei Bedarf zuzugeben. Die Regulation der Teigfeuchtigkeit ist Übungssache, aber mit der Zeit bekommt man das ins Gefühl. Und im Notfall ist es hilfreich, Flohsamenschale zur Hand zu haben. Dann gibt man etwas Flohsamenschale in den Teig (bis max. 10g), dass bindet dann das überschüssige Wasser.
          Bei diesem Rezept ist der Teig schon relativ weich. Formen klappt an besten mit einer großzügigeren Mehlmenge auf der Arbeitsfläche (Weizenmehl kein Roggenmehl!) ODER mit einer feuchten Arbeitsfläche und nassen Händen. Der Teig wird plattgedrückt und aufgerollt. Dann in Mehl oder Kleie wälzen und in die Kastenform setzen.

          Reply
  7. Céline January 28th, 2019

    @Stefanie
    Das Brot schmeckt ohne Hefe und mit den höheren Sauerteiganteil ganz wunderbar 😍
    Es ist etwas dichter und fester als das vorherige aber das war ja zu erwarten dafür sehr saftig und unheimlich aromatisch ☺️
    Das mit der nassen Oberfläche hat sehr gut funktioniert. Weniger Wasser reicht da auch… Frau muss nicht die ganze Küche Unterwasser setzten 😳
    Allerdings betrug die Stückgare ohne Hefe ca. 4 1/2 h ist das zu lang?
    Bringt es was aktives Malz hinzuzufügen?
    Oder doch ein wenig Hefe?
    Wieviel?

    Schon wieder soooo viele Fragen 😅
    Auf jeden Fall wird es das Brot wieder geben. Vielen herzlichen Dank! 💕
    Liebe Grüße,
    Céline

    PS.: Wenn Du mal einen veganen – weizenfreien Kurs gibst komm ich sogar aus dem Süden angereist.

    Reply
    1. Stefanie January 28th, 2019

      @Celine: Klasse 🙂 Und das mit dem überfluten der Küche könnte auch bei mir vorkommen 😳
      Wegen der langen Stückgare: Vielleicht braucht dein Sauerteig doch noch ein kleines Fitnessprogramm, oder du versuchst es mal mit 3g Hefe. Schmeckt nicht vor, sollte die Gehzeit aber auf 2 Stunden reduzieren. Aktives Malz ist keine gute Idee, denn das Roggenmehl bringt schon eine Menge Amylasen mit – darum braucht man nämlich den Sauerteig, der hält die Amylasen im Schach.
      Den weizenfreien Kurs habe ich ja schon im Angebot, am “Vegan” muss ich aber noch arbeiten 🙂

      Reply
      1. Celine January 29th, 2019

        Super Erklärung. Danke.
        Ich Probier es das nächste mal den Sauerteig 2 Tage vorher schon zu füttern mal sehen was das bringt.
        ☺️ Das mit dem Kurs klingt klasse. Ich hab ja selber schon VHS Koch und Backkurse geben. 😉 jetzt ist es mal wieder Zeit das ich mich weiter bilde.
        Das Brot ist übrigens immer noch köstlich ❤️
        LG

        Reply
  8. Céline January 22nd, 2019

    @Stefanie
    Das Brot ist lecker und Saftig geworden. Für uns darf es gern mehr Roggen und Sauerteiggeschmack sein.
    Von der Machart finde ich das Brot für meinen Alltag optimal.
    Es sind schnelle einfache Handgriffe und es sind viele Saaten enthalten außerdem ganz wichtig es ist ein Vollkornbrot.

    Müsste ich denn die Flüssigkeitsmenge oder ähnliches verändern wenn ich mehr Roggen verwenden möchte?
    Oder einfach die Hefe weg lassen und das Brot länger gehen lassen?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie January 22nd, 2019

      @Celine: Das freut mich. Und du bekommst das Rezept bestimmt auf euren Geschmack umgebaut 🙂 Die Hefe ist auch nur im Rezept, weil es für eine Backanfängerin war und mit Hefe die Gehzeiten einfach besser kalkulierbar sind.
      Von daher kannst du auf jeden Fall die Hefe streichen und evtl. auch die Sauerteigmenge erhöhen (200g RM, 200g Wasser, 20g ASG), damit bekommst du noch etwas mehr Säure. Bei der Flüssigkeitsmenge würde ich mich an der Teigkonsistenz orientieren. Es kommt auch ein wenig darauf an, welche Roggenart du verwendest, bei Lichtkornroggen oder “normalen” Roggen wird sich wahrscheinlich nicht viel ändern, bei Waldstaudenroggen könntest du mehr Wasser brauchen.

      Reply
      1. Celine January 23rd, 2019

        @Stefanie
        Vielen Dank für deine Antwort <3
        Ich verwende eigentlich nur Lichtkornroggen da er direkt hier bei uns angebaut wird und zwar in Demeter Qualität.
        Der Dinkel nennt sich Urdinkel.

        Ok. Ich werde es versuchen die Sauerteigmenge zu erhöhen. Muss ich dann noch was anderes verändern? Knetzeit oder Geschwindigkeit?

        Achja, hat es einen bestimmten Grund warum der Teig erst in der Schüssel geht und dann erst in die Form gegeben wird, oder? 😅

        Und kommt das Brühstück Kühlschrank kalt in den Teig?

        Bei dem letzten Versuch war der Teig sehr schwer zu Formen. Er war ziemlich klebrig. Wie formt man in dem Fall einen Laib?
        Normal ja Rechteck ziehen und aufrollen, oder?
        Machst du ein Bett aus Kleie und legst den Teig dort hinein? Aber wie verhindere ich dann das etwas von der Kleie in das Brot kommt?

        Vielen Dank noch mal für das beantworten meiner Fragen.

        Liebe Grüße,
        Céline

        Reply
        1. Stefanie January 23rd, 2019

          @Celine: Bei Weizenmischbroten braucht der Zeit die Stock- und Stückgare für eine optimale Krume. Du kannst halt die Stückgare nicht auf die Stockgare-Zeit hochsetzen, da dann das Brot übergehen würde. Das Brühstück würde ich auf Raumtemperatur bringen (z.B. in der Mikrowelle). Und beim Formen würde ich, wenn der Teig arg klebt, eher etwas mehr Mehl (Weizen, kein Roggen) nehmen. Notfalls kann man dann beim Aufrollen die Innenseite auch wieder etwas anfeuchten, damit es gut zusammenhält. Die Kleie sorgt sonst gerne dafür, dass sich die “Schichten” nach dem Aufrollen des Rechtecks trennen und dann hat man ein Loch im Brot. Alternativ kannst du auch versuchen, auf einer nassen Oberfläche zu arbeiten, das klappt erstaunlich gut. Die Hände dann auch nass machen!

          Reply
          1. Céline January 23rd, 2019

            @Stefanie
            Ich bin leider auf Weizen allergisch deshalb kann ich nur Dinkel oder Roggen verwenden.
            Stockgare ist wenn der Teig in der Schüssel geht, oder? Und Stückgare wenn der Teig schon geformt ist?
            Am Wochenende wird es das Brot wieder geben diesmal mit mehr Roggenanteil. 😍 ich freu mich schon drauf. Danke für den Tipp mit der nassen Oberfläche.
            Liebe Grüße,

            Céline

          2. Stefanie January 24th, 2019

            @Celine: Genau, Stockgare ist der gesamte Teig, Stückgare ist das geformte Brot!

          3. Céline January 25th, 2019

            @stefanie
            Sooo, Brot ist angesetzt.
            Zwei fragen hab ich jetzt noch 😅
            Ich hab den Vorteig jetzt mit 200g angesetzt. Verändert sich dadurch was?
            Wenn ich die Hefe weg lasse, muss ich dann die stockgare oder Stückgare verlängern?
            Ich kann ja keinen Weizen verwenden wegen meiner Allergie, braucht das Brot dann trotzdem eine Stockgare?
            LG, Céline

          4. Stefanie January 26th, 2019

            @Celine: Das waren jetzt aber drei Fragen 😉
            Zu der ersten: Die 50g Mehl und Wasser, die du zusätzlich im Sauerteig hast, musst du vom Hauptteig abziehen.
            Zu zwei: Die Stockgare würde ich beibehalten, bei der Stückgare dauert es dann halt so lange, wie es dauert 😉 Wenn dein Sauerteig fit ist, werden 90-120 min reichen. Du kannst den Teig mit sehr warmen Wasser (50°C) ansetzen, dann ist die Teigtemperatur höher und der Teig geht schneller.
            Zu der dritten: Dinkel ist auch ein Getreide aus der Weizenlinie, genau wie Emmer, Einkorn und Kamut, besser gesagt ist Dinkel der Zwillingsbruder von Weizen. Die beiden lassen sich weder genetisch und biochemisch zuverlässig unterscheiden. Das bedeutet, dass sie sich beim Backen extrem ähnlich verhalten. Einzig Roggen ist da anders, aber der stammt auch aus einer anderen Abstammungsreihe. Von daher würde ich die Stockgare beibehalten. Das Brot profitiert davon!

          5. Céline January 26th, 2019

            @Stefanie
            Herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort und deine Geduld.
            Ich werde es so machen wie du gesagt hast. Bin gespannt. Mein Sauerteig hat ein paar Hefeführungen hinter sich sollte also fit sein. 😉

  9. Celine January 19th, 2019

    Liebe Stefanie,
    Ich hoffe dieses Brot wird mein neues alltagsbrot. ☺️
    Drei fragen habe ich noch bevor ich anfange:
    Kann ich statt Weizen halb Lichtkornroggen und halb Dinkel nehmen (frisch gemahlen)?
    Ich habe eine 30 cm Brotbackform, ist die mit größer gemeint?
    Kommt das AS direkt aus dem
    Kühlschrank?

    Liebe Grüße,

    Céline

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2019

      @Celine: Wenn du die Roggenmenge erhöhst, verändert sich die Krume. Darum würde ich den Weizen eher einen Verwandten der Weizenlinie (Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn) ersetzen. Lichtkornroggen anstelle von “normalen” Roggen ist kein Problem. Die 30cm-Kastenform ist wahrscheinlich zu groß. Die Länge alleine ist nicht so aussagekräftig, eher das Volumen. In eine Form für 1kg Mischbrot passt etwa 2,3-2,5 L Wasser hinein. Falls es die Kastenform von Dr.Oetker ist, ist die etwas zu groß, die fast nämlich fast 3 L. Du kannst dann entweder die Teigmenge um 20% erhöhen (alle Zutaten mal 1,2 rechnen) oder du lebst mit einem etwas flacheren Brot 😉
      Und das ASG kommt bei mir aus dem Kühlschrank, da es sehr fit ist. Falls deines ein wenig träge ist, schadet es nicht, es vorher schonmal zu füttern oder eine Hefeführung zu machen.

      Reply
      1. Céline January 19th, 2019

        Liebe Stefanie,
        Danke für deine schnelle Antwort. Meine Form ist von Kaiser und fast ziemlich genau 2,3l. Müsste dann ja passen, oder?

        Inwiefern ändert sich die Krume? Ich mag Roggenbrote eigentlich sehr gern, wenn dadurch die Krume etwas fester und weniger fluffig würde fände ich das nicht so schlimm. Im Moment backe ich mit 250g Lichtkornroggen und 250g Dinkel im Hauptteig und zwar dieses Rezept:
        http://vegan-und-lecker.de/2014/05/31/saftiges-roggenvollkornbrot-mit-kuerbiskernen/
        Allerdings ohne Hefe da braucht mein Sauerteig dann je nach Temperatur 4 bis 8 h in der Stückgare.

        Der Hauptgrund warum ich von diesem Rezept weg möchte ist: du hast mich neugierig gemacht.
        Nachdem deine Hefe Gebäcke allesamt sehr lecker schmecken bin ich einfach neugierig ob die lange Gare meinem mittlerweile 5 Jahre alten ASG ein neues Aroma entlockt.

        Ok. Lange Rede kurzer Sinnn… ich werde mich jetzt mal an deinen Hinweis halten und bin auf den Geschmack gespannt.
        Wie aktiv ist dein ASG?

        LG, Céline

        Reply
  10. Susanne Fräulin November 15th, 2018

    Hallo Stefanie
    ich möchte das Brot über Nacht in der Form gehen lassen ,im Kühlschrank .
    Damit ich es nur noch am nächsten Morgen backen kann. Geht das ?
    oder soll ich es am Abend vorher backen , ist es dann noch frisch ?
    Oder hast du ein geeigneteres Rezept.
    Gruß Susi

    Reply
    1. Stefanie November 15th, 2018

      @Sussane: Am Abend vorher backen geht auf jeden Fall, ich schneide Vollkornbrote ja grundsätzlich erst am nächsten Tag (außer ich muss mal wieder dringend warmes Brot mit Butter und Salzflocken naschen 😉 ). Aber du kannst das Brot auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, ich würde nur die Hefemenge auf 5g reduzieren.

      Reply
  11. Annett August 12th, 2018

    Ich bin total begeistert von diesem Brot.Heute gebacken und natürlich zum Abendbrot gleich angeschnitten,ein Traum! Ein schönes Vollkornbrot für den Sommer,nicht so fest wie mein Liebling das Ostfriesische Vollkornbrot von dir.
    Vielen Dank für das Rezept!

    Reply
  12. Klaus April 12th, 2018

    Hallo,
    das Rezept veranlasst mich zu einer Frage, kann ich auch die anderen Brotrezepte als Kasten backen. Da ich im Moment weder Brotkorb noch Backstein mein Eigen nenne?
    Muss ich dabei etwas besonderes beachten?
    Viele Grüße
    Klaus

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2018

      @Klaus: Das kann man machen, die Backzeit verlängert sich um etwa 10 min. Aber man kann auch ohne Backstein und Gärkörbchen freigeschobene Brote backen, indem man ein Sieb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch (optimalerweise Leinen) auslegt, gut bemehlt und das Brot dort hinein setzt. Dann heizt man das Backblech (je dicker, desto besser) im Ofen auf und stürzt das Brot aus der Schüssel auf das heiße Blech. Alle Brote der “Anfängerreihe” sind nach diesem Prinzip entstanden.

      Reply
  13. Julia March 7th, 2018

    Ich bin auch sehr begeistert, nach einer längeren Phase fast reiner Roggenvollkorn-Brote habe ich letzte Woche dieses hier gemacht und erstmal wieder gemerkt, wieviel flauschiger der Teig doch mit einem richtigen Glutengerüst wird =D
    Für uns das perfekte Alltagsbrot, danke dafür!

    Reply
  14. Valentin March 5th, 2018

    Großartiges Brot, hält nun schon seit 3 Tagen frisch und schmeckt super lecker. Vielen Dank für das Rezept!

    Reply
  15. Isa March 2nd, 2018

    Hi Steffi,
    das macht Lust auf Vollkorn, es kann ja nicht immer Stuten sein 😉
    Allerdings habe ich keine Kleie zum Wälzen: Was wären Alternativen? Ginge auch Weizengries?
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
      1. Isa March 3rd, 2018

        Ich frühstücke gerade dieses SEHR leckere Brot. Außen knusprig, innen saftig, durch den Roggensauer aromatisch, und die Kürbiskerne (vertrage ich besser als Sonnenblumenkerne) passen perfekt. Der Teig war allerdings sehr weich, da musste beim Formen ordentlich Roggen-VK-Mehl drunter, damit ging’s aber dann gut.
        Aber das “Konkurrenzbrot” lauert schon in der Warteschleife: Alle Welt bloggt Saatenbrote, da muss ich auch noch der ‘Saaten-Kasten’ vom Brotdoc antesten. Und dann haut Lutz heute noch ein Rezept für Saatenbrötchen raus: Sprecht ihr euch eigentlich für eure Blogrezepte ab? 😉
        Liebe Grüße aus dem Backlabor
        von
        Isa

        Reply
        1. Stefanie March 3rd, 2018

          @Isa: Kürbiskerne klingen auch sehr fein! Und ja, der Teig ist schon weich, dass stimmt. Aber das macht das ganze dann auch so saftig.
          Ich schiebe die Schuld für all die Körnerbrote aufs Wetter 😉 Bei so kalten Tagen braucht man doch eine kernige Grundlage… anders kann ich das auch nicht erklären. Und ich bin auch noch nicht am Ende der VOllkorn-Phase angelangt. In der nächsten Woche kommt nämlich noch eine weitere Dreikorn-Variante ohne Vorteig für Anfänger oder wenn es mal schnell gehen muss…

          Reply
  16. bernhard ungericht February 24th, 2018

    Liebe Steffi
    das ist jetzt ein guter Anlass, eine Frage zu stellen, die mich schon lange umtreibt: Meine Brote (auch wenn ich auf deine Rezepte zurückgreife wie das Landbrot mit dreierlei Vorteigen) krümeln recht stark. Kann das daran liegen, dass ich ausschließlich frisch gemahlenes Getreide von einem Bauern verwende (Kleberanteil?)
    bzw. was kann ich machen, um das Krümeln zumindest etwas zu reduzieren?
    besten Dank
    bernhard

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2018

      @Bernhard: Häufig liegt das Krümmeln an zu kurzer Quellzeit oder an zu wenig Wasser. Frisch gemahlene Mehle verhalten sich aber manchmal auch abweichend von gekauften (und abgelagerten) Mehl. Je nachdem, wie warm das Mehl beim Mahlen wird, kann das Klebereiweiß Schaden nehmen und dann lässt sich der Teig nicht mehr vernünftig auskneten. Auch lässt sich gelagertes Mehl oft besser ausknete. Schau mal hier, den Fall hatte ein Leser hier nämlich.

      Reply
  17. reka herberth February 24th, 2018

    Danke Steffi,
    ich werde das Rezept Bärbel ausdrucken und gleich für unsere Teamsitzung am Montag nachbacken. Über die Rückmeldungen berichte ich dann hier.

    🤗 Mama

    Reply