March 2nd, 2018

Buttery Whole Wheat Rolls

DSC_64383The second recipe I got from my parents neighbour which needed a bit of work over was a recipe for whole grain rolls with milk and a good portion of butter. I liked the idea of this rolls instantly.

I added poolish for more flavour and a water roux to make the dough more easy to handle. The other adjustment I made was concerning kneading and fermenting time. Kneading the dough until full gluten development is an important point here as a well developed dough keeps water much better. And as I told already last week, it is important that a whole grain dough gets enough time to soak up the liquid, too. This helps to improve the crumb as well as the shelf life. And in combination these all leads to a dough which is firm enough to get stemped with a roll stemp.

Beside of this I finetuned the recipe a bit, reducing the amount of yeast (once more) and adding an egg as lecithin source. This helps to create a fluffy roll with good volume and fine flavour. The buttery notes pair up very well with the nutty yet slightly bitter flavour of whole grain. These are rolls with potential for favourite rolls.

 

Buttery Whole Wheat Rolls

yields 11 rollsDSC_64253

Poolish

  • 150g whole wheat flour
  • 150g Milk
  • 1g fresh yeast

Water roux

  • 30g whole wheat flour
  • 150g Milk

Buttrige-Vollkorn-Semmel3Dough

  • Poolish
  • Water roux
  • 350g whole wheat flour
  • 80g Milk
  • 9g fresh yeast
  • 50g Egg
  • 10g Salt
  • 60g Butter

Mix the ingredients for the poolish and let it rise for 10-12 hours.

For the water roux mix cream and flour until lump free, then heat until it starts bubbling while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. The dough should be now soft, but not sticky.

Let the dough rise for 1.5 hozrs.

Divide the dough into 90g portions and form them into round rolls, then dip their surface in rye flour. Use a apple slicer and press him  to 3/4 deep into the dough.

Turn the rolls on the cut and let them proof for 30 min on a bakers couche.

Preheat the oven to 250°C.

Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.

23 Responses t_on Buttery Whole Wheat Rolls

  1. Jessi May 5th, 2018

    Huhuu,

    möchte die Brötchen gerne auch mit geformter Übernachtgare machen, für Samstag zum Frühstück.
    Kann ich den Poolish auch von Donnerstag auf Freitag stehen lassen, die Brötchen Freitag Nachmittag formen und bis Samstag in der früh im Kühlschrank lassen oder bekommen die dann Übergare?
    Muss ich den fertigen Teig überhaupt 1,5 Std ruhen lassen, wenn die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen?

    Vielen Dank für deine Mühen und viele Grüße,
    Jessi

    Reply
    1. Stefanie May 5th, 2018

      @Jessi: Ich würde es so machen: Den Poolish im Kühlschrank gehen lassen, dass verlängert die Gehzeit auf etwa 20-24 Stunden. Dann kannst du am späten Nachmittag den Teig kneten und gehen lassen. Die Stockgare macht durchaus Sinn, die Krume profitiert davon ungemein. Dann können die Brötchen im Kühlschrank über Nacht gehen (ca.12 Stunden). Ich würde die Hefemenge evtl. auf 6g reduzieren, damit die Brötchen noch genügend Trieb im Ofen haben und einen schönen Ausbund entwickeln.

      Reply
  2. Christian April 28th, 2018

    Wow, ich backe nun schon ein paar Jahre, bin aber bisher immer an reinen Vollkornbrötchen gescheitert. Dies sind die ersten, die richtig, richtig lecker sind. Ich habe die Brötchen mit Übernachtgare gebacken, hatte erst Angst, dass sie bei der Buttermenge fettig schmecken, aber sie sind echt richtig gut.

    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße
    Christian

    Reply
  3. reka herberth March 22nd, 2018

    Liebe Stefanie,
    nun habe ich das Rezept schon dreimal, als Dinkelvollkornbrötchen, gebacken und meine Testesser-Kolleginnen waren begeistert. Ich habe sie mit dem Rezept versorgt. Nun kam die Bitte um Informationen wie man diese Brötchen mit Rosinen oder Nüssen noch köstlicher backen kann. Wenn es deine Zeit zulässt, würden wir uns über eine Variante dieser Brötchen sehr freuen. Ein Kompliment an deine Rezepte ist die Bitte meiner Kolleginnen keinen Kuchen, zu meinem Geburtstag, sondern lieber eine Auswahl deiner schönsten Brötchen, mitzubringen und dazu noch die wunderbare samtige Orangenmarmelade.

    Liebe Grüße Mama

    Reply
  4. Melanie Popp March 21st, 2018

    Hallo Stefanie,

    eine Frage hab ich zu Eier allgemein im Teig…Eigelb macht die Krume fluffiger braucht aber glaub ich auch immer ein bisschen Fett im Teig das hab ich schon bei Dir gelesen und gelernt …In diesem Rezept ist ja auch Butter drin.
    Ich experimentiere Grad ein bisschen, welche Funktion hat denn das eiweiss im Teig?
    Bei allen anderen Brötchenrezepten war meist nur Eigelb drin.
    Ich hatte irgendwann mal ein Brötchenrezept im Netz aufgestöbert da sind zwei ganze Eier auf 30 g Butter und
    500g Mehl halb Vollkorn und halb helles Mehl 550 gekommen…war auf Der Suche nach dem perfekten Brötchen für meinen Mann😄
    Der Eigeschmack war schon recht heftig, luftig waren die Brötchen aber auch irgendwie trocken und leicht krümelig obwohl auch 300g Flüssigkeit und ja noch die Eier im Teig waren.
    Ich werde aber diese Vollkornvariante von Dir aufjedenfall auch probieren.

    Viele Liebe Grüße Melanie

    Reply
    1. Stefanie March 21st, 2018

      @Melanie: Eigelb enthält viel Lecithin, welches hilft, dass sich Fett und Wasser gut vermischen lassen. In Kombination macht Lecithin und Fett die Krume zarter und das Brötchen bekommt mehr Volumen. Eiweiß wirkt beim Backen staiblisierend auf die Kurme, und bei Vollkorngebäck kann das helfen, die Struktur zu stärken.
      Eventuell wäre auch die Körnerblume ein Rezept für dich, dass Brötchen hat einen 40%igen Vollkornanteil aber trotzdem eine sehr schön flaumige Krume.

      Reply
    1. Stefanie March 19th, 2018

      @Claudia: Eier verschiedener Größe wiegen unterschiedlich viel. Da unterschiedliche Eimengen die Teigeigenschaften beeinflussen können, gebe ich die Eimenge in Gramm an. 50g ist in der Regel 1 Ei der Größe M. Wenn deine Eier größer sind (L oder XL) dann schlag das Ei auf, verquirle es und wiege die entsprechende Menge ab. Den Rest kann man im nächsten Rührei o.ä. versenken…

      Reply
  5. Martina March 11th, 2018

    Rezept gelesen und sofort ausprobiert. Ergebnis: super fluffige Vollkornbrötchen mit einem köstlichen Geschmack ! Danke für das Rezept 😀 liebe Stefanie.

    Möchte auch mal die Übernacht-Variante ausprobieren. Trocknen die Teiglinge nicht im Kühlschrank aus?
    Für das Sonntagsfrühstück werde ich sie noch einmal kurz aufbacken.

    Einen schönen Sonntag, wünscht dir
    Martina

    Reply
    1. Stefanie March 11th, 2018

      @Martina: Das freut mich! 😀
      Wenn du die Brötchen bereits geformt über Nacht gehen lassen möchtest, würde ich sie auf ein mit einem Tuch ausgelegten Backblech setzen und das ganze Blech in eine große Tüte (oder sauberer 😉 Müllbeutel) stecken. Dann kann die Luftfeuchtigkeit nicht entweichen und sie trocknen nicht aus.

      Reply
  6. Vera March 9th, 2018

    Guten Morgen,
    Diese Brötchen lachen mich schon die ganze Woche an und so soll es sie morgen zum Frühstück geben. Am besten in der „für Faule“-Variante mit Übernachtgare. Das entstrestt den Morgen mit drei Kindern erheblich. Was würdest du ändern? 6g Hefe? Oder sogar nur 4? Stückgare dann im Kühlschrank…

    Viele Grüße
    Vera

    Reply
  7. Hans March 7th, 2018

    Hallo Stefanie,
    das ist ja mal wieder ein tolles Rezept. Leider hat mich eine heftige Grippe daran gehindert es direkt auszuprobieren, aber heute war es endlich soweit. Gerade rechtzeitig zum Nachmittagskaffee waren die Semmeln fertig, und dienten mit Marmelade bestrichen als Kuchenersatz.
    Sehr lecker und ein ganz tolles Reinbeiß- und Kau-Gefühl. Ich schick dir mal ein Bild per Mail.
    Gruß, Hans

    Reply
    1. Stefanie March 7th, 2018

      @Hans: Deine Brötchen sehen toll aus. Ich habe dein Foto in den Kommentar eingefügt, damit es auch andere bewundern können 🙂

      Reply
  8. Rima March 6th, 2018

    Liebe Stefnie,

    Amount of butter in English recipe is missing. Thanks.

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2018

      @Rima: The butter got lost! I added the right amount, thank you very much!

      Reply
  9. Miriam March 6th, 2018

    Liebe Stefanie,

    wenn ich dieses Rezept mit Dinkelvollkornmehl backen möchte, was muss ich verändern?

    Sonnige Grüße,

    Miriam

    Reply
    1. Stefanie March 6th, 2018

      @Miriam: Man muss den Teig vorsichtiger kneten. Ich würde nur bei langsamer Geschwindigkeit kneten, etwa 10 -12 min. Zwischendurch mal die Glutenentwicklung kontrollieren und lieber eine Minute kürzer als eine zu lang kneten 🙂

      Reply
  10. reka herberth March 5th, 2018

    Hey Steffi,

    gelesen, gebacken und gegessen. Die haben ein extra 🌟verdient. Am nächsten Montag werden meine Kolleginnen sich als Testesser versuchen dürfen😊
    Bärbel bedankt sich für das “Backbuch für Anfänger”.

    Liebe Grüße

    Reply
  11. Franzie March 4th, 2018

    Liebe Stefanie,
    es ist, als könntest du Gedanken lesen – genau diese Art Rezept suche ich gerade! Es kommt auf jeden Fall auf die “ganz-bald-Nachbackliste”, wo auch schon ganz viele deiner Brote drauf stehen, da ich letzte Woche meine ersten Gärkörbchen bekommen habe und natürlich ausprobieren muss…

    Vielen Dank schon mal für dieses toll klingende Rezept!
    LG Franzie

    Reply
  12. Claudia March 3rd, 2018

    Wiedermal ein Superrezept für mich Vollkornjunkie. Ich freu mich total.
    LG Claudia

    Reply