March 9th, 2018

Three Grain Bread (Variant 2)

Dreikornkasten-2-13

Sometimes I have “phases” in which I concentrate on a special topic while baking. At the moment it is whole grain. Maybe the very cold or dark winter is the reason why I am craving for grains, I do not know. But it is as it is and so I played a bit with the recipe  I posted two weeks ago. The result is a beginner friendly bread which needs not so much planning as works without preferment. To still archive a balanced flavour I opted for a mixture of buttermilk and a tiny bit of balsamico. The amount of balsamico has to be well balanced, as to much can cause a unwelcome stingy tartness. But carefully dosed it creates a flavour with reminders of sourdough taste.

For the rest, I keep the parameters: enough time for kneading and proofing, so the whole grain flour can soak up all liquid its need. And for a little change in the palate I switched wheat with emmer flour. But if you have no emmer flour at hand, it can be baked with spelt flour all along, too.

Three Grain Bread (Variant 2)

SoakerDreikornkasten-2-23

  • 120g Sunflower seeds
  • 100g whole spelt flour
  • 300g boiling Buttermilk

Dough

  • Brühstück
  • 150g whole rye flour
  • 250g whole spelt flour
  • 100g whole emmer flour
  • 200g Buttermillk
  • 20g Balsamico
  • 30g Water
  • 10g fresh yeast
  • 12g Salt

For the soaker, mix all ingredients and let it soak for at least 2 hours at room temperature.

Now knead all ingredients at slow speed for about 5 min, then at fast speed for about 8-10 min until full gluten development.

Ferment for about 90 min.

Form the bread into two long loaves. Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Place the loaves in the pan and sprinkle with oat bran.

Proof for 90mom

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 5 min and bake another 45 min by falling temperature.

30 Responses t_on Three Grain Bread (Variant 2)

  1. Thorsten Krieger May 22nd, 2019

    Hallo an alle Brotbackfreunde,

    ich habe dieses Rezept etwas alltagstauglicher für zwischendurch modifiziert. Allerdings verwende ich Sauerteig anstatt Hefe, denn ich bin ein großer Sauerteig Liebhaber.
    Also… als erstes stelle ich, wie im Originalrezept das Brühstück her und lasse es etwas auskühlen. Zur gleichen Zeit überbrühe ich ganze Dinkelkörner mit kochendem Wasser.
    Nun knete ich den Teig mit allen Zutaten und den Dinkelkörnern, wie gesagt nicht mit Hefe sondern mit Sauerteig, erst 5 min. auf niedriger Stufe und danach 5 min. mit einer höheren Stufe.
    Den Teig stelle ich über Nacht zum Reifen in den Kühlschrank. Am Morgen, bevor ich zur Arbeit gehe, hole ich den Teig wieder aus dem Kühlschrank. Am Nachmittag forme ich die Brote und lasse die Teiglinge ca. 4 Stunden ruhen bevor ich sie dann wie angegeben backe.

    Reply
    1. Stefanie May 22nd, 2019

      @Thorsten: Ein wenig musste ich jetzt schmunzeln, dass du die “sauerteigfreie” Variante des Dreikorn-Kasten zurück auf Sauerteig umgebaut hast. Ganze Dinkelkörner klingen auf jeden Fall sehr lecker.

      Reply
  2. Martina March 16th, 2019

    Hallo Stefanie,
    zu meiner Anfrage bezüglich des Ofentriebs:
    Ich hab die Größe meiner kleinen Kastenform nachgemessen, sie ist größer als deine, deshalb war das erste Brot etwas flach 😉
    Jetzt habe ich aus der Teigmenge ein Brot in meiner mittleren Form gebacken, das passte perfekt. Der Querschnitt zeigte eine leichte Wölbung, wie du es beschrieben hast 😀
    Lieben Dank
    Martina

    Reply
  3. Elke Kassing March 15th, 2019

    Vielen Dank für die Tipps, werde es mal mit dem Kneten in Intervallen versuchen.
    LG aus Köln
    Elke

    Reply
  4. Elke Kassing March 14th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich hatte große Probleme mit der Glutenentwicklung, ich glaube, ich hatte gar keine :-(, entsprechend ist auch das Brot so gar nicht aufgegangen. Da Dinkel und Roggen ja nicht lange geknetet werden sollen (ich habe einen Spiralkneter, mit dem ich sonst meine Teige 2x so lange kneten muss wie in deinen Rezepten angegeben), habe ich mich genau an deine Angaben gehalten, der Teig war homogen, aber ein Fenstertest war gar nicht durchführbar. Habe dann aufgehört zu kneten, da ich Angst hatte, den Teig zu überkneten. Wozu würdest du mir raten? Ist der Fenstertest bei Dinkel-/Roggenteigen genau so wie bei Weizenteigen?
    Liebe Grüße
    Elke

    Reply
    1. Stefanie March 14th, 2019

      @Elke: Wenn dein Kneter normalerweise doppelt so lange braucht, wird der Teig auch hier länger brauchen. Falls du dir Sorgen machst, kannst du auch in Intervallen kneten: 5 min kneten, 5 min Pause im Wechsel, bis die Kleberentwicklung passt. Dadurch wird der Teig sehr schonend geknetet. Und es bildet sich schon ein Klebergerüst, das dem des Weizen ähnelt, denn Dinkel und Weizen sind ja soetwas wie zweieiige Zwillinge. Du könntest ansonsten auch versuchen, einen Teil der Buttermilch (ca. 60g) erst einmal zurückzuhalten, bis der Teig bis zu einer mittleren Glutenentwicklung geknetet ist. Dann ist der Teig fester und das Klebergerüst bildet sich besser. Zum Schluss wird dann nur noch die fehlende Flüssigkeit portionsweise eingeknetet.

      Reply
  5. Martina March 10th, 2019

    Hallo Stefanie,
    Hmm, ein sehr schmackhaftes Vollkornbrot ohne Sauerteig 😋 Ich hatte etwas mehr Ofentrieb erwartet und frage mich, ob ich mit den Zeiten alles richtig gemacht habe. Vielleicht kannst du mir auf die Sprünge helfen. Im Rezept steht:
    Das Brühstück soll 2 Stunden quellen und mit dem Teig geht es am nächsten Tag weiter.
    Ich hab den Teig am selben Tag gemacht (also nach den 2 Stunden Quellzeit) ist das richtig?
    Liebe Grüße
    Martina

    Reply
    1. Stefanie March 10th, 2019

      @Martina: So furchtbar viel Ofentrieb soll das Brot gar nicht haben. Wenn es nach dem Backen im Querschnitt leicht nach oben gewölbt ist, dann ist alles in Ordnung. Nur wenn es ganz gerade oder (noch schlimmer) eingefallen ist, wäre was schiefgelaufen. Und ja, beim Rezept fehlt das Wörtchen “mindestens”. Von daher kann man das auch gut am gleichen Tag machen – von daher hast du alles richtig gemacht!

      Reply
  6. Vera October 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    Wow! Danke für die prompte Rückmeldung und deine Tipps! Ich denke so werde ich es machen. In der warmen Küche mit zwei angeheizten Backöfen und vielen Menschen wird die Gare wahrscheinlich sowieso etwas flotter sein. Ich verweise dann einfach auf die Sauerteigvariante 😊.

    Reply
  7. Vera October 22nd, 2018

    Hallo Stefanie,
    einige Freundinnen und ich hatten die Idee einmal einen Nachmittag zusammen zu backen. Ziel ist es meinerseits natürlich den Backvirus weiterzugeben, für die anderen aber vor allem gelingsichere Rezepte kennen zu lernen, auszuprobieren und etwas leckeres mit nach Hause zu nehmen. Es wurde unter anderem ein Vollkornbrot /Kraftkornbrot gewünscht und ich hatte an dieses Rezept gedacht (da sehr lecker und anfängertauglich). Da aber auch noch Brötchen auf dem Plan stehen, wäre es für den Zeitplan entspannter, die Gare etwas zu kürzen. Was meinst du, was da vertretbar wäre? Ich hatte auch überlegt, ob nicht ein Vorteig auch gut ins Brot passen würde. Wenn man Sauerteigbrote gewöhnt ist, ist der Buttermilch und Balsamico – Ersatz eben doch nur ein Ersatz und ein Vorteig könnte da ja vielleicht noch etwas geschmackliche Tiefe bringen, oder? (Reine Spekulation 😉). Ich würde mich freuen, wenn du mir deine Überlegungen dazu mitteilst.

    Viele Grüße
    Vera

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2018

      @Vera: Wenn du die Stockgare kürzt, wird die Krumenstruktur leiden, bei einer kurzen Stückgare wird das Brot einreißen. Du könntest die Hefemenge um 2g erhöhen, dann bist du bei 2% Hefeanteil. Dann kann man beide Garen um 10-15min kürzen.
      Beim Vorteig kann man z.B. einen Poolish machen, oder du nimmst direkt die Sauerteigvariante. Für Backanfänger kann meiner Erfahrung nach ein Rezept ohne Vorteig allerdings die “Einstieg-Schwelle” verringern 😉
      In jedem Fall würde ich die Brötchen und das Brot-Rezept ineinanderverschachteln, damit spart man viel Zeit. Wenn man ein Rezept nimmt, dass eine kürzere Stück- und Stockgare hat, dann setzt man erst den Brotteig an, dann den Brötchenteig, formt als erstes die Brötchen, dann das Brot und kann dann die Brötchen backen und im Anschluss die Brote 🙂
      Ein Rezept dafür wäre z.B. die Roggenfladen.

      Reply
  8. Mali September 26th, 2018

    Hallo liebe Stephanie, vielen Dank für das sehr leckere Rezept!
    Vollkorn ist immer eine gute Idee und unsere Kinder sind begeistert von dem Brot 😀.

    Liebe Grüße
    Mali

    Reply
  9. Bäckerin March 31st, 2018

    Hallo
    Ich habe das Brot nachgebacken. Es ist gut gelungen. Der Geschmack ist ausgewogen und es lässt sich gut schneiden. Ich habe das Brühstück 3 Std. gehen lassen und dann am selben Tag gebacken. Außerdem habe ich etwas mehr Hefe zugefügt, das ist eine Erfahrungssache und es hat dem Brot gut getan. Liegt es am Klima hier? Ich weiss es nicht.
    Das Kneten war eine Herausforderung. Der Teig klebte am Schüsselrand und nur mit Tricks und Geduld habe ich die Knetzeit einigermaßen einhalten können.

    Dank Deines leckeren Vollkornbrotes hatte ich gestern morgen zum Frühstück nicht nur Weissbrot, sondern auch etwas Gesundes gehabt. Familie und Gäste haben es geschätzt 🙂 und die Hausfrau hatte ein gutes Gewissen…

    Ein schönes Osterfest und Grüße aus der Schweiz, wo es das typische Schwarzbrot eher selten gibt

    Bäckerin

    Reply
  10. Bäckerin March 29th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich würde das Brot gerne heute backen, reicht es wenn ich das Brühstück quellen lasse und dann weiter verfahre oder muss es über Nacht in den Kühlschrank?
    Danke für eine Antwort und auch für die nette Antwort von eben.
    Viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie March 29th, 2018

      @Bäckerin: Wenn du das Brühstück so lange Quellen lässt, bis das Wasser aufgenommen wurde, ist das auch ok. Das dauert wahrscehinlich 2 Stunden.

      Reply
  11. Stefanie harding March 28th, 2018

    Hallo stefanie, leider ist es nicht wirklich aufgegangen irgendwas war wohl falsch.
    Wie lang/breit sind deine kleinen Kasten?
    Stefanie

    Reply
    1. Stefanie March 28th, 2018

      @Stefanie: Hmm, das ist ärgerlich. Der Kasten ist 16 x 9,8 x 8,5 cm groß.

      Reply
    1. Stefanie March 26th, 2018

      @Stefanie: Genau 🙂 Notfalls tut es auch ein milder Apfelessig, aber Balsamico ist runder im Aroma.

      Reply
  12. Marion March 23rd, 2018

    Hallo Steffi,

    wo und wie wird denn das Brühstück bis zum nächsten Tag aufbewahrt?

    Reply
  13. Tanja March 17th, 2018

    Liebe Stefanie,

    das Brot ist wirklich der Hammer!!! Es gehört jetzt zu meinen ( schnellen ) Lieblingsbroten. Ich habe das Brühstück mit Wasser hergestellt und habe ungesüßten Sojajoghurt in den Hauptteig gegeben. Das Rezept aus ursprünglich zwei kleinen Broten habe ich als großes Brot in einer Brotkastenform aus Aluminium für 65 Min. gebacken. Die letzten knappen 10 Min. habe ich das Brot aus der Form genommen, damit es von unten auch knusprig und durch ist.
    Mein Freund und ich haben es innerhalb von 4 Tagen aufgegessen und die Krume war sehr saftig und die Kruste knusprig!
    Suuper!!! …und lieben Dank für dieses so herausragende und auch so einfache Rezept!

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie March 18th, 2018

      @Tanja: Danke für die Rückmeldung wegen dem Sojajoghurt, das wird für andere (vegane) Leser hilfreich sein. Und ich freue mich, dass es euch so gut geschmeckt hat 😀

      Reply
  14. Tanja March 11th, 2018

    Oh danke, dass probiere ich aus und gebe Dir dann Bescheid, wie die Brote geworden sind! 😊

    Reply
  15. Tanja March 11th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich bin Veganerin und möchte wissen,ob Du eine Variante zur Buttermilch hast, vielleicht Joghurt? Oder soll ich das Brühstück einfach mit Wasser machen?

    Liebe Grüße, Tanja

    Reply
    1. Stefanie March 11th, 2018

      @Tanja: Mach das Brühstück einfach mit Wasser und nimm Sojajoghurt für den Teig, dass geht auch!

      Reply
  16. Marion March 9th, 2018

    Das klingt genau nach einem Rezept für mich!! 👍😊
    Wird an Wochenende sofort probiert …
    Danke dafür!!

    Reply