March 17th, 2018

Bergneustädter

Bergneustdter-23All the winter I did not make it to one of the bread baking days in our local history museum. It was due to different reasons: a lot of snow, a bad cold, our spontaneous weekend trip into the Ardennes…

But last weekend I finally was back and it was so good to meet all the nice people there once again. And as every time I was enchanted by all the little details around the wood fired oven and took many photos.

To honour the museum I call the bread I baked this time “Bergneustädter” as the Museum is seated at the historical centrum of the little town Bergneustadt.  It is a bread made with white wheat and rye flour. To keep the bread moist for a long time I added a bit of potato flakes and a little bit of butter, too. The roasted malt enhances the subtle smoke notes of the wood fired oven. For rising the bread adding my hyperactive sourdough would be enough. But as a wood fired oven waits for no one I kept on the secure side and added a bit of  yeast to make the proofing better controllable. So the bread needed 60 min to be ready for baking, which is fits perfect in the time schedule I have in the museum.

The bread sang beautifully when we pulled it from the oven. That told me already then and there that the crumb would be as soft and fluffy as I wished for and that the crust would be thick and crisp. And when I ate the first slice of bread when I was home again I knew that it is good to be back at the wood fired oven…

Backesimpressionen5

 

Bergneustädter

yields 2 Breads of about 800gBergneustdter3

Sourdough

  • 200g flour Type 550
  • 200g Water
  • 20g sourdough

Dough

  • sourdough
  • 500g flour Type 550
  • 300g rye flour Type 610 (alternatively use Type 997 or 1150)
  • 45g Potato flakes
  • 500g Water
  • 40g Butter
  • 20g Malt
  • 10g roasted rye malt
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

 

Mix water, flour and sourdough starter and let it ferment for 12-14 hours at 25°C.

Now mix all ingredients for the dough, and knead it 3 min on slow speed and 10 min on high speed.

Let the dough rise to overnight in the fridge.

Shape the dough into two long loaves and place them in proofing baskets, seamside down.

Preheat the baking stone to 300°C. Place the loaves in the oven and bake with steam for 10 min then reduce the temperature to 180°C and bake another 50 min. For a extra crisp crust turn on convection mode during the last 10 min.

18 Responses t_on Bergneustädter

  1. Kerstin April 16th, 2018

    Temperatur Regulierung durch die weiter geöffnete und einfach festgebundene Micro Türe klappt prima! 🙂

    Gut, einfach mal zu fragen, wie du das eigentlich machst, da ich irgendwie nie daran gedacht habe und immer nur durch Lampe aus/an reguliert habe :-(!

    Reply
  2. Kerstin April 13th, 2018

    Moin Stefanie, habe dein Bergneustädter ohne das Backmalz gebacken. Mit WM 1050 statt 550 und RM 1150. Rest genau wie im Rezept.

    Allerdings war 1, mein Weizen ST vieeel schneller fertig und gute 30°C in der Microwelle mit angelehnter Türe und Licht, wie du es ja wohl jetzt auch immer machst, wenn ich das so richtig verstanden habe!???
    Wie/wo schaffst deu es denn, eine Temperatur von 25°C hinzubekommen?

    2, ist mein Teig in der Schüssel im Kühli ebenfalls viel zu schnell gegangen, so das ich den Teig nachknapp 2,5 h nochmals heruntergeknetet habe, damit er die Nacht im Kühli überstehen konnte.

    Und 3, hatte mein Brot trotz Dampf ablassen nach 20 min und nochmals 10 min vor Backende im Manz-Ofen und der ja nicht gerade geringen Butter Menge, sowie Backmalz flüssig (von Ketex) eine sehr zähe Kruste!

    Wo sind da wohl der Fehler?

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Kerstin

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    1. Stefanie April 13th, 2018

      @Kerstin: Die Temperatur in der Mikrowelle lässt sich über die Spaltbreite regulieren. Bei 30°C ist die Türe angelehnt, be 25°C muss sie einen Spalt offen sein. Wieviel, musst du ausprobieren.
      Dass dein Teig viel schneller ging, wundert mich nicht, wenn du den Sauerteig bei 30°C gezogen hast, dann hast du ganz fleißig die Hefe vermehrt. Wahrscheinlich hättest du die Hefemenge halbieren müssen.
      Warum die Kruste zäh ist, kann ich allerdings auf Anhieb auch nicht sagen. Da du mit einem Manz bäckst, würde ich den Dampf mal nach 10 min ablassen und nach halber Backzeit und gegen Ende auch nochmal. Ich finde es immer wieder faszinierend, wieviel Wasser so ein Brot immer noch abgeben kann!

      Reply
      1. Kerstin April 13th, 2018

        Bzgl. Microwelle heißt das dann wohl, daß du die Türe nicht durch ´nen Holzspieß,… wie ich dies tue offen hälst, sondern wohl eher von außen etwas davor stellst, damit die Tür nicht komplett aufgeht!?

        Und bzgl. zäher Kruste tippst du dann ja wohl auf zu viel Feuchtigkeit im Brot.
        Hm.
        Dann wiederum macht es mich stutzig, daß ich neulich versehentlich vieeel zu viel Wasser für deine Kamut-Kanten (abgewandelt auf 200g WM 550, 300g Kamutzentrofanmehl, 481g Wasser aus SS und Hauptteig und dann 5g statt 3g Flohsamenschalen um das Malheur etwas zu begrenzen) hatte und diese trotz des flüssigen Teige den ich dann einfach nur auf´s Blech gekippt und und mit dem Teigschaber Teilstücke “gestanzt” und weil zu klebrig nicht in einzelne Brötchen,… voneinander getrennt habe, absolut kroß wurden mit auchnur zweimal Dampf ablassen!
        Macht das sooo vielUunterschied, ob das eine kleine Portion Teig für flache Brötchen, oder eine große Portion Teig für Brote ist?
        Bin da wirklich etwas ratlos bzgl. der Ursachen von zäher Kruste!

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        1. Stefanie April 14th, 2018

          @Kerstin: Genau, ich blockiere von außen 🙂 Wenn der Spalt so ca. 10 cm groß ist, komme ich auf etwa 25°C.
          Bzgl. der Kruste bin ich auch gerade etwas ratlos … Kam das Brot denn knusprig aus dem Ofen oder war es von Anfang an zäh? Es könnte auch am etwas überreifen Teig gelegen haben, das beeinflußt auch die Rösche.

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          1. Kerstin April 14th, 2018

            Tja, dann muß ich mir mal was mit meiner Micro, die im offenen Oberschrank steht, wohl mal was zurecht basteln ;-)!

            Wie die Kruste direkt nach dem Backen war, ist schwer zu sagen, da erst nach einigen Stunden angeschnitten.
            Als das Brot in den Ofen kam, kam der Teig auf Druckprobe noch – recht langsam- in seine Ausgangsposition zurück.

  3. Anke April 5th, 2018

    Hallöchen, habe heute das Brot für einen Freund gebacken, der sich das Rezept aus dem Blog gewünscht hat.
    Leider erst gestern Abend😳. Da musste ich improvisieren. Habe die Hefe als Poolish zusätzlich zum Sauerteig gestern Abend angesetzt. Natürlich hatte ich weder das Roggenmehl 610 noch das Röstmalz. Da wollte ich heut Morgen als Ersatz Malzbier kaufen und das als Flüssigkeit nehmen. Auch das ging schief- zu spät zum Einkaufen gekommen. Das Brot musste 18.00 Uhr fertig sein. Tja- so habe ich auf den Poolish gesetzt, dass der das richtet und 45g warme gestampfte Kartoffeln genommen. Die rustikale Note versuchte ich durch Schabzigerklee, 1/2 Teelöffel zu erreichen. Bei all den Veränderungen IST das Brot super geworden.
    Grüße

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    1. Stefanie April 5th, 2018

      @Anke: Das ist ungefähr so, wie ich auch mit Rezepten umgehe 😀 Ein Rezept darf ja auch einfach nur Inspiration zu eigener Version sein. Deine Variation klingt sehr fein!

      Reply
      1. Anke April 6th, 2018

        Oh, danke für Dein Kompliment. Ich lese jeden Abend in Deinen Rezepten und versuche so an leckere Backwaren zu kommen. Dank Deiner fundierten Anleitungen und einem offensichtlich tiefer gehendem Wissen kann ich viel bei Dir mitnehmen und freu mich immer auf neue Rezepte.
        Ich habe aber beschlossen, das passende Mehl und Malz zu bestellen, um das Brot in Original zu backen. 😉😊
        Nur mit einem Holzofen wird es schwierig.
        Viele Grüße

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  4. Kerstin March 31st, 2018

    Hallo Stefanie,
    als Malz würde ich Backmalz flüssig (inaktiv) einsetzen, aber wodürch könnte ich hier das Röstmalz ersetzen?

    Hätte Brötchenbackmittel (aktiv), aber befürchte, daß dies bei der Übernacht Gare nicht sinnvoll ist.

    Reply
    1. Stefanie March 31st, 2018

      @Kerstin: Lass das Röstmalz einfach weg oder erhöhe gegebenenfalls etwas die Backmalz menge. Das Aroma ist dann etwas weniger malzig und die Krume heller, aber das ist auch alles. Beim Brötchenbackmittel gebe ich dir recht, dass ist bei einer Übernachtgare nicht so sinnvoll!

      Reply
  5. Ulrike Martin March 17th, 2018

    Das ist ein Brot, das mein Vater lieben wird. Ich bin sicher, die Krume ist schön weich. Da man das Roggen 610 meines Wissens nur online bekommt, bleibe ich wohl bei meinem Lichtkornroggen 1150.

    Allerdings habe ich noch zwei Fragen:
    – Warum hast du nicht das Roggenmehl versäuert? Habe ich bei Weizenmischbroten bisher immer so gemacht.
    – Das Pellkartoffelmehl habe ich mir unlängst auch bestellt. Leider habe ich nirgendwo Angaben gefunden, wie viel Wasser mehr man braucht, wenn man einem Rezept zusätzlich Kartoffel in Form von Mehl hinzufügen möchte. Flocken weiche ich eigentlich immer 1:3,5 ein, beim Kartoffelmehl kann man sich das ja sparen. Wie hast du das bei diesem Brot gemacht?
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Reply
    1. Stefanie March 17th, 2018

      @Ulrike: Im Süddeutschen bekommt man das helle Roggenmehl manchmal, da wird es für Schmalzgebäck verwendet.Sonst gibt es es aber wirklich nur online. Ich nehme es gerne, wenn ich für meine Eltern mitbacke, da mein Papa helles Mehl viel besser verträgt. Aber das 1150er Mehl geht genausogut!
      Das Roggenmehl habe ich nicht versäuert, weil ich den milderen Geschmack von Weizensauer bevorzuge, und bei einer langen kalten Gare wird mir dann das Aroma mit Roggensauer zu prägnant.
      Das Pellkartoffelmehl rechne ich, ähnlich wie die Kartoffelflocken, 1:4, d.h. 10g Pellkartoffelmehl auf 40g Wasser. Und ich gebe übrigens auch die Kartoffelflocken ohne Einweichen ins Brot, sie saugen so schnell das Wasser auf, da ist das nicht nötig 🙂

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      1. Ulrike Martin March 17th, 2018

        Danke für die schnelle Antwort 🙂 Das Sätzchen “Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen” habe ich glatt überlesen. In dem Fall ist mir Weizensauer auch viel lieber.
        Danke auch für den Tipp zum Kartoffelmehl bzw. den Flocken. Das wird bald ausprobiert.
        Liebe Grüße
        Ulrike

        Reply
        1. Stefanie March 18th, 2018

          @Ulrike: Du kannst auch eine warme Gare machen, 2 Stunden sollten da ausreichen. Für Ausflüge zum Holzbackofen ist es halt entspannter, wenn ich morgens den Teig nur noch ins Auto packen muss und ins Museum fahre 🙂

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  6. Ulla March 17th, 2018

    Hallo Stefanie, schön das du auch dieses Rezept aus dem Steinbackofen an uns alle weiter gibst. Ich freue mich. Ganz bestimmt kommt es auch demnächst aus meinem Steinbackofen. LG von Ulla

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