17. März 2018

Bergneustädter

Bergneustädter (2)Den ganzen Winter habe ich es nicht zum Backtag im Heimatmuseum Bergneustadt geschafft. So vieles kam dazwischen: zu viel Schnee, eine böse Erkältung, die spontane Karnevalsflucht in die Ardennen…

Doch zum März-Termin am letzten Wochenende war ich endlich wieder mit von der Partie und es war gut, die nette Backtruppe wiederzusehen. Wie immer konnte ich mich an den vielen Details rund um das Backhaus nicht sattsehen und habe fleissig fotographiert.

Dem Heimatmueseum zu Ehren habe ich das aktuelle Holzofenbrot Bergneustädter getauft. Es ist ein saftiges Weizenmischbrot aus hellem Weizenmehl und Roggenmehl, dessen Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf. Das Roggenmehl Type 610, mit dem es angesetzt wird,  bekommt man nicht überall, es funktioniert aber genauso gut mit Type 1150 oder 997. Die Saftigkeit des Brotes kommt von einer kleinen Menge Butter und etwas Pellkartoffelmehl, was die Krume nicht nur saftig, sondern auch noch schön zart macht. Um die leichte Rauchnote des Holzofenbrotes zu unterstreichen, ist dieses Mal auch noch etwas Röstmalz in den Teig gewandert. Ich mag das kräftig-malzige Röstaroma einfach gerne. Für den Trieb hätte grunsätzlich hätte auch mein hyperaktiver Sauerteig alleine ausgereicht, allerdings ist die Gare durch eine kleine Hefezugabe besser kalkulierbar. Und da ein Holzofen bekanntlich auf niemanden wartet, habe ich lieber auf die sichere Variante gesetzt. So hatte das Brot nach 60 min eine knappe Gare erreicht und belohnte mich mit einem kräftigen Ofentrieb und einer rustikal aufgerissenen Kruste.

Das Brot knisterte nach dem Backen verheißungsvoll – gibt es ein schöneres Geräusch für einen Bäcker? Und was das Knistern versprach, hielt das Brot dann auch: eine dicke, knusprige Kruste und eine lockere Krume. Der Geschmack ist geprägt von den Aromen des Sauerteigs und den malzigen Röstaromen, die Säure des Sauerteiges ist mild und rundet den Geschmack ab, ohne hervorzustechen. Insgesamt ein ausgesprochen leckeres Brot.

Und weil immer wieder nach Uhrzeiten zum Ansetzen gefragt wird, hier die genauen Zeiten: Den Sauerteig habe ich morgens um 5.40 Uhr angesetzt bevor ich mich auf den Weg in die Schule machte, und abends um kurz vor 20 Uhr wurde der Teig geknetet. Die Teiglinge wurden am nächsten Tag um kurz nach 11 geformt und kamen um 12 Uhr in den Ofen. Wer nicht ganz so früh aufstehen mag, der kann den Sauerteig auch morgens um acht ansetzen und knetet den Teig dann um 22 Uhr. Das passt auch!

Backesimpressionen

 

Bergneustädter

ergibt 2 Brote von etwa 800gBergneustädter

Sauerteig

  • 200g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 500g Mehl Type 550
  • 300g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
  • 45g Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken (z.B. Bio-Kartoffelpüreepulver)
  • 500g Wasser
  • 40g Butter
  • 20g Malz
  • 10g Röstmalz
  • 10g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-14 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Am Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 10 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet sein.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen. 10 min entspannen lassen und zu ovalen Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in Gärkörbchen legen.

60-75 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den  Backstein auf 250°C (oder noch besser 300°C) aufheizen.

Mit Dampf für 60 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren.

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18 Gedanken zu Bergneustädter

  1. Ulla 17. März 2018

    Hallo Stefanie, schön das du auch dieses Rezept aus dem Steinbackofen an uns alle weiter gibst. Ich freue mich. Ganz bestimmt kommt es auch demnächst aus meinem Steinbackofen. LG von Ulla

    Antworten
  2. Ulrike Martin 17. März 2018

    Das ist ein Brot, das mein Vater lieben wird. Ich bin sicher, die Krume ist schön weich. Da man das Roggen 610 meines Wissens nur online bekommt, bleibe ich wohl bei meinem Lichtkornroggen 1150.

    Allerdings habe ich noch zwei Fragen:
    – Warum hast du nicht das Roggenmehl versäuert? Habe ich bei Weizenmischbroten bisher immer so gemacht.
    – Das Pellkartoffelmehl habe ich mir unlängst auch bestellt. Leider habe ich nirgendwo Angaben gefunden, wie viel Wasser mehr man braucht, wenn man einem Rezept zusätzlich Kartoffel in Form von Mehl hinzufügen möchte. Flocken weiche ich eigentlich immer 1:3,5 ein, beim Kartoffelmehl kann man sich das ja sparen. Wie hast du das bei diesem Brot gemacht?
    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2018

      @Ulrike: Im Süddeutschen bekommt man das helle Roggenmehl manchmal, da wird es für Schmalzgebäck verwendet.Sonst gibt es es aber wirklich nur online. Ich nehme es gerne, wenn ich für meine Eltern mitbacke, da mein Papa helles Mehl viel besser verträgt. Aber das 1150er Mehl geht genausogut!
      Das Roggenmehl habe ich nicht versäuert, weil ich den milderen Geschmack von Weizensauer bevorzuge, und bei einer langen kalten Gare wird mir dann das Aroma mit Roggensauer zu prägnant.
      Das Pellkartoffelmehl rechne ich, ähnlich wie die Kartoffelflocken, 1:4, d.h. 10g Pellkartoffelmehl auf 40g Wasser. Und ich gebe übrigens auch die Kartoffelflocken ohne Einweichen ins Brot, sie saugen so schnell das Wasser auf, da ist das nicht nötig 🙂

      Antworten
      1. Ulrike Martin 17. März 2018

        Danke für die schnelle Antwort 🙂 Das Sätzchen „Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen“ habe ich glatt überlesen. In dem Fall ist mir Weizensauer auch viel lieber.
        Danke auch für den Tipp zum Kartoffelmehl bzw. den Flocken. Das wird bald ausprobiert.
        Liebe Grüße
        Ulrike

        Antworten
        1. Stefanie 18. März 2018

          @Ulrike: Du kannst auch eine warme Gare machen, 2 Stunden sollten da ausreichen. Für Ausflüge zum Holzbackofen ist es halt entspannter, wenn ich morgens den Teig nur noch ins Auto packen muss und ins Museum fahre 🙂

          Antworten
  3. Kerstin 31. März 2018

    Hallo Stefanie,
    als Malz würde ich Backmalz flüssig (inaktiv) einsetzen, aber wodürch könnte ich hier das Röstmalz ersetzen?

    Hätte Brötchenbackmittel (aktiv), aber befürchte, daß dies bei der Übernacht Gare nicht sinnvoll ist.

    Antworten
    1. Stefanie 31. März 2018

      @Kerstin: Lass das Röstmalz einfach weg oder erhöhe gegebenenfalls etwas die Backmalz menge. Das Aroma ist dann etwas weniger malzig und die Krume heller, aber das ist auch alles. Beim Brötchenbackmittel gebe ich dir recht, dass ist bei einer Übernachtgare nicht so sinnvoll!

      Antworten
  4. Anke 5. April 2018

    Hallöchen, habe heute das Brot für einen Freund gebacken, der sich das Rezept aus dem Blog gewünscht hat.
    Leider erst gestern Abend😳. Da musste ich improvisieren. Habe die Hefe als Poolish zusätzlich zum Sauerteig gestern Abend angesetzt. Natürlich hatte ich weder das Roggenmehl 610 noch das Röstmalz. Da wollte ich heut Morgen als Ersatz Malzbier kaufen und das als Flüssigkeit nehmen. Auch das ging schief- zu spät zum Einkaufen gekommen. Das Brot musste 18.00 Uhr fertig sein. Tja- so habe ich auf den Poolish gesetzt, dass der das richtet und 45g warme gestampfte Kartoffeln genommen. Die rustikale Note versuchte ich durch Schabzigerklee, 1/2 Teelöffel zu erreichen. Bei all den Veränderungen IST das Brot super geworden.
    Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2018

      @Anke: Das ist ungefähr so, wie ich auch mit Rezepten umgehe 😀 Ein Rezept darf ja auch einfach nur Inspiration zu eigener Version sein. Deine Variation klingt sehr fein!

      Antworten
      1. Anke 6. April 2018

        Oh, danke für Dein Kompliment. Ich lese jeden Abend in Deinen Rezepten und versuche so an leckere Backwaren zu kommen. Dank Deiner fundierten Anleitungen und einem offensichtlich tiefer gehendem Wissen kann ich viel bei Dir mitnehmen und freu mich immer auf neue Rezepte.
        Ich habe aber beschlossen, das passende Mehl und Malz zu bestellen, um das Brot in Original zu backen. 😉😊
        Nur mit einem Holzofen wird es schwierig.
        Viele Grüße

        Antworten
  5. Kerstin 13. April 2018

    Moin Stefanie, habe dein Bergneustädter ohne das Backmalz gebacken. Mit WM 1050 statt 550 und RM 1150. Rest genau wie im Rezept.

    Allerdings war 1, mein Weizen ST vieeel schneller fertig und gute 30°C in der Microwelle mit angelehnter Türe und Licht, wie du es ja wohl jetzt auch immer machst, wenn ich das so richtig verstanden habe!???
    Wie/wo schaffst deu es denn, eine Temperatur von 25°C hinzubekommen?

    2, ist mein Teig in der Schüssel im Kühli ebenfalls viel zu schnell gegangen, so das ich den Teig nachknapp 2,5 h nochmals heruntergeknetet habe, damit er die Nacht im Kühli überstehen konnte.

    Und 3, hatte mein Brot trotz Dampf ablassen nach 20 min und nochmals 10 min vor Backende im Manz-Ofen und der ja nicht gerade geringen Butter Menge, sowie Backmalz flüssig (von Ketex) eine sehr zähe Kruste!

    Wo sind da wohl der Fehler?

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 13. April 2018

      @Kerstin: Die Temperatur in der Mikrowelle lässt sich über die Spaltbreite regulieren. Bei 30°C ist die Türe angelehnt, be 25°C muss sie einen Spalt offen sein. Wieviel, musst du ausprobieren.
      Dass dein Teig viel schneller ging, wundert mich nicht, wenn du den Sauerteig bei 30°C gezogen hast, dann hast du ganz fleißig die Hefe vermehrt. Wahrscheinlich hättest du die Hefemenge halbieren müssen.
      Warum die Kruste zäh ist, kann ich allerdings auf Anhieb auch nicht sagen. Da du mit einem Manz bäckst, würde ich den Dampf mal nach 10 min ablassen und nach halber Backzeit und gegen Ende auch nochmal. Ich finde es immer wieder faszinierend, wieviel Wasser so ein Brot immer noch abgeben kann!

      Antworten
      1. Kerstin 13. April 2018

        Bzgl. Microwelle heißt das dann wohl, daß du die Türe nicht durch ´nen Holzspieß,… wie ich dies tue offen hälst, sondern wohl eher von außen etwas davor stellst, damit die Tür nicht komplett aufgeht!?

        Und bzgl. zäher Kruste tippst du dann ja wohl auf zu viel Feuchtigkeit im Brot.
        Hm.
        Dann wiederum macht es mich stutzig, daß ich neulich versehentlich vieeel zu viel Wasser für deine Kamut-Kanten (abgewandelt auf 200g WM 550, 300g Kamutzentrofanmehl, 481g Wasser aus SS und Hauptteig und dann 5g statt 3g Flohsamenschalen um das Malheur etwas zu begrenzen) hatte und diese trotz des flüssigen Teige den ich dann einfach nur auf´s Blech gekippt und und mit dem Teigschaber Teilstücke „gestanzt“ und weil zu klebrig nicht in einzelne Brötchen,… voneinander getrennt habe, absolut kroß wurden mit auchnur zweimal Dampf ablassen!
        Macht das sooo vielUunterschied, ob das eine kleine Portion Teig für flache Brötchen, oder eine große Portion Teig für Brote ist?
        Bin da wirklich etwas ratlos bzgl. der Ursachen von zäher Kruste!

        Antworten
        1. Stefanie 14. April 2018

          @Kerstin: Genau, ich blockiere von außen 🙂 Wenn der Spalt so ca. 10 cm groß ist, komme ich auf etwa 25°C.
          Bzgl. der Kruste bin ich auch gerade etwas ratlos … Kam das Brot denn knusprig aus dem Ofen oder war es von Anfang an zäh? Es könnte auch am etwas überreifen Teig gelegen haben, das beeinflußt auch die Rösche.

          Antworten
          1. Kerstin 14. April 2018

            Tja, dann muß ich mir mal was mit meiner Micro, die im offenen Oberschrank steht, wohl mal was zurecht basteln ;-)!

            Wie die Kruste direkt nach dem Backen war, ist schwer zu sagen, da erst nach einigen Stunden angeschnitten.
            Als das Brot in den Ofen kam, kam der Teig auf Druckprobe noch – recht langsam- in seine Ausgangsposition zurück.

  6. Kerstin 16. April 2018

    Temperatur Regulierung durch die weiter geöffnete und einfach festgebundene Micro Türe klappt prima! 🙂

    Gut, einfach mal zu fragen, wie du das eigentlich machst, da ich irgendwie nie daran gedacht habe und immer nur durch Lampe aus/an reguliert habe :-(!

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