February 23rd, 2018

Three Grain Bread

Dreikornkasten-23Some time ago my mum handed two recipes to me. A very dear neighbour of my parents asked if I could give the recipes a work-over. And as its due to my mum and me that she got the bread baking virus, I could not deny. But the first look on the recipe made me sigh. It was a variant of the infamous “three minute bread”. There are many variants of this bread available, but all suffers at a stable crumb and a all overpowering yeast flavour.

The yeast flavour is due to an overdosed amount of yeast. This can be easily fixed by reducing the yeast amount.  Fixing the crumb needs a bit more work and time. Most important is to knead the bread thoroughly. Beside of kneading giving the flour enough time to soak is important, too. And so I added a Soaker and a Sourdough and added proper time for  fermentation.

The bread is not a three minute bread anymore. It needs time like every good bread, but this time is well invested. The bread has well balanced flavour and moist, but stable crumb. A delicious bread for my lunch at school!

Three Grain Bread

yields three breads of 600g

Dreikorn-Kasten3Soaker

  • 120g sun flower seeds
  • 100g whole spelt flour 
  • 300g boiling Water
  • 12g Salz

Sourdough

  • 150g whole rye flour
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Dough

  • sourdough
  • soaker
  • 200g whole spelt flour 
  • 150g whole wheat flour 
  • 8g yeast
  • 120 g Wasser

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 14-16 hours at Roomtemperature.

For the soaker, mix all ingredients and let it soak to hours at room temperature, then place it in the fridge.

The next morning knead all ingredients at slow speed for about 5 min, then at fast speed for about 8-10 min until full gluten development.

Ferment for about 90 min.

Form the bread into two long loaves. Grease three bread pan (16 cm for 500g loaves) and sprinkle with oat bran. Place the loaves in the pan and sprinkle with oat bran.

Proof for 90mom

Bake at 250°C with steam, turn the temperature to 200°C after 5 min and bake another 45 min by falling temperature.

14 Responses t_on Three Grain Bread

  1. Klaus April 12th, 2018

    Hallo,
    das Rezept veranlasst mich zu einer Frage, kann ich auch die anderen Brotrezepte als Kasten backen. Da ich im Moment weder Brotkorb noch Backstein mein Eigen nenne?
    Muss ich dabei etwas besonderes beachten?
    Viele Grüße
    Klaus

    Reply
    1. Stefanie April 12th, 2018

      @Klaus: Das kann man machen, die Backzeit verlängert sich um etwa 10 min. Aber man kann auch ohne Backstein und Gärkörbchen freigeschobene Brote backen, indem man ein Sieb oder eine Schüssel mit einem Geschirrtuch (optimalerweise Leinen) auslegt, gut bemehlt und das Brot dort hinein setzt. Dann heizt man das Backblech (je dicker, desto besser) im Ofen auf und stürzt das Brot aus der Schüssel auf das heiße Blech. Alle Brote der “Anfängerreihe” sind nach diesem Prinzip entstanden.

      Reply
  2. Julia March 7th, 2018

    Ich bin auch sehr begeistert, nach einer längeren Phase fast reiner Roggenvollkorn-Brote habe ich letzte Woche dieses hier gemacht und erstmal wieder gemerkt, wieviel flauschiger der Teig doch mit einem richtigen Glutengerüst wird =D
    Für uns das perfekte Alltagsbrot, danke dafür!

    Reply
  3. Valentin March 5th, 2018

    Großartiges Brot, hält nun schon seit 3 Tagen frisch und schmeckt super lecker. Vielen Dank für das Rezept!

    Reply
  4. Isa March 2nd, 2018

    Hi Steffi,
    das macht Lust auf Vollkorn, es kann ja nicht immer Stuten sein 😉
    Allerdings habe ich keine Kleie zum Wälzen: Was wären Alternativen? Ginge auch Weizengries?
    Lieben Gruß,
    Isa

    Reply
      1. Isa March 3rd, 2018

        Ich frühstücke gerade dieses SEHR leckere Brot. Außen knusprig, innen saftig, durch den Roggensauer aromatisch, und die Kürbiskerne (vertrage ich besser als Sonnenblumenkerne) passen perfekt. Der Teig war allerdings sehr weich, da musste beim Formen ordentlich Roggen-VK-Mehl drunter, damit ging’s aber dann gut.
        Aber das “Konkurrenzbrot” lauert schon in der Warteschleife: Alle Welt bloggt Saatenbrote, da muss ich auch noch der ‘Saaten-Kasten’ vom Brotdoc antesten. Und dann haut Lutz heute noch ein Rezept für Saatenbrötchen raus: Sprecht ihr euch eigentlich für eure Blogrezepte ab? 😉
        Liebe Grüße aus dem Backlabor
        von
        Isa

        Reply
        1. Stefanie March 3rd, 2018

          @Isa: Kürbiskerne klingen auch sehr fein! Und ja, der Teig ist schon weich, dass stimmt. Aber das macht das ganze dann auch so saftig.
          Ich schiebe die Schuld für all die Körnerbrote aufs Wetter 😉 Bei so kalten Tagen braucht man doch eine kernige Grundlage… anders kann ich das auch nicht erklären. Und ich bin auch noch nicht am Ende der VOllkorn-Phase angelangt. In der nächsten Woche kommt nämlich noch eine weitere Dreikorn-Variante ohne Vorteig für Anfänger oder wenn es mal schnell gehen muss…

          Reply
  5. bernhard ungericht February 24th, 2018

    Liebe Steffi
    das ist jetzt ein guter Anlass, eine Frage zu stellen, die mich schon lange umtreibt: Meine Brote (auch wenn ich auf deine Rezepte zurückgreife wie das Landbrot mit dreierlei Vorteigen) krümeln recht stark. Kann das daran liegen, dass ich ausschließlich frisch gemahlenes Getreide von einem Bauern verwende (Kleberanteil?)
    bzw. was kann ich machen, um das Krümeln zumindest etwas zu reduzieren?
    besten Dank
    bernhard

    Reply
    1. Stefanie February 24th, 2018

      @Bernhard: Häufig liegt das Krümmeln an zu kurzer Quellzeit oder an zu wenig Wasser. Frisch gemahlene Mehle verhalten sich aber manchmal auch abweichend von gekauften (und abgelagerten) Mehl. Je nachdem, wie warm das Mehl beim Mahlen wird, kann das Klebereiweiß Schaden nehmen und dann lässt sich der Teig nicht mehr vernünftig auskneten. Auch lässt sich gelagertes Mehl oft besser ausknete. Schau mal hier, den Fall hatte ein Leser hier nämlich.

      Reply
  6. reka herberth February 24th, 2018

    Danke Steffi,
    ich werde das Rezept Bärbel ausdrucken und gleich für unsere Teamsitzung am Montag nachbacken. Über die Rückmeldungen berichte ich dann hier.

    🤗 Mama

    Reply