Tag-Archiv: Einkorn

23. September 2018

Kürbiskern-Kanten mit Einkorn

Kürbiskernbrötchen mit Einkorn(2)Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.

Die Kürbiskern-Kanten folgen dabei wieder einmal meinen Standard-Schema für einfach Sonntagsbröchen: ein Übernacht-Teig, der am nächsten Morgen nur noch schnell zu eckigen Brötchen abgestochen werden muss. Damit die Brötchen beim Backen an den Seiten nicht aufreißen, ist es allerdings notwendig, sie bis zur knappen Vollgare gehen zu lassen.

Die Mischung aus Einkorn und Kürbiskernen gibt den Brötchen eine wunderbare Nussigkeit – genau das richtige Brötchen für ein herbstliches Frühstück.

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8. September 2018

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen (2) Nach dem Ferienende komme ich langsam wieder im geregelten Alltag an. Und wie immer Anfang September spüre ich, wie der Herbst an die Türe klopft. Meine tägliche Fahrt zur Arbeit führt mich über Höhenzüge und hinab in nebelverhangene Täler. Und unweigerlich kommen mir auf der Fahrt Zeilen eines Gedichts von Mörike in den Sinn: “Im Nebel ruhet noch die Welt, …”. Später am Tage, wenn die Sonne den Nebel vertrieben hat, ist dann die Erinnerung an den heißen Sommer wieder ganz nahe.

Auch diese Brötchen sind eine Sommererinnerung.  Mit einer Mischung aus Einkorn-, Roggen- und Weizenmehl schmecken sie herrlich nussig. Die Zugabe von Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken sorgt zudem für eine saftige Krume. Und damit waren sie genau richtig als Proviant auf der langen Urlaubsfahrt in die Normandie.

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21. Juli 2018

Helles Vierkornbrot

Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.

Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung. Weiterlesen

31. Mai 2018

Dinkel-Einkorn-Baguette

Dinkel-Einkorn-Baguette

Für ein gemeinsames Grillen wollte ich gerne ein Brot beisteuern. Baguette passt immer und da ich noch einen Rest  Vollkorn-Einkornmehl übrig hatte, war der Plan schnell klar: Dinkel-Baguettes mit 35% Vollkorn-Einkornmehl -Anteil.

Da Einkornmehl das Glutennetzwerk negativ beeinflusst, habe ich etwas Bohnenmehl zum Teig hinzugefügt. Die Enzyme, die darin enthalten sind, setzen oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Alternativen zu gekauften Bohnenmehl habe ich hier beschrieben.

Beim Backen war mal wieder “Ofenkino” angesagt, es ist auch nach so langer Zeit für mich immer noch aufregend, Brote in der “Ofentrieb-Phase” zu beobachten. Und der Ofentrieb war vielversprechend. Nach dem Abkühlen zeigte sich: die Baguettes werden dem Versprechen gerecht. Für ein Baguette mit einem recht hohen Vollkornanteil und schwachen Glutennetzwerk ist die Krume gut offenporig. Das Aroma ist tiefgründig mit nussigen Noten – eine ganz feine Variante zum klassischen Baguette.

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26. Mai 2018

Ein-Körnchen

Ein-Körnchen (1)Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.

Es handelt sich dabei um Dinkelbrötchen mit einem 30%-Anteil Einkornvollkornmehl und 16% Saatenbeimischung. Das gibt den Brötchen einen angenehm nussigen Geschmack und ein wenig mehr Biss. Wer mag, kann die Saaten auch anrösten, darauf habe ich allerdings verzichtet, damit sie das Einkorn-Aroma nicht übertönen.

Ansonsten folgen die Brötchen dem altbewährten Schema: etwas Eigelb als Lecithin-Quelle  und ein wenig Butter für eine zarte Krume, etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung. Und das funktioniert so gut, dass der Liebste die Brötchen als besonders lecker lobte – das passiert eher selten 😀

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10. September 2017

Dinkel, Nuss & Frucht

Dinkel-Nuss & FruchtKaum ist es dauerhaft kalt, kommt bei mir auch schon die Lust auf kernige Brote auf. Schwarzbrote sind kernig und lecker, doch ich vertrage sie nur in ganz kleiner Menge. Ein Zuviel an Roggen verträgt mein Magen nicht. Also habe ich für  das Backen im Holzbackofen im Museum zwei Nussbrot-Rezepte ausgetüfftelt. Das eine war ein helles Dinkelbrot, das andere ein kräftiges Dinkel-Schrotbrot mit etwas Einkornbeimischung und mit einer guten Menge an Walnuss, Haselnuss und Cranberries. Der Großteil des Schrotes durfte bereits über Nacht quellen, damit das Wasser gut aufgenommen wird – ein Garant für Saftigkeit auch ohne den Einsatz von Kochstück und Co.   Und ähnlich wie bei Schwarzbrot ist auch bei diesem Brot eine Portion Rübenkraut im Spiel, was für eine zarte Süße sorgt. Den geschacklichen Ausgleich dazu bringt ein kleiner Dinkelsauerteig.

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14. Mai 2014

Haselnuss-Kekse mit Einkorn

Haselnuss-Kekse mit Einkorn (1)Ich liebe schlichte Kekse ohne viel Tam-Tam. Einige wenige, gute Zutaten, die allein durch ihr Aroma zu überzeugen wissen, reichen dabei völlig aus. So wie bei diesen nur dezent süßen Keksen, deren nussiges Haselnussaroma sehr gut vom Geschmack des Einkorn-Mehls unterstrichen wird.

Das Rezept ergibt eine große Menge Teig, doch man kann die Teigrollen sehr gut einige Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank lagern und nach Bedarf backen. Wichtig finde ich , dass man die Teigscheiben für die Kekse dünn genug schneidet, denn nur dann bekommt man die richtig knusprig-mürbe Kekse.

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17. September 2013

Federweißer-Brot

Federweißer Brot
Wenn ich aus dem Küchenfenster blicke, kann ich immer sehen, was unser Herr Nachbar, der Weinhändler, an Angeboten vor seinem Laden stehen hat. Doch nach Weinen, von denen er weiß, dass wir sie mögen, muss ich nicht Ausschau halten. Wie etwa beim Federweißen, den der Liebste so gerne trinkt. Da ruft er uns dann “Herr und Frau Nachbar, ich habe hier was für Sie” zu, wenn wir von der Arbeit kommen. Und so kam es, dass einer der ersten Kartons mit sechs Flaschen Federweißen seinen Weg in unsere Küche fand.

Und so stand er noch fröhlich vor sich hin gärend da, als ich am Abend einen Vorteig ansetzen wollte. Das Blubbern brachte mich dann auf die spontane Idee, ein Brot mit Federweißer zu backen. Und als Triebmittel nichts weiter als die in dem jungen Wein enthaltene Hefe zu verwenden. Und bevor der Liebste auch nur protestieren konnte, hatte ich auch schon Federweißen in meine Vorteigschüssel gegossen.

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18. Juli 2013

Einkorn-Wirbel

EinkornwirbelBeim wöchentlichen Einkauf im Bioladen lachte mich ein Paket Einkorn an. Beim Einkorn handelt es sich, wie auch bei Emmer und Kamut, um eine alte Getreideart. Sie haben alle gemein, dass sie über einen höhren Gehalt an Mineralstoffen und Proteinen verfügen. Wie auch beim Weizen bilden die Gluten-Proteine Gliadin und Glutenin die Hauptfraktion der Proteine. Allerdings ist im Einkorn der Anteil an Gliadin deutlich höher als es etwa im Weizen der Fall ist. Dies macht Einkorn, ähnlich wie Dinkel, zu einem Getreide, dessen Teig sehr leicht überknetet.  Daher habe ich nur einen Teil Einkornmehl verwendet.  Zusammen mit Sauerteig und einem Brühstück aus altem Brot ergibt es ein wunderbar aromatisches Brot, mit nussigen Noten des Einkorns.

 

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