Tag-Archiv: Einkorn

14. Oktober 2023

Vierkorn-Buttermilchkasten

Vierkorn-Buttermilchkasten (2)Dieses Brot könnte auch unter der Überschrift “Resteverwertung” laufen, denn es sind verschiedene Urkornmehl-Restchen aus der Mehlkiste darin enthalten. Und auch der Vorteig war im ersten Leben ein Vollkorn-Dinkel-Pizzateig.

Doch es tut diesem leckeren Brot unrecht, es auf die reine Resteverwertung zu reduzieren. Durch die drei verschiedenen Vollkornmehle wird es aromatisch nussig, das helle Mehl sorgt trotz des 50% Vollkornanteil für eine fluffige Krumenstruktur. Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen diesen Effekt. Das Bohnenmehl hellt die Krume zudem auf, weshalb man dem Brot den Vollkornmehl-Anteil nicht wirklich ansieht. Wer also auf der Suche nach einem “Schummelbrot” ist, ist bei diesem Brot gut aufgehoben, denn es ist ein wunderbar lockeres Sandwichbrot, das sich auch hervorragend toasten lässt.

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20. Mai 2023

Kamut-Einkorn-Semmeln

Kamut-Einkorn-Semmeln (2)

Ebbe im Brotkasten und Tiefkühler ist im Hause “Hefe und mehr” ein eher seltenes Phänomen. Aber manchmal schaffen wir es tatsächlich, nicht nur die Wochenration Brot sondern auch alle noch vorhandenen Vorräte aufzuessen. Das hat zwar den Vorteil, dass der Tiefkühler dann endlich mal wieder von allen älteren Brot-Vorräten befreit wird, stellt uns aber für das Abendbrot  trotzdem vor Probleme. Und dann schlägt die Stunde der Reste. In diesem Fall waren es verschiedene Tüten Urkorn-Vollkornmehl und ein Joghurt-Ansatz, der zwar sehr lecker schmeckte, aber leider ganz leicht Fäden zog. (Das ist übrigens nicht gefährlich, sondern kommt einfach daher, dass manche Milchsäurebakterien-Stämme vermehrt Polysaccharide bilden, die dann zu dieser Konsistenz führen – das Mundgefühl ist aber trotzdem doof.)

Zusammen mit Anstellgut-Resten wanderten also Joghurt, Kamut und Einkorn in den Teig und nach gerade 3 Stunden zog ich wirklich köstliche Brötchen aus dem Ofen. Saftig und locker und mit einem schönen nussigen Aroma wanderten sie noch warm auf den Tisch.

Und wer die Brötchen nicht ganz so schnell braucht, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, dass gibt ein noch feineres Aroma!

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18. März 2023

Dreikorn-Kartoffelbrot

Dreikorn-Kartoffelbrot (1)An Tagen, an  den ich nicht genau weiß, was ich backen soll, greife ich gerne auf Lieblingsrezepte wie dieses Kartoffel-Kümmelbrot zurück. Da die Vorratslage aber das eine oder andere Restchen zum Verbrauchen vorgab, wurde es am Ende doch ein etwas anderes Rezept. Durch das Kamut- und Einkornvollkornmehl erhöht sich der Vollkorn-Anteil auf immerhin 30%, was man dem Brot überhaupt nicht anmerkt. Genau wie das Ursprungsrezept fühlen sich die gebackenen Laiber federleicht an, was immer auf eine besonders locker aufgegange Krume schließen lässt. Die Kruste ist schön rösch und fenstert beim Abkühlen. Durch den jungen Sauerteig bekommt es joghurtartige Noten, die Urkorn-Mehle geben dem ganzen eine gewisse Nussigkeit. Und sollte das Brot wieder Erwarten ein paar Tage liegen bleiben: Es lässt sich auch hervorragend toasten! Ein Brot für alle Gelegenheiten. Weiterlesen

30. Juli 2022

Mehrkorn-Kasten

Mehrkorn-Kasten (2)Eigentlich stand dieses Brot unter keinem guten Stern. Erst kam ich nicht dann zum Backen, als ich es geplant hatte, weshalb der Sauerteig kurzerhand nochmals gefüttert werden musste. Dann war die Mehlkombination, die ich eigentlich geplant hatte, so in der Mehlkiste nicht mehr verfügbar – wohin das helle Kamutmehl verschwunden ist, frage ich mich bis heute. Und so wurde spontan das Rezept umgebaut, der Teig abends geknetet und über Nacht im Kühlschrank geparkt.

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29. Januar 2022

Einkorn-Schrotling

Einkorn-Schrotling (1)Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Es ist ein reines Sauerteigbrot aus 80% Einkorn und 20% Waldstauden-Roggen.  Es ist sehr saftig mit einem ausgeprägten Aroma, das vom nussigen Geschmack der Getreidesorten und den Milchsäure-Noten des Sauerteiges geprägt ist. Dieses Brot ist ein Leckerbissen für alle Vollkornliebhaber und für alle, die alte Getreidesorten lieben!

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4. September 2021

Landkruste

Landkruste (2)Eigentlich plante ich für das gemeinsame Brotbacken mit meiner Mutter ein Roggenschrotbrot ohne Sauerteig (Rezeptwunsch von lieben Nachbarn). Da Roggenkörner bis auf einen winzigen Rest Waldstaudenroggen aus waren, war ein Trip zum Supermarkt ein fest eingeplanter Tagespunkt. Doch das Kindelein konnte mal wieder tagsüber nicht schlafen. Stattdessen hing es jammernd auf meinem Arm. Da der Liebste ob der vorangegangen, auch nicht ruhigen Nacht ebenfalls in den Seilen hing, schickte ich ihn ins Bett und verbrachte etliche Zeit mit Kleinkind-in-den-Schlaf-tragen. Am Ende konnte sogar ich 20 Minuten im Bett dösen. Als wir dann alle wieder wach waren, sagte die Warnapp “Gewitter der Stufe 4” voraus und ich weigerte mich daraufhin, das Haus zu verlassen. Das war eine der besten Entscheidungen der Woche, denn das, was da vom Himmel kam, war ein Starkregen erster Güte. Und so habe ich alles zusammengesammelt, was die Küche an Körnern so hergab, und ein ganz anderes Rezept gebacken.

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3. Juli 2021

Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

 Buchweizen-Dinkelkasten (1)Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. hier oder hier, manchmal sind die Rezeptvarianten kleiner, und tauchen darum als Tipp oder Variante im Rezept selber auf, wie beim Buttermilchstuten und dem Kartoffelstuten.

Beim Porridge-Brot lockte mich das Rezept auch und so wanderten Buchweizenflocken in das Kochstück. Anstellen von Weizen habe ich auf Dinkel- und Einkornmehl zurückgegriffen. Durch Buchweizen und Einkorn bekommt das Brot eine klar nussige Note, das Volumen ist allerdings geringer als beim Ursprungsrezept. Etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver ist darum ganz sinnvoll, um das Klebergerüst zu stärken. Es klappt aber auch ohne – das Volumen mit Hagebuttenpulver ist aber besser.

Ansonsten folgt auch dieses Rezept den entspannten Regeln der “Feierabend-Rezepten” und lässt sich gut in arbeitsreiche Tage puzzeln.

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3. Oktober 2020

Dinkel-Einkorn-Mischbrot

Dinkel-Einkorn-Mischbrot (1)

Wenn es im Sommer in der Küche heiß ist, vermeide ich es nach Kräften, die Raumtemperaturen mit dem Ofen weiter anzuheizen. Gehen die Brotvorräte allerdings zur Neige, wird Backen unumgänglich. Die Sommertemperaturen haben aber auch einen Vorteil: der Sauerteig wird lebhaft und triebstark, ohne dass man Gärbox und Konsorten auspacken muss. Und so gab es im vergangenen August ein leckeres Sauerteigbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.

Es ist ein klassisches “Reste”-Brot, denn die verwendeten Mehlmengen wurden von den Resten aus den Vorratsgläsern vorgegeben. Aber es ist auch befreiend, wenn man den Vorrat soweit aufgebraucht hat, dass man den nächsten Einkauf in der Mühle planen kann. Und die Inspirationsquelle “Reste” hat ja auch schon einige tolle Brote hervorgebracht. Dieses hier gesellt sich gerne zu dieser Reihe hinzu, denn es ist aromatisch, saftig und alltagstauglich.

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23. September 2018

Kürbiskern-Kanten mit Einkorn

Kürbiskernbrötchen mit Einkorn(2)Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.

Die Kürbiskern-Kanten folgen dabei wieder einmal meinen Standard-Schema für einfach Sonntagsbröchen: ein Übernacht-Teig, der am nächsten Morgen nur noch schnell zu eckigen Brötchen abgestochen werden muss. Damit die Brötchen beim Backen an den Seiten nicht aufreißen, ist es allerdings notwendig, sie bis zur knappen Vollgare gehen zu lassen.

Die Mischung aus Einkorn und Kürbiskernen gibt den Brötchen eine wunderbare Nussigkeit – genau das richtige Brötchen für ein herbstliches Frühstück.

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8. September 2018

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen (2) Nach dem Ferienende komme ich langsam wieder im geregelten Alltag an. Und wie immer Anfang September spüre ich, wie der Herbst an die Türe klopft. Meine tägliche Fahrt zur Arbeit führt mich über Höhenzüge und hinab in nebelverhangene Täler. Und unweigerlich kommen mir auf der Fahrt Zeilen eines Gedichts von Mörike in den Sinn: “Im Nebel ruhet noch die Welt, …”. Später am Tage, wenn die Sonne den Nebel vertrieben hat, ist dann die Erinnerung an den heißen Sommer wieder ganz nahe.

Auch diese Brötchen sind eine Sommererinnerung.  Mit einer Mischung aus Einkorn-, Roggen- und Weizenmehl schmecken sie herrlich nussig. Die Zugabe von Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken sorgt zudem für eine saftige Krume. Und damit waren sie genau richtig als Proviant auf der langen Urlaubsfahrt in die Normandie.

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