21. Juli 2018

Helles Vierkornbrot

Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.

Da ich das Brot im Holzbackofen unseres Heimatmuseums backen wollte, musste ich den Vorteig so planen, dass er abends einsatzbereit war. Allerdings fühlte ich mich nicht in der Stimmung, morgens um halb sechs – noch bevor ich zur Arbeit fahre – einen Poolish anzusetzen. Und so habe ich stattdessen den Poolish bereits am Vorabend angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.  Den Teig konnte ich so entspannt am Freitagabend ansetzen und am nächsten Tag – nach einer kalten Gare – im Museum das Brot formen und gehen lassen. Der Arbeitsaufwand pro Tag ist minimal, es erfordert allerdings ein wenig Vorausplanung.

Beim Ausschießen der Brote wusste ich schon, dass ich das Brot lieben würde. Es war außen knusprig und fühlte sich “leicht” an – immer ein Zeichen für eine lockere Krume. Es war schwer, das Brot etwas abkühlen zu lassen, bevor ich die erste Scheibe abschnitt. Aber dann zeigte sich, dass das Brot alle Versprechungen hielt: Die dicke, aromatische Kruste umgab eine zart-flaumige Krume und das milde Aroma des Poolish unterstützte gut die nussigen Aromen des Einkornmehls. Definitiv ein Brot, das ich mal wieder nur mit Butter und etwas Salz genieße!

 

Vierkornbrot

ergibt 2 BroteVierkornbrot (4)

Einkorn-Poolish

  • 300g Einkorn-Vollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 2g Hefe

Teig

  • Poolish
  • 300g Roggenmehl Type 1150
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 350g Mehl Type 550
  • 415g Wasser
  • 60g Butter
  • 20g Rübenkraut (hochdeutsch: Rübensirup)
  • 14g Hefe
  • 21g Salz

Die Zutaten für den Poolish vermischen und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Abend alle Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig halbieren und  zu länglichen Broten formen.  Mit der Saumseite nach unten in gut ausgemehlten, länglichen Brotkörbchen legen.

Das Brot 1 Stunde gehen lassen.

Den Backstein auf 300°C aufheizen (wenn es der Ofen nicht hergibt: so heiß wie möglich). Die Brote in den Ofen einschießen und kräftig schwaden und die Temperatur auf 250°C reduzieren. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weiter 50 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

12 Gedanken zu Helles Vierkornbrot

  1. Margot S. 21. Juli 2018

    Hallo aus Ostfriesland,
    das Rezept hört sich sehr gut an.
    Ich überlege gerade, ob ich es auch im Topf (mit Deckel) backen könnte???
    Was sagst Du dazu?
    Schöne Nordsee-Grüße,
    Margot

    Antworten
  2. christine 21. Juli 2018

    Hallo Stefanie,
    das Brot sieht toll aus. Kann ich anstatt Emmer auch Dinkel Vollkornmehl nehmen?

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  3. Angelika 26. Juli 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich bin gerade in der Rhön in Urlaub und habe hier eine Mühle entdeckt.😄 sie haben als Roggenmehl nur 815, dass ich , auch gekauft habe. Kann ich das Roggenmehl 1150 in diesem Rezept austauschen, (evt. weniger Wasser nehmen), ich würde dieses Brot , wenn ich zu Hause bin, gerne backen.
    Viele Grüße
    Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2018

      @Angelika: Das sind die besten Urlaubsentdeckungen 😀 Du kannst problemlos das 815er Mehl anstelle des 1150ers nehmen, beim Wasser sind es vielleicht 5-10g weniger, die es aufnimmt, das liegt quasi im normalen Spektrum der Wasseraufnahme von verschiedenen Mehlchargen. Ich wünsche dir weiterhin schöne Urlaubstage!
      Übrigens: das etwas heller Roggenmehl ist auch gut geeignet für hellen Roggenstuten

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  4. Angelika 27. Juli 2018

    Vielen, vielen Dank Stefanie,
    Auch für den Hinweis auf den Roggenstuten😋
    Da werden die 2,5 kg gut reichen.

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  5. Elke Kassing 27. Juli 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe gestern Abend meinen ersten Poolish angesetzt, mit Dinkelvollkorn, um eben dieses Brot zu backen, musst aber feststellen, dass er nicht wirklich aufgegangen ist. Kann ich ihn einfach nochmals 24 h im Kühlschrank lassen oder muss ich ihn direkt entsorgen?
    Ich freue mich schon auf den 2-tägigen Brotbackkurs im Oktober, der auch dringend nötig ist, da ich leider trotz vieler Fehlversuche mit dem Glutengerüst in meinen Teigen immer noch auf Kriegsfuß stehe 🙁
    Lieben Gruß
    Elke

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    1. Stefanie 27. Juli 2018

      @Elke: Wirft er gar keine Blasen? Wenn ja, dann ist vielleicht die Hefe nicht mehr am Leben gewesen. Wenn nein, gib dem Poolish mal noch ein bisschen Zeit. Eventuell reicht es auch, ihn bei den jetzigen Temperaturen für 2 Stunden nach draußen in die Sonne zu stellen. Die Hitze muss auch Vorteile haben, die Terrasse der Schwiegereltern diente mir heute als großer Gärschrank 🙂

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  6. Maria Potthoff 31. Juli 2018

    Klasse Rezept 🙂 Vielen lieben Dank dafür, bin immer auf der Suche nach leckeren Brot-Rezepten 🙂 Und Resteverwertung ist ja sowieso ideal 🙂 Bin auf das Ergebnis gespannt 🙂 Liebe Grüße aus Schabs Südtirol 🙂

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