17. Juni 2018

Kleenroggen

Kleenroggen (3)Immer wieder überrascht es mich, wie weit verbreitet die Verwendung von Roggenmehl in süßem Brot in den regionalen Brot-Spezialitäten einmal war, während man heute in Bäckereien nur selten auf solches Gebäck stößt. Dabei macht die Verwendung von (hellem) Roggenmehl durchaus Sinn. Denn Roggen gedeiht auch in raueren Lagen und war somit in den kargen Regionen wie der Eifel oder dem Oberbergischen weiter verbreitet als der anspruchsvolle Weizen. Die Verwendung von Roggenmehl half so, dass teure Weizenmehl einzusparen.

Über die Bezeichnung Kleenroggen bin ich bei der Suche nach regionalen Brot-Spezialitäten gestolpert. Die weitere Recherche war mühsam und brachte nur wenig Informationen. Soviel weiß ich aber: den Begriff Kleenroggen findet man sowohl im Sauerland als auch im Bergischen Land und er bezeichnet einen Roggenstuten mit Korinthen. Der Begriff muss einmal weit verbreitet gewesen sein, den es gibt sogar in Radevormwald eine Kirche, die aufgrund ihrer kastigen Form im Volksmund Kleenroggenkerke genannt wird. Wer mehr weiß: ich freue mich über zusätliche Informationen und Verbesserungsvorschläge!

Aus den spärlichen  Informationen, die mir vorlagen, habe ich  ein Rezept für einen Stuten mit einem Roggenanteil von etwa 40% erstellt. Der Hauptteil des Roggenmehls wird versäuert, zusätzlich bringt Buttermilch etwas Säure und rundet das Aroma ab. Ansonsten sorgen Butter und Zucker für das ansprechend feine Aroma eines Stutens. Ähnlich wie auch mein Buttermilch-Stuten entwickelt das Brot dadurch eine säuerlich-frische Note, die durch die Süße der Korinthen ausbalanciert wird.

Dabei ist meine Variante schon fast eine Festtags-Variante, denn ich habe das ganz helle Roggenmehl Type 610 verwendet. Das Rezept funktioniert aber auch mit höherer Type, dann bekommt die Krume allerdings den typischen leichten Grauschleier von hellem Roggenbrot.

Kleenroggen

ergibt vier Stuten von ca. 550gKleenroggen

Sauerteig

  • 250g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
  • 250g Wasser
  • 25g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 150g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
  • 650g Mehl Type 550
  • 220g Wasser
  • 200g Buttermilch
  • 20g Salz
  • 10g Hefe
  • 120g Butter
  • 120g Zucker
  • 400g Korinthen oder Rosinen

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 28°C etwa 12 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist (ca. 4 min).  Zuletzt die Korinthen einkneten.

Den Teig bei Raumtemperatur 120 min gehen lassen.

Nun den Teig gut entgasen und in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Band ausrollen, anfeuchten und zu einer Rolle aufrollen. 10 min ruhen lassen. Nun erneut zu einem Band ausrollen, von der kurzen Seite her aufrollen und den so entstehenden Strang zu einer Länge von 16 cm rollen. In vier gebutterte Brotbackformen (500g Backform, 16 cm Länge) geben.

100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 240°C vorheizen.

Die Brote vor dem Backen längs einschneiden, in den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Bei 175°C für etwa 55 min backen.

18 Gedanken zu Kleenroggen

  1. Ulrike 17. Juni 2018

    Ja schade, was uns durch Globalisierung alles an Schätzen verloren geht. Allein Roggenmehl Type 610 aufzutreiben.

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juni 2018

      @Ulrike: Ja, es ist wirklich traurig. Darum versuche ich auch, so viele Rezepte für die regionalen Schätzchen zu finden wie möglich.
      Das helle Roggenmehl Type 610 oder 815 bekommt man wirklich nicht so einfach, wenn man nicht gerade in Bayern wohnt oder Urlaub macht oder online bestellt. Aber ansonsten geht es auch mit 997er Roggenmehl, das ist in Norddeutschland doch weitverbreitet (Hier bekomme ich es nur selten.).

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      1. Isa 17. Juni 2018

        LIEBE Stefanie,
        das Rezept ist wie für mich maßgeschneidert, quasi eine Kombination aus meinen Lieblingsrezepten (Onjeschwedde, gestern noch gebacken, und dem Buttermilchstuten): DANKE!
        Helles Roggenmehl gibt es tatsächlich in einem kleinen Laden in der Nähe, ich mag es aber lieber etwas kräftiger und werde das 1150er nehmen. Leider ist das WE für mich schon zu Ende, deshalb kann ich erst am nächsten Samstag wieder backen, so lange muss ich es wohl noch aushalten (Ungeduld!!).
        GANZ liebe Grüße, und bitte immer schön weiter bloggen,
        Isa

        Antworten
        1. Stefanie 17. Juni 2018

          @Isa: Ich habe mir schon gedacht, dass dir das Rezept gefallen wird 😀

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  2. Claudia 17. Juni 2018

    Hallo Stefanie,
    wie interessant, ein süßes Brot mit Roggen. Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren, habe aber leider keinen Sauerteig sondern nur deinen Süßen Starter. Könnte ich den Starter mit Roggenmehl umfüttern? Oder so verwenden? Wenn ja, müsste ich die Menge erhöhen, oder? Ich würde mich freuen wenn du mir helfen kannst.
    Claudia

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    1. Stefanie 17. Juni 2018

      @Claudia: Setz den Sauerteig mit dem süßen Starter an, er wird dann allerdings deutlich milder als ein „normaler“ Sauerteig. Darum würde ich im Hauptteig anstelle von Buttermilch + Wasser nur Buttermilch verwenden – dann reicht ist die Versäuerung in jedem Fall ausreichend.

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  3. Sabine FriedrichWalter 17. Juni 2018

    Ihr in Europa/ Deutschland habt ja wenigsten die Auswahl ich bin schon froh wenn ich Roggenmehl bekomme in California und das fast auch nur ueber Amazon . Weiss noch nicht einmal den Mehltyp /Sorte der hier nicht bekannt ist. Also trickse ich jedes Rezept und es gelingt auch.

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    1. Stefanie 17. Juni 2018

      @Sabine: Ja, das glaube ich dir. Bei King Arthur gibt es White rye flour, das sollte eigentlich in die richtige Richtung gehen. Allerdings ist es natürlich ganz schön teuer…

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  4. Gerhard 21. Juni 2018

    Liebe Stefanie Herberth,
    als Bergischer von Geburt (genauer: Lenneper), seit vielen Jahren aber am Niederrhein lebender Hobby-Hausbäcker besuche ich auch Ihren Blog regelmäßig, gerade um auch Ihre regionalen Rezepte zu lesen und auszuprobieren. Vielen Dank einmal dafür, zumal mit dem Ruhestand und Alter die Herkunft und Kindheitserinnerungen wieder mehr in den Fokus rücken; schön, dass es da auch eine bergische Bloggerin für die häusliche Backstube gibt. Nun stellen Sie das Rezept Kleenroggen ein und fragen nach weiteren Informationen. Hier meine Erinnerungen und Backerfahrungen dazu:
    In meiner Kindheit in Lennep hatte die in der Altstadt ansässige Bäckerei Seufzer (Kraspütt 9, vor etlichen Jahren leider aufgegeben) einen freigeschobenen Korinthen-Roggenstuten im Angebot, der schon alleine wegen seiner saftigen Krume genial schmeckte und mir unvergesslich ist. Später, als ich in die Welt hinaus gegangen war, konnte mir meine Mutter bei Besuchen stets eine große Freude damit machen, wenn sie den Stuten im Haus hatte. Unter welcher Bezeichung der Stuten im Laden geführt wurde, weiß ich leider nicht mehr; zuhause war die Bezeichnung schlicht Roggenstuten. Der angeschnittene Laib (ich vermute 1 kg) blieb wegen der saftigen Krume länger frisch und war schon alleine deshalb daheim beliebter, konnte doch meine Mutter – im Gegensatz zum Weizenstuten – bei kleinem Budget den Verzehr über mehrere Tage einteilen. Außerdem aß meine Mutter gerne auch Gouda oder Edamer auf dem Stuten, so dass sie am Nachmittag mit einer Scheibe gesättigt war. Mein Vater und ich mochten das nicht. Einen Stuten aus Weizenmehl gab es nur an Feiertagen.

    Der Laib war länglich und längs eingeschnitten. Die Farbe der Krume war durch die Verwendung von hohen Roggenmehltypen grau, wie von Ihnen auch angesprochen, und bestach durch eine süß-säuerliche Feuchte. Die Kruste war durch Abstreichen fest, aber nicht splittrig, schön braun und glänzend.

    Erst in den letzten 7 Jahren habe ich mich der Hausbäckerei verschrieben und konnte daher leider wegen der Geschäftsaufgabe niemanden mehr nach der Zusammensetzung befragen. Immer wieder habe ich jedoch seit meinem Einstieg ins Backen im Internet nach einem enstprechenden Rezept gesucht. Schließlich bin ich Ende 2015 unter chefkoch.de fündig geworden, wo seit dem Jahr unter dem Stichwort Korinthenstuten ein Rezept eingestellt ist (Sauerteig aus 100% Roggen mit Zückerrübensirup, ohne Hefe und Butter). Allerdings erreicht die Krume nicht die geniale Textur von Seufzer. Im Winter habe ich diesem Teig auch hin und wieder Zimt beigefügt.
    Nun finde ich in Ihrem Rezept den Einsatz von Buttermilch und Butter – und bin ganz gespannt aufs Nachbacken bei nächster Gelegenheit – wobei ich Ihnen recht gebe: Ihre Variante mit dem hohen Weizenanteil wäre für frühere bergische Verhältnisse auf jeden Fall die Festtagsvariante gewesen. Demnächst also bin ich schlauer – und werde ggf. mit Anteilen aus beiden Rezepten experimentieren, um vielleicht noch näher an den Stuten von Seufzer zu kommen. Ggf. werde ich dann auch eine weitere Rückmeldung geben; allerdings kann das dauern, denn wir sind nur noch zwei Esser – und demenstprechend kann ich bei 100% Selbstversorgung mit eigenen Backwaren nicht allzu üppig experimentieren – schließlich muß auch immer wieder Bewährtes auf den Tisch.
    Ach ja, und herzliche Grüße ins Bergische!

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    1. Stefanie 22. Juni 2018

      @Gerhard: Lieben Dank für diesen ausführlichen Bericht 😀 Roggenstuten scheint es in vielen Varianten gegeben zu haben: Ich habe (historische) Angaben gefunden, die sich von 1/3 feinstes Roggenmehl bis zu rein aus Roggenmehl bewegen. Es gibt ein interessantes Buch von Martha Bringemeier über das „Bäuerliche Backen in Westfalen“ mit allerlei Berichten über das Backen Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts. In zwei Berichten werden Roggenstuten erwähnt, und dabei wird eine sehr breite Bandbreite beschreiben. Ich vermute, es gibt da – wie bei vielen „alten“ Gerichten auch von Hof zu Hof persönliche Unterschiede.
      Auf jeden Fall verführt mich die Beschreibung des Lenneper Roggenstuten zum weiteren Experimentieren. Ich würde den Stuten in jedem Fall mit Fett und evtl. auch mit Eiern backen, davon berichten zumindest die historischen Quellen.

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  5. Isa 24. Juni 2018

    Hi Stefanie,
    die Brote stehen gerade auf der Gare (endlich!). Ich würde allerdings gern frei geschoben backen: Trotzdem auf 240 Grad anbacken oder eher etwas weniger Hitze? Ich würde sonst erstmal vorsichtig mit 22 Grad anfangen und dann, wie im Rezept angegeben, herunterregeln.
    GLG,
    Isa

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      1. Stefanie 24. Juni 2018

        @Isa: Das hatte ich mir schon gedacht 😉
        Ich denke, die 220°C sollten ausreichend sein, du hast ja keine Form, die sich erst aufheizen muss.

        Antworten
        1. Isa 24. Juni 2018

          Vielen Dank für die schnelle Antwort! Habe ohne Form bei 220 Grad angebacken und die Backzeit um 5 Minuten verkürzt. Wie erwartet habe ich zwei SEHR schöne Brote aus dem Ofen geholt, wunderbar mit Aprikosenkompott zum Kaffee, hmmm. Ich habe wieder mit Cranberries statt Rosinen gebacken und statt weißem Zucker habe ich Roh-Rohrzucker genommen, das macht das Ganze noch aromatischer, finde ich.
          Danke nochmal, und schönen Rest-Sonntag
          wünscht
          Isa
          PS: Schön, dass du wieder mehr mit Roggen backst, der ist ja eigentlich nicht so deins, wenn ich mich recht erinnere. Ich liebe Roggen-Rezepte :))

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          1. Stefanie 24. Juni 2018

            @Isa: Das klingt sehr fein 🙂 Es wird jetzt aber erstmal eine Roggenpause geben – mein Magen nimmt mir den hohen Roggenanteil der letzten Wochen nämlich krumm – auch wenn ich das weiße Roggenmehl deutlich besser vertrage.
            Darum habe ich heute erstmal ein reines Weizenbrot gebacken …

  6. Claudia 7. Juli 2018

    Ist es eigentlich wichtig, die Butter erst nachher einzukneten? Bei mir war der Teig so fest, dass er sich um den knethaken gewickelt und kein bisschen mehr bewegt hat. Erst mit der Butter kam wieder Bewegung in die Schüssel.

    Antworten
    1. Stefanie 7. Juli 2018

      @Claudia: Wenn man Butter sofort einknetet, behindert das Fett die Glutenentwicklung. Du könntest einen Teil der Butter (ca. 50g) hinzufügen, und erst gegen Ende den Rest der Butter einkneten, dann sollte es auch klappen.

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  7. Nicole 19. Juli 2018

    Und jetzt noch mal von hier…
    Mit den regionalen Broten triffst du eigentlich immer unseren Geschmack. Und dieses Brot ist so was von lecker, kommt definitiv auf die Nochmal Liste !
    Ich habe jeweils zwei Teigkugeln in einem 30 cm Stutenkasten gebacken, das hat auch ganz prima geklappt.
    GlG Nicole

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