July 21st, 2018

Four Grain Bread

Vierkornbrot-13I could call this bread a simple “leftover bread”. But this would be to simple as the bread is a really delicious one. But to be honest, it contains a lot of leftover flours. There is the package of einkorn flour I found behind my flour box. And the bag with the little bit of spelt flour and another bag with some leftover rye flour. And as these three did  not yield enough flour for a bread, I added some wheat flour, too.

As I planned to bake the bread in the wood fired oven in our regional history museum, I had to plan accordingly. For an relaxed baking day, I prefer to knead the dough friday night and let it rise over night in the fridge. But this normally means that I have to prepare the preferment in the morning before I leave for work. But – with school years end so near – I knew I would be to tired that morning for mixing a preferment at 5:30 am. As workaround I decided to let the poolish ferment in the fridge as well. It needs about 24 hours then, but with a bit of planing ahead, it minimize the time I had to spent each day with preapring the bread.

Baking with my bread baking friends from the mueseum was a joy – like always. And as we took the breads from the oven I knew already that I would love my Four Grain Bread. It had a thick crust but felt light when lifted – a promise of a fluffy crust. When I tried the the first slice I was very happy: The poolish enhances the nutty flavour notes of the einkorn without overpowering its aroma. It is one of this breads I eat with only a bit of butter and a sprinkle of salt!

Vierkornbrot

ergibt 2 Brote

Einkorn-PoolishVierkornbrot-44

  • 300g Einkorn flour
  • 300g Water
  • 2g fresh yeast

Teig

  • Poolish
  • 300g rye flour Type 1150
  • 150g spelt flour Type 630
  • 350g flour Type 550
  • 415g Water
  • 60g Butter
  • 20g molasse
  • 14g fresh yeast
  • 21g Salt

Mix water, flour and yeast for the poolish and let it ferment for 24 hours at 4°C (Fridge).

Now mix all ingredients for the dough, and knead it 3 min on slow speed and 8 min on high speed.

Let the dough rise to overnight in the fridge.

Shape the dough into two long loaves and place them in proofing baskets, seamside down.

Preheat the baking stone to 300°C. Place the loaves in the oven, reduce the heat to 250°C and bake with steam for 10 min. Now reduce the temperature to 180°C and bake another 50 min. For a extra crisp crust turn on convection mode during the last 10 min.

18 Responses t_on Four Grain Bread

  1. Claudia May 28th, 2019

    Hallo Stefanie
    Ich selbst habe eine Fruchtzuckerintoleranz und habe bei meinen Recherchen diesbezüglich gelesen, dass eine lange Teigführung zu einer besseren Verträglichkeit führt. Dann habe ich vor einigen Monaten bei einer Bekannten selbst gebackenes Brot gegessen und war begeistert. Da sie leider nicht sehr auskunftsfreudig war und ich sehr unsicher begann ich im Web zu suchen und bin auf deine Seite gestoßen.
    Nach anfänglichem online lesen habe ich mir dann 2 deiner Bücher bestellt.
    Tolle Rezepte, super erklärt. Ich begann mit dem Buttermilch-Dinkellaib und habe mittlerweile verschiedene Rezepte ausprobiert. Meine Familie ist ebenfalls begeistert. Gekauftes Brot (wenn ich es nicht schaffe zu backen und selbst die TK-Reserve aufgebraucht ist) bleibt liegen, das selbst gebackene schwindet rasant. 😊
    Vielen Dank für deine super Web Seite.
    Nun noch eine Frage: Kann ich den Rübensirup einfach weglassen ?

    Reply
    1. Stefanie May 28th, 2019

      @Claudia: Das freut mich, danke schön! Die Probleme mit Fruktoseintoleranz kenne ich aus der Familie, dass ist wirklich nicht schön 🙁
      Den Rübensirup kannst du einfach weglassen. Falls du ihn mit etwas ersetzen möchtest, kannst du inaktives Malz nehmen, das sollte unproblematisch für dich sein, da Malz aus Traubenzucker aufgebaut ist.

      Reply
  2. Jens November 10th, 2018

    Ich hatte ja nach Rezepten für Berufstätige gefragt und probiere gerade dieses aus. Wenn ich die Hälfte der Hefe durch süßen Starter ersetzten wollte, wieviel müsste ich da ca. nehmen?

    Jens

    Reply
    1. Stefanie November 10th, 2018

      @Jens: Da die Vorteigmenge des Poolish schon sehr hoch ist, würde ich nicht mehr als 300g Süßen Starter verwenden. Dann hast du 50% des Mehls in den Vorteigen, das wird dann schon langsam etwas kritisch.

      Reply
      1. Jens November 11th, 2018

        Ich habs erstmal nach Rezept, mit Hefe, gemacht, und es war wirklich sehr gut. Feine, elastische Krume, krosse dünne Kruste und sehr lecker.
        Einkorn hatte ich nicht und stattdessen Dinkel genommen – also ein Dreikornbrot daraus gemacht.

        Was mir noch nicht klar ist, ist wie der Roggen versäuert wurde, oder ist es aufgrund der Menge nicht nötig?
        Gruß
        Jens

        Reply
        1. Stefanie November 11th, 2018

          @Jens: Bis 30% Roggenanteil ist es bei modernen (also den handeslüblichen) Roggensorten kein Problem. Wenn man mit alten Roggensorten bäckt würde ich ab 25% versäuern.

          Reply
  3. Maria Potthoff July 31st, 2018

    Klasse Rezept 🙂 Vielen lieben Dank dafür, bin immer auf der Suche nach leckeren Brot-Rezepten 🙂 Und Resteverwertung ist ja sowieso ideal 🙂 Bin auf das Ergebnis gespannt 🙂 Liebe Grüße aus Schabs Südtirol 🙂

    Reply
  4. Elke Kassing July 27th, 2018

    Hallo Stefanie,

    ich habe gestern Abend meinen ersten Poolish angesetzt, mit Dinkelvollkorn, um eben dieses Brot zu backen, musst aber feststellen, dass er nicht wirklich aufgegangen ist. Kann ich ihn einfach nochmals 24 h im Kühlschrank lassen oder muss ich ihn direkt entsorgen?
    Ich freue mich schon auf den 2-tägigen Brotbackkurs im Oktober, der auch dringend nötig ist, da ich leider trotz vieler Fehlversuche mit dem Glutengerüst in meinen Teigen immer noch auf Kriegsfuß stehe 🙁
    Lieben Gruß
    Elke

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2018

      @Elke: Wirft er gar keine Blasen? Wenn ja, dann ist vielleicht die Hefe nicht mehr am Leben gewesen. Wenn nein, gib dem Poolish mal noch ein bisschen Zeit. Eventuell reicht es auch, ihn bei den jetzigen Temperaturen für 2 Stunden nach draußen in die Sonne zu stellen. Die Hitze muss auch Vorteile haben, die Terrasse der Schwiegereltern diente mir heute als großer Gärschrank 🙂

      Reply
  5. Angelika July 27th, 2018

    Vielen, vielen Dank Stefanie,
    Auch für den Hinweis auf den Roggenstuten😋
    Da werden die 2,5 kg gut reichen.

    Reply
  6. Angelika July 26th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich bin gerade in der Rhön in Urlaub und habe hier eine Mühle entdeckt.😄 sie haben als Roggenmehl nur 815, dass ich , auch gekauft habe. Kann ich das Roggenmehl 1150 in diesem Rezept austauschen, (evt. weniger Wasser nehmen), ich würde dieses Brot , wenn ich zu Hause bin, gerne backen.
    Viele Grüße
    Angelika

    Reply
    1. Stefanie July 27th, 2018

      @Angelika: Das sind die besten Urlaubsentdeckungen 😀 Du kannst problemlos das 815er Mehl anstelle des 1150ers nehmen, beim Wasser sind es vielleicht 5-10g weniger, die es aufnimmt, das liegt quasi im normalen Spektrum der Wasseraufnahme von verschiedenen Mehlchargen. Ich wünsche dir weiterhin schöne Urlaubstage!
      Übrigens: das etwas heller Roggenmehl ist auch gut geeignet für hellen Roggenstuten

      Reply
  7. christine July 21st, 2018

    Hallo Stefanie,
    das Brot sieht toll aus. Kann ich anstatt Emmer auch Dinkel Vollkornmehl nehmen?

    Reply
  8. Margot S. July 21st, 2018

    Hallo aus Ostfriesland,
    das Rezept hört sich sehr gut an.
    Ich überlege gerade, ob ich es auch im Topf (mit Deckel) backen könnte???
    Was sagst Du dazu?
    Schöne Nordsee-Grüße,
    Margot

    Reply