3. Juli 2021

Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

 Buchweizen-Dinkelkasten (1)Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. hier oder hier, manchmal sind die Rezeptvarianten kleiner, und tauchen darum als Tipp oder Variante im Rezept selber auf, wie beim Buttermilchstuten und dem Kartoffelstuten.

Beim Porridge-Brot lockte mich das Rezept auch und so wanderten Buchweizenflocken in das Kochstück. Anstellen von Weizen habe ich auf Dinkel- und Einkornmehl zurückgegriffen. Durch Buchweizen und Einkorn bekommt das Brot eine klar nussige Note, das Volumen ist allerdings geringer als beim Ursprungsrezept. Etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver ist darum ganz sinnvoll, um das Klebergerüst zu stärken. Es klappt aber auch ohne – das Volumen mit Hagebuttenpulver ist aber besser.

Ansonsten folgt auch dieses Rezept den entspannten Regeln der “Feierabend-Rezepten” und lässt sich gut in arbeitsreiche Tage puzzeln.

Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

Buchweizen-Dinkelkastenergibt 3 Brot von ca. 600g

Kochstück

  • 100g Buchweizenflocken
  • 100g Sauerteig (aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank)
  • 500g Wasser

Teig

  • Kochstück
  • 750g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Einkornvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 200g Sahne
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 6g Hefe
  • 22g Salz

 Buchweizen-Dinkelkasten (2)Für das Kochstück die Buchweizenflocken mit Sauerteig und Wasser zum Kochen bringen und 2 min unter Rühren köcheln lassen. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfüllen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

Alternatives Vorgehen:

Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

12 Gedanken zu Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

  1. olesja yalcin 3. Juli 2021

    Hallo Stefanie, ich backe lieber mit Sauerteig statt hefe, wieviel kann ich denn nehmen statt 6g Hefe?
    Lg Olesja

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juli 2021

      @Olesja: Die Feierabendbrote sind explizit auf Hefe ausgelegt, da sie sonst zuviel Aufmerksamkeit erfordern, was dann nicht zum Konzept „Feierabendbrot“ passt. Von daher ist ein einfacher Umbau nicht drin, da z.B. im Kochstück der Hauptteil des Wassers gebunden ist. Du müsstest dann auch die Sahne im Hauptteig reduzieren, wodurch die Fettmenge dann aber wieder nicht mehr passt.
      Vielleicht schwenkst du auf dieses Rezept um, da kann die Hefe einfach wegelassen werden und die Gare entsprechend verlängern 🙂

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  2. Sabine 7. Juli 2021

    Hallo Stefanie, ich habe gerade keine Buchweizenflocken vorrätig, dafür aber um so mehr Haferflocken (fein). Kann ich die Haferflocken einfach gegen die Buchweizenflocken austauschen? Muss ich dann evtl. die Wassermenge verändern? Danke und viele Grüße Sabine

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    1. Stefanie 8. Juli 2021

      @Sabine: Nimm die Haferflocken, das ist gar kein Problem 🙂 Ansonsten bleibt alles gleich!

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  3. olesja yalcin 10. Juli 2021

    Hallo Stefanie, ich hab das Brot doch nachgebacken, allerdings so wie ich es auch wollte mit LM und nur 1 g Hefe, es ist fantastisch geworden,zwar kein Feierabend brot mehr aber das ist mir auch nicht wichtig. Vielen Dank für das Hammer Rezept.
    Lg Olesja

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    1. Stefanie 10. Juli 2021

      @olesja: Super 😀 Es ist doch auch immer besonders toll, wenn man ein Rezept zu seinem eigenen umbaut!

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  4. Martina 17. Juli 2021

    Hallo Stefanie,

    Kann ich statt 3x in kleinen Backformen auch 2x in größeren Backformen backen…..?

    Danke schon mal und ein schönes Wochenende
    Martina 🤗

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  5. Matta 17. Juli 2021

    Hallo Stefanie, ein absolut leckeres Brot. Ich hatte aus Schleswig Buchweizengrütze und habe sie statt den Flocken genommen. Es wird gleich nochmal gebacken. Übrigens als Brötchen auch sehr lecker, vielen Dank von Matta

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    1. Stefanie 17. Juli 2021

      @Matta: Das freut mich sehr 😀 Und die Brötchen sind eine tolle Idee!

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  6. Susanne 20. Juli 2021

    Stefanie, das Rezept klingt ja wieder super! Leider vertrage ich kein Milcheiweiß mehr. Hast du eine Idee, wie ich die Sahne ersetzen kann, einfach Pflanzensahne? Muss ich da was beachten wegen Fettgehalt, Emzymaktivität oder so? Haferflocken sollen ja Amylase enthalten, hab ich gelesen. Oder hast du gar schon einen FAQ Artikel zu dem Thema :-D.

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    1. Stefanie 20. Juli 2021

      @Susanne: Amylasen stecken in geringen Mengen in allen Getreiden. Wenn man sie keimen lässt, wird es dann mehr (-> Malz). Und du kannst entweder eine Pflanzensahne nehmen oder du nimmst einfach pro 100g Sahne 30g Öl und 70g Wasser. Das klappt auch 🙂

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