26. Juni 2021

Korn an Korn

Korn an Korn (1)Meine Tante hatte sich bei einem Besuch im Bergischen in ein Brot verliebt und wünschte sich ein ähnliches Rezept, da sie es bei sich daheim so nicht bekommt. Sie schickte mir die Zutatenliste und ein Foto. Und ich musste grinsen, weil ich am gleichen Tag noch mit meiner Mama gelästert hatte, das der Name “Lebensveränderndes Brot” der wohl albernste der Geschichte sei. Die neue Brotliebe meiner Tante war aber sicherlich grob an dieses Brot angelehnt worden.

Einige Dinge sind aber anders, und machen das  Brot in meinen Augen besser, da das Aroma “brotiger” ist. Ein wenig Essig sorgt für eine leichte Säurenote und die verschiedenen Malzflocken und Röstmalz sorgen für angenehme Röstaromen und Farbe. Und so habe ich mich ans Werk gemacht und ein Rezept  passend zur Zutatenliste gebaut. Es ist für einen gut ausgestatteten Brotback-Haushalt wie den unseren mit “Bordmitteln” recht schnell gebacken, da es außer den Quell- und Backzeit keine zeitaufwendigen Schritte hat. Beim Maismehl habe ich auf einen Rest des gerösteten Maismehl vom Notzeitbrot zurückgegriffen , da die zusätzlichen Röstaromen dem Brot noch etwas mehr Tiefe gibt. Und so schmeckt das Brot erstaunlich gut und nach “richtigen” Schwarzbrot, auch wenn ich beim Mundgefühl die große Menge Flohsamenschale wahrnehmen kann.

Da ich neugierig war, habe ich das ganze Rezept einmal durch einen Nährwert-Rechner gejagt: 100g Brot enthalten ca. 14,5g Fett, 16,9 g Kohlenhydrate, 13,6g Eiweiß und 10g Ballaststoffe. Der Energiegehalt beträgt 258 kcal. Das sind immerhin etwa ein Drittel mehr kcal als ein “normales” Schwarzbrot. Das ist leicht mit dem deutlich höheren Fettgehalt durch die Samen erklärt. Dafür enthält es aber nur die Hälfte an Kohlenhydraten im Vergleich zu “normalen” Schwrazbrot (100g normales Schwarzbrot: 188 kcal,1 g Fett,38 g Kohlenhydrate ,6 g Eiweiß,9 g Ballaststoffe). Somit ist das “Korn an Korn”-Brot auf jeden Fall eine Schwarzbrot-Alternative für Diabetiker und lässt sich außerdem leicht in eine glutenfreie Alternative umwandeln (s. Tipp 2). Und in meinem Kopf arbeitet es bereits, denn ich habe die Idee eines “richtigen”  glutenfreiem Schwarzbrotes – dann aber bitte mit Sauerteig 🙂

Korn an Korn

ergibt 1 BrotKorn an Korn (2)

Teig

  • 385g Wasser (50°C) (plus bis zu 50g Wasser nach Bedarf)
  • 100g grobe Haferflocken
  • 100g Kürbiskerne
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 100g Leinsamen, geschrotet
  • 50g (gelber) Erbsenschrot oder Lupinenschrot
  • 30g Roggenmalzflocken
  • 20g Dinkelmalzflocken
  • 20g Maismehl (geröstet)
  • 20g Flohsamenschale
  • 20g (Raps-) Öl
  • 10g Röstmalz (Farbmalz)
  • 10g Essig
  • 10g Speisesalz

zum Wälzen

  • Haferkleie

 

Die trockenen Zutaten für den Teig verrühren und dann mit dem warmen Wasser mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank quellen.

Den Teig nach der Quellzeit durchkneten und die Teigkonsistenz nach Bedarf mit etwas Wasser einstellen. Er sollte so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.

Eine 500g-Form ausfetten und mit Haferkleie ausstreuen. Den Teig zu einer Rolle formen, in die Form legen, etwas glattdrücken und mit Haferkleie bestreuen.

In den kalten Ofen stellen und bei 190°C für 90 min backen.

Wie ein Schwarzbrot profitiert auch das Korn an Korn von einer Ruhephase von mind. 12 Stunden vor dem Anschnitt.

 

Tipp 1: Wer nicht beide Malzflocken-Arten zur Hand hat, kann auch nur Roggen- oder Dinkelmalzflocken verwenden.

Tipp 2: Wer es glutenfrei haben möchte, ersetzt die Roggen- und Dinkelflocken mit groben Haferflocken (glutenfreie Variante) und das Röstmalz mit Backkakao.

8 Gedanken zu Korn an Korn

  1. Reka 26. Juni 2021

    Das könnte ein Brot für die liebe Omama sein. Ich werde es ihr vorschlagen. Mama

    Antworten
  2. Stef 29. Juni 2021

    Das hört sich spannend an, bei dem Namen dachte ich zuerst an die auch sehr sehr leckeren puren Roggenschrotbrote aus der Heimat, aber dies ist ja fast ein salziger Müsliriegel ;-))

    Antworten
  3. Kerstin 3. Juli 2021

    Liebe Stefanie – das war Gedankenübertragung! Meine Tochter wünscht sich das besagte life-changing- Bread regelmäßig und ich backe es ihr natürlich, obschon mit einer gewissen Verachtung, weil es mit „ Brot backen“ ja recht wenig zu tun hat …. Ich muss aber zugeben, das auch das Originalrezept gar nicht so schlecht schmeckt. Nie hätte ich es gewagt, hier nach einer Überarbeitung zu fragen aus Angst vor hämischem Gelächter… Langer Rede, kurzer Sinn – Teig/ Masse ist bereits angesetzt ; nun warte ich natürlich mit allen anderen sehnsüchtig auf das glutenfreie „ richtige“ Schwarzbrot !
    Danke für deine Arbeit und weiterhin eine schöne Zeit und gute Erholung,
    Kerstin

    Antworten
  4. Petra 7. April 2022

    Hallo Stefanie

    Dieses Brot ist wirklich sehr lecker und ich habe es schon sehr oft gebacken.

    Nun habe ich ein Problem:
    Mein Roggenröstmalz musste nachbestellt werden, denke natürlich kein Problem, es gibt mehrere Anbieter und so habe ich neues bestellt.

    Aber was kam da in Tüten an?
    Dieses Roggenröstmalz hatte eine ganz andere Farbe!
    Mein bisheriges war immer richtig dunkelbraun fast schon wie Backkakao und dieses hat eine zimtähnliche Farbe. (Ich war vor einigen Jahren in einem deiner Brötchenbackkurse und habe es dort auch bei dir gesehen).

    Ist es üblich das es unterschiedliche Farben beim Roggenröstmalz gibt, oder muss ich auf irgendwas achten beim Kauf? Ich habe es bei einer deutschen Mühle gekauft, mit sehr guten Bewertungen, also nichts aus ungekannten Quellen, wo man vllt vermuten könnte es wäre mit etwas gemischt worden.

    Ich bin natürlich enttäuscht, das Brot sieht ganz anders aus auch der Geschmack ist anders, es färbt auch nicht so schön dunkel, muss ich dann mehr davon nehmen?

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 8. April 2022

      @Petra: Da es keine Norm für Röstmalz gibt, fallen die Malze der verschiedenen Mühlen tw. sehr unterschiedlich aus, je nachdem wie lange und heiß das Malz geröstet wird. Das der Draxmühle hat z.B. eine Farbe wie ein kräftig gerösteter Espresso, das der Horbacher Mühle ist einige Nuancen heller (eher wie ein normal geröstetetes Kaffeepulver). Wenn dein aktuelles Malz deutlich heller ist, würde ich die Menge im Rezept verdoppeln bis verdreifachen,da es heller ist, bringt es auch weniger Röstbitterstoffe in den Teig, darum verträgt er auch mehr Röstmalz.
      Du könntest auch versuchen, einen Teil des Malzes im Ofen nachzurösten, das würde ich allerdings unter Augenkontrolle machen, da der Grad zwischen dunkel-geröstet und verbrannt ein schmaler ist.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.