19. Juni 2021

Fladenbrot mit Joghurt

Fladenbrot

Ich mag Fladenbrote. Und bei meinen verschiedenen Varianten sind die Teige immer sehr weich – und ich meine wirklich SEHR weich. Dieses Mal hat der Teig eine Hydration von sage und schreibe 95%. Mit ein wenig enzymaktiven Bohnenmehl und Hagebuttenpulver als natürliche Backmittel lässt sich der Teig ganz hervorragend auskneten und so kann er die viele Flüssigkeit gut aufnehmen. Zudem kommt ein Teil der Flüssigkeit gebunden in Form von Joghurt in den Teig. Und so wird der Teig durchaus beherrschbar. Wer aber wenig Erfahrung mit so weichen Teigen hat, sollte die Wassermenge reduzieren (s. Rezept).

Die Backtemperatur ist sehr hoch, die Backzeit entsprechend kurz. Und so bleibt die Kruste weich, wie es sich für ein Fladenbrot gehört, und die Krume wird wunderbar grobporig. Der Kampf mit dem weichen Teig lohnt sich darum auf jeden Fall!

Fladenbrot mit Joghurt

ergibt 4 Fladen

süßer StarterFladenbrot (2)

Teig

Zum Bestreuen

  • Schwarzkümmel

Die Zutaten für den süßen Starter mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).

Den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion vorsichtig rundschieben.

Den Teig 20 min entspannen lassen. Währendessen den Ofen auf 300°C aufheizen. Schafft der Ofen wenig, verlängert sich die Backzeit.

Nun die ersten beiden Teigstücke vorsichtig zu einem ovalen Fladen von etwa 25 x 15 cm flachdrücken und auf einem Lochblech legen. Die Oberfläche gut anfeuchten und mit Schwarzkümmel bestreuen. In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Bei 300°C für etwa 12 min backen.

Mit dem restlichen Teig genauso verfahren!

7 Gedanken zu Fladenbrot mit Joghurt

  1. Anke Bernhardt 20. Juni 2021

    Hallo,
    erst einmal danke für die unermüdliche Arbeit und die seit Jahren tollen Rezepte.
    In letzter Zeit sind es oft Rezepte mit süßem Starter, den nicht jeder hat. Ich auch nicht. Ich wünsche mir auch mal wieder Rezept mit anderen Starterkulturen.

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2021

      @Anke: Dann sind die nächsten Rezepte alle etwas für dich. Wenn ich nicht aus aktuellen Anlass die Rezepte in der Warteschlange austausche (da gibt es aber keine Garantie 😉 ), sind in den kommenden 10 Wochen nur 2 mit süßem Starter.
      Bei diesem Rezept könntest du auch einen festen Sauerteig ansetzen aus 90g Sauerteig, 105g Mehl plus 30g Wasser und ihn bei 30°C gehen lassen, bis er sich verdopplelt – ein fitter Sauerteig sollte das in 3-4 Stunden schaffen. Und dann kannst du damit im Rezept weiterarbeiten. Das Fladenbrot wird dann einen Ticken saurer.

      Antworten
  2. Ruth 22. Juni 2021

    Liebe Stefanie
    Das Rezept werde ich ausprobieren.
    Bohnenmehl habe ich nicht. Was kann ich als Ersatz nehmen?
    Viele Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juni 2021

      @Ruth: Informationen zum Bohnenmehl und wie man es austauschen kann, findest du im Link zum Bohnenmehl im Rezept und oben im Text (oder jetzt auch hier 😉 )
      Und wundere dich nicht, ich habe den gedoppelten Kommentar gelöscht 🙂

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  3. Claudia 13. Juli 2021

    Das Rezept klingt sehr interessant. Nun habe ich aber kein Lochblech. Kann ich die Fladen auch direkt auf den Backstein werfen?
    Bei den Baguettes gelingt mir das auch ohne Brotschieber, obwohl die ja aufgrund ihrer Form sehr flüssig reagieren. Ich habe bloß Bedenken, ob die Fladen sich auch gut genug wieder vom Stein lösen?

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juli 2021

      @Claudia: Das geht auf jeden Fall. Bei mir ist es eher Bequemlichkeit gepaart mit dem Wunsch, die Wohnung bei sommerlichen Temperaturen nicht unnötig aufzuheißen, die mich auf das Lochblech zurückgreifen lassen. Wenn der Stein oder Stahl schön heiß ist, lösen sich auch weiche Teige gut. Und wenn du dir sorgen machst, kannst du auch einfach ein Stück Dauerbackfolie oder Backpapier unter den Fladenbroten verwenden.

      Antworten
      1. Claudia 24. Juli 2021

        Ich habe den Tipp mit dem Backpapier verwendet. So bekam ich den Teig auch einfacher in den Ofen.
        Die überstehenden Ecken habe ich aber abgeschnitten, damit das Papier bei 300 Grad nicht zu brennen anfängt.
        Leider habe ich nach dem Verdoppeln des Rezeptes vergessen auch entsprechend mehr Fladen zu machen. So war es in der Mitte noch etwas glitschig aber trotzdem sehr lecker und schnell verputzt.

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