12. Mai 2018

Fladenbrot

Fladenbrot (2)Bei uns gab es gestern zum Abendbrot ein köstliches Dreierlei aus Falafeln, lauwarmen Zucchinisalat nach Ottolenghi und Fladenbrot. Den Teig für das Fladenbrot hatte ich bereits Mittags angesetzt. Es ist ein sehr weicher Teig, der sein Aroma aus der langen Teigführung gewinnt. Ein wenig Sauerteig hilft, das Aroma zu verstärken.

Nach etwa 6 Stunden ist der Teig wunderbar blasig und wird ganz behutsam vorgeformt, damit die Blasen erhalten bleiben. Der Ofen wurde dann volle Pulle aufgeheizt und die Fladen dann sehr heiß und kurz gebacken. Den ersten Fladen haben wir dann noch heíß beim Zubereiten des restlichen Abendessen vernascht. Es ist ein ganz feines Brot mit einer wilden Porung unter der dünnen Kruste. Und ich stelle mir gerade die Frage, warum ich so selten Fladenbrote backe…

Fladenbrot

ergibt 4 kleine Fladenbrote

  • 500g MehlFladenbrot (1) Type 550
  • 380g Wasser 1
  • 2g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 20g Olivenöl
  • 3g Hefe
  • 50g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
  • 10g Salz
  • 50g Wasser 2

Zum Bestreuen

  • Schwarzkümmel

Mehl mit  Wasser Teil 1, Salz, Öl, Sauerteig, Bohnenmehl und Hefe bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Nun bei langsamer Geschwindigkeit das Wasser Teil 2 in kleinen Portionen in den Teig einkneten. Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt.

Den Teig 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion vorsichtig rundschieben.

Den Teig 20 min entspannen lassen. Währendessen den Ofen auf 300°C aufheizen. Schafft der Ofen wenig, verlängert sich die Backzeit.

Nun die ersten beiden Teigstücke vorsichtig zu einem ovalen Fladen von etwa 25 x 15 cm flachdrücken und auf einem Lochblech legen. Die Oberfläche gut anfeuchten und mit Schwarzkümmel bestreuen. In den Ofen schieben und kräftig schwaden. Bei 300°C für etwa 12 min backen.

Mit dem restlichen Teig genauso verfahren!

33 Gedanken zu Fladenbrot

  1. Kerstin 12. Mai 2018

    Ein schönes Rezept, um mal relativ spontan was leckeres zum Grillen,… zu backen und dabei gleich ein wenig Sauerteig im Kühlschrank zu reduzieren! 🙂

    Welche Menge würdest du denn einsetzen, wenn ich anstatt des ST aus dem Kühli 1 Woche bis 10 Tage alten Süßen Starter einsetzen möchte?

    Antworten
    1. Stefanie 12. Mai 2018

      @Kerstin: Ich würde bei der gleichen Menge bleiben, sonst kommt zu viel Mehl in den Teig und dann muss man an allen Rezeptschrauben drehen…

      Antworten
      1. Kerstin 12. Mai 2018

        Tja,
        ein klein wenig an den Mehl- oder Wasserschrauen zu Drehen bleibt ja durch die andere TA wohl nicht ganz aus WENN ich genau bei deinen Rezept-Mengen bleiben möchte.

        Denke aber in diesem Falle meintest du wohl einfach 50g Süßen Starter TA 150 anstatt 50g ST TA 200, was dann eben etwas mehr Mehl (~33g) und etwas weniger wasser (~17g) wären und im Geschmack dann wohl trotzdem etwas milder.

        LG Kekki

        Antworten
        1. Stefanie 12. Mai 2018

          @Kerstin: Bei 50g Süßer Starter anstelle von Sauerteig sind die Abweichungen in der Teigausbeute des fertigen Teiges nicht so groß und bewegen sich fast schon im Bereich der Wiegetoleranz einer normalen Küchenwaage. Auch die Salz- und Ölmenge muss dann nicht angepasst werden. Will man mehr süßen Starter verwenden (z.B. 100g) würde ich die anderen Parameter entsprechend anpassen. Vom Aroma geht eine größere Startermenge auf jeden Fall.

          Antworten
  2. Ellie 12. Mai 2018

    Hallo!
    Was ist denn der Unterschied von enzymaktives Bohnenmehl zu enzymaktivem Malz – oder kann man einfach das Eine durch das Andere ersetzen?
    LG
    Ellie

    Antworten
    1. Stefanie 12. Mai 2018

      @Ellie: Es ist nicht das selbe. Schau mal hier, da habe ich es erklärt. Aber du kannst es weglassen, dann muss der Teig nur evtl. einige Male zusätzlich gefaltet werden um den Kleber zu stärken.

      Antworten
      1. Ellie 12. Mai 2018

        Du bist ja superschnell! Dankeschön!
        Danke für den Link, ich hab Bohnen grob geschreddert und mit dem Mörser weiter bearbeitet. Kommt gleich in den Teig – damit es heute Abend fertig ist. Jetzt bin ich gespannt! Ein gutes Fladenbrotrezept kann man immer gebrauchen.
        Wenn ich länger Zeit hab, hab ich bislang immer ein Rezept vom Brotdoc genommen.
        Wenn es schneller gehen muss, wurden bislang deine Luftikusse eben nicht Brötchen sondern zum Fladenbrot.
        Viele Grüße
        Ellie

        Antworten
        1. Ellie 13. Mai 2018

          Sehr lecker, saftig und fluffig. Auch noch am zweiten Tag. Das Rezept hier werde ich sicher noch öfter backen!

          Antworten
  3. Stefanie harding 13. Mai 2018

    Hallo,
    Also das Enzym aktive bohnenmehl stelle ich wie her ?
    Male einfach geschälte Saubohnen ?
    Ist mir nicht ganz klar.
    Kann man den Teig auch über Nacht gehen lassen ?? Würde besser in meine zeitpläne passen.
    Und noch eins Backstein oder nicht ??
    Lg steffi

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2018

      @Stefanie: Genau: Entweder mahlst du die Saubohnen selbst, ansonsten kann man es aber auch zu kaufen (z.B. bei Brotkrümel). Aber selbermahlen klappt sehr gut, das habe ich auch schon öfters gemacht. Wenn du den Teig über Nacht gehen lassen möchtest, geht das auch, du musst ihn dann aber in den Kühlschrank stellen – so 16-18 Stunden sollten kein Problem sein. Dann würde ich aber das Bohnenmehl weglassen, da sonst die Enzyme zu viel Zeit zum Umsetzen haben (wie mit enzymaktiven Backmalz). Backstein kann man benutzen, wir waren aber den ganzen Tag unterwegs und wollten nicht mehr so lange auf das Aufheizen warten, so habe ich die Brote auf dem Lochblech gebacken, klappt auch tadellos.

      Antworten
  4. Ben 13. Mai 2018

    Das sieht super aus:0) und liest sich auch gut…vor allem ziemlich stressfrei.

    Beste Grüße, Ben

    Antworten
  5. Anke 15. Mai 2018

    Hallo, wieder einmal ein phantastisches Rezept und – gelingsicher😀. Ich habe es am Wochenende gleich zweimal probiert. Da ich immer mit Dinkelmehl arbeite, habe ich Wasser weggelassen und beim zweiten Mal musste ich notgedrungen 70g Emmermehl auf die volle Mehlmenge ersetzen. Dinkel ist irgendwie 😉verbacken worden. Das reduziert zwar die Zähigkeit oder Zugfestigkeit des Teiges ( weis nicht, wie man die Teigkonsistenz im Bäckerlatein nennt)etwas, aber bei der Menge ging es noch gut.😊
    Die Sache mit dem Bohnenmehl habe ich auch probiert, selbst im Standmixer gemahlen und diesen dabei auch noch ganz gelassen. Hatte den verlinkten Artikel studiert. 😗👍
    Also, ich freue mich auf das nächste Rezept.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Mai 2018

      @Anke: Das freut mich 😀 Du könntest, wenn du Dinkelmehl verwendest, 3g Flohsamenschale zusetzen, dann kannst du mit mehr Wasser arbeiten, da Flohsamenschale das Wasser bindet.

      Antworten
      1. Christine 20. Mai 2018

        Hallo Stefanie, wie viel Wasser mehr braucht Dinkel? Ich brauche immer Mengen ich habe kein Gefühl für Teig. Dir schöne Pfingsten.

        Antworten
        1. Stefanie 20. Mai 2018

          @Christine: Bei Dinkel ist das Problem, dass er nicht ganz so viel Wasser wie Weizen bindet. Bei diesem Rezept würde ich die Wassermenge beibehalten, aber mit etwas Flohsamenschale die Wasserbindung erhöhen. Alternativ wäre auch ein Kochstück eine Möglichkeit.

          Antworten
  6. Anke 19. Mai 2018

    Hallo, ja das mache ich, Dank Deines Tipps bei Dinkel immer und hatte das da auch gemacht. Wahrscheinlich bin ich beim Umgang mit weichen Teigen einfach ungeschickt😃. Freue mich weitere sommerliche Rezepte.
    P.S. Rosmarin schmeckt immer sommerlich nach Grillen, Urlaub… inspiriert? 😉😀

    Antworten
    1. Stefanie 20. Mai 2018

      @Anke: Weiche Teige brauchen Übung – das wird mit der Zeit immer besser 🙂

      Antworten
  7. Margaretha Graf 22. Mai 2018

    Ich habe die Hälfte des Teiges gemacht, da wir nur zu zweit waren. Und obwohl ich vergessen habe, die letze Wasserzugabe zu halbieren – ich hatte also 25 g zuviel Wasser im Teig – wurden es die besten Fladenbrote ever. Gegessen zu mit Tomatenwürfeln und Feta gefüllten Köfte.
    Kommentar meines Mannes: „ich möchte nie mehr andere haben“.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Antworten
    1. Stefanie 22. Mai 2018

      @Matgretha: Schön, dass euch die Fladenbrote geschmeckt haben! Und mit 25g Wasser zusätzlich wird das Formen ja schon etwas sportlich 😉

      Antworten
  8. Stefanie Harding 22. Mai 2018

    Hallo, habs versucht alles exact abgewogen auch mit feinwaage, leider wars total flüssig. Nehme nächstes mal 50g Wasser weniger.
    Oder lag es an übernacht?
    Eine Frage kann ich die jumbo Bohnen auch nehmen oder geht das nicht, müssen diese unbedingt vor dem mahlen geschält werden ?
    StefAnie

    Antworten
    1. Stefanie 22. Mai 2018

      @Stefanie: Das Rezept ist schon etwas anspruchsvoll im Handling. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet werden, sonst hält er das Wasser nicht. Alternativ kannst du auch etwas Flohsamenschale zusetzen, dann ist der Teig auch stabiler (ca. 5g). Die Jumbo-Bohnen sollten auch gehen und ich würde sie nicht schälen.
      Was das Drucken angeht: Ich habe hier die Möglichkeiten erklärt. Leider habe ich noch kein vernünftiges neues Druck-Plugin gefunden. Die DSGVO-konforme Bezahlvariante würde mich 40 Euro im Jahr kosten. Und da der Blog ja bewusst werbefrei ist und somit alle anfallenden Kosten (Server etc.) aus meiner Tasche bezahlt werden, ist mir das für eine bloße Druck-Funktion zu teuer. Wenn jemand ein gutes datenschutz-konformes Plugin kennt: Ich freue mich über Hinweise 🙂

      Antworten
  9. Stefanie Harding 22. Mai 2018

    ach ja wie drücke ich denn jetzt die Rezepte aus ?
    Der Button ist ja weg.

    Antworten
    1. Margaretha Graf 22. Mai 2018

      Hallo Stefanie, ich schick mir die Seite per E-Mail und druck mir dann die relevanten Seiten, also ohne Kommentare, aus.

      Antworten
  10. Hans 22. Mai 2018

    @Stefanie: Ich habe gerade die Kommentare gelesen und bin da wieder auf die Flohsamenschalen gestoßen, mit denen man zusätzliches Wasser in den Teig bekommt. Mir ist nicht ganz klar wie man sie einsetzt. Einfach mit den übrigen Zutaten vermischen oder vorquellen?

    Die Druckfunktion vermisse ich übrigens gar nicht. Da ich geizig bin und mit Tinte sparen möchte kopiere ich mir nur die Zutaten und die Anleitung in eine Libre Office-Datei, garniere das mit einem der Bilder und drucke das Ganze dann aus.

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 23. Mai 2018

      @Hans: Die einfachste Variante ist, sie einfach mit dem Mehl zu vermischen. Dann gibt es auch keine Klümpchen oder ähnliches. Es braucht dann allerdings die Knetzeit von ca 10-15 min, bis sie das überschüssige Wasser aufgenommen haben.
      Auf 10g Flohsamenschale kann man gut 80g Wasser rechnen. Das Zeug kommt einem Superabsorber schon sehr nahe und ist auch toll, um Schülern Bionik näher zu bringen – Schleimis sind bei Fünfern hoch im Kurs 🙂
      Was das Drucken angeht: Die alte Druckfunktionen konnte ungefähr, dass, was du beschreibst, aus dem Plugin heraus. Aber da sie – wie gesagt – User-Daten (IP-Adresse) an die PrintFrindly-Seite übermitteln, bräuchte es einen Auftragsdatenverarbeitung-Vertrag, damit es ab Freitag noch rechtskonform wäre. Den gibt es aber nicht, nur den Hinweis auf die Bezahl-Variante. Einen einmaligen Betrag zu bezahlen wäre ich ja noch bereit, aber jährlich ist das zu teuer. Und darum muss man ab jetzt es mit deiner oder Margarethas Variante versuchen oder das entsprechende Browser-Plugin installieren. Ist schade, aber leider nicht zu ändern…

      Antworten
  11. Hans 23. Mai 2018

    Hallo Stefanie,
    erst mal danke für deine wieder so schnelle Antwort. Dann werde ich mal mein Glück mit den Schleimis versuchen. Aber zuerst sind mal die Roggen-Krustis dran, der Sauerteig ist bald soweit, dann kann es los gehen.
    Zum Drucken kann ich evtl. noch einen Notbehelf anbieten. Beim Mozilla Firefox im Menü „Datei – Druckvorschau“ wählen, dann dort das Häkchen für „Seite vereinfachen“ setzen. Mit dem Drucken-Button kann man das nun ausdrucken. Ist zwar nicht ganz perfekt formatiert, aber als Vorlage zum Backen reicht es.
    Gruß, Hans

    Antworten
  12. Isa 8. Juli 2018

    Hallo,
    ein sehr schönes Brot, ist prima geworden. Ich hatte allerdings ganz schön mit dem weichen Teig zu kämpfen: Ich hatte das Bohnenmehl weggelassen und deshalb 30 g weniger Wasser genommen, aber selbst das war noch zu viel. Habe dann in den ersten 2 Stunden wie wild gefaltet, trotzdem floss der Teig nur so daher… Mit viel Mehl (und viel Fluchen) beim Formen ist es schlussendlich aber doch gut genagen: Sehr schön weich und saftig, großporig, lecker, was will man mehr!
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten
  13. Jana 20. September 2018

    Hallo Stefani,
    ich habe gerade den Teig für dein Fladenbrot angesetzt. Da ich noch nicht im Besitz einer Küchenmaschine bin, teile ich mir die Arbeit mit einem kleinen Handmixer, ich glaube eine 15 minütige Knetzeit würde ihn überfordern. In einem Kommentar erwähnte eine Handkneterin Autolyse, um die Knetzeit zu verkürzen. Wär das hier möglich?Wenn ja, reichen 30 Minuten aus und wie viel Zeit könnte ich uns ersparen? Du erwähnst dabei auch eine Knettechnik, die für weiche Teige geeignet ist. Leider weiß ich nicht mehr, unter welchem Rezept das kommentiert wurde.

    Antworten
    1. Stefanie 20. September 2018

      @Jana: Ich würde genau wie du eine Autolyse von 30 min – 60 min veranschlagen, dann den Teig mit dem Handmixer 5 min Kneten, 5 min ruhen lassen und dann noch mal 5 min kneten (Intervallknetung). Das schont deinen Mixer und die Armmuskeln 😉
      Da der Teig dann wahrscheinlich noch nicht vollständig ausgeknetet ist, würde ich dann in den ersten 2 Stunden den Teig alle 30 min zusammenfalten. Aber nicht erschrecken, der Teig ist wirklich weich und braucht darum ein gutes Klebergerüst. Das bekommst du aber auch mit geduldigen Falten hin.
      Ansonsten kann man einen weichen Teig auch von Hand gut kneten, indem man ihn in der Schüssel immer vom Rand in die Mitte zieht. Oder man nimmt die (wahrscheinlich französische) Technik wie in diesem Video. Das ist auch eine sehr effektive Methode!

      Antworten
      1. Jana 20. September 2018

        Ich danke dir, dass hilft mir sehr. Ich bin durchaus bereit, ein bisschen Mühe zu investieren, um an deine Köstlichkeiten zu kommen, andererseits sage ich natürlich nicht nein, wenn ich mir die Arbeit erleichtern kann 😉.

        Antworten

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