20. Mai 2018

Roggen-Krüstchen

Roggen-Krüstchen (1)Manchmal klopft die Inspiration ganz unvermittelt an die Türe. Die Quelle kann ganz unterschiedlich sein, von einem Beitrag im Fernsehen, einer Erzählung, einem Bild im Internet bis zur Frage eines Lesers. Und so  entstehen aus Leserfragen manchmal die besten Rezepte.

So nahm auch die Idee für diese Roggenmischbrötchen ihren Anfang in der Frage nach einem knusprigen Roggenbrötchen-Rezept. In meinem Kopf fing es direkt an zu arbeiten. Da reine Roggenbrötchen nicht das Volumen und Knusprigkeit von Misch-Brötchen bekommen, hatte ich sofort das Bild von hellen Brötchen mit einem 50%igen Roggenanteil vor Augen.

Wie so oft, wenn ich Brötchen backe, habe ich auch bei diesen Brötchen auf etwas Lecithin aus Eigelb gesetzt. Das hilft, zusammen mit der Butter, die Brötchenkrume zart-flaumig zu machen. Beim Mehl habe ich dieses Mal auf das ganz helle Roggenmehl Type 610 zurückgegriffen. Es wird tradtionell in Bayern und Österreich für Schmalzgebäck verwendet, steht aber diesen Brötchen auch gut zu Gesicht. Wer kein helles Roggenmehl hat, kann es aber auch gegen Type 997 oder 1150 ersetzen, dann werden die Brötchen etwas dunkler und herzhafter.

Damit die Brötchen eine rösche Kruste entwickeln, ist es wichtig, den Dampf nach 5 min abzulassen und auch in der weiteren Backphase noch ein, zwei Mal den Ofen zu öffnen um Dampf abziehen zu lassen. Es kann auch helfen, in den letzten fünf Minuten den Herd auf Umluft zu schalten.

Roggen-Krüstchen

ergibt 10 Brötchen

SauerteigRoggen-Krüstchen (2)

  • 130g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
  • 130g Wasser
  • 13g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 120g Roggenmehl Type 610 (alternativ Type 997 oder 1150)
  • 250g Mehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 40g Butter
  • 20g Eigelb

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig bei Raumtemperatur 90 min gehen lassen.

Bevor mit dem Formen begonnen wird, den Ofen anschalten und mit dem Backstein auf 230°C aufheizen.

Nun den Teig entgasen, in 90g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.

Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!

Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 45 min gehen lassen.

Mit dem Schluss nach oben bei 230°C für 5 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und für weitere 15-20 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

14 Gedanken zu Roggen-Krüstchen

  1. reka herberth 20. Mai 2018

    Die sehen klasse aus. Die sollten wir übermorgen im Backes testen.
    Ich wollte eh Brötchen backen.

    Antworten
  2. Heiner 20. Mai 2018

    Das Rezept liest sich gut, aber ich frage mich gerade, reift denn der Sauerteig gar nicht?
    Ich finde im Rezept keine Angabe darüber.

    Antworten
    1. Stefanie 20. Mai 2018

      @Heiner: Da war eine Rezeptzeile verschwunden – ist jetzt aber repariert, danke schön 😀

      Antworten
    1. Stefanie 20. Mai 2018

      @Ulrike: Meines ist ein Urlaubsmitbringsel, aber man kann es z.B. bei der Draxmühle bestellen.

      Antworten
  3. Sabine 21. Mai 2018

    Hallo Stefanie, danke für das – wieder mal – super Rezept!!! Ich bin in Vorbereitung, habe allerdings noch eine Frage: müssen die Teiglinge vor dem Backen noch umgedreht werden, damit sie an der Lochstelle aufreißen können?

    Antworten
    1. Stefanie 21. Mai 2018

      @Sabine: Genau, die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach oben backen! Ich ergänze gleich..

      Antworten
  4. Ingrid 21. Mai 2018

    Hallo Stephanie, wieder ein tolles Rezept 👍🏼 von dir 😋
    Eine Frage: Backe ich die Brötchen mit dem Schluss nach oben oder unten?
    Einen schönen Pfingstsonntag wünsche ich dir und danke für die tollen Rezepte und Hilfe
    Ingrid

    Antworten
  5. Julia 24. Mai 2018

    Das Rezept sieht wunderbar aus!
    Wenn ich einen sehr milden, triebigen Weizensauerteig als Starter verwende, spricht dann etwas dagegen die 90 Minuten Stockgare durch kalte Übernachtgare zu ersetzen?

    Liebe Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 24. Mai 2018

      @Julia: Da spricht gar nichts dagegen 🙂 Es könnte einen Ticken saurer werden als das Orginal, aber das ist ja nicht tragisch.

      Antworten
  6. Hans 10. Juli 2018

    Hallo,
    die Krüstchen haben mich gleich angesprochen als ich das Rezept las. Aber jedes mal wenn ich daran dachte und versuchte das Backen zu planen, passte es nicht in meinen (Wechsel-) Schichtplan, standen Arzt-oder andere Termine im Weg usw.!
    Gestern hatte ich die Nase voll. Bevor ich zur Nachtschicht fuhr packte ich Mehl, Wasser (dem Werkswasser traue ich nicht), Anstellgut und die erforderlichen Utensilien ein.
    Um 1:00 Uhr Nachts, zur Pause, packte ich alles aus und begann den Sauerteig zu mischen. Meine Elektriker- und Mechanikerkollegen haben vielleicht geschaut! 😉
    Der angemischte Sauerteig wartete also mit mir auf den Feierabend, begleitete mich nach Hause und wartete da geduldig bis ich gegen Mittag ausgeschlafen hatte. Um ca. 14:30 Uhr konnte es los gehen. Zum Abendbrot um 7:00 Uhr hatte ich meine extrem leckeren Roggenkrüstchen.
    Außen knusprig, innen flauschig. Große Klasse! Und natürlich begleiten mich auch welche zur Nachtschicht, um die Kollegen neidisch zu machen! Der in den Krüstchen enthaltene Sauerteig kennt den Weg und die Lokalität ja schon! 😉
    Danke für das tolle Rezept und Grüße von Hans und Ehefrau

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juli 2018

      @Hans: Das nenne ich mal Bäcker-Einsatz. Jetzt hast du einen Reise-Sauerteig 🙂

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.