29. November 2013

Roggen-Joghurt-Rosenbrötchen

Am Wochenende gab es bei uns mal wieder Übernacht-Brötchen, wie eigendlich jeden Sonntag, wenn ich gerne frisch gebackene Brötchen essen möchte, ohne dafür früh aufstehen zu müssen. Dieses Mal habe ich Rosenbrötchen gebacken.

Rosenbrötchen heißen so, weil sie nach dem Rundschleifen mit der Saumseite nach oben gebacken werden. Dadurch springen sie wie eine Rosenknospe auf. In manchen Rezepten werden die Brötchen dazu auf einer gefetteten Oberfläche geschliffen, um diesen Effekt noch zu verstärken.

Meine Variante verzichtet auf das Fett, denn die Brötchen reissen auch so sehr schön auf. Für ein herzhaftes Aroma setzt das Rezept auf etwas Roggenmehl und auf Joghurt für die Saftigkeit. Durch den Joghurt wird die Kruste nicht ganz so knusprig, und so mag es der Liebste besonders gern!

Es sind sehr leckere Brötchen mit einer weichen, kleinporigen Krume, perfekt für Marmeladen- oder Honigbrötchen, aber auch lecker mit Käse!

Und zur Erinnerung: Bis zum 30.11. 2013 läuft auch noch mein Blogevent zum 5. Blog-Geburtstag. Bitte denkt daran, mir auch eine Mail mit den Daten zu schicken, sonst verliere ich den Überblick über die Einsendungen!

Roggen-Joghurt-Rosenbrötchen

ergibt 9 Brötchen

  • 100g Roggenmehl Type 1150 roggen-joghurt-rose-2
  • 300g Mehl Type 550
  • 250g Joghurt
  • 70g Wasser
  • 30g  Butter
  • 20g Honig
  • 8g Salz
  • 3g Hefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und 5 min bei schneller Geschwindigkeit verkneten .

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (etwa 10 –12 Stunden).

Am Morgen den Backstein auf 250°C vorheizen.

Nun den Teig in 85g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen. Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird (siehe diesem Viedo zum Thema Rundschleifen). Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen allerdings ein bisschen an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!

Auf ein bemehltes Tuch mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten setzen und 40 min gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen und für 18 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste  weitere 5 min bei Umluft backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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23 Gedanken zu Roggen-Joghurt-Rosenbrötchen

  1. Naddi 29. November 2013

    Uiiiiihh die sehen ja super aus 🙂 und mit Roggen, mal was anderes. Das Schleifen für Rosenbrötchen klappt bei mir leider nie sooo gut wie bei Dir 😉 Wäre mein Backplan nicht schon voll zum Wochenende *lach* und wäre zum Sonntag hin nicht der Ofen mit einer 24 Std. Rinderbrust geblockt… aber aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben 🙂 Herzlichst Nadja

    Antworten
  2. Susanne 30. November 2013

    Oh, solche Übernacht-Brötchen gibt es bei uns auch immer; ich finde das wunderbar….frische Brötchen, ohne das Haus zu verlassen zu müssen 🙂 Und deine schönen Brötchen, die gibt es morgen zum Frühstück.

    Antworten
  3. uwe 19. November 2014

    Die Broetchen sind super lecker meine Familie ist jedesmal begeistert wenn ich diese back.
    Ich denke man könnte die Teiglinge auch über Nacht gehen lassen. Ich würde den Teig rund 2 stunden gehen lassen danach die Broetchen formen und im Kühlschrank gehen lassen bis zum nächsten morgen.
    Könnte das funktionieren oder was meinst du.
    Dein Blog ist für mich auch immer wieder eine inspirieration vielen dank und mach weiter so.
    mfg Uwe

    Antworten
    1. Stefanie 19. November 2014

      @Uwe: Vielen Dank, solche Rückmeldungen freuen mich immer sehr! Ich würde die Hefemenge für eine kalte Stückgare auf 5g erhöhen, dann sollte das gut funktionieren!

      Antworten
      1. uwe 23. November 2014

        Vielen Dank für den Tipp mit der Hefe die Broetchen waren super lecker
        Und es ging ganz schnell heute morgen. Gestern abend noch den ofen programmiert und heute nach dem aufstehen die Broetchen in den schon vorgeheizten ofen .
        super

        Antworten
  4. Manuela 14. Mai 2015

    Hallo Stefanie,
    ich möchte für morgen diese Brötchen backen, habe allerdings nur Jogurt 0,1% im Hause….Könnte auch so funktionieren ?
    Gruß,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 14. Mai 2015

      @Manuela: Das ist kein Problem. Wenn du magst, kannst du 10g Butter zusätzlich nehmen, dann passt es auf jeden Fall.

      Antworten
      1. Manuela 14. Mai 2015

        Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich werde deinem Rat folgen und dann berichten…
        Einen schönen Feiertag wünsche ich dir,
        Liebe Grüße,
        Manuela

        Antworten
  5. Manuela 17. Mai 2015

    Liebe Stefanie,
    habe die Brötchen 2mal gebacken. Erste mal habe mich an Ofentemperatur und Zeitangaben strikt gehalten und die Brötchen sind fast schwarz geworden und in der Mitte nicht ganz durch. Geschmacklich, nach dem ich das Verbrannte ausgekratzt habe, wunderbar. Zweites mal habe ich die Temperatur nach 10 Min. auf 190 gesenkt und 2 Min. länger gebacken, dann die letzten 5min.mit Umluft weiter bei 190. Diesmal sind die Brötchen etwas heller, aber noch immer zu dunkel und in der Mitte leicht feucht. Sonst sind sie toll aufgegangen, und die Krume schön locker. Bei anderen Rezepten hat es mit dem Backofen besser geklappt
    ,deshalb weiß ich jetzt nicht was ich noch versuchen soll. Vielleicht kannst du mir doch noch einen Tip geben, ich wäre dir sehr dankbar…
    Liebe Grüße,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2015

      @Manuela: Ach wie ärgerlich! Versuch einmal, direkt mit einer niedrigeren Temperatur zu backen. Ich würde 230°C vorschlagen, dann sollte es passen.

      Antworten
  6. kirsten 16. August 2015

    Hallo Stefanie!
    Ich habe gestern abend den Teig für diese Brötchen gemacht und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Heute morgen war der Teig sehr gut aufgegangen und fast aus der Schüssel gelaufen. Er war sehr klebrig und zuerst nicht ganz einfach zu handeln. Beim formen der Teiglinge hat dann aber ein wenig Mehl geholfen. Die Brötchen sind super geworden! Knusprig, eine tolle Krume und ein leckerer Geschmack. Uns waren sie nur ein wenig zu klein. Die doppelte Größe wäre perfekt gewesen. Kann ich die Zutaten für die doppelte Menge auch einfach verdoppeln? Hefemenge?

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2015

      @Kirsten: Schön, dass euch die Brötchen geschmeckt haben 🙂 Die Klebrigkeit könnte evtl. mit den recht warmen Temperaturen zusammenhängen und dein Teig war etwas zu aktiv und es gab schon die ersten Abbau-Erscheinungen. Kaltes Wasser und kalter Joghurt aus dem Kühlschrank kann helfen, die Teigtemperatur etwas abzusenken und diese Auswirkung in den Griff zu bekommen.
      Was die Zutatenmenge angeht, die kannst du ohne Probleme verdoppeln, auch die Hefemenge wird verdoppelt.

      Antworten
  7. kirsten 17. August 2015

    Danke für die Antwort. Werde das mal testen. Ich probiere aber auch mal die kalte Stückgare wie in einem oberen Kommentar von Uwe mit Erhöhung der Hefemenge.
    Deinen Blog finde ich toll und ich stöbere immer wieder gerne in deinen Rezepten und backe diese nach. Bis auf die Schmandkanten, die sehr flach geblieben sind, ist bisher alles gut gelungen. Mach weiter so!

    Antworten
  8. Ulrich Linden 29. Oktober 2016

    Das Rezept habe ich erst heute ausprobiert.Es hörte sich gut an. Die Brötchen sind auch letztlich ganz gut geworden, allerdings sehen sie mehr wie Berliner Pfannkuchen aus und nicht wie Rosen.
    Nach den o.g. Rezeptangaben war der Teig viel zu weich und klebte an Allem mit dem er in Berührung kam. Erst das Einkneten von 100 g weiterem Mehl ergab einen eben nicht klebenden weichen Teig.
    Eine Frage: wie bekommt man 10 Brötchenteiglinge gleichzeitig mit dem nötigen Abstand auf einen 230 Grad heißen Backstein?
    Gruß U.Linden

    Antworten
    1. Stefanie 29. Oktober 2016

      @Ulrich: War der Joghurt stichfest? Denn dann sollte der Teig eigentlich nicht kleben. Ansonsten gibt es manchmal Mehlchargen, die weniger Wasser binden, dass kann passieren – es ist ein Naturprodukt. Es empfiehlt sich darum, immer etwa 10% der gesamten Flüssigkeitsmenge (in diesem Fall Joghurt plus Wasser, also 32g Wasser) zurückzuhalten und erst beim Kneten hinzuzufügen. Dann kann man die Teigkonsistenz besser regulieren. Das Einkneten von zusätzliches Mehl schadet dem Glutennetzwerk und so der Teigstruktur.
      Ich setze die Brötchen übrigens schnell nacheinander von Hand auf den Backstein. Alternativ kann man sie aber auch auf ein Backpapier setzen und damit auf den Backstein setzen.

      Antworten
      1. Ulrich Linden 31. Oktober 2016

        Hallo Stefanie
        Danke für die Antwort, ich habe stichfesten Joghurt genommen und sogar abgewogen. 😉

        Antworten
        1. Stefanie 31. Oktober 2016

          @Ulrich: Dann habe ich auch keine Lösung außer schwankender Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls :-/ Aber ein bisschen komisch ist es schon.

          Antworten
  9. Carola 29. April 2017

    Guten Morgen Stefanie , habe gerade diese köstlichen Brötchen aus dem Ofen gezogen, himmlisch, danke für dieses herrliche Rezept .😊

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