14. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger I: Schmand-Kanten

Schmand-Kanten (2)Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.

Was meint ihr? Würde euch eine solche Serie interessieren?

Für den Anfang habe ich hier schon mal das erste Rezept. Es sind Brötchen namens Schmand-Kanten.

Denn ich finde, Brötchen sind ein guter Start ins Brotbacken. Sie kommen einfach, ganz ohne Kneten oder kompliziertes Teigformen daher, allerdings aber muss der Teig lange gehen. Doch diese lange Gehzeit, auch Übernacht-Gare oder lange, kalte Führung genannt, passiert über Nacht im Kühlschrank während wir schlafen. Das hat zwei Vorteile: Erstens ist es so möglich, am nächsten Morgen innerhalb von 45 min frische, warme Brötchen auf den Tisch zu stellen, zudem bilden sich mehr Aromastoffe, die den Brötchen einen runden Geschmack geben. Als Gare bezeichnet man übrigens sowohl das Aufgehen des Teiges (Stockgare) als auch der Brötchen (Stückgare).

Damit die Brötchen im Ofen gut aufgehen und eine gut gebräunte Kruste entwickeln braucht es beim Backen Dampf. Der Dampf kondensiert zum einen an der zu Backbeginn noch kühlen Oberfläche der Brötchen, wodurch diese nicht so schnell austrocknet und die Brötchen besser aufgehen können. Zudem sorgt der Dampf auch für einen schönen Glanz und bessere Bräunung der Brötchen. Zum Erzeugen von Dampf gibt es verschiedene Möglichkeiten, doch gerade am Anfang ist die einfachste Variante, ein Metallgefäß auf den Boden des Backofens zu stellen und mit aufzuheizen. Werden nun die Brötchen in den Ofen geschoben, wird eine Handvoll Eiswürfel in das Gefäss geworfen, wo die Eiswürfel schmelzen und verdampfen. Das Erzeugen von Dampf im Ofen heißt Schwaden.

Und wie schmecken die Brötchen? Sehr lecker, den die Kruste wird knusprig und die Krume ist weich und feinporig, genau das Richtige für ein leckeres Frühstück.

Schmand-Kanten

ergibt 10 Brötchen Schmand-Kanten (1)

  • 100g Schmand
  • 230g Wasser
  • 10g Hefe
  • 15g Öl
  • 10g Salz
  • 500g Mehl Type 550

Am Vorabend Schmand, Wasser, Hefe, Salz und Öl verrühren, Mehl hinzugeben und alles zu einem homogen Teig vermengen. Der Teig ist weich, aber kaum klebrig.

In einer abgedeckten Schüssel etwa 12 – 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Schmand-Kanten (3)Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von Hand vorsichtig zu einer etwa 2 cm dicken Rechteck drücken.

Mit einem Teigschaber oder Teigrad (oder einem Messer) in 10 etwa gleichgroße Quadrate teilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser) die Brötchen einmal längs einschneiden. Der Schnitt sollte 3-4mm tief sein. Man kann die Brötchen aber auch nicht einschneiden, dann reißen sie unregelmässig an den Seiten ein.

15 min gehen lassen. Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen.Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. 15 min backen, dann die Ofentüre einen Spaltbreit öffnen und bei Umluft weitere 5-10 min backen.

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81 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger I: Schmand-Kanten

  1. JJ 14. Februar 2015

    Hallo Stefanie, welch ausgezeichnete Idee! Danke schön!
    Ich bin zwar keine Back- aber Brotbackanfängerin und habe schon einige Sauerteige „ermordet“ ohne die geringste Ahnung WARUM!
    Bin sehr gespannt und werde gleich die Brötchen für morgen früh ansetzen.
    Lieben Gruß
    JJ

    Antworten
  2. Sven 14. Februar 2015

    Hallo Stefanie!

    Ich finde das auch eine super Idee. Im Internet gibt es zwar viele anfängertaugliche Rezepte, aber noch keine systematische Einführung.

    Außerdem glaube ich, das dein Rezept genau solche Brötchen produziert, um die mich eine Freundin einmal gefragt hatte! 🙂

    Viel Spaß noch!

    Antworten
  3. Ellen 14. Februar 2015

    Super! Find ich ganz toll! Ich liebe es auch, ein Repertoire einfacher Rezepte zu haben- danach kann’s ja gern komplizierter weiter gehen. LG, Ellen

    Antworten
  4. JJ 15. Februar 2015

    Hi. Brötchen heut Morgen gebacken und fast alle verspeist.
    Im Kühlschrank war der Teig nicht seeehr aufgegangen. Zerlegen und Gehenlassen ergaben auch noch nicht die pefekte Brötchenform (wie auf dem Foto) ABER dann im Ofen fingen sie an sich wunderbar zu entwickeln und sehen nun genau so aus wie auf den Fotos.
    Und lecker und knusprig sind sie auch geworden.
    VIELEN DANK! Die werden sicher in mein Repertoire aufgenommen.
    Bin gespannt auf Weiteres!
    Lieben Gruß
    JJ

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2015

      @JJ: Das freut mich zu hören 😀 Die perfekte Brötchtenform bekommen sie tatsächlich erst im Ofen, ich hätte wohl besser Bilder vor dem Backen gemacht (da war es aber noch dunkel draußen und die Fotolampe stand im Schlafzimmer, wo der Liebste noch schlief…). Ich gelobe aber Besserung!

      Antworten
  5. Bettina 16. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    habe gerade erst mit dem Brot backen angefangen, freue mich daher auf deinen Anfängerkurs!

    Nur eine Bitte: ich achte bei meinen Versuchen auf laktosefreie Zubereitung (Laktoseintoleranz in der Familie), kannst du mir ein bombensicheres Anfänger-Brötchenrezept ohne Schmand, Milch o.ä. empfehlen?

    VG, Bettina

    Antworten
    1. Stefanie 16. Februar 2015

      @Bettina: Ich werde darauf achten, auch Laktosefreie Varianten einzubauen. Vertragt ihr Soja (da gibt es ja auch immer wieder mal Allergien)? Wenn ja, könntest du den Schmand mit Sojajoghurt ersetzen. Ansonsten sind diese Kartoffelbrötchen auch sehr lecker. Anstatt der Trockenhefe kannst du auch 3g frische Hefe verwennden. Oder du verwendest diesen Teig und formst die Brötchen wie hier im Rezept.

      Antworten
      1. Bettina 28. März 2015

        Hallo Stefanie,
        im zweiten Versuch hat es geklappt! Der erste gab geschmacklich tolle Brötchen, aber ähnlich wie bei Ellen (?) eine dunkle Kruste, und aufgegangen waren die Brötchen auch nicht richtig. Heute dann der zweite Versuch, und ich drehte die Temperatur auf Verdacht auf ca. 235°C statt 250°C. Hat geklappt! Die Brötchen gingen auf und schmeckten immer noch lecker. Das erste Mal, dass ich vernünftige Brötchen hinbekomen habe!

        Die Sesamblüten und das Anfängerbrot stehen fürs nächste Wochenende an (Karfreitag habe ich viel Zeit zum Backen) – soll ich die Brötchen wirklich genau so machen (bis auf die Teigmischung) wie die Schmandkanten?

        Antworten
        1. Stefanie 28. März 2015

          @Bettina: Das freut mich zu hören 😀
          Du kannst die Sesamblüten natürlich auch wie im Rezept beschrieben formen (die Form ist ja auch sehr hübsch), aber die Technik von den Schmand-Kanten kannst du auch anwenden. Oder du halbierst den Teig und probierst aus, welche Form dir besser gefällt. Das mache ich gerne, wenn ich mich nicht entscheiden kann!

          Antworten
  6. Ida Wiebe 16. Februar 2015

    Hallo Stefanie,

    diese Idee ist sehr gut.
    Ich habe im Bekanntenkreis einige, die gerne selber gutes Brot backen würden, aber von den vielen neuen Begriffen und zu beachtenden Dingen abgeschreckt werden.
    Da ist ein eher leichtes unkomliziertes Rezept wie obiges ein guter Einstieg und motivierend, sich ans Brotbacken zu wagen – oder wegzukomen von den hefelastigen 3-min-Broten 😉 Bei Erfolg wächst dann hoffentlich auch die Bereitschaft, sich an anderen Rezepten zu versuchen .
    Ich freue mich auf die Serie und werde deine Seite auch weiterhin empfehlen! 🙂

    Antworten
  7. Melanie 16. Februar 2015

    Hallo!
    Oh, da freue ich mich aber sehr auf die weiteren Posts für die Brotbackanfänger!
    Ich hab zwar schon einige Brote gebacken, aber es fehlt mir eindeutig an Basiswissen und an Rezepten, die klein anfangen!
    Da werd ich jetzt wieder regelmäßig hier reinschauen!
    Die Brötchen sind für’s Wochenende reserviert, ich bin gespannt und werd nun auch endlich mal den „Dampftrick“ ausprobieren, von dem ich immer wieder mal gelesen habe.
    Viele Grüße
    Melanie

    Antworten
  8. Susanne 16. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    Auch ich finde die Idee von aufeinander aufbauenden Posts großartig und werde versuchen zeitnah mitzubacken! Vielen Dank für diese tolle Idee und die Möglichkeit hierdurch endlich tiefer in die Geheimnisse des Brotbackens einzutauchen 🙂

    LG Susanne

    Antworten
  9. Zeynep 17. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    eine großartige Idee ist das! Ich habe mich schon öfter gefragt, warum es so eine Serie nicht schon gibt, darum herzlichen Dank und ich werde jetzt mal auf Schmand-Jagd gehen. Ginge sonst auch Joghurt? Und die Hefe im Rezept ist das frische, oder trockene? Und eine letzte Frage 🙂 warum geht die bio-hefe so viel weniger gut als die herkömmliche frische oder von Dr. O.? Ich habe es inzwischen aufgegeben diese zu nehmen, obwohl es mir lieber wäre, ohne Emulgator zu backen.
    Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Luxembourg in meine geliebte Domstadt!

    Antworten
    1. Stefanie 17. Februar 2015

      @Zeynep: Den Schmand kannst du mit Joghurt ersetzen, oder mit sauerer Sahne oder Creme fraiche. Bei Joghurt würde ich die Ölmenge um 10g erhöhen. Die Hefe ist frisch, das ist sie bei mir eigendlich immer. Falls nicht, erwähne ich es explizit.
      Und bei Biohefe habe ich die Erfahrung gemacht, das sie einfach wirklich frisch sein muss, dann funktioniert sie sehr gut.In unserem Bioladen hat die Biohefe aber auch einen guten Umsatz, da bekomme ich immer welche, die mindestens noch 3 Wochen haltbar ist. Damit funktioniert bei mir sowohl kalte Gare als auch „normale“ warme Teigführung. Ist sie schon älter, muss man dem Teig schonmal ein wenig mehr Zeit geben. Björn (Brotdoc) verwendet darum 30% mehr Biohefe als konventionelle (13g statt 10g). Das mache ich allerdings nicht 🙂 Und ich backe in 90% der Fälle mit Biohefe. Wichtig ist auch, dass sie in einem dichten Glas/Behälter aufbewahrt wird, damit sie nicht austrocknet. Diese kleinen Joghurtglässchen mit Schnappdeckel sind dafür ideal. Aber auch konventionelle Hefe sollte so aufbewahrt werden, dann hält sie länger

      Antworten
  10. Anita 17. Februar 2015

    Hallo Stefanie,

    ich backe sehr gerne nach deinen Rezepten. Endlich klappen die Brote!
    Deine Idee ist wunderbar. Ich würde mich sehr freuen.
    Dein Buch hat mir sehr weitergeholfen. Danke! Mittlerweile liebe ich es, Brot zu backen. Mach weiter so! Anita

    Antworten
  11. mausiza 18. Februar 2015

    Ich würde mich über diese Serie sehr freuen!!! Ich hätte auch noch den Wunsch ein glutenfreies Brotrezept in deinem Blog zu finden. Ich tue mich selbst noch sehr schwer. Meine Brote schmecken zwar, aber diese Lockerheit im Vergleich zu den „normalen“ Broten gelingt mir nach wie vor nicht.

    Antworten
    1. Stefanie 18. Februar 2015

      @mausiza: Bei glutenfreien Broten fehlt mir bisher leider jede Erfahrung, von daher kann ich leider noch nichts versprechen.

      Antworten
  12. André 18. Februar 2015

    Perfekt, ich habe grade vom Mittag noch eben über 100g Schmand über und habe mich gefragt, was ich damit die nächsten 2 Tage machen kann…
    Die Idee mit dem Anfängerkurs finde ich auch echt gut! Bin zwar kein blutjunger Anfänger mehr, aber man kann ja immer was dazu lernen 😉

    André

    Antworten
  13. Zeynep 18. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    Danke für Deine ausführliche Antwort! Die Hefe hat gerade ihr Glas bezogen und ich kann mir gut vorstellen, dass es an mangelnder Frische gehapert hat. Jetzt setze ich die Schmandbrötchen an. Eine Frage habe ich noch zur Hefeaufbewahrung: im Papierchen ins Glas, oder ohne? Danke!
    Zeynep

    Antworten
  14. Marietta 19. Februar 2015

    Tolle Idee mit der aufeinander aufbauenden Serie. Deine Schmand-Kanten klingen schon mal sehr lecker und ganz ohne sie rund zu schleifen. Das ist doch mal wirklich Anfänger tauglich. 🙂
    Lieben Gruß
    Marietta

    Antworten
  15. Andrea Adam 20. Februar 2015

    Ich finde die Idee klasse und werde gleich mal loslegen. Das Toastbrot, was ich letztens gebacken habe, ist super geworden. Nicht zu vergleichen mit gekauftem.

    Andrea

    Antworten
    1. Andrea Adam 21. Februar 2015

      Hallo Stefanie,

      meine Brötchen sind leider nicht so schön aufgegangen wie deine und innen sind sie etwas klitschig. Was könnte die Ursache sein?

      LG Andrea

      Antworten
      1. Stefanie 21. Februar 2015

        @Andrea: Es klingt so, als wäre die Hefe nicht mehr ganz in Ordnung gewesen. Ist denn der Teig im Kühlschrank aufgegangen? Er sollte sich im Kühlschrank sichtbar vergrößern. Wenn nicht, könnte die Hefe nicht mehr ganz so triebstark gewesen sein. Bei frischer Hefe sollte man darauf achten, dass sie nicht zu alt ist und nicht austrocknet.

        Antworten
        1. Andrea Adam 21. Februar 2015

          Hallo Stefanie,

          Danke für deine Antwort. Der Teig war im Kühlschrank eigentlich gut aufgegangen, aber es könnte trotzdem so sein, dass die Hefe schon ein bisschen trocken war, es war schon ein angefangenes Stück Hefe.
          Aber Brötchen sind bei mir bisher noch nie so gut geworden (aufgegangen) wie gewünscht. Da muss ich noch ein wenig rumprobieren.

          LG Andrea

          Antworten
          1. Stefanie 21. Februar 2015

            @Andrea: Ok, wenn das ein allgemeines Problem ist: Knetest du den Teig vor dem Formen nochmal durch? Wenn ja, lass das mal weg, damit drückst du alle Luftblasen, die sich über Nacht gebildet haben, aus dem Teig wieder heraus.

  16. Evelyn 21. Februar 2015

    Hallo Stefanie,

    was für eine tolle Idee. Es ist als wenn meine Wünsche erhört wurden ;). Seit Kurzem backe ich selber Brot,
    allerdings mit noch nicht ganz zufriedenstellendem Ergebnis, von daher kommt mir Deine Serie grad sehr zu pass.

    Liebe Grüße
    Evelyn

    Antworten
  17. Ellen 22. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    Im Kühlschrank ist der Teig mit 12g Hefe sehr schön aufgegangen (das Doppelte)
    Im Backofen dann nur noch wenig aufgegangen, Brötchen sind nach 20 min Backzeit schon fast zu dunkel gewesen, somit war der Ofen sicher zu heiß. Verhindert ein zu heißer Ofen das Aufgehen beim Backen?
    Krume lecker und locker
    Kruste eher hart
    Soweit mein erster Backversuch
    LG Ellen

    Antworten
    1. Stefanie 22. Februar 2015

      @Ellen: Ja, das klingt stark nach einem zu heißem Ofen. Und wenn die Brötchen zu schnell eine Kruste bilden, dann können sie nicht mehr so aufgehen, wie sie sollten. Auch die harte Kruste deutet darauf hin. Versuch einmal, die Temperatur im Ofen um 15-20°C zu reduzieren. Oder falls du ein Ofenthermometer hast, könntest du einmal nachmessen, damit du besser abschätzen kannst, bei welcher eingestellten Temperatur dein Ofen 250°C erreicht.

      Antworten
  18. Barbara 24. Februar 2015

    Liebe Stefanie

    Auch für mich ist das eine super Vorschlag. Ich habe eigentlich schon immer gerne Hefegebäcke gemacht aber immer nach Rezepten mit sehr viel Hefe und kurzer „Ruhezeit“ – das Ergebnis hat mich meistens enttäuscht (und was schon gar nie funktionierte war das Bedampfen des Ofens. Hast du d vielleicht noch andere Tipps neben den Eiswürfeln, worauf man achten sollte, damit das Brot am Schluss eine schöne Kruste bekommt?) Und viele Rezepte, wie in deinem Blog oder auch anderen Brot-Bäcker-Blogs überfordern mich etwas. Daher so ein schritt-für-Schritt-Aufbau-Kurs wäre für mich was ganz tolles! Was vielleicht später auch noch interessant wäre, wäre Sauerteig-Herstellung (bisher nicht geglückt) oder Livieto-Madre oder süßer Starter. Ich stehe irgendwie auf der Leitung bei diesen Teigen mit Ansetzten, Füttern, Umgang (Pflege) des Anstellgutes – für mich ist das Fachchinesisch: trotz mehrmaligem Lesen verstehe ich die Prinzipien nicht.

    Ganz herzlichen Dank für deinen Blog und den Aufwand, eine Serie für Anfänger zu gestalten.

    Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2015

      @Barbara: Was für einen Ofen hast du denn, Gas oder Elektro? Gas ist schonmal etwas komplizierter, da die Luft trockener ist. Alternativ zu den Eiswürfeln kannst du auch in einer Metallschale Lavasteine (eigendlich zum Grillen) aufheizen und mit 100ml Wasser übergießen. Durch die große Oberfläche gibt das eine große Menge Dampf. Alternativ kann man auch abgedeckt backen, z.B. in einem ofenfesten Topf (muss kein gusseiserner Topf sein) oder unter einem großen Tontopf. Dadurch bleibt der Dampf, der vom Brot abgegeben wird, in der Nähe des Brotes.
      Für eine gute Kruste ist das Backen bei fallender Temperatur auch noch wichtig, da durch die sinkende Temperatur die Backzeit verlängert wird und die Kruste dadurch dicker und somit knuspriger wird. Dabei wird die Temperatur nach 10 Minuten Backzeit von 250°C auf 190°C herunter gedreht. Die Temperatur im Ofen sinkt dann langsam ab. Und die letzten 5 Minuten auf Umluft schalten kann auch helfen.
      An Sauerteig am Ende des Backkurses hatte ich auch schon gedacht, aber erstmal kommt jetzt in den nächsten Tagen das erste einfache Brot und dann arbeiten wir uns hoch 🙂

      Antworten
      1. Barbara 24. Februar 2015

        Liebe Stefanie

        Ganz herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Ich habe einen Elektro-ofen, habe mich aber schon gefragt, ob er nicht ganz gut schliesst. Aber ich werde mal die Variante mit den Lavasteinen ausprobieren – kann mir vorstellen, dass da doch mehr Dampf entsteht als mit den Eiswürfeln. Ich werde dir dann berichten.

        Übrigens, dein Nusszopf-Rezept ist absolute Spitze, und die Füllung ein Traum – sehr saftig, durch den caramelisierten Zucker ein hervorragender Geschmack und für meinen Geschmack genau die richtige Süsse – ich liebe Süsses, aber bei vielen Rezepten ist mir zu viel Zucker drin. Und zu guter Letzt: den Nusszopf konnte ich ja ohne Dampf backen

        Antworten
  19. Barbara 24. Februar 2015

    Ich freue mich schon jetzt auf deine Serie und wer weiss, vielleicht klappt’s ja dann noch mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung für Dummies

    Antworten
  20. Eli 27. Februar 2015

    Liebe Stefanie,

    Deine „Serien-Idee“ freut mich ganz außerordentlich.
    Anhand Deines Rezept-Index habe ich schon versucht, mich etwas durch die einfacheren Rezepte nach oben zu arbeiten …
    Aber wenn Du uns das so frei Haus servierst, bin ich Dir sehr dankbar!

    Das werden spannende Wochen!!!
    Liebe Grüße
    Eli

    Antworten
  21. Michael Skerwiderski 5. März 2015

    Als Back-Anfänger habe ich es gleich mal ausprobiert. Die 10 Schmand-Kanten waren dann schneller weg als ich schauen konnte. Kam gut an bei Frau, Kindern und Schwiegereltern. Klasse!
    Das Ergebnis habe ich natürlich im Bild festgehalten: https://flic.kr/p/rtcQAp

    Antworten
  22. schneehuhn 1. Mai 2015

    Oh wow. Meine brötchen am letzten Wochen waren eine Katastophe. Der Hefeteig war super aufgegangen, dann formte ich kleine flache Kugeln, tat die in den Backofen und ließ sie nochmal gehen. Dann habe ich sie gebacken, waren aber irgendwie nicht locker, so wie man es vom Bäcker her kennt. Und sie schmeckten so ungewürzt, obwohl genug Salz dran war. Na, ich muss es eben nocheinmal versuchen.

    Antworten
    1. Stefanie 1. Mai 2015

      @Schneehuhn: Hattest du den Ofen vielleicht vorgewärmt, um die Brötchen darin gehen zu lassen? Denn dann musst du die Gehzeit reduzieren, da das Rezept für Raumtemperatur ausgelegt ist.Und der Ofen darf nicht zu warm sein, wärmer als 30°C sollte er keines Falls sein! Das Rezept ist auch nicht für runde Brötchen ausgelegt, versuch da besser mal diese Schnittbrötchen, die sollten deiner Vorstellung entsprechen. Und wenn du gewürzte Brötchen magst, kann ich eine Mischung aus gemahlenen Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee empfehlen. Je nach Geschmack kann man davon 5-10g in den Teig geben.
      Ansonsten werden selbst gebackene Brötchen allerdings immer etwas dichter sein als Bäckerbrötchen, da in Bäckerbrötchen mit verschiedenen Enzymen und Lecithin kräftig nachgeholfen wird.

      Antworten
  23. Manuela 3. Mai 2015

    Ich bin von deiner Seite begeistert, da ich beim Brotbacken bis jetzt nicht verstanden habe um was es wirklich geht….Ab morgen werde ich als erstes die Schmandbrötchen backen, allerdings mit Creme fraiche, habe gelesen es würde auch gehen… Ich hoffe es wird mir gelingen, damit ich wieder Spaß am Backen bekomme..
    Bin voller Zuversicht ,dass deine „Backschule“ mir helfen wird..:-)

    Antworten
    1. Stefanie 3. Mai 2015

      @Manuela: Creme Fraiche geht auch, das ist kein Problem. Ich hoffe, der Backvirus springt auch auf dich über 😀

      Antworten
      1. Manuela 6. Mai 2015

        Hallo Stephanie,

        wie ich erhofft habe, sind mir die „Creme fraiche“Kanten super gelungen…Die Krume, die Kruste…alles optimal…Ich habe mich wie ein Kind gefreut während im Backofen das Wunder geschah… Wie du es im Buch beschreibst, es ist großes Kino!!!!
        Ich werde jetzt zu Brot Nr. 2 übergehen ( am Wochenende), das Bauernbrot. Mit der Theorie bin ich fast fertig und bin dir so dankbar für die supergute Einführung in die Backgeheimnise….
        Ich bin „infiziert“ 🙂
        Liebe Grüße

        Antworten
  24. Ingrid 19. Mai 2015

    Hallo Stefanie!
    Ich bin heute auf Fb auf deine Seite gestoßen. Ich finde es super und werde gleich deinen Sauerteig ansetzen. Und so viele tolle Rezepte, daß ich wirklich Lust aufs Brotbavken bekommen habe!

    Antworten
  25. Anja JWD 20. Juni 2015

    Hallo,

    ich habe mir vorgenommen, alle deine „Brotbacken für Anfänger“-Rezepte der Reihe nach durchzuprobieren.
    Ich habe eine Frage zu den Schmandkanten: Werden die bei 250°C Ober- und Unterhitze gebacken und dann wird auf 250°C Umluft umgeschaltet?

    Viele Grüße und vielen Dank
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2015

      @Anja: Die Rezepte sind, wenn nicht anders vermerkt, immer für Ober- und Unterhitze ausgelegt. Umluft ist beim Brotbacken nicht so gut, da sie die Oberfläche zu schnell austrocknet. Den Effekt nutze ich aber gerne gegen Ende der Backzeit, um eine besonders knusprige Kruste zu bekommen. Aber das steht dann auch im Rezept 🙂

      Antworten
  26. Brigitta 31. Juli 2015

    Hallo Stefanie,
    was meinst Du, kann ich zu den Schmandkanten auch noch etwas flüssiges Backmalz (inaktiv) oder Honig zufügen, und wenn ja wieviel? Oder würde dies die Hefe bei der langen Teigführung ggf. behindern?
    LG
    Brigitta

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2015

      @Brigitta: Du kannst 10g Backmalz oder Honig hinzugeben. Das schmeckt lecker und ist für die Hefe kein Problem, sonden ist sogar zusätzliches Hefefutter!

      Antworten
  27. Brigitta 9. August 2015

    Hallo Stefanie,
    bevor ich nun loslege: Muß der Teig nicht, nachdem er aus dem Kühlschrank kommt, einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen zum „Anspringen“ oder reichen da tatsächlich die 15 min. Gehzeit vor dem Backen?
    Danke schon mal für Deine Antwort und
    schöne Grüße
    Brigitta

    Antworten
    1. Stefanie 10. August 2015

      @Brigitta: Wenn dein Kühlschrank sehr kalt ist (unter 4°C), dann kannst du dem Teig vor dem Formen noch etwas anspringen lassen. Bei Temperaturen zwischen 4-8°C kann man meiner Erfahrung nach direkt formen. Gerade Brötchen wärmen sich durch ihr (große) Oberflächen/ (kleines) Volumen -Verhältnis sehr schnell auf. Da reichen dann die 15 min.

      Antworten
  28. Sylvia 10. August 2015

    Hallo Stefanie,
    Genau das habe ich gesucht. Eine Seite die mir Schritt für Schritt zeigt wie ich an das Brot backen komme. Jetzt erst nach dem Urlaub habe ich festgestellt das, das herkömmliche Brot vom Bäcker (Bäckerkette) mir schwer im Magen liegt. Zwei Wochen Urlaub in einem anderen Land und ich hatte keine Probleme. Somit habe ich mich entschlossen selber zu backen und hoffe das mir das Brot dann bekömmlicher ist. Ich habe heute dann das erste Rezept gemacht und es steht jetzt im Kühlschrank ich bin gespannt auf morgen.
    schönen Gruß
    Sylvia

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2015

      @Sylvia: Dann hoffe ich, dass dir die Brötchen schmecken und du sie gut verträgst! Und wenn Fragen auftauchen, melde dich einfach 🙂

      Antworten
  29. Sylvia 11. August 2015

    Hallo Stefanie,
    Eine Frage hätte ich da noch. Die 250 Grad sind unter/Oberhitze und am Schluß auf Umluft umschalten? Verstehe ich das richtig, die Ofentür bleibt die 5-10 Minuten offen zum Ende hin?
    Also der Teig ist schön aufgegangen ich werde jetzt mal die Brötchen Formen.
    Lg Sylvia

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2015

      @Sylvia: Ober und Unterhitze zu Anfang, genau, und am Schluss Umluft!. Es reicht auch, wenn du am Ende die Ofentüre kurz aufmachst, um den Dampf rauszulassen. Falls dein Ofen es aber erlaubt, die Türe einen Spaltbreit offen zu lassen (eingeklemmter Kochlöffel), dann back die Brötchen so zu Ende (dadurch wird die Kruste etwas knuspriger). Bei neuen Öfen geht das aber nicht mehr, da muss man die Ofentüre wieder schließen, weil der Ofen sich sonst abschaltet.

      Antworten
  30. Sylvia 11. August 2015

    Oh, wohin stelle ich denn das Gefäß für die Eiswürfel? Mit aufs Blech wo die Brötchen liegen oder unten auf dem Ofenboden.
    Gruß Sylvia

    Antworten
      1. Sylvia 11. August 2015

        das Rezept ist mir gelungen und sie sehen richtig toll aus und schmecken. Der Teig ist im Kühlschrank richtig gut gereift nur hatte ich vergessen mir Eiswürfel vorzubereiten. Somit weis die ganze Nachbarschaft jetzt was ich heute Morgen im Ofen hatte. Beim dritten Anruf bekam ich dann auch meine Eiswürfel. Dem nächsten Anfängerbrot steht nichts im Wege ich geh dann mal lesen. Zu sehen sind sie bei Instagram unter #Hefeundmehr.
        Lg Sylvia

        Antworten
        1. Stefanie 11. August 2015

          @Sylvia: Die Brötchen sehen toll aus! Und wahrscheinlich stehen die Nachbarn bald bei dir Schlange, um dein Gebäck zu verkosten 😉

          Antworten
  31. Michael 22. August 2015

    Hallo Stefanie,

    ich finde den „Brotbackkurs“ super und bin froh Deine Seite gefunden zu haben. Die Schmand-Kanten habe ich heute probiert und bin sehr zufrieden. Das Schwaden hat ohne Verbrühung geklappt (5 Eiswürfel in eine Kastenkuchenform), aber Dampfschwaden habe ich nicht aufsteigen sehen. Den Teig habe ich vorsichtig von Hand auf ein Rechteck von knapp zwei Zentimeter Höhe gedrückt. Die Brötchen sind nach dem Backen an der höchsten Stelle ca. 4 cm hoch. Schon das Aufschneiden war ein Genuss, das Essen auch. Auch wenn das Innere nicht ganz so „fluffig“ wie manche Bäckerbrötchen, aber frisch, warm und selbst gemacht. Noch eine Frage, wie bewahrt man denn die Brötchen am Besten auf?

    Danke für die Anleitung und die einsteigerfreundliche Idee. Ich bleibe dran.

    Antworten
    1. Stefanie 22. August 2015

      @Michael: Schön, dass es gut geklappt hat 🙂 So fluffig wie Bäckerbrötchen werden selbstgebackene Brötchen nie werden, ausser man greift in die selbe Trickkiste wie die Bäcker und verwendet Lecithin, Ascorbinsäure und die verschiedensten Enzyme. Lockerer als in diesem Rezept sind aber z.B. die Schnittbrötchen (Teil 3 des Backkurses), die durch Eigelb (Lecithin) und Butter mehr Volumen bekommen.
      Echten Wasserdampf kannst du übrigens nicht sehen, da er (wie Luft) durchsichtig ist. Das, was der Volksmund als „Dampf“ bezeichnet, sind kleine, Wassertröpfchen (so ähnlich wie beim Nebel) die in der kühlen Luft kondensieren. Im Ofen ist die Luft aber viel zu heiß und so kann man den Dampf nicht sehen.
      Für die Aufbewahrung gibt es verschiedene Möglichkeiten (das gleiche gilt auch für Brot): Möchte man eine knusprige Kruste bewahren, reicht es, die Brötchen mit einem Geschirrtuch abzudecken. Der Nachteil ist, dass sie so schneller austrocknen. Möchte man das Austrocknen verhindern, kann man die Brötchen gut in einer Plastiktüte, -Box oder einem dicht schließenden Brottopf aufbewahren. Hier wird dann allerdings die Kruste weich werden (dagegen hilft dann aber der Toaster oder einige Minuten im Ofen). Für die Langzeitaufbewahrung bietet sich der Gefrierschrank (-15 – -20°C) an. Eingefrorenes Brot hält locker ein halbes Jahr. Wichtig ist, dass Brot NIEMALS bei Temperaturen zwischen -8 und 8°C aufbewahrt werden darf. Bei dieser Temperatur kristallisiert die aufgequellen Stärke am schnellsten wieder aus (Stichwort Retrogradation ) und das Brot wird dann besonders schnell altbacken!

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      1. Michael 23. August 2015

        Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort. Das hat auch prima geklappt. Die restlichen Brötchen von Gestern „mussten“ heute morgen dran glauben. Immer noch lecker und ruft nach mehr. So wie ich das sehe, ist am nächsten Wochenende entweder nochmal das Brötchen-Rezept oder Teil 2 des Anfänger-Kurses an der Reihe. Vielen Dank fürs leckere Wochenende.

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  32. Maren 14. September 2015

    Wir haben die Brötchen gerade angesetzt und gut 5 min. Geknetet. Nun bleiben Sie eine std in der Küche stehen und dann in den Kühlschrank. Heute Abend wird gebacken, iwir werden berichten.

    Wir haben im übrigen Lavasteine im Backofen ( 3 kg im Baumarkt für 7,99 ) und backen auf einem pizzastein.

    Diese Serie finde ich auch für nicht-Anfänger klasse, denn gerade der Austausch ist das was einen Dinge noch mehr beibringt. So habe ich gerade meine Hefe erstmal im Papier in Tupper in den Kühlschrank gepackt. Danke für den Tipp.

    liebe, sonnige Grüße aus Hamburg
    Maren & Adamou

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    1. Stefanie 14. September 2015

      @Maren: Dann bin ich mal gespannt, wie eure Brötchen werden 🙂 Und so ein Austausch ist für beide Seiten eine gute Sache, da ich durch die Fragen und Brotwünsche auch an Dinge denke, über die ich sonst nicht gedacht hätte!

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  33. Petra 26. Juni 2016

    Hallöchen Stefanie, ich habe heute deine Schmandkanten ausprobiert ..Ich muss schon sagen für mich als leihe sind sie sehr gut geworden !! Dein Rezept ist super einfach! Das waren bis jetzt meine „Besten Stücke “ 😉 auch der geschmackt ist bei uns voll angekommen. Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag .
    Mit ganz lieben Grüßen aus Magdeburg
    Von Petri

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  34. Mareike 18. August 2016

    Hallo Stefanie,
    ich lese mich hier schon lange durch sämtliche Rezepte und habe schon einiges ausprobiert. Immer mit vollem Erfolg. Nun habe ich eine Frage bzw. brauche Hilfe
    Ich bin auf der Suche nach einem einfachen leckerem Rezept für Brötchen, welches auch gut von Grundschulkindern (mit Hilfe natürlich) umgesetzt werden kann. Am liebsten eins was sich innerhalb einer Schulstunde machen lässt. Hast du da eine Idee?
    Liebe Grüße, Mareike

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    1. Stefanie 18. August 2016

      @Mareike: Meinst du mit Schulstunde 45 min oder habt ihr eine Doppelstunde (90 min) zu Verfügung? Bei 45 min wird es mit Hefegebäck etwas knapp, da alleine 20 min schon für das Backen draufgehen. Ich weiß, dass meine Mama mit ihren Koch-AG-Kindern (Grundschüler) gerne Quark-Öl-Teig-Brötchen backt – gerne mit Rosinen. Ich kann dir das Rezept schicken, wenn du möchtest.
      Ansonsten brauchen diese Frühstücksbrötchen wenig Gehzeit. Dann müsstest du mit deinen Schülern am Vortag den Teig kneten, falls das der Stundenplan zulässt.

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      1. Mareike 27. August 2016

        Hallo Stefanie,
        danke für die Antwort. Ich habe so wie es jetzt aussieht 45Minuten Zeit, eventuell aber auch 90. Das steht noch nicht ganz fest. Das Rezept für die Quark-Ölteig Brötchen hätte ich auf jeden Fall gerne.
        Liebe Grüße, Mareike

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        1. Stefanie 30. August 2016

          @Mareike:
          Ich habe sie ewig nicht mehr gebacken. Meine Oma nennt sie „Jägerbrötchen“
          Jägerbrötchen
          250 g Mehl (Type 405 oder 550)
          1 Tl. Backpulver (ich mag Weinstein lieber als das normale)
          3 g Salz
          40g Zucker
          120 g Quark
          60g Milch
          60 g Öl
          1 Eigelb (von einem 1 Größe M)
          50g Rosinen oder Korinthen

          Eigelb, Öl, Milch, Quark, Salz und Zucker verrühren. Mehl und Backpulver hinzufügen und alles kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Kurz ruhen lassen (etwa 5-10 min), dann zu 8 kleinen Brötchen formen und auf ein Backblech setzen. Falls der Teig zu klebrig ist, kann man etwas Mehl zufügen. Mit etwas Milch oder Ei bestreichen und bei 180°C ca. 20 min backen.

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          1. Mareike 4. September 2016

            Vielen, vielen Dank. Die Jägerbrötchen hören sich gut an. Die Scones werrde ich auch nachbacken, allerdings nicht in der Schule. Die gehen mir doch zu sehr in Richtung Kuchen. Fur nachmittags zu Hause aber genau richtig.

    2. Stefanie 19. August 2016

      @Marion: Das kann man machen, ich würde dann aber den Hefeteig-Anteil erhöhen. Diese Idee kreist seit einiger Zeit auch durch meinen Kopf. Streuselbrötchen habe ich nicht im Angebot (gute Idee!), aber ein Streuselbrot, dass ich vor gefühlt einer Ewigkeit (2009) verbloggt habe.

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  35. Roman 22. August 2016

    Hallo Stefanie, ich habe mir das Buch Hefe und mehr gekaufft-supper.Wodurch kann ich Buttermilch ersetzen? Lebe in Spanien und Buttermilch habe ich hier noch nie gesehen.
    Liebe Grüsse, Roman

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    1. Stefanie 22. August 2016

      @Roman: Freut mich, das dir das Buch gefällt 🙂
      Ich würde eine Mischung aus 2/3 Joghurt und 1/3 Milch oder Wasser anstelle der Buttermilch verwenden.

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  36. Melle 28. Januar 2017

    Hallo,
    heute morgen habe ich diese Brötchen gebacken und geschmacklch snd sie super, locker und knusprig. Allerdings sind es eher Fladen geblieben…schon im Kühlschrank ist der Teg gar nicht aufgegangen und im Backofen zu sehr wenig. Ich vermute, dass es an der Hefe lag. Ich habe Biohefe verwendet und die ist -habe gerade nachgeschaut- nur noch 10 Tage haltbar. Anderes kann ich mir das gerade nicht erklären, denn ich habe alles wie im Rezept gemacht.Ich werde es wohl nochmal probieren, denn das muss doch funktionieren. 😉
    Liebe Grüße, Mellie

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    1. Stefanie 29. Januar 2017

      @Melle: Ich würde auch auf die Biohefe tippen. Biohefe verliert schneller ihre volle Triebkraft als konventionelle. Ich achte darum immer darauf, Biohefe zu kaufen, die noch mindestens drei Wochen (besser vier) haltbar ist. Ansonsten kann man die Hefemenge ein wenig erhöhen (max. um ein Drittel). Und bei kalter Gare würde ich den Teig bei alter Hefe zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt, dann kann die Hefe erst anspringen.

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  37. Maike 1. Februar 2017

    Hallo Stefanie.
    Ich bin gestern bei der Suche nach leckeren Brotrezepten auf deinen Blog gestoßen und bin begeistert von der Anfänger-Serie. Ich backe bisher sehr viel Kuchen und Plätzchen und bin da schon sehr zufrieder mit. Aber bei Brot habe ich oft die Erklärungen nicht verstanden. Bei dir ist es aber so gut erklärt, dass man keine Probleme beim Nachbacken bekommt :).
    Eine Frage habe ich aber dennoch: Bei meinem Backofen funktioniert die Ober/Unterhitze nicht. Kann ich die Brötchen daher auch nur mit Umluft backen und sollte ich dann die Temperatur reduzieren? Bei meinen Kuchen mache ich das immer so, und es klappt nach einigen Versuchen jetzt sehr gut. Aber ob das bei Brot so klappt?
    LG, Maike

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    1. Stefanie 1. Februar 2017

      @Maike: Wenn dein Ofen keine Ober/Unterhitze hat, geht es natürlich nicht anders. Aber im Gegensatz zum Kuchenbacken hat man beim Backen von Brot und Brötchen Qualitätseinbußen, wenn man mit Umluft backt. Das liegt daran, dass der beständige Luftstrom die Oberfläche der Brote und Brötchen austrocknet. Dadurch kann das Brot nicht so gut aufgehen, die Krume bleibt dadurch dichter und auch die Krustenfärbung leidet. Versuche also, möglichst viel Dampf im Ofen zu erzeugen, um den Austrocknungseffekt entgegenzuwirken. Und die Temperatur solltest du auch reduzieren, 20-30°C weniger sollten da ausreichen.

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      1. Maike 9. Februar 2017

        Hallo Stefanie.
        Ich wollte dir nur kurz von meinem Versuch mit Umluft berichten. Die Brötchen sind mir gut gelungen und waren echt lecker. Ich fand sie auch nicht zu trocken. Danke nochmal für deinen Tipp mehr Dampf zu erzeugen :).

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