12. Februar 2015

Berliner Ballen mit süßem Starter

Berliner BallenDass der Karneval nicht wirklich meine Welt ist, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. Aber Berliner Ballen backe und esse ich gerne, und so habe ich in diesem Jahr – nachdem Fenster und Türen verriegel wurden – mal wieder an einem Rezept gebastelt. Dieses Mal habe ich mich dabei für einen Teig mit einem hohen Eigelb-Anteil und einer kräftigen Portion süßem Starter entschieden.

Beim Frittieren konnte ich dann feststellen, was ich eigendlich schon wusste: Glasdeckel halten die Hitze nicht so effektiv im Topf wie schwarz emalierte  Metalldeckel. Zu Beginn hatte ich nämlich – Neugiernase, die ich bin – einen Glasdeckel auf den Frittiertopf gelegt, um die Berliner beim Frittieren besser beobachten zu können. Das war keine gute Idee, denn  die erste Fuhre ging nicht so gut auf wie erwartet. Darum kam bei der nächsten Ladung direkt der schwarze Deckel auf den Topf. Und siehe da, die Berliner zeigten jetzt den Ofentrieb, den ich wollte und bekaumen auch einen schönen Kragen ringsum.

Wichtig ist, dass beim Frittieren die Temperatur nicht über 160°C steigt! Wer wie ich im Topf auf dem Herd frittiert, sollte daher ein Thermometer benutzen, dann werden die Berliner einfach schöner, da die Temperatur stimmt. Und zum Füllen kann man entweder eine lange Krapfentülle und einen Spritzbeutel verwenden, oder man bastelt sich eine Füllhilfe aus einer 10ml Spritze und einem Stück Strohhalm – das klappt beides ganz wunderbar.

Nach all dem Frittieren und Füllen konnte ich dann endlich den ersten verkosten und war sehr glücklich mit meinen Berliner Ballen. Durch das viele Eigelb wird der Teig besonders zart und flaumig. Der süße Starter bringt einen mildes Aroma und einen guten Trieb. Alternativ kann man aber auch eine Biga als Vorteig verwenden, das hat sich als Ersatz für den süßen Starter bei süßem Gebäck inzwischen bewährt.

Berliner Ballen mit süßem Starter

ergibt 19 BerlinerSüßer Starter Berliner

Teig

  • Süßer Starter
  • 250 g Mehl Type 550
  • 100g Milch
  • 10g Hefe
  • 100g Eigelb (von 5 Eiern Größe L)
  • 5g Salz
  • etwas abgrieben Zitronenschale
  • 75g Zucker
  • 75g Butter

Zum Frittieren

  • 1kg Frittierfett

Zum Fertigstellen

  • 200g Himbeermarmelade (ohne Kerne)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C etwa 3 Stunden gehen lassen.

Für den Teig den Süßen Starter mit Mehl, Milch, Hefe, Eigelb Salz und Zitronenschale 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Zucker in zwei Portionen zum Teig geben. Nach jeder Zugabe 1 Minute kneten. Nun die gesamte Butter hinzugeben und den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 4 min bei langsamer Geschwindigkeit).

1,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig entgasen, in 50g Portionen teilen und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln etwas flachdrücken und auf ein leicht bemehltes Bäckerleinen setzen.

45 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge sollten dabei etwas verhauten, damit sie sich beim Frittieren nicht mit Fett vollsaugen.

In einem Topf Frittierfett auf 150°-160° C erhitzen. Die Berliner mit der Oberseite nach unten ins Fett gleiten lassen und sofort einen Deckel auflegen. Von beiden Seiten zwei mal 2-3 min backen.  Wenn sich ein Kragen bildet, die Berliner nach dem 2. Wenden runterdrücken, so dass der Kragen mitbäckt und nicht zusammenfällt.

Die abgekühlten Berliner mit Marmelade füllen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 250g Type 550, 125g Wasser und 2g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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