19. Februar 2012

Siedegebäck: Geknotetes und Berliner

Geknotetes Anderswo heißen sie Kameruner oder Schürzkuchen, ich kenne sie als Geknotetes. Aber es gilt auch hier: Egal wie sie heißen, hauptsache sie schmecken! Ich mag sie besonders gerne, wenn sie noch heiß in Zimtzucker gewendet werden.

Und da ich mit Karneval nicht viel anfangen kann, ist das Backen von ein wenig Siedegebäck auch dieses Jahr das einzig karnevalistische, an dem ich mich aktiv beteilige. Sie trifft mein Empfinden vom (Kölner)Karneval so genau, dass ich es nicht besser ausdrücken könnte.

Aber zurück zu den wichtigen Dingen des Lebens – Hefeteig ;-).

Dieses Jahr habe ich für den Teig auf eine Eigenkreation zurückgegriffen.  Er enthält einen Poolish und Water Roux für einen guten Geschmack und eine flaumig weiche Krume. Um bei den Berlinern einen schönen weißen Kragen zu bekommen, habe ich sie dieses Mal erstens kleiner gemacht als im Rezept von Bäcker Süpke, und sie ausserdem nicht solange gehen lassen. Dadurch habe sie mehr Trieb im heißen Fett und heben sich so weit aus dem Fett, dass sich ein Kragen bildet. Sogar das Geknotete hat einen kleinen Kragen bekommen. Wichtig ist auch, dass das Fett nicht zu heiß ist, es sollte maximal 160°C haben, damit das Siedegebäck nicht zu schnell bräunt und man am Ende Berliner hat, die aussen dunkel und innen noch roh sind.

Gefüllt habe ich die Berliner wieder mit der altbewährten Konstruktion: Eine 10 ml Spritze und ein ca 10 cm langes Stück Strohhalm. Das funktioniert ausgezeichnet

Ich muss sagen, ich bin auf die Berliner und das Geknotete richtig stolz, denn so schöne Kragen sind mir noch nie gelungen. Und schmecken tun sie auch noch, was will man mehr?

Geknotetes und Berliner

Ergibt 6 Berliner und 10 GeknoteteBerliner

Poolish

  • 125g Mehl Type 550s
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Mehl

Teig

  • Poolish
  • Water Roux
  • 345g Mehl Type 550
  • 120g Ei (2 Eier Größe L)
  • 12g Hefe
  • 5g Salz
  • 50g Zucker
  • 75g Butter

Geknotete

  • 100g Zucker
  • 1 Tl Zimt

Berliner

  • Zucker zum Wälzen
  • 100g Marmelade zum Füllen

Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe miteinander verrühren und über Nacht (ca 12 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Für den Teig alle Zutaten bis auf Zucker und Butter 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Geschwindigkeit auf die langsame Stufe zurückschalten und  25g Zucker hinzufügen, kneten bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist und dann noch 1 min weiter kneten, dann die nächste Portion Zucker hinzufügen und wie oben erläutert in den Teig einarbeiten . Zuletzt die Butter hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis sie in den Teig aufgenommen wurden.

1 Stunde gehen lassen.

Für Berliner wird der Teig in Portionen von 60g geteilt und diese zu rundn Kugeln geschliffen.

Geknotetes (2)Für Geknotetes den restlichen Teig zu einem Viereck von 1 cm Dicke ausrollen. Den Teig in Parallelogramme mit einer Kantenlänge von ca 10 cm x 6 cm schneiden. In die Mitte einen Schnitt von ca 8cm machen und ein Ende einmal durch das Loch ziehen.

Auf ein leicht bemehltes Tuch geben und mit einem weiteren Tuch abdecken. 35 min gehen lassen. Die Teiglinge sollen dabei verhauten, so dass sie später nicht zuviel Fett aufnehmen.

In einem Topf Frittierfett auf 160°C erhitzen. Das Gebäck mit der Oberseite nach unten ins Fett gleiten lassen und von beiden Seiten zwei mal 2-3 min backen.  Wenn sich ein Kragen bildet, die Berliner nach dem 2. Wenden runterdrücken, so dass der Kragen mitbäckt und nicht zusammenfällt.

Nach dem Backen noch heiß in Zucker (Berliner) oder Zimt-Zucker (Geknotetes) wälzen. Die abgekühlten Berliner mit Marmelade füllen.

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6 Gedanken zu Siedegebäck: Geknotetes und Berliner

  1. Karin 10. Februar 2015

    … hier sitzen 3 sehr glückliche Kinder (naja, zwischenzeitlich ist ihnen ein bisschen schlecht) – vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!

    Antworten
  2. Chorus 12. Februar 2015

    Pfannkuchen oder Krapfen? Deine „Geknoteten heissen hierzulande Kameruner, meine Granny nannte sie Radarkuchen. Kennst du Purzelchen? Purim und Fettgebackenes , Krapfen und Hamantaschen, gutes ehrliches Hüftgold. Deine Geknoteten anen es mir schon angetan..-

    Gruss

    das Mehlkäferchen.

    Antworten

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