Monats-Archiv: März 2012

31. März 2012

Saatenbrot mit Amarant und Polenta

Saatenbrot mit Polenta und AmaranthEs ist mal wieder Zeit für ein leckeres Brot, nach all diesen süßen Sachen hier im Blog! Dieses Saatenbrot hat eine lockere Krume und eine aromatische Kruste. Es enthält neben gerösteten Mohn, Sesam und Leinsaaten auch Amarant und Polenta, die dem Brot ein angenehm nussiges Aroma geben.

Die Herstellungsweise ist an die des Sauerteigbrotes mit gerösteten Haferflocken angelehnt. Das Glutengerüst wird durch dreimaliges Falten entwickelt. Dieses Mal braucht man also keine Küchenmaschine zum Teigkneten.

Durch das Brühstück wird viel Flüssigkeit gebunden, was das Brot saftig macht und lange frisch hält. Ausserdem bekommt man zwei wirklich große Laibe Brot (oder 3 etwas kleiner). Ich muss sagen, ich war ein wenig geschockt, als ich die Menge Teig in der Schüssel sah. Meine Brotkörbchen sind eigendlich für 1 kg Teiglinge ausgelegt und waren mit der Teigmenge einwenig überfodert. Es hat aber geklappt, nur das Stürzen der Teiglinge auf den Brotschieber war ein wenig abenteuerlich. Wer also 2,4 kg Brot nicht so schnell auf ißt, sollte es einfrieren (meine Wahl), verschenken oder das Rezept direkt halbieren :-).

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29. März 2012

Schokoladen-Kirschkuchen

Schoko-Kirsch-SchnittenEs war gestern der letzte Arbeitstag meines Liebsten an seinem jetzigen Arbeitsplatz, bevor er für ein halbes Jahr ins Praxissemster geht. Um den Abschied von den Kollegen ein wenig süßer zu machen, haben wir Schokoladen-Kirschkuchen und Blätterteig-Käseschnecken gebacken.

Der Schokoladen-Kirschkuchen ist schon Kollegen-erprobt, denn ich habe ihn auch schon vor einiger Zeit als “Doktorkuchen” für meine Kollegin Alex gebacken. Er ist einfach gemacht und durch die Kirschen bleibt er lange saftig.

Das Originalrezept kommt von Lecker.de, doch ich habe die Zuckermenge als Tippfehler gewertet und direkt 200g weniger genommen. Auch so ist der Kuchen wirklich süß, man könnte wahrscheinlich noch 50g weniger nehmen! Ansonsten habe ich etwas weniger Ei genommen und das fehlende Ei durch etwas Wasser ersetzt. Damit passte es besser zum Kühlschrankinhalt und man merkt geschmacklich keinen Unterschied zwischen 6 und 7 Eiern.

Insgesamt hat der Kuchen das Potential zum Lieblingskuchen. Er lässt sich gut transportieren und ist sehr lecker schokoladig.

Edit 2018: Auch mit 150g schmeckt der Kuchen immer noch ausreichend süß!

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22. März 2012

Quark-Ecken

Quark-Ecken In nächster Zeit wird es einige Rezept-Nachträge geben, die ich in den letzten Monaten aus Zeitgründen bisher nicht gepostet habe. Dieser ist der erste:

Manchmal gibt es eine Verkettung der Inspirationen. Mein Mandel-Honig-Hörnchen haben Clair zu Hörnchen mit Käsekuchenfüllung inspiert und dieser Kommentar hat zu meinen Quark-Ecken geführt.

Es ist sind Teilchen mit einem sehr reichhaltigen Hefeteig, der durch einen Poolish ein gutes Aroma erhält. Der Water Roux im Teig macht ihn schön weich.

Die Quarkfüllung ähnelt der meines Lieblingskäsekuchen, enthält allerdings etwas weniger Flüssigkeit, damit sie beim Einfüllen nicht wegläuft.

Die Quark-Ecken sind ein kleiner Hingucker für den Sonntagskaffee oder auch als leckerer Nachtisch geeignet.

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20. März 2012

Schnelle Quarkbrötchen

Quarkbrötchen Es ist vollbracht. Gestern habe ich meine Doktorarbeit offiziell eingereicht. Ein großer Teil meiner Promotion ist also geschafft. Jetzt muss ich die Verteidigung meiner Doktorarbeit im Mai vorbereiten. Das bedeutet, dass ich einenen Vortrag vorbereiten werde, und nochmal ganz viele Publikationen lesen und lernen werde. Aber erstmal kann ich heute durchatmen und den ungewohnten Luxus genießen, nicht 16 Stunden am Tag schreiben zu müssen.

In der heißen Phase des Zusammenschreibens musste das Brotbacken schnell gehen, aber ganz darauf verzichten wollte (oder konnte?) ich nicht. Die Quarkbrötchen sind für meine Verhältnisse ein Turborezept, denn der einzige “Vorteig”, den ich verwende, ist ein Milch Roux. Ich habe den Water Roux in diesem Rezept um getauft, da ich die Bezeichnung Water, also Wasser, bei einem Teig, der statt Wasser Milch enthält, als unpassend empfinde.

Die schnellen Quarkbrötchen sind durch Quark und Milch Roux sehr saftig, weich und lecker, auch wenn mir, wenn ich ehrlich bin, der vielschichtige Geschmack von Poolish, Pâte fermentée oder Sauerteig fehlt. Aber als schnelle Variante für Zwischendurch sind sie hervorragend.

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11. März 2012

Brötchen Rustiko

RusticoChristine meinte bei den Übernacht-Krustis, dass noch Übernacht-Rezepte für das Kneten von Hand fehlen. Da hatte sie natürlich recht, und so habe ich bei meinem nächsten Rezept eine Variante getestet, die ganze ohne Küchenmaschine auskommt. Wirklich kneten muss man allerdings auch nicht, denn das Glutengerüst wird durch dreimaliges Falten des Teiges entwickelt. Die im Rezept angegeben 30 min zwischen dem Falten muss man dabei nicht sklavisch befolgen. Wenn man mal erst nach 40min oder bereits nach 20min faltet, klappt das Rezept sehr gut. Man sollte nur die Gesamtgehzeit von 2 Stunden einhalten.

Beim Formen habe ich dieses Mal etwas neues ausprobiert. Ich habe aus dem Teig eckige Brötchen abgestochen und diese dann mit einem Teigschaber zu 2/3 eingedrückt. Dadurch bekommen die Brötchen beim Backen eine „Sollbruchstelle”, an der sie beim Backen aufreißen, ohne dass man sie am nächsten Morgen einschneiden muss.

Geschmacklich gefallen sie mir sehr gut, durch die kleine Menge an Sauerteig bekommen sie ein vielschichtiges Aroma, ohne durch die lange Gehzeit sauer zu werden.

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1. März 2012

Sahne-Brioche

Sahne-BriocheBrioche, dass sind federleichte, kleine Frühstücksbrötchen. Die Rezepte, die man findet variieren stark. Oft werden sie sehr reichhaltig, mit etwa 50% Butter im Verhältnis zum Mehl und Unmengen von Ei. Das ist natürlich lecker, hielt mich aber bisher vom Backen ab. Etwas weniger reichhaltig geht bestimmt auch, dachte ich mir. Als musste ein eigenes Rezept her. In meinem Brioche sind immer noch 2 Eier  und etwa 20 % Fett aus Butter und Sahne. Die Sahne habe ich, wie bei einem Water Roux mit Mehl erwärmt, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Dafür ist kaum Hefe im Teig, damit ich die Brioche wieder über Nacht gehen lassen konnte.

Da ich keine Brioche-Förmchen besitze habe ich meine Muffinform zweckentfremdet. Neben klassischen Brioche habe ich die Hälfte als “Kleeblatt” geformt, wie in einem Rezept von Dorrie Greenspan in der Bon Appétit. Diese Form ist einfach ansprechend.  Damit nichts anhängt, habe ich die Brioche mit kleinen Backpapier-Quadraten in die Muffinform gesetzt.

Durch langes Kneten und den Water Roux sind die Brioche wunderbar feinporig geworden, mit einer Krume, die man in langen Fasern zerpflücken kann. Sie schmecken wunderbar buttrig – cremig und vielschichtig durch das lange Gehen, genau das Richtige für ein gemütliches Sonntagsfrühstück.

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