1. März 2012

Sahne-Brioche

Sahne-BriocheBrioche, dass sind federleichte, kleine Frühstücksbrötchen. Die Rezepte, die man findet variieren stark. Oft werden sie sehr reichhaltig, mit etwa 50% Butter im Verhältnis zum Mehl und Unmengen von Ei. Das ist natürlich lecker, hielt mich aber bisher vom Backen ab. Etwas weniger reichhaltig geht bestimmt auch, dachte ich mir. Als musste ein eigenes Rezept her. In meinem Brioche sind immer noch 2 Eier  und etwa 20 % Fett aus Butter und Sahne. Die Sahne habe ich, wie bei einem Water Roux mit Mehl erwärmt, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Dafür ist kaum Hefe im Teig, damit ich die Brioche wieder über Nacht gehen lassen konnte.

Da ich keine Brioche-Förmchen besitze habe ich meine Muffinform zweckentfremdet. Neben klassischen Brioche habe ich die Hälfte als “Kleeblatt” geformt, wie in einem Rezept von Dorrie Greenspan in der Bon Appétit. Diese Form ist einfach ansprechend.  Damit nichts anhängt, habe ich die Brioche mit kleinen Backpapier-Quadraten in die Muffinform gesetzt.

Durch langes Kneten und den Water Roux sind die Brioche wunderbar feinporig geworden, mit einer Krume, die man in langen Fasern zerpflücken kann. Sie schmecken wunderbar buttrig – cremig und vielschichtig durch das lange Gehen, genau das Richtige für ein gemütliches Sonntagsfrühstück.

Sahne-Brioche

Pâte fermentée

  • 200g Mehl Type 550
  • 140g Wasser
  • 1g Hefe
  • 4g Salz

Water Roux

  • 150g Sahne
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • Pâte fermentée
  • Water Roux
  • 270g Mehl Type 550
  • 110g Ei
  • 70g Butter
  • 60g  Zucker
  • 5g Salz
  • 1g Hefe

Zuckerglasur (optional)

  • 50g Zucker
  • 35g Wasser
  • 1/2 Vanilleschote

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Sahne klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mehl, Ei, Salz, Hefe werden mit Pâte fermentée und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.

3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

In 12 Teigstücke von je 80g teilen. Für Kleeblattbrötchen jedes Teigstück dritteln. Zu drei kleinen Kugeln formen und wie ein Kleeblatt auf ein Backpapierstück (12cmx12cm) und damit in die Muffinform setzen. Für normale Brioche aus den Teigstücken eine Kugel formen und dann etwa 1/3 der Kugel mit der Handkanten abdrücken und die Handkanten hin und herbewegen, bis zwei Kugeln, die mit einem dünnen Teigfaden verbunden sind, entstehen. In die große Kugel ein Loch drücke und die kleine Kugel durchziehen und den Ring etwas andrücken (hier gibt es ein schönes Video), beides auf ein Backpapierstück (12cmx12cm) und damit in die Muffinform setzen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (8-10 Std.).

Am nächsten Morgen den Backofen auf 175°C vorheizen und die Brioche für ca. 25 min mit Dampf backen.

Wer die Brioche mit Zuckerglasur überziehen möcht kocht in  der den Zucker mit Wasser und Vanillemark auf und lässt ihn köcheln , bis der Sirup in Fäden zieht. Die noch heißen Brioche mit dem Zuckersirup bestreichen.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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27 Gedanken zu Sahne-Brioche

  1. Manu 1. März 2012

    Oh wie lecker. Ist aber nichts, was man so auf die Schnelle machen kann… leider…

    LG

  2. Alexander 2. März 2012

    Hallo Stefanie,
    nachdem ich das Brioche Rezept von Pierre Herme ausprobiert habe, bin ich ein großer Fan dieses Brotes. Ich bin mir sicher, dass dein Rezept genauso gut sein wird.
    Eine Frage habe ich generell:
    Wie muss ich mein Rezept verändern, wenn ich einen Water Roux benutze. Bei Vorteigen ist mir das klar;

    lg

    1. Stefanie 4. März 2012

      @Alexander: Mit Water Roux kann man die Flüssigkeitsmenge, die ein Teig aufnehmen kann, erhöhen, da die Stärke im Mehl verkleistert und damit viel Wasser bindet. Ich rechne normalerweise 2/3 der Flüssigkeitsmenge aus dem Water Roux in die Flüssigkeitsmenge eines Rezepts ohne Roux mit ein.
      Wenn wir zum Beispiel ein Rezept mit 500g Mehl und 350g Wasser haben und einen Water Roux mit 150g Wasser und 30g Mehl hinzufügen wollen, würde ich zu dem Water Roux noch 470 g Mehl und 250g Wasser geben. Die Hydration des Teiges steigt dadurch von 70% auf 80% an, der Teig ist vom Handling her aber mit einem Teig mit 70% Hydration zu vergleichen.

  3. Alexander 5. März 2012

    Vielen Dank für die Erklärung. Ich werde es einfachmal ausprobieren.
    Übrigens: Ich habe mein erstes Sauerteigbrot gebacken ohne zusätzliche Hefe. Darauf bin ich total stolz. Dein Rezept für Pain au Levain werd ich auch ausprobieren.!

    liebe grüße aus Berlin

  4. Nadja 8. März 2012

    Guten Morgen Stefanie, Dein Rezept hat mich so fasziniert, dass ich es heute nachbacken musste. Finde nämlich auch, dass Brioche ne tolle Sache sind, aber oftmals Massen an Butter und Ei enthalten 🙂 Also hab ich mich an Dein Rezept gemacht und als ich heute früh in die Küche kam, standen da Atompilze 😉 Der Teig ist in den Silikonmuffinformen schier explodiert. Meine Frage dazu, muss man sich, da rohes Ei im Teig ist und der Teig ja über Nacht bei Raumtemperatur geht, Gedanken um Salmonellen machen? Und wäre es evtl möglich, die Über-Nacht-Gare im Kühlschrank zu vollziehen und dann die Brioche in den kalten Backofen zu stellen und dass die dann dort aufgehen? So ein Rezept hab ich auf einem anderen Blog gesichtet und das funktioniert sehr gut, also dass die Brioche dann noch wunderbar im Ofen aufgeht. Was meinst Du? Ansonsten geschmacklich sind Deine Sahne-Brioche der Hammer 🙂 LG Nadja

    1. Stefanie 8. März 2012

      @Nadja: Da die Brioche ja durchgebacken werden, würde ich mir wegen Salmonellen keine Gedanken machen. Samonellen sterben schon, wenn sie für 10 min auf 75°C erhitzt werden, bei Brot und Brötchen liegt die Kerntemperatur am Ende auf mind. 90°C, von daher habe ich keine Bedenken.
      Du kannst die Brioche auch im Kühlschrank gehen lassen, dann würde ich aber 5g Hefe im Teig verwenden.
      Ich freue mich jedenfalls sehr, dass dir die Brioche schmecken 😀

      1. Nadja 8. März 2012

        Hallo Stefanie, danke für die schnelle Rückmeldung. Schmecken ist eigentlich zu wenig gesagt, geschmacklich sind sie sensationell, hammermäßig gut 😉 und wirklich wie oben von Dir beschrieben buttrig, feinporig und faserig – genau wie echte franz. Brioche. Und der Teig hat eine ganz tolle Konsistenz – echt der Hammer. Danke für Deine Mühe 🙂 Herzlichst Nadja

  5. Vanessa 8. März 2012

    Will am Wochenende diese Brioche backen und hab noch zwei Fragen:
    Mit Dampf backen, wie genau funktioniert das?
    Muss der Zuckersirup auch noch heiß sein, wenn man ihn über die Brioche streicht, oder kann er auch abgekühlt sein?
    Danke 🙂

    1. Stefanie 9. März 2012

      @Vanessa: Um Dampf in den Ofen zu bekommen, nehme ich eine Blumenspritze, mit der ich einige Male in den Ofen sprühe. Man kann auch eine Metall(!)-Schale im Ofen aufheizen und dann (kochendes) Wasser eingießen, doch hier ist mir persönlich die Verbrühungsgefahr zu groß!
      Den Zuckersirup sollte man relativ heiß verwenden, da er beim Abkühlen kristallisiert. Und das soll ja auf der Brioche passieren 😉

      1. Vanessa 9. März 2012

        Danke! Dann kommt schon gleich die nächste Frage: Gilt ein Mixer mit Knethaken auch als Küchenmaschine? Wegen den Knetzeiten meine ich…

        1. Stefanie 9. März 2012

          @Vanessa: Ein Mixer mit Knethaken kann, wenn er kräftig ist, schon als Küchenmaschine durchgehen 😀 Ein guter Indikator ist der „Fenstertest„, bei den Brioche sollte man zur vollständigen Glutenentwicklung kneten, damit man eine feinporige Krume bekommt.

  6. Hanaa 10. März 2012

    This brioche is gorgeous. I can almost touch it and feel how soft it is :o) I find your roux method very interesting. Is that the same as the Tang Zhong method? I’ve seen that on a few blogs but have yet to try it. Your recipe might be the first time for me to try it.
    Danke sehr!

    Hanaa
    HanaasKitchen.blogspot.com

    1. Stefanie 10. März 2012

      @Hanaa: Thank you! Water roux is the same Methode as Tang Zhong. I like this methode very much, because it helps to create breads or buns with an incredible soft crumb (kneeding long enough is the other important component).

      1. Hanaa 12. März 2012

        Thanks Stefanie, I will give it a try. Now I’m really curious. Can this method (water roux) be used for any bread recipe?

        Thanks,
        Hanaa
        HanaasKitchen.blogspot.com

        1. Stefanie 13. März 2012

          @Hanaa: In principle you can use it in every recipe, until now I used it always for sweet breads and white breads. I used it for this Sandwich Bread, for example. I think thats the traditonell way for water roux/tang zhong. But I think it should be fine for whole wheat breads, too … I think I should try a whole wheat water roux… good idea …

  7. Sperling 14. März 2012

    Hallo Stefanie,

    heute morgen gab es deine Brioche zum Frühstück. Sie waren wirklich sehr sehr köstlich.
    Ich hatte nur einige Probleme mit dem Teig. Mit der Hand habe ich bis zum positiven Fenstertest geknetet und anschließend die Butter mit dem Zucker vermengt. Da wurde der Teig richtig matschig. Die Gare über Nacht (ca. 15°C) hat den Teig etwas verfäßtigt. Mit viel Mehl konnte ich den Teig ausrollen und Schnecken abstechen.
    Ist die Teigkonsistenz tatsächlich so, da ich ja bereits bei den Übernachtkrusties meine Schwierigkeiten hatte? Was könnte ich ändern, damit nicht diese Geschmaderre entsteht.
    Viele Grüße
    Sperling

    1. Stefanie 20. März 2012

      @Sperling: Es kann sein, dass dein Mehl einfach ein anderes Flüssigkeitsaufnahmeverhalten hat. Ich kann mich daran erinnern, dass bei den Süßen Hörnchen eine Leserin auch das Problem hatte, dass ihr Teig immer zu weich wurde. Ihr Mehl nahm einfach weniger Flüssigkeit auf als dass, das ich verwende. Sie hat dann die Flüssigkeitsmenge im Teig reduziert und das hat gut geklappt. Bei den Brioche ist das etwas schwieriger, da in den Hauptteig nur noch Ei hineinkommt. Ich werde mir das Brioche-Rezept nochmal vornehmen, und sehen, dass ich eine festere Handknet-Variante bastel, da Vanessa ja auch Problem mit dem Teig hatte.

  8. Vanessa 15. März 2012

    Die Brioche waren leider nicht so gut, wie auf deinem Foto. Mixer mit Knethaken war zu schwach. Nach fast ner halben Stunde kneten mit Hand und trotzdem negativen Fenstertest habe ich aufgegeben. Achja, der Zuckersirup ist leider braun geworden, ist wohl angekokelt. Na ja, insgesamt war’s trotzdem nicht schlecht 🙂
    Aber: Ich hab mit kochendem Wasser in den heißen Ofen gesprüht. Aber von Dampf keine Spur. Warum?!

    1. Stefanie 20. März 2012

      @Vanessa: Das ist ja schade! Ich habe in den nächsten Tage wieder etwas mehr Zeit, da werde ich mir das Brioche-Rezept nochmal vornehmen, und sehen, dass ich eine Handknet-Variante bastele. Das du den Dampf im Ofen nicht gesehen hast, liegt daran, dass Wasserdampf, also gasförmiges Wasser, durchsichtig ist. Dass, was man landläufig als Dampf bezeichnet, ist ein Aerosol aus feinsten Wassertröpfchen, die in der kalten Luft aus dem Dampf kondensieren. Im heißen Ofen bleibt man über dem Siedepunkt des Wassers und der Dampf bleibt dampfförmig. Hättest du die Ofentüre geöffnet, hättest du bestimmt Dampfschwaden aus dem Ofen kommen sehen, denn dann wäre der Wasserdampf in der Raumluft abgekühlt und sichtbar geworden.

  9. Glenda 12. April 2012

    Hi, ich habe heute deine BRIOCHE gebacken, die waren so lecker dass meine Freundinnen um die restliche fast gekämpft haben „lach“ :-)… Vielen Dank fürs tolle Rezept, ich werde andere noch probieren 🙂

    1. Stefanie 13. April 2012

      @Glenda: Danke schön, ich freue mich immer, wenn ich so nette Rückmeldungen bekomme 😀

  10. Glenda 13. April 2012

    Ich noch mal.. ich habe eine Frage: Ich habe nicht immer frische Hefe zu Hause, wie kann ich die trockene Hefe in deine Rezepte umsetzen?

    1. Stefanie 13. April 2012

      @Glenda: Von Trockenhefe musst du 1/3 der Menge von frischer Hefe nehmen, da 7g Trockenhefe 21g frischer Hefe entsprechen.

  11. Glenda 13. April 2012

    Vielen Dank.. gerade habe ich viele von deine Rezepte gelesen und werde mich an den Werk machen… Schönes Wochenende 🙂

  12. Stefanie 1. Mai 2012

    @ all: Da im Moment dieser Artikel bei einigen Spambots hoch im Kurs steht, muss ich die Kommentare hier leider für einige Zeit schließen. Bei Fragen diese einfach in einen aktuellen Artikel stellen.
    Because this post is attacked from spambots at the moment, I close down the comments. If you has any questions, please use one of the other posts!

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