11. März 2012

Brötchen Rustiko

RusticoChristine meinte bei den Übernacht-Krustis, dass noch Übernacht-Rezepte für das Kneten von Hand fehlen. Da hatte sie natürlich recht, und so habe ich bei meinem nächsten Rezept eine Variante getestet, die ganze ohne Küchenmaschine auskommt. Wirklich kneten muss man allerdings auch nicht, denn das Glutengerüst wird durch dreimaliges Falten des Teiges entwickelt. Die im Rezept angegeben 30 min zwischen dem Falten muss man dabei nicht sklavisch befolgen. Wenn man mal erst nach 40min oder bereits nach 20min faltet, klappt das Rezept sehr gut. Man sollte nur die Gesamtgehzeit von 2 Stunden einhalten.

Beim Formen habe ich dieses Mal etwas neues ausprobiert. Ich habe aus dem Teig eckige Brötchen abgestochen und diese dann mit einem Teigschaber zu 2/3 eingedrückt. Dadurch bekommen die Brötchen beim Backen eine „Sollbruchstelle”, an der sie beim Backen aufreißen, ohne dass man sie am nächsten Morgen einschneiden muss.

Geschmacklich gefallen sie mir sehr gut, durch die kleine Menge an Sauerteig bekommen sie ein vielschichtiges Aroma, ohne durch die lange Gehzeit sauer zu werden.

Brötchen “Rustiko”

ergibt 9 Brötchen

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • Water Roux
  • 470g Mehl Type 550
  • 250g Wasser
  • 25g Sauerteig-Starter (optional)
  • 10g Salz
  • 1g Hefe
  • 65g Butter

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel  geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren.  Nun den Teig an  30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen. Das Falten und gehen lassen noch zwei Mal wiederholen. Zuletzt erneut 30 min gehen lassen

Nun den Teig auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Quadrat von etwa 40 cm Seitlänge ausrollen. Alle Seiten zu Mitte hin falten, erst von oben und unten, dann von links und rechts, so dass das nun entstehende Quadrat eine Seitenlänge von 20 cm hat. Mit einem Teigschaber daraus 9 quadratische Brötchen abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit dem Teigschaber jedes Brötchen längs zu 2/3 eindrücken.

Über Nacht etwa 10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

Am nächsten Morgen bei 250°C für 20 min mit Dampf backen.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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12 Gedanken zu Brötchen Rustiko

  1. Christine 11. März 2012

    Juhu! Vielen Dank, dass Du Wünsche erfüllst 🙂
    Sauerteig ist optional – das ist gut, ich backe nämlich ohne.

    Gleich morgen abend werde ich sie ansetzen, denn ich möchte am Dienstag einer Kollegin ein Gläschen Karamellbutter mitbringen und da gehören natürlich Brötchen dazu!

    Antworten
  2. Tanja 12. März 2012

    Liebe Stefanie,
    durch die Empfehlung einer lieben Bekannten bin ich auf Dein Blog gestossen, und ich muss sagen, er gefällt mir außerordentlich gut. Vor allem die hilfreichen Tipps bringen mich weiter, man kann soo viel lernen!
    Vielen Dank dafür,
    Herzlichst, Tanja

    @Christine: was ist und wie geht Karamellbutter?

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2012

      @Christine: Gern geschehen. Ich freue mich ja immer über Anregungen. Karamellbutter klingt sehr gut!
      @Eva: Danke!
      @Tanja: Danke schön für das Kompliment 😀 Die Karamellbutter von Christine klingt wirklich sehr lecker, ich habe es gerade auf ihrem Blog nachgelesen. Da scheint eine kleine Karamellbutter-Welle durch die Blogs gerade komplett an mir vorbei gegangen zu sein. Aber das kann man ja ändern 😀

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  3. Pingback: Osterbacktage « Cucina e piu

  4. Glenda 15. April 2012

    Hallo ich habe heute die Brötchen nachgebacken… Die waren sehr lecker aber deine sehen schöner aus 🙂 Ich muss mehr üben 😉
    LG
    Glenda

    Antworten
  5. Julia 18. Juni 2012

    Hallo!
    Ich habe Samstagabend den Teig angesetzt und ihn über Nacht stehen lassen. Leider sind meine schön geformten Brötchen am Sonntag ziemlich zerlaufen gewesen. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe? Geschmacklich waren sie top.

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juni 2012

      @Julia: Kann es sein, dass deine Küche wärmer als 20°C (Raumtemperatur) war? Bei sommerlichen Temperaturen würde ich die Hefemenge noch weiter reduzieren (auf 0,5g) .

      Antworten
      1. Julia 19. Juni 2012

        Hej Eva! Danke für den Tipp! Werde ich ausprobieren,leider wiegt meine Waage nicht ganz so genau. Mal schauen…
        Viele Grüße in meine Heimat das schöne Bergische Land aus der Fächerstadt 😉

        Antworten
        1. Stefanie 19. Juni 2012

          @Julia: Das mit der Genauigkeit der Waage ist so eine Sache. Irgendwann investiere ich bestimmt noch in ein Feinwaage, die Biologin in mir braucht messbare Werte. Bis dahin gehe ich bei so kleinen Mengen so vor: 5g Hefe abwiegen und in 10 möglichst gleichgroße Teile schneiden. Dann hat man etwa 0,5g – ein wirklich winziges Bröckchen Hefe.

          Antworten
  6. Ralf 18. Dezember 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe heute Morgen die Brötchen nachgebacken und alles hat super geklappt. Bis ich die Brötchen aus dem Ofen holte und feststellen musste, dass sich auf der Unterseite schwarze Flecken gebildet haben, die ähnlich wie Schimmelflecken aussehen. Vermutlich sind die ja übermacht gekommen, doch da die Brötchen schon auf dem Backpapier lagen, habe ich sie wohl nicht bemerkt. Kannst du dir vorstellen, woher die Flecken kommen, was ich falsch gemacht habe. Ich selbst vermute schon, dass ich das water roux zu warm, nämlich lauwarm statt auf Zimmertemperatur, zum Teig gegeben habe. Kann es daran liegen. Ich könnte dir auch ein Foto schicken. Nur hier kann ich keins hochladen.

    Beste Grüße
    Ralf

    Antworten
    1. Stefanie 21. Dezember 2013

      @Ralf: Entschuldige, dass ich dir erst jetzt antworte, ich hatte eine sehr stressige Woche, da bin ich leider nicht zum schreiben gekommen.
      Diesen Effekt mit den Schwarzen Flecken hatte ich noch nie. Ich glaube aber auch nicht, dass es am lauwarmen Water Roux liegt. Kann es sein, dass du (so wie ich auch) das Backpapier mehrfach verwendest? Denn ich könnte mir vorstellen, dass sich dann während der Übernachtgare unter den Brötchen etwas von den Röststpffen gelöst hat. Wenn du mir ein Foto schicken möchtest, im Impressum findest du meine Mail-Adresse!

      Antworten

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