Es ist vollbracht. Gestern habe ich meine Doktorarbeit offiziell eingereicht. Ein großer Teil meiner Promotion ist also geschafft. Jetzt muss ich die Verteidigung meiner Doktorarbeit im Mai vorbereiten. Das bedeutet, dass ich einenen Vortrag vorbereiten werde, und nochmal ganz viele Publikationen lesen und lernen werde. Aber erstmal kann ich heute durchatmen und den ungewohnten Luxus genießen, nicht 16 Stunden am Tag schreiben zu müssen.
In der heißen Phase des Zusammenschreibens musste das Brotbacken schnell gehen, aber ganz darauf verzichten wollte (oder konnte?) ich nicht. Die Quarkbrötchen sind für meine Verhältnisse ein Turborezept, denn der einzige “Vorteig”, den ich verwende, ist ein Milch Roux. Ich habe den Water Roux in diesem Rezept um getauft, da ich die Bezeichnung Water, also Wasser, bei einem Teig, der statt Wasser Milch enthält, als unpassend empfinde.
Die schnellen Quarkbrötchen sind durch Quark und Milch Roux sehr saftig, weich und lecker, auch wenn mir, wenn ich ehrlich bin, der vielschichtige Geschmack von Poolish, Pâte fermentée oder Sauerteig fehlt. Aber als schnelle Variante für Zwischendurch sind sie hervorragend.
Schnelle Quarkbrötchen
ergibt 9 Brötchen
Milch-Roux
- 150g Milch
- 30g Mehl Type 550
Teig
- Milch-Roux
- 250g Mehl Type 550
- 200g Quark
- 5g Hefe
- 2g Salz
- 50g Butter
- 50g Zucker
Bestreichen
- Sahne oder Ei
Für den Milch Roux Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren auf 65°C erhitzen (dauert etwa 3 min). Der Water Roux hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten bis auf Butter und Zucker miteinander verkneten. 30 min ruhen lassen. Nun den Teig 10 min mit der Hand kneten. Den Zucker in zwei Portionen unterkneten. Der Teig wird merklich weicher, da der Zucker die Feuchtigkeit aus dem Teig zieht. Zuletzt die Butter unterkneten.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in 80g schwere Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen.
Die Brötchen mit Ei oder Sahne bestreichen und mit einer Schere seitlich an drei Stellen einschneiden, so dass sich die Schnitte in der Mitte treffen.
Bei 200°C etwa 20 min mit Dampf backen.
English (UK)
wow sehen die lecker aus, die würde ich jetzt gerne verdrücken. Ich liebe Quarkbrötchen^^
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Hm, mit der Hand kneten ist wegen Erkrankung nicht möglich. Kann ich die Teile auch in die Küchenmaschine geben zum Kneten?
Gruß Verena
@Verena: Klar geht das. Knete den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und nochmal 8 min auf der schnellen Stufe.
Hilfe, der Teig ist fast flüssig? Was mache ich jetzt?
@rr: Fast flüssig sollte der Teig nicht sein. Ich würde auf einen Fehler beim Milk roux tippen: War er fest und hast du ihn wirklich auskühlen lassen?
Hallo, warum klebt der Teig so stark noch bevor man Zucker und Butter gibt? Meine Milk roux war kalt und fest. Mit der Hand kneten ist fast unmöglich, es klebt überall. Musste mehr Mehl nehmen. Sogar nach 10 Minuten war es noch klebrig. Dann kam der Zucker und es wurde schlimmer. Erst als ich die Butter unterknetete wurde es besser und der Teig löste sich von der Platte.
@Magda: Ob ein Teig “klebrig” wahrgenommen wird, hat tatsächlich auch viel mit der Erfahrung mit etwas weicheren Teigen zu tun. In meinen Backkursen sehe ich immmer wieder, wie Kursteilnehmer auch die eher festen Teige als zu klebrig beschreiben. Das hat dann weniger mit der Teigkonsistenz als mit der Teighandhabung zu tun. Wichtig ist, dass man mit der Hand aussen am Teig bleibt und die Finger nicht in den Teig steckt. Beim Kneten gibt es daher auch ein paar Tricks. Wie hast du geknetet? In einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche? In der Schüssel funktioniert es am Besten, wenn man mit einer Hand die Schüssel festhält und mit der anderen Hand den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte faltet. Wenn man das ca. 10 min macht, bekommt man einen glatten Teig, der wenig klebt, weil das Klebergrüst gut entwickelt ist. Auf der Arbeitsfläche ist diese Methode besonders gut geeignet (ein wenig nach unten scrollen, dann kommt ein Video). Man kann am Anfang auch mit dem Teigschaber nachhelfen und alles ein wenig zusammenschieben. Wenn sich das Klebergerüst ausgebildet hat, hört der Teig auf zu kleben.
Das der Zucker den Teig nochmal klebriger macht, ist übrigens normal, da Zucker bereits gebundenes Wasser wieder aus dem Teig zieht (eine Erklärung gibt es hier).
Ansonsten habe ich hier noch ein paar allgemeine Infos zum Thema “Teig klebt”.
Liebe Stefanie,
Danke für deine ausführliche Beschreibung und Hilfestellung. Ich habe zuerst in der Schüssel geknetet und dann auf der Fläche. Ich habe tatsächlich mehr mit den Fingern getan, wahrscheinlich aus Verzweiflung. Mein Mehl war übrigens Weizenmehl Type 700. (Wir haben in Ö hier nur type 480 und 700)
Vielleicht war auch der Quark zu feucht. Ich werde aber gerne in Zukunft den Tipp mit dem Teigschaber beherzigen. Nach der Butter wurde der Teig besser in der Handhabe. Die Brötchen waren im Geschmack aber ausgezeichnet. Merci