23. August 2019

Dinkel-Ciabatta

Dinkelciabatta (4)Langsam neigt sich der Hochsommer dem Ende entgegen. Nicht alles, was ich in den vergangenen Wochen schaffen wollte, haben wir erledigt, aber andererseits haben wir auch einiges gewuppt. Und in der Hängematte lag ich zwischendrin auch mal 😉 Die Energiespeicher sind auf jeden Fall aufgefüllt und ich habe eine lange toBake-Liste für die nächsten Wochen. Ich habe nämlich auch fleißig weiter recherchiert und habe endlich ein paar regionale Rezepte aus Mecklenburg-Vorpommern ausgegraben. Darauf freue ich mich schon ganz besonders.

Aber auch in den letzten  Wochen gab es natürlich bei uns auch Brot. Die Dinkel-Ciabatta haben mir besonders viel Freude gemacht. Sie werden nur mit einem Poolish getrieben und entwickeln dadurch ein herrlich vielschichtiges Aroma und eine unglaublich offenporige Krume.

Dinkelciabatta (3)

Die Wassermenge im Rezept ist hoch und das Handling erfordert Erfahrung mit weichen Teigen. Âusserdem muss der Teig gut ausgeknetet werden, was bei Dinkelteigen Fingerspitzengefühl erfordert. Ich habe ihn komplett von Hand geknetet. Die Methode, die ich verwendet habe, ist die “Slap & Fold”-Methode, die durch Bertinet bekannt wurde. Sie ist aber wohl eine traditionell französische Art der Teigbearbeitung. Auch wenn ich nicht der große Video-Mensch bin, habe ich die Kamera bei der Teigbereitung mitlaufen lassen, damit ihr einen Eindruck bekommt, wie der Teig am Ende des Knetvorgangs aussieht .Die Idee mit dem Filmen kam mir leider erst beim Kneten, darum gibt es keine Aufnahme der furchtbar klebrig Masse am Beginn.

Dinkel-Ciabatta

ergibt 3 große Ciabatta oder 8 kleine

Poolish

Dinkelciabatta (1)

  • 125g Dinkelvollkornmehl
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Autolse

  • 375g Dinkelmehl Type 630
  • 3g Flohsamenschale
  • 285g Wasser

Teig

  • Poolish
  • Autolyse
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Poolish mischen und 12-14 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag für die Autolyse Dinkelmehl, Flohsamenschale und Waser vermengen und 30-60 min ruhen lassen. Nun Poolish und Salz hinzufügen und untermischen. Den Teig mittels “Slap & Fold” kneten, bis das Glutengerüst sehr gut entwickelt ist (ca. 10 min). Am Ende sollte ein sehr weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Ciabatta abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 60 min in der Schüssel zusammenfalten.

Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden! Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in gleichgroße Rechtecke teilen (3 für große Ciabatta und 8 für  kleine Ciabatta). Jedes Teigstück vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen  für 45 min gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nun wird die Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.

Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

19 Gedanken zu Dinkel-Ciabatta

  1. Annett 24. August 2019

    Guten Morgen,das Rezept klingt gut und wird direkt gleich nach der Arbeit angesetzt.😊
    Lg

    Antworten
  2. Waltraud 29. August 2019

    Bin ein Fan von Dir und deinen Broten und jetzt noch das Rezept mit Videobeitrag einfach Top!!
    Danke !!!
    Lg

    Antworten
  3. Annett 9. September 2019

    Kleiner Nachtrag; die Ciabatta sind bei mir etwas flach geworden ,aber geschmeckt haben sie uns und auch von der Krume her fand ich sie gelungen, nur eben eher Fladenbrote😏statt Ciabatta.

    Antworten
  4. Stephi 1. Februar 2020

    Guten Tag!

    Ich möchte das Ciabatta unbedingt ausprobieren aber habe keine Flohsamen! Kann man statt dessen auch was anderes nehmen?
    Viele Grüße Stephi

    Antworten
    1. Stefanie 1. Februar 2020

      @Stephi: Du kannst alternativ ein Kochstück machen aus:

      35g Dinkelmehl Type 630
      160g Wasser

      Dinkelmehl mit Wasser verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
      Die Mengen für die Autolyse sind dann wie folgt:

      Kochstück
      340g Dinkelmehl Type 630
      125g Wasser

      Der Rest bleibt gleich!

      Antworten
  5. Kathi 5. April 2020

    Hallo, kann ich die Ciabatta auch zu Knoten zwirbeln ohne dass die Krume an Grobporigkeit verliert?

    Thx,
    Kathi

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2020

      @Kati: Durch das Verzwirbeln verliert man immer ein wenig an Grobporigkeit, da die mechanische Belastung höher ist. Und bei diesem wirklich weichen Teig braucht man dafür ein wenig Erfahrung im Handling – nur als kleine Warnung 🙂 Aber grundsätzlich geht ein Verzwirbeln schon.

      Antworten
  6. Kevin 6. April 2020

    Hallo,

    wie verhindere ich, dass die Ciabatta wieder so flach werden? :-/
    Bzw. stimmt es, dass für eine grobporige Krume weniger Falten mehr ist? 🙂

    Kann ich sie auch ein, zweimal eindrehen wie beim Wurzelbrot (wenns der Teig zulässt, ist ziemlich weich …) ?

    Danke!
    LG Kevin

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2020

      @Kevin: Grundsätzlich hilft das Falten bei einer guten Glutenentwicklung ist damit auch einer grobporigen Krume zuträglich. Der Teig muss in jedem Fall gut ausgeknetet sein (sonst würde ich eher ein oder zweimal mehr falten, damit das Klebergerüst gestärkt wird). Verdrehen geht natürlich, aber das geht immer ein wenig auf Kosten der Grobporigkeit. Ansonsten ist vorsichtiges Handling hier das A und O. Und den Teig nicht zu flach drücken, dann werden die Ciabatta auch nicht zu dünn 🙂

      Antworten
      1. Kevin 6. April 2020

        In den 45 Teiglingsruhe verlaufen sie sich leider immer in die Länge (hab kein Bäckerleinen) …
        Danke für die Tipps 🙂

        LG Kevin

        Antworten
        1. Stefanie 6. April 2020

          @Kevin: Dann nimm ruhig Trockentücher – falls du hast, sind Leinen oder Halbleinen ideal, aber die ganz preiswerten Trockentücher von IKEA funktionieren auch fantastisch. Und es ist auch mögich, den Teig ein wenig fester zu halten, indem du die Flohsamenschalen-Menge auf 6g erhöhst, dieses Rezept braucht wirklich Erfahrung mit weichen Teigen.

          Antworten
          1. Kevin 6. April 2020

            Bin am Versuch mit einem herkömmlichen Geschirrtuch, auch wenn die Maße etwas knapp sind …

            Hab die Variante mit Kochstück im Sinn – Flohsamenschalen sind leider noch keine bei mir im Haus.

            LG Kevin

          2. Stefanie 6. April 2020

            @Kevin: Dann reduzier die Wassermenge ein wenig (ca. 30g), dass macht dein Leben einfacher, und auch festere Teige werden grobporig, wenn sie lange genug gehen dürfen.

  7. Sara 6. April 2020

    Kann ich prinzipiell alle Teige falten um eine grobe Krume oder eine bessere Glutenentwicklung zu bekommen? (hab ganz speziell das Kartoffelbrot im Sinn, das für mich als Nächstes drankommt)
    Ist das eine Weizen-Dinkel-Sache oder: Wie siehts da mit Roggen aus?

    Best,
    Sara

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2020

      @Sara: Genau, es ist so eine Weizen-Linien-Sache (zur Weizenlinie gehören: Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut). Und grundsätzlich kann man das mit allen Weizenbasierten Teigen machen. Gerade, wen man den Eindruck hat, der Teig bräuchte ein stärkeres Glutennetzwerk. Auch eine grobporige Krume wird unterstützt, weil man durch das Falten den Teig tendenziell länger gehen lassen kann.
      Roggen hat aufgrund der Schleimstoffe im Mehl keine nennenswerte Glutenentwicklung (auch wenn Roggen durchaus Gluten enthält), von daher bringt Falten hier gar nichts.

      Antworten
  8. Ludwig 6. April 2020

    Kann ich dein Rezept (auch mit Kochstückvariante) für Dinkel ASG (sprich Sauerteig) adaptieren statt Hefe zu verwenden?
    Thx,

    Ludwig

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2020

      @Ludwig: Das sollte grundsätzlich funktionieren. Ich würde auf einen triebstarken jungen Sauerteig mit wenig Säure setzen: Vor dem Ansetzen dem Sauerteig 1-2 Hefeführungen geben und dann den Sauerteig mit 10g Anstellgut aus der Hefeführung, 125g Mehl und 125g Wasser ansetzen, 12 Stunden bei 28°C sollten passen. Den Teig würde ich dann auch etwas wärmer als Raumtemperatur stellen, ca. 24-25°C, dann sollte es gut passen.

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