23. August 2019

Dinkel-Ciabatta

Dinkelciabatta (4)Langsam neigt sich der Hochsommer dem Ende entgegen. Nicht alles, was ich in den vergangenen Wochen schaffen wollte, haben wir erledigt, aber andererseits haben wir auch einiges gewuppt. Und in der Hängematte lag ich zwischendrin auch mal 😉 Die Energiespeicher sind auf jeden Fall aufgefüllt und ich habe eine lange toBake-Liste für die nächsten Wochen. Ich habe nämlich auch fleißig weiter recherchiert und habe endlich ein paar regionale Rezepte aus Mecklenburg-Vorpommern ausgegraben. Darauf freue ich mich schon ganz besonders.

Aber auch in den letzten  Wochen gab es natürlich bei uns auch Brot. Die Dinkel-Ciabatta haben mir besonders viel Freude gemacht. Sie werden nur mit einem Poolish getrieben und entwickeln dadurch ein herrlich vielschichtiges Aroma und eine unglaublich offenporige Krume.

Dinkelciabatta (3)

Die Wassermenge im Rezept ist hoch und das Handling erfordert Erfahrung mit weichen Teigen. Âusserdem muss der Teig gut ausgeknetet werden, was bei Dinkelteigen Fingerspitzengefühl erfordert. Ich habe ihn komplett von Hand geknetet. Die Methode, die ich verwendet habe, ist die “Slap & Fold”-Methode, die durch Bertinet bekannt wurde. Sie ist aber wohl eine traditionell französische Art der Teigbearbeitung. Auch wenn ich nicht der große Video-Mensch bin, habe ich die Kamera bei der Teigbereitung mitlaufen lassen, damit ihr einen Eindruck bekommt, wie der Teig am Ende des Knetvorgangs aussieht .Die Idee mit dem Filmen kam mir leider erst beim Kneten, darum gibt es keine Aufnahme der furchtbar klebrig Masse am Beginn.

Dinkel-Ciabatta

ergibt 3 große Ciabatta oder 8 kleine

Poolish

Dinkelciabatta (1)

  • 125g Dinkelvollkornmehl
  • 125g Wasser
  • 1g Hefe

Autolse

  • 375g Dinkelmehl Type 630
  • 3g Flohsamenschale
  • 285g Wasser

Teig

  • Poolish
  • Autolyse
  • 10g Salz

Die Zutaten für den Poolish mischen und 12-14 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag für die Autolyse Dinkelmehl, Flohsamenschale und Waser vermengen und 30-60 min ruhen lassen. Nun Poolish und Salz hinzufügen und untermischen. Den Teig mittels “Slap & Fold” kneten, bis das Glutengerüst sehr gut entwickelt ist (ca. 10 min). Am Ende sollte ein sehr weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Ciabatta abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 60 min in der Schüssel zusammenfalten.

Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden! Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in gleichgroße Rechtecke teilen (3 für große Ciabatta und 8 für  kleine Ciabatta). Jedes Teigstück vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen  für 45 min gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen.

Nun wird die Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.

Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

3 Gedanken zu Dinkel-Ciabatta

  1. Annett 24. August 2019

    Guten Morgen,das Rezept klingt gut und wird direkt gleich nach der Arbeit angesetzt.😊
    Lg

    Antworten
  2. Waltraud 29. August 2019

    Bin ein Fan von Dir und deinen Broten und jetzt noch das Rezept mit Videobeitrag einfach Top!!
    Danke !!!
    Lg

    Antworten
  3. Annett 9. September 2019

    Kleiner Nachtrag; die Ciabatta sind bei mir etwas flach geworden ,aber geschmeckt haben sie uns und auch von der Krume her fand ich sie gelungen, nur eben eher Fladenbrote😏statt Ciabatta.

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.