28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist.

Da der Platz (so nennen wir im Bergischen und im Rheinland süßes Brot, je nach Gegend auch mit “B” geschrieben) für einen Feiertag gedacht ist, kommen neben Rosinen auch noch Zuckerstücke in den Teig. Je nach Vorrat kann man dafür geviertelte Zuckerwürfel oder auch groben Perlzucker nehmen. Der Zucker schmilzt beim Backen und hinterlässt kleine, feucht-süße Stellen in der Krume. Die Rosinen werden für einen besonders fruchtigen Geschmack in Orangensaft eingelegt. Und bei all diesen feinen Zutaten brauche ich eigendlich nur noch ein bisschen Butter auf meiner Brotscheibe, und bin schon glücklich.

Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

BigaZuckerplatz (3)

  • 165g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe

Rosinen

  • 100g Rosinen
  • 100g Orangensaft

Teig

  • Biga
  • 335 g Mehl Type 550
  • 200g Sahne
  • 40g Eigelb (2 Eier Größe M)
  • 10g Hefe
  • 8g Salz
  • 1/4Orange, davon die Schale (oder 1 Tl Orangenpulver)
  • 40g Zucker
  • 30g Butter
  • 50g grob gehackte Zuckerwürfel oder Perlzucker
  • Rosinen (s.o.)

Zum Bestreichen

  • Eiweiß
  • Hagelzucker

Die Zutaten für die Biga miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 12 -24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Die Rosinen für mindestens 3 Stunden im Orangensaft einlegen (oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen). Gut abtropfen lassen.

Biga, Mehl, Sahne, Eigelb, Salz, Orangenschale und Hefe für 10 min von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er ist weich, aber kaum klebrig. Nun den Zucker in 10g Portionen zum Teig hinzugeben. Zwischen den Zugaben so lange kneten, bis keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind. Nun die Butter einkneten. Zuletzt die Zuckerwürfel und die Rosinen unterkneten.

1 Stunde gehen lassen.

Den Teig zu einem runden Brotlaib formen (s. hier) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen und einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 180°C vorheizen.

Den Platz mit Eiweiß einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Über Kreuz einschneiden. In den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.

Bei 180°C 35min mit Dampf backen.

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13 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

  1. Dagmar 28. März 2015

    So ein Rezept mit Orangensaft kannte ich bisher noch nicht, stelle ich mir sehr schmackhaft vor.
    Das Rezept kommt sofort auf meine Liste…..
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  2. Kreuzkümmel 3. April 2015

    Liebe Stefanie,

    deine Erläutertungen zum Zuckerplatz und zum Goldknödel haben mich dazu ermutigt, mich mit einem seit Jahren unbefriedigenden Backergebnis bei meinem Quarkstuten auseinanderzusetzen. Dein Hinweis zur Verwendung von Sahne anstelle von Butter hat mich auf die Idee gebracht. Ich habe nun nicht Magerquark – wie sonst immer – sondern Sahnequark ( 250g) verwendet, die Buttermenge reduziert und Biga sowie Hefe und auch die anderen Zutaten nach deinen Angaben ( außer Sahne) verwendet. Gefüllt habe ich den Quarkstuten mit Rosinen und gemahlenen Mandeln. Das Ergebnis ist einfach umwerfend gut, guter Quarkgeschmack, die Krume ist locker und fluffig. Gebacken habe ich den sehr weichen Teig in der Gugelhupfform. Die klassiche Kastenform werde ich auch noch ausprobieren.

    Danke für deine tollen Hinweise
    Kreuzkümmel

    Antworten
  3. Sandra 26. Dezember 2015

    Hallo Stefanie,

    Ich hab den Zuckerplatz grad zum 3. Mal im Ofen, aber mit deinen Zeiten komme ich gar nicht hin 😕

    Der braucht bei mir mehr als doppelt so lange. Hab nach 35 Minuten Stäbchenprobe gemacht und da war immer noch sehr viel Teig dran.

    Was mach ich falsch?

    Das Brot ist sehr lecker nur eben noch nicht nach 35 Minuten 😊

    Liebe Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. Stefanie 27. Dezember 2015

      @Sandra: Heizt dein Ofen vielleicht etwas schwächer? Dann könntest du versuchen, die Temperatur um 20°C höher einzustellen. Wenn du aber mit der längeren Backzeit ein gutes Ergebnis bekommst, spricht auch nichts gegen längeres Backen 🙂

      Antworten
  4. Barbara Ruß 3. August 2017

    Guten Morgen, ich würde den Zuckerplatz gerne im Römertopf backen. Wie würde sich die Temperatur und Backzeit verändern.
    Liebe Gruße Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 4. August 2017

      @ Barbara: Grundsätzlich sehe ich kein Problem darin, den Platz im Römertopf zu backen. Die Temperatur bleibt gleich, die Backzeit könnte sich (falls der Römertopf kalt ist) um etwa 5-10 min verlängern.

      Antworten
  5. Claudia 8. August 2017

    Hallo
    Wieso darf der Platz denn auf dem Backblech gehen und kommt nicht in die gemehlte Schüssel?

    Antworten
    1. Stefanie 8. August 2017

      @Claudia: Es ist eine Frage der Optik 😉 Bei einem Platz möchte man ja keine bemehlte Oberfläche wie bei einem rustikalen Brot, sondern sie soll schön glänzen durch das Ei. Darum geht er auf dem Blech.

      Antworten
      1. Claudia 8. August 2017

        Zerläuft der dann nicht?
        Das Problem hatte ich nämlich immer bei Broten, bevor ich diesen Anfängerkurs und den Trick mit der Umstürzen nach dem Gehen entdeckt habe.
        Und so lecker die Kruste auch ist. Nur Kruste fände ich doof.

        Antworten
        1. Stefanie 8. August 2017

          @Claudia: Ein wenig flacher wird, aber nicht so stark. Wenn es dir aber Sorgen macht, kannst du das Brot aber auch in eine Schüssel/Gärkörbchen zum Gehen setzen. Das ist ja das schöne am Selberbacken – man kann machen, was man mag 😀 😉

          Antworten
          1. Claudia 10. August 2017

            So ich habe es jetzt mal versucht.
            Leider ist es mir so garnicht gelungen.
            Mit dem Einkneten der Butter begann die Misere. Der Teig konnte die Butter gar nicht aufnehmen. (wahrscheinlich habe ich versehentlich zu viel genommen, da bin ich mir aber nicht sicher) In den von der Butter schmierigen Teig habe ich dann Zuckerwürfel und Rosinen eingeknetet und es wurde noch schmieriger. In der Schüssel bildete sich eine richtige Zuckerbrühe. Auf das Ausformen nach einer Stunde habe ich verzichtet, und den Teig nach der kompletten Gehzeit aufs Blech gestürzt.
            Das das so einfach ging zeigt schon, wie schmierig und triefig der Teig bis dahin war. Und viel zu breit geworden, wie ich es befürchtet hatte, ist er trotzdem noch.
            Allerdings: Schmecken tut es trotzdem. Beim nächsten Versuch wird es einfach ein Kuchen aus der Form.

          2. Stefanie 10. August 2017

            @Claudia: Ach je, du Arme! Beim Einkneten von Butter in den Teig muss man Geduld haben und die schmierige Misere weiterkneten, bis die Butter aufgenommen wurde. Und so ein Teig kann sogar deutlich mehr Butter vertragen als die hier verwendeten 30g (100g oder mehr wenn man eine Brioche macht) Wie warm war deine Butter? Es klappt am Besten, wenn die Butter etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat, das ist bei ca. 10-12°C der Fall. Normalerweise hat die Butter diese Temperatur, wenn man sie aus den Kühlschrank nimmt, bevor man die anderen Zutaten abwiegt und den Teig knetet. Und dann klappt es auch ganz gut. Die Zuckerbrühe lässt mich argwöhnen, dass an deinen Rosinen noch zu viel Flüssigkeit hing. Man muss sie so lange abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr heraustropft. Im Zweifel kann man sie auch noch mit 1 El Mehl bestäuben, dann haften sie besser im Teig.

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